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一、食糖 1

1．食糖有哪些种类？ 1

目录 1

2．怎样鉴别食糖品质的好坏？ 2

3．食糖中含有哪些化学成分， 2

标准是怎样规定的？ 2

4．吃糖有什么好处？ 3

5．产妇为什么习惯吃红糖？ 3

6．绵糖和砂糖哪个甜？ 3

7．砂糖是怎样生产的？ 4

8．绵糖是怎样生产的？ 5

10．食糖是怎样吸湿溶化的？ 6

9．食糖在运输中应注意哪些问题？ 6

11．为什么红糖最易吸湿？ 7

12．为什么垛底和靠近仓库 7

背阴处的糖包容易溶化？ 7

13．在仓库保管中怎样防止食糖溶化？ 8

14．怎样使用吸潮剂吸潮？ 8

15．溶化了的食糖放在太阳下晒 9

或炕上烤行不行？ 9

16．溶化的糖怎样处理？ 9

17．食糖为什么会结块？ 10

18．怎样防止食糖结块？ 10

20．绵糖为什么会减重？ 11

19．结块的糖怎样处理？ 11

21．食糖在保管中为啥有的 12

会变色或变味？ 12

22．怎样保管好食糖？ 12

23．方糖有什么特点？ 13

24．方糖在储运和销售中 14

常发生哪些变化？怎样防止？ 14

25．冰糖是怎样生产的？ 14

26．糖精有无营养价值？ 15

27．食用糖精时应注意些什么问题？ 16

1．喝酒有好处吗？ 17

二、酒类 17

2．饮料酒是怎样分类的？ 18

3．饮用酒精和白酒有区别吗？ 18

4．白酒是用什么原料酿造的？ 19

5．白酒有些什么成分？ 19

6．一般白酒应有什么样的品质？ 20

7．白酒的酒度是怎样测定的？ 21

8．怎样试验白酒是否浑浊？ 21

9．白酒为什么要加浆？ 21

10．白酒加浆对水质有什么要求？ 22

11．白酒为什么会出现浑浊和沉淀现象，有救治办法吗？ 22

什么优缺点？ 23

12．常用的白酒包装容器各有 23

14．零售部门出售白酒为什么 24

要适时搅拌？ 24

15．怎样才能降低白酒 24

在贮运中的损耗？ 24

13．水泥池贮酒有什么优点？ 24

16．我国白酒有几种香型？ 25

17．黄酒有什么特点？ 26

18．黄酒可分为几大类型？ 26

19．绍兴酒有些什么品种？ 27

20．即墨酒有什么特点？ 27

有营养价值吗？ 28

21．零售黄酒为什么不能搅拌？ 28

22．啤酒用什么原料酿造的， 28

23．啤酒有些什么品种？ 29

24．啤酒的浓度与酒精含量有关系吗？ 29

25．怎样进行啤酒的感官鉴定？ 30

26．为什么刚开瓶的啤酒和开瓶后放了一些 30

时候的啤酒口味不一样呢？ 30

27．啤酒为什么会浑浊沉淀？ 31

浑浊沉淀后对人体有害吗？ 31

28．啤酒应在什么条件下保管？ 31

保管期多长？ 31

29．啤酒在运输中受冻怎样处理？ 32

31．葡萄酒有什么特点？ 33

32．葡萄酒为啥有那么多不同的品名？ 33

30．果酒有什么特点？ 33

33．葡萄酒怎样分类？ 34

34．山葡萄酒有什么特点？ 35

35．怎样鉴别果酒的优劣？ 35

36． “三梅酒”各有什么特殊风味？ 36

37．果酒为什么会出现沉淀？ 36

38．怎样保管果酒？ 37

39．配制酒有什么特点？ 37

41．金酒是什么酒？ 38

40．白兰地是什么酒？ 38

42．威士忌是什么酒？ 39

43．俄得克是什么酒？ 39

44．饮料酒都是贮存越久品质越好吗？ 39

45．全国名酒有多少种？ 40

46．全国优质酒有多少种？ 43

三、罐头 50

1．罐头是怎样发明的？ 50

2． “罐头”这个名词是怎么来的？ 51

3．罐头分为几大类？ 52

各有什么优缺点？ 53

5．罐头铁皮为啥有黄色、白色两种？ 53

4．马口铁罐和玻璃罐 53

6．罐盖为啥要压几道高低 54

不平的圆圈？ 54

7．罐头为啥要有一定的真空度？ 54

8．罐头的净重是怎样计算的？ 55

9．有些罐头的净重为啥不装“整数”， 55

