食源性疾病防治PDF电子书下载

第一章 营养基础知识 1

第一节 营养概述 1

前言 1

第二节 蛋白质 2

一、蛋白质的组成 2

二、蛋白质的生理功能 3

三、食物蛋白质营养价值 5

四、食物来源 7

五、供给量 7

第三节脂肪 9

一、脂肪的组成 9

二、脂肪的生理功能 10

三、脂肪的消化与吸收 11

第四节 碳水化合物 12

一、碳水化合物的组成 12

四、食物来源 12

五、供给量 12

二、碳水化合物的生理功能 14

三、食物来源 15

四、供给量 16

第五节 热能 16

第六节 维生素 17

一、脂溶性维生素 18

二、水溶性维生素 25

一、无机盐 32

第七节 无机盐与微量元素 32

二、微量无素 37

第八节 水 50

一、水对人类健康的重要性 50

二、水的代谢平衡 50

三、水的生理功能 51

四、水的来源与供给量 52

第九节 膳食纤维 52

一、烹调加工对营养素的影响 55

第二章 饮食卫生与健康 55

第一节 食物的合理烹调与营养 55

二、食物的合理烹调加工 57

第二节 强化食品与方便食品 58

一、强化食品 58

二、方便食品 63

第三节 合理的饮食习惯 64

一、合理烹调 64

二、建立合理的膳食制度 65

三、养成良好的饮食习惯 65

第三章 食品污染与健康 67

第一节 食品污染及其对人体健康的影响 67

一、食品污染的因素 67

二、食品污染对人体健康的影响 68

第二节 细菌对食品的污染 69

一、细菌污染的来源及途径 69

二、食品的细菌污染指标 70

三、几种常见引起食物中毒的细菌 71

四、预防细菌污染食品的措施 72

第三节 霉菌及寄生虫对食品的污染 73

一、霉菌及霉菌毒素的污染 73

二、澳大利亚虫及其虫卵对食品的污染 75

第四节 农药对食品的污染 78

一、农药污染食品的途径 79

二、常用农药对食品的污染与危害 80

三、控制农药污染食品的主要措施 81

第五节 工业有害物质对食品的污染 82

一、工业有害物质污染食品的途径与方式 82

二、汞 83

三、镉 83

四、铅 84

五、砷 85

六、多环芳烃类 86

七、N—亚硝基化合物 86

第六节 食品的放射性污染 88

第四章 食品的腐败变质与控制 89

第一节 食品腐败变质的原因 90

一、食品本身的组成和性质因素 90

二、环境因素 91

三、微生物因素 91

第二节 食品腐败变质中营养成分的改变与鉴定指标 93

一、蛋白质 93

第三节 食品腐败变质的卫生学意义与对健康的影响 94

一、食品感官性状改变 94

三、碳水化合物 94

二、脂肪 94

二、降低食品的营养价值 95

三、引起急慢性中毒或潜在性危害 95

第四节 食品腐败变质的控制措施 96

一、低温保藏 96

二、高温杀菌 98

三、脱水处理 100

四、提高渗透压 101

五、提高食品氢离子浓度 102

六、辐照食品保藏 103

七、使用防腐剂 103

第五章 食品添加剂与健康 105

第一节 食品添加剂的卫生要求 105

第二节 常用的食品添加剂 106

第六章 食品容器包装材料与设备卫生 112

第一节 塑料制品及其卫生 113

第二节 橡胶制品及其卫生 114

第三节 食品包装用纸及其卫生 115

第四节 食品包装用陶瓷制品及其卫生 117

第五节 食品包装用搪瓷容器及其卫生 117

第六节 食品包装用金属容器及其卫生 118

第七节 食品包装用玻璃制品及其卫生 118

第八节 食品复合包装材料及其卫生 119

第九节 食品容器内壁涂料及其卫生 119

第一节 食品的感官鉴定内容 121

第七章 食品的感官鉴定 121

一、色泽 122

二、气味 123

三、滋味 123

四、组织状态 123

五、形态 124

第二节 食品的感官鉴定方法 124

一、视觉检查 125

二、嗅觉检查 125

三、触觉检查 126

四、品尝检查（味觉检查） 126

第三节 几种食品的感官鲜度鉴别 127

一、蔬菜、果实类 127

二、肉类 127

三、鱼类 129

四、蛋类 130

五、牛奶 131

六、西瓜生熟的鉴别 132

七、面粉、豆腐掺入增白剂的鉴别 133

八、糕点、糖果、发酵食品、熟食品 134

九、调味品类 134

十、酱油有抽和老抽的区别 134

十一、罐头 135

十二、茶叶 135

十三、饮料 137

十四、进口食品的识别 137

第四节 感官鉴定的注意事项 138

一、环境的选择 138

二、人员的选择 139

第五节 感官鉴定后的处理原则 140

一、可食食品 140

二、条件可食食品 140

三、不可食食品 140

一、调查目的 142

第八章 营养调查与评价 142

第一节 营养调查 142

二、调查内容与方法 143

三、调查方案设计 146

四、调查结果的评价 147

五、调查人员组织安排 147

第二节 营养状况的评价 147

一、评价的标准 148

二、评价的内容与方法 148

三、常用的评价指标 151

四、儿童少年营养状况评价 151

第九章 饮食卫生与寄生虫病防治 154

第一节 食源性寄生虫病的严重危害 154

第二节 经口传播寄生虫病的预防策略 155

第三节 蛔虫 病的防治 158

第四节 贾第虫病的防治 160

