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绪论 1

第一章 人体需要的营养素 6

第一节 蛋白质、脂肪和糖类 6

一、蛋白质 6

二、脂肪 9

三、糖类 13

第二节 维生素、无机盐和水 18

一、维生素 18

二、无机盐及微量元素 26

三、水 32

二、维生素与三大营养素的关系 34

第三节 营养素的相互关系 34

一、热能与蛋白质的关系 34

三、维生素之间的关系 35

四、氨基酸之间的关系 35

第二章 食物的烹饪与消化吸收 37

第一节 烹饪对食物的作用 37

一、烹饪对食物的影响 37

二、烹饪对食物消化的影响 38

第二节 食物的消化吸收 40

一、食物的消化吸收过程 40

二、营养素的吸收 47

三、影响食物消化吸收的因素 51

第一节 热能及其消耗 55

一、热能单位 55

第三章 热能与膳食营养评价 55

二、人体热能的消耗 56

第二节 膳食中热能来源 59

一、热能需要量的确定 59

二、膳食热能供给量 61

三、膳食中热能来源及配合比例 64

第三节 膳食营养评价 65

一、膳食营养计算 65

二、膳食营养的评价方法 66

一、谷类 69

第四章 食品的营养价值 69

第一节 粮食的营养价值 69

二、豆类 70

三、薯类 71

第二节 蔬菜与水果类的营养价值 71

一、蔬菜 71

二、果类 73

第三节 野菜野果与食用菌的营养价值 74

一、野菜 74

二、野果 85

第四节 肉类的主要营养价值 89

三、食用菌 89

一、畜肉 90

二、禽类 90

三、水产类 91

第五节 蛋、乳类的营养价值 92

一、蛋类 92

二、乳类 92

第六节 饮料和酒类的营养价值 93

一、冷饮 93

二、茶 95

三、酒类 96

一、油脂 98

第七节 油脂及调味品的营养价值 98

二、调味品 99

第五章 烹饪中的营养素变化 100

第一节 蛋白质在烹饪中的变化 100

一、蛋白质的变性作用 100

二、蛋白质的分解 107

第二节 油脂在烹饪中的变化 108

一、酯化作用 108

二、油脂在高温中的变化 109

三、油脂的酸败 115

四、油脂中非甘酯成分在烹饪中的变化 118

第三节 糖类在烹饪中的变化 119

五、油脂在面点制作中的作用 119

一、淀粉在烹饪中的变化 120

二、蔗糖在烹饪中的变化 127

三、饴糖在烹饪中的化变 129

四、糖类在面点制作中的作用 129

第四节 无机盐和维生素在烹饪中的变化 131

一、无机盐的变化 131

二、维生素的变化 132

第六章 合理烹饪提高营养价值 136

第一节 合理烹饪的意义 136

一、合理烹饪的概念 136

二、合理烹饪的意义 137

第二节 烹饪对营养素的影响 138

一、烹饪对粮食制品的影响 139

二、烹饪对副食品的影响 142

三、烹调方法对营养素的影响 146

四、冷加工方法对营养素的影响 148

第三节 营养素的合理保存 149

一、原料初加工时的保护措施 149

二、烹调过程中的保护措施 152

附录一：食物成份表 154

附录二：中国营养学会推荐的营养素供给量 176