而带“零头”呢？ 55

10．罐头的内容物为啥不装满呢？ 56

11．清蒸猪肉罐头和原汁猪肉 56

罐头有何区别？ 56

13．清蒸猪肉罐头为啥放一片树叶子？ 57

14．午餐肉为啥是玫瑰红色？ 57

后装罐的吗？ 57

12．红烧猪肉罐头是先红烧 57

15．肉类罐头的内容物有凝冻的， 58

有不凝冻的，是啥原因？ 58

16．云腿罐头、金华火腿罐头及 59

火腿罐头三者有何不同？ 59

17．为什么叫“油浸”鱼罐头？ 59

18．红烧鱼罐头与酥炸鱼罐头 60

有啥区别？ 60

19．茄汁鱼罐头有什么特点？ 60

能否食用？ 61

21．糖水葡萄罐头为啥有晶体沉淀， 61

20．糖水罐头、糖浆罐头、 61

果酱罐头三者有什么区别？ 61

22．糖水山楂罐头的糖水怎么 62

那样粘稠，是糖度较大吗？ 62

23．同一工厂生产的黄太平罐头，为啥有的裂果，有的不裂，这是什么原因？ 62

24．为啥糖水香瓜罐头容易 63

出现浑浊、变质呢？ 63

25．什么叫“四鲜烤麸”？ 63

26．番茄沙司罐头的“沙司”是什么意思？ 63

28．罐头适宜在什么温度和 64

湿度条件下贮藏？ 64

装入芥末籽呢？ 64

27．美味黄瓜罐头为什么 64

29．怎样保管罐头？ 65

30．罐头贮存几年之后， 65

营养价值有无严重损失？ 65

31．罐头为啥能保持原有的色香味呢？ 66

32．臌听的罐头能不能食用？ 66

33．罐内食品变色是什么原因引起的？ 67

34．为啥罐外铁皮容易生锈？ 68

37．怎样判断严重锈蚀的 69

罐头是否漏罐？ 69

35．罐头受冻，其营养价值是否降低？ 69

36．冬季购进的罐头为啥容易生锈？ 69

38．怎样帮助顾客挑选罐头？ 70

39．吃剩的水果罐头两三天后就变味， 70

什么原因？ 70

40．有的罐头打开后罐内铁皮有黑斑， 71

能不能食用？ 71

41．虾肉或火腿罐头里面用纸衬垫， 71

起什么作用？ 71

及乳的制品？ 72

2．牛奶是由哪些化学成分组成的？ 72

1．我国从啥时候开始利用乳 72

四、乳品 72

3．牛奶的质量标准包括哪些内容？ 73

4．什么叫初乳、老乳？初乳、 74

老乳为啥不能供人饮用？ 74

5．如何利用初乳和老乳？ 75

6．奶油为什么是黄色的？ 75

7．为什么说牛乳（或羊乳、马乳） 76

是营养丰富的食品？ 76

8．牛乳的比重（密度）是怎么回事？ 77

9．夏季鲜牛奶为什么容易变酸， 77

并发生凝块状态？ 77

是怎样产生的？ 79

12．苦味、咸味和红色牛奶 79

11．为什么测定牛奶酸度用 79

“？T”来表示？ 79

10．如何测定鲜牛奶酸度？ 79

13．表示牛乳酸度除°T以外， 80

还有哪几种方法？ 80

14．应该怎样保管鲜牛奶？ 80

15．牛奶中的微生物是从哪来的？ 82

16．为什么说不要喝生牛乳？ 82

17．如何运用巴氏杀菌法消毒牛奶？ 83

18．市售奶粉有哪些品种？ 84

19．奶粉应如何包装和贮藏？ 84

21．速溶奶粉有哪些优缺点？ 85

它的工艺过程有什么特点？ 85

20．速溶奶粉为什么能速溶？ 85

22．乳粉加工工艺一般有几种方式？ 86

23．乳粉品质检验包括哪些项目？ 87

24．怎样保管乳粉？ 87

25．市售炼乳分为几类？ 87

26．炼乳胖罐是怎样发生的？ 88

27．仓库中，怎样保管炼乳？ 88

28．市售奶油有哪些品种？ 89

29．如何鉴别奶油的质量？ 89

30．乳酪（奶油）应该 90

怎样进行包装和运输？ 90

它含有哪些成分？ 91

32．麦乳精也是乳制品吗？ 91

31．乳酪（奶油）应该怎样保管 91

才不会变质？ 91

33．干酪是怎样生产出来的？ 92

含有哪些成分？ 92

34．喝酸牛奶有什么益处？ 92

五、茶叶 94

1．茶叶原产于何地？ 94

2．茶叶含有哪些主要化学成份？ 95

3．喝茶有什么益处？ 96

4．茶叶分为几大类？ 96