第五节 阿米巴病的防治 161

第六节 华支睾吸虫病的防治 162

第七节 并殖吸虫病的防治 163

第八节 姜片虫病的防治 164

第九节 弓形虫病的防治 165

第十节 绦虫病的防治 167

第十一节 旋毛虫病的防治 169

第十二节 包虫病的防治 170

第十章 人畜共患病的防治 172

第一节 人畜共患病的流行现状及其危害 172

第二节 人畜共患传染病的流行病学特征 173

第三节 人畜共患传染病的防治原则 176

第四节 几种主要食源性人畜共患传染病的防治 177

一、沙门氏菌病的防治 177

二、小肠结肠炎耶氏菌病的防治 180

三、空肠弯由菌病的防治 183

四、病毒性腹泻的防治 184

五、炭疽的防治 186

六、布鲁氏菌病的防治 188

七、疯牛病（牛海绵状脑病）的防治 191

第十一章 大肠杆拉菌O157：H7感染 194

第一节 大肠杆菌O157：H7感染的临床表现 195

第二节 传染源与传播途径 195

第三节 预防措施 196

第十二章 疑难病症与营养食品 197

第一节 动脉硬化症及高血压病的营养食品 197

第二节 冠心病和心肌梗塞的营养食品 199

第三节 营养食品和致癌与防癌 201

第四节 脑基底动脉供血不全和脑中风的营养食品 204

第五节 病毒性肝炎和脂肪肝的营养食品 206

第六节 肾脏病的营养食品 209

第十节 恶性贫血的营养食品 209

第七节 急性和慢性胃肠炎的营养食品 211

第八节 糖尿病的营养食品 213

第九节 记忆减退和痴呆症的营养食品 216

第十三章 营养缺乏病的营养膳食 221

第一节 消瘦和体重不足的营养膳食 222

第二节 蛋白质缺乏与浮肿病人的营养膳食 223

第三节 必需脂肪酸缺乏与智力低下的营养膳食 225

第四节 夜盲症和皮肤和志囊丘疹的营养膳食 227

第五节 脚气病与多发性神经炎的营养膳食 230

第六节 脂溢性皮炎和口唇炎的营养膳食 232

第七节 坏血病的营养膳食 235

第八节 锌是人体生长发育不可缺少的营养素 237

第九节 过于偏食酸性食品会影响健康 239

第十四章 食品采样 242

第一节 采样的目的 242

第二节 样品分类 243

第三节 采样工具和容器 244

第四节 采样方法 247

第十五章 食品卫生管理 255

第一节 建立健全管理组织 255

第二节 食品企业建筑设计卫生要求 256

第三节 食品生产经营全过程和卫生要求 258

第四节 对食品从业人员的卫生要求 262

第十六章 常见食物中毒及其防治 264

第一节 细菌性食物中毒 264

一、沙门氏菌属食物中毒 267

二、葡萄球菌肠毒素中毒 271

三、肉毒中毒 274

四、蜡样芽孢杆菌食物中每 277

五、副溶血弧菌食物中毒 279

六、韦氏杆菌食物中毒 281

七、致病性大肠杆菌食物中毒 283

八、变形杆菌食物中毒 286

九、链球菌食物中毒 287

十、志贺氏菌属食物中毒 289

十一、臭米面食物中毒（椰毒假单孢菌毒素中毒） 290

第二节 霉菌毒素及其防治 294

一、赤霉病麦食物中毒 294

二、黄曲霉素中毒 297

三、霉变甘蔗的毒害及其鉴别方法 298

四、霉变甜薯对人畜的毒性及预防措施 301

五、麦角中毒及其防治 302

第三节 化学性食物中毒 305

一、酗酒对人体的危害及其最高限量 305

二、亚硝酸盐中毒（肠原性青紫症）牲与抢救措施 309

三、农药和食品添加剂等意外污染食物中毒 311

第四节 有毒动物食物中毒及其防治 314

一、河豚鱼中毒 315

二、组胺鱼类中毒 317

三、麻痹性鱼肌肉毒中毒 321

四、鳗鱼及鳝鱼血中毒 323

五、鱼类肝脏中毒 324

六、鱼胆中毒 326

七、鱼卵毒中毒 329

八、贝类麻痹性毒素中毒 330

九、海蜡烛中毒 333

十、毛蚶引起的甲型肝炎 335

十一、贝类所致感染性腹泻 337

十二、水产品所致光敏性食物中毒 341

十三、怎样吃海产品才安全 343

十四、食品臭味物质及其毒性 346

第五节 有毒植物食物中毒及其防治 349

一、有毒蘑菇中毒 350

二、四季豆食物中毒及其防治 352

三、鲜黄花菜的毒性及其安全烹调方法 355

四、发芽马铃薯中毒及其防治 357

五、有毒蜂蜜中毒及其防治 359

六、粗制棉籽油毒性及其中毒防治 362

七、大麻油和大麻仁中毒防治 365

八、苦杏仁中毒及其防治 367

九、木薯的毒性及其中毒防治 369

十、桐油中毒及其防治 372

十一、毒草籽粮食中毒及其防治 374

十二、食品中的苦味物质及其毒性 377

第十七章 论食品卫生法 382

第一节 食品卫生立法的必要性和可行性 382

一、从食品污染看立法的必要性 382

二、从监督、管理看立法的必要性 384

三、食品卫生立法的可行性 386

第二节 《食品卫生法》的主要内容 386

二、《食品卫生法》第二、三、四五章 387

一、《食品卫生法》第一章 387

三、《食品卫生法》第六章 388

四、《食品卫生法》第七章 389

五、《食品卫生法》第八章 389

六、《食品卫生法》第九章 390

第三节 《食品卫生法》试行以来的主要成绩 390

第四节 《食品卫生法》正式颁布的意义 393

第五节 《食品卫生法》修改的主要内容 394

参考文献 398