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目 录 1

第一章概论 1

第二章热能 8

第一节人体热能的来源和计算单位 8

一、机体能量的代谢量 8

二、热能的计算单位 11

第二节人体热能的消耗 11

一、基础代谢所消耗的热能 11

二、食物的特殊生热作用消耗的热能 12

三、劳动代谢所消耗的热能 13

第三章营养素 16

第一节蛋白质 17

一、蛋白质的生理价值 19

二、蛋白质的功能 20

三、蛋白质的互补作用 23

四、蛋白质的消化、吸收和利用 24

五、蛋白质的需要量 26

六、食品中的蛋白质含量 27

第二节脂肪 27

一、脂肪的功能 29

二、脂肪的营养价值 31

四、脂肪的来源 32

三、脂肪的消化与吸收 32

五、脂肪的需要量 33

六、常用动物类食物的胆固醇含量 33

第三节醣 35

一、醣的分类 35

二、醣的功用 39

三、醣的消化、吸收和利用 41

四、醣的来源 44

五、醣的需要量 44

第四节维生素 45

一、维生素A 45

二、维生素D 49

三、维生素B1 50

四、维生素B2 52

五、维生素C 54

六、尼克酸 56

第五节矿物质 58

一、钙 59

二、磷 62

三、铁 63

四、碘 64

五、食物的酸硷平衡 64

第六节水 65

二、水的生理意义 66

一、水的主要物理化学特性 66

三、水质的要求 67

四、水的需要量 71

五、人体内水的来源 71

六、人体内水的排泄 71

第四章食品的营养卫生 73

第一节肉类食品 75

一、兽肉类食品 75

二、禽肉类食品 86

三、鱼类食品 89

一、蛋白形态及其结构 96

第二节蛋类食品 96

二、鲜蛋品类 98

三、蛋制品类食品 106

第三节乳类食品 112

一、鲜乳类食品 113

二、牛奶制品 118

第四节谷类食品 124

一、谷粒的形态及其结构 124

二、谷类食品的营养价值 125

三、谷类食品的品质标准 127

四、谷类食品的卫生要求 133

一、豆及豆制品的营养价值 136

第五节豆类食品 136

二、豆类及其豆制品的质地 141

标准和卫生要求 141

第六节蔬菜和水果 142

一、蔬菜和水果的分类 142

二、蔬菜和水果的营养价值 146

三、蔬菜和水果类的质量标准 163

四、蔬菜和水果的卫生要求 164

第七节饮料类 165

一、清凉饮料 165

二、酒饮料类 170

第五章食品副料 177

一、食品着色剂 178

第一节食品添加剂 178

二、食用香料 181

三、防腐剂 185

四、抗氧化剂 187

五、人工甜味剂 188

第二节调味品 189

一、食用油脂 189

二、食盐 193

三、酱油 196

四、食醋 199

五、味粉 200

六、食糖 202

七、食碱 203

第六章食品的保藏 205

第一节粮食品的保藏 206

一、粮食变质的原因 206

二、粮食的保藏方法 206

第二节 肉类食品的保藏法 207

一、肉类食品的变质原因 208

二、肉类食品的保藏法 209

第三节蛋品的保藏 212

一、蛋品变质的原因 213

二、蛋品的保藏法 214

一、蔬菜变质的原因 219

第四节蔬菜的保藏 219

二、蔬菜的保藏方法 220

第七章食物的营养保护 224

第一节营养素损失的方式 224

一、流失 224

（一）蒸发 225

（二）渗出 225

（三）溶解 225

二、破坏 225

第二节食品烹调法对营养素的影响 226

（三）生物因素 226

（二）化学因素 226

（一）高温作用 226

一、煮 227

二、蒸 227

三、煎炸 228

四、炒 228

五、熏烤 228

六、烫泡 229

第三节食物烹调的营养保护 229

一、谷类食物烹调与营养保护 229

（一）米烹调时的营养保护 229

（二）面粉烹调中的营养保护 231

二、蔬菜烹调时的营养保护 233

（一）蔬菜的切洗 233

（二）开水挤汁 235

（三）烹调方法 236

（四）烹调后搁置时间 239

三、动物食品烹调中的营养保护 239

（一）动物食品各部位的肉质特点 240

营养价值和用途 240

（二）肉类食品烹调时的营养素保护 251

四、菜肴烹制时的用锅 254

一、各类人员每日膳食 255

营养素的供给量 255

第八章营养成分计算 255

第一节营养素的供给标准 255

二、一日内各餐营养素的分配 258

三、四十岁以上年龄的营养素供给 258

四、体重和体表面积的计算 259

第二节食物营养成分的计算 266

一、营养成分计算的原则和要求 266

二、营养成分计算法 267

（一）食品原料所含营养素计算 267

（二）各营养素总量的计算 267

（三）食品营养素损失率的计算 267

第一节食具卫生 270

第九章烹调与销售卫生 270

一、食具的洗涤 271

二、食具的消毒 271

第二节烹调中的卫生 275

一、凉拌菜的卫生 276

二、肉类制作卫生 276

三、制作酱制肉类卫生 276

第三节饮食销售卫生 277

第十章饮食卫生管理 278

第一节饮食环境卫生 278

一、对餐厅、操作间在建筑 278

上的卫生要求 278

二、食品仓库的卫生管理 279

三、对食品操作间的卫生监督 281

第二节对从事饮食、食品工作 282

人员的卫生监督 282

附录 284

一、主食营养成分表 284

（一）米类烹制品 284

（二）面类烹制品 285

二、常用食品营养成分表 287

（一）谷类食物 287

（二）豆类及豆制品 291

（三）蔬菜类 293

（四）兽肉类 301

（五）禽肉类 306

（六）蛋类及蛋制品 308

（七）水产类 310

（八）乳类及制品 313

（九）调味品 314

（十）水果类 316

三、陕西地方传统菜营养成分举例 320

四、食谱例 350

（一）儿童食谱例 350

（二）成人食谱例 354

（三）几种常见食疗性疾病食谱例 356

主要参考书刊 361