5．红茶是怎样制成的？ 97

7．乌龙茶是什么茶？ 98

6．绿茶是怎样制成的？ 98

8．花茶生产始于何年？ 99

9．花茶的花香是怎么来的？ 100

10．紧压茶是怎么压制的？ 101

11．哪种红茶的质量最好？ 101

12． “越红”和“湖红”的品质如何？ 102

13．红碎茶和红茶末有啥区别？ 102

14．为啥叫“明前茶”、 “雨前茶”？ 102

15． “龙井”茶有什么特点？ 103

16． “旗枪”茶的名字是怎么来的？ 103

17． “碧螺春”茶为啥带有白毛？ 103

19．圆形茶是什么茶？ 104

18． “瓜片”茶有什么特点？ 104

21．哪些花茶的销量最大？ 105

20．炒青、烘青和晒青有啥区别？ 105

22．素大方和花大方有何不同？ 106

珠兰花呢？ 107

怎么是紫红色的？ 107

26．玉兰花茶里的玉兰花瓣 107

27．有的茉莉花茶为中啥有玉兰花瓣呢？ 107

25．在珠兰花茶中怎么看不到 107

品质越好吗？ 107

24．茉莉花茶里面的花干越多， 107

23．毛峰和茉莉花茶是一样的吗？ 107

28．柚花茶和玳玳花茶 108

是用什么花窨制的？ 108

29．三角片和茶末有啥不同？ 108

30． “青砖”和“红砖”有啥区别？ 108

31．形状象窝窝头的是啥茶？ 109

32．怎样鉴别茶叶质量？ 109

33．陈茶为啥茶汤发暗、浑浊？ 111

34．茶叶为什么容易串味？ 112

35．零售商店怎样保管茶叶？ 112

36．茶叶受潮了怎么办？ 112

38．用紫红色的泥壶泡茶有啥好处？ 113

这种说法有道理吗？ 113

37．“头遍茶不喝，二遍茶最好”， 113

39．用铁壶沏茶为什么茶水发暗？ 114

40．用什么水泡茶最好？ 114

41．饮茶对牙齿有益处吗？ 114

42．晚问喝浓茶为啥影响睡眠？ 115

43．茶壶、茶碗上的茶锈是怎么来的？ 115

如何洗涤？ 115

44．怎样识别茶叶的代号？ 116

六、糖果 119

1．糖果是怎样取名的？ 119

它们对糖果的质量各有什么作用？ 120

3．糖果的主要原料有哪些？ 120

2．糖果怎样分类？ 120

4．糖果的辅助原料有哪些？ 121

它们对糖果的色香味有什么关系？ 121

5．硬糖有哪些共同的性质？ 123

6．水果糖的风味是怎样形成的？ 123

7．啡咖糖、可可糖、薄荷糖、 123

留兰香糖各有什么特点？ 123

8．奶油硬糖有什么特点？ 124

9．一般硬糖在外形和包装上 124

有哪些要求？ 124

10．拌砂糖是怎样拌砂的？ 124

砍花糖是怎样做成的？ 125

11．拉白糖、丝光糖、 125

13．在商业经营中， 126

怎样防止糖果发烊和发砂？ 126

12．什么叫糖果的发烊和发砂？ 126

14．半硬糖有哪些共同特点？ 127

15．乳脂糖有什么特点？ 127

16．乳脂糖的外形和包装有哪些要求？ 128

17．半软糖有哪些共同特点？ 128

18．蛋白糖有什么特殊风味？ 129

19．奶糖为什么有韧性？ 129

20．奶白糖为什么清淡、爽口？ 130

21．软糖有哪些共同性质？ 131

23．高粱饴是一种饴糖吗？ 132

22．琼脂软糖、淀粉软糖、果胶软糖、明胶软糖、树胶软糖各有什么特点？ 132

24．夹心糖有什么独特的风味？ 133

25．酒香糖中的酒是怎样加入的？ 134

26．抛光糖为什么光亮如珠？ 134

27．巧克力有哪些独特的性质？ 135

28．什么叫巧克力“发花”？ 136

29．口香糖为什么耐咀嚼？ 136

30．蜂王浆糖、黑加仑子卷糖、 137

脆松糖各有什么特点？ 137

31．怎样进行糖果的感官鉴定？ 138

32．仓库里怎样保管糖果？ 139

33．零售商店怎样保管糖果？ 140

34．芝麻片糖容易结成大块 141

是什么原因？ 141

35．芝麻糖、花生糖和某些夹心糖，为什么容易浸油、变味、生虫？怎样防止？ 141

36．为什么冬天进货的杂拌糖开箱后 142

常常发现发粘现象？怎样防止？ 142

37．吃糖果对牙齿有影响吗？ 142

七、糕点面包 143

1．我国糕点是怎样分类的？ 143

2．中式糕点有哪些类别？ 143

3．京式糕点是怎样分类的？ 145

4．混糖酥类糕点有什么特点？ 146

5．酥皮类糕点有什么特点？ 147

6．浆皮类糕点有什么特点？ 148

7．混糖皮类糕点有什么特点？ 148

8．京硬皮类糕点有什么特点？ 148

9．蛋糕类有什么特点？ 149

10．油炸类糕点有什么特点？ 149

11．京八件的名称是怎样来的？ 149

12．如何区分酥皮八件、 150

奶皮八件和酒皮八件？ 150

13．京式糕点中哪些是应节糕点 150

和应时糕点？ 150

14．从我国民间的风俗习惯看，对不同要求的顾客，应供应哪些品种的糕点？ 151

15．我国月饼有哪几种传统品种？ 152

16．饼干有哪些类别？各有什么特点？ 153

17．饼干为什么酥、松、脆？ 154

18．为什么有的饼干带有氨味？ 155

19．饼干在保管中应注意哪些问题？ 155

20．糕点在保管中应注意哪些问题？ 156

21．从哪几方面检查糕点的品质？ 157

22．面包作为主食有哪些优点？ 159

23．面包有哪些类别？ 160

24．为什么说面包有较高的营养价值？ 160

25．面包为什么容易被人体消化吸收？ 161

26．面包是怎样制作的？ 161

27．点心面包有哪些品种？ 162

28．从哪几方面检查面包的品质？ 163

29．有的面包酸味太大是什么原因？ 164

30．为什么面包在夏季存放几天后， 164

心部发粘和生白丝？ 164

31．酒花在面包中起什么作用？ 164

32．西点有哪些类别？ 165

33．西点在销售中应注意哪些事项？ 167

八、水果蔬菜 168

1．水果蔬菜含有哪些化学成份？ 168

2．不经常吃水果蔬菜， 171

为什么容易生病？ 171

3．商业部门把水果分为几大类？ 172

4．商业部门把蔬菜分为几大类？ 173

5．橙、柑、桔三种果实有何区别？ 175

6．香蕉和甘蕉有什么不同？ 176

7．苹果怎样分类？ 176

8．梨有哪些品种？ 177

9．为什么有的果蔬味甜， 178

有的不甜？ 178

10．果蔬的酸味是怎么来的？ 179

11．果蔬为什么有特殊香味？ 180

12．水果为什么有涩味？ 180

1 3．为什么果蔬具有各种颜色？ 181

14．未成熟的水果相当坚硬， 182

为什么成熟后变软呢？ 182

1 5．未成熟的水果为什么不好吃？ 182

1 6．老熟的蔬菜为什么难下咽？ 183

17．葱蒜有杀菌作用吗？ 184

1 8．长芽的土豆为什么不能吃？ 184

19．为什么不能吃生杏仁、桃仁？ 185

20．烹调蔬菜如何防止 185

营养物质损失？ 185

21．果蔬为什么容易腐烂？ 186

22．果蔬受冻之后为什么易腐烂？ 187

24．果蔬在贮藏中为什么会发热？ 188

23．萎蔫对果蔬贮藏有什么害处？ 188

25．水果经过长期贮藏 189

为什么风味会降低呢？ 189

26．土豆经低温贮藏后， 190

为什么味甜而不面？ 190

27．柑桔受冻为什么有苦味？ 190

28．柿子的涩味为什么 191

受冻后会减少？ 191

29．大白菜脱帮是什么原因？ 191

30．萝卜糠心为什么不好吃？ 191

31．土豆贮存到春天为什么容易长芽？ 192

32．怎样窖藏大白菜？ 192

33．怎样贮藏萝卜？ 194

34．怎样贮藏土豆？ 195

35．怎样贮藏番茄？ 195

36．怎样贮藏大辣椒？ 196

37．怎样贮藏苹果、梨？ 196

38．怎样贮藏柑桔？ 197

39．怎样腌渍咸菜？ 198

40．怎样加工酱菜？ 198

41．怎样腌酸菜？ 199

42．冬菜是怎样制成的？ 200

43．腌菜如何保绿？ 201

44．怎样才能保持腌渍酱菜清脆？ 201

45．腌菜为什么会长白膜？ 202