食品生物化学PDF电子书下载

绪言 1

第一章 糖类化学 2

第一节 单糖 2

一、单糖的结构 2

二、单糖的构象 3

三、单糖的性质 4

四、食品中重要的单糖及其衍生物 7

第二节 低聚糖 9

一、双糖 9

二、其他低聚糖 10

第三节 多糖 10

一、淀粉 11

二、糖元 18

三、纤维素 19

四、果胶物质 20

五、琼胶 22

第二章 脂类化学 23

第一节 脂类的概念和类别 23

一、脂类的一般概念 23

二、脂类的分类 23

第二节 脂肪 24

一、脂肪的结构和组成 24

二、甘油 25

三、脂肪酸 26

四、脂肪的性质 28

五、油脂的乳化 34

第三节 类脂 36

一、磷脂 37

二、固醇 38

三、蜡 39

第四节 油脂的自动氧化与热变化 39

一、油脂的自动氧化 39

二、油脂的热变化 44

第三章 蛋白质化学 47

第一节 蛋白质的化学组成 48

一、蛋白质的元素组成 48

二、蛋白质的分子组成 48

第二节 氨基酸化学 48

一、氨基酸的结构特点 48

二、氨基酸的分类 49

三、氨基酸的理化性质 54

第三节 蛋白质的结构 62

一、蛋白质的一级结构 63

二、蛋白质的二级结构 66

三、蛋白质的三级结构 70

四、蛋白质的四级结构 71

五、维持蛋白质构象的作用力 72

第四节 蛋白质的理化性质 73

一、蛋白质的两性解离和等电点 73

二、蛋白质的胶体性质 74

三、蛋白质的沉淀作用 76

四、蛋白质的变性作用 78

五、蛋白质的颜色反应 80

一、根据分子形态分类 81

二、根据分子组成分类 81

第五节 蛋白质的分类 81

第六节 蛋白质的提取、分离与测定 83

第七节 食物体系中的蛋白质 88

一、肌肉蛋白质 88

二、胶原和明胶 89

三、乳蛋白质 90

四、种子蛋白质 91

五、叶蛋白 93

六、单细胞蛋白 93

第四章 核酸化学 96

第一节 核酸的一般概念 96

一、脱氧核糖核酸 96

二、核糖核酸 96

二、核酸的水解产物 97

第二节 核酸的化学组成 97

一、核酸的元素组成 97

三、核酸水解产物的化学结构 98

第三节 核酸的结构 101

一、核酸的一级结构 102

二、DNA的空间结构 103

三、RNA的空间结构 106

第四节 核酸的性质 107

一、一般性质 107

二、核酸的紫外吸收性质 108

三、核酸的变性作用 108

第五节 核苷酸及其衍生物 108

一、腺苷三磷酸 109

二、环腺苷酸 110

三、次黄嘌呤核苷酸 111

第五章 酶 113

第一节 酶的化学本质、组成及作用特点 114

一、酶是蛋白质 114

二、酶的组成 114

三、酶的催化作用特点 115

第二节 酶的命名与分类 118

一、酶的命名 118

二、酶的分类 119

第三节 酶的作用机理 121

一、酶的催化作用与活化能 121

二、中间产物学说 122

三、酶的活性中心 122

四、诱导契合学说 123

五、酶原的激活 124

第四节 酶促反应的速度及其影响因素 125

一、酶促反应速度的测定 125

二、酶浓度对酶促反应速度的影响 125

三、底物浓度对酶促反应速度的影响 126

四、pH对酶促反应速度的影响 130

五、温度对酶促反应速度的影响 131

六、激活剂对酶促反应速度的影响 132

七、抑制剂对酶促反应速度的影响 133

第五节 食品加工中重要的酶 136

一、淀粉酶 136

二、果胶酶 139

三、蛋白酶 141

四、脂肪酶 144

六、葡萄糖氧化酶 145

五、脂氧合酶 145

第六节 酶制剂工业 147

第六章 维生素和辅酶 150

第一节 脂溶性维生素 150

一、维生素A 151

二、维生素D 153

三、维生素E 154

四、维生素K 155

五、硫辛酸 156

第二节 水溶性维生素 156

一、维生素B1和TPP 157

二、维生素B2和黄素辅酶 158

三、维生素PP与辅酶I、辅酶I 160

四、泛酸和辅酶A 161

五、维生素B6和磷酸吡哆醛、磷酸吡哆胺 162

六、生物素 163

七、叶酸和叶酸辅酶 164

八、维生素B12 165

九、维生素C 166

第七章 新陈代谢 169

第一节 新陈代谢概论 169

一、新陈代谢概念 169

二、新陈代谢的特点 169

第二节 生物氧化 170

一、概述 170

二、生物氧化过程中二氧化碳和水的形成 172

一、糖的分解代谢 180

第三节 糖代谢 180

二、糖的合成代谢 199

第四节 脂代谢 201

一、脂肪的分解代谢 201

二、脂肪的合成代谢 204

第五节 氨基酸和蛋白质代谢 204

一、氨基酸的降解 204

二、氨基酸分解产物的代谢 208

三、蛋白质的合成 209

第六节 生物代谢途径之间的联系及其调节 210

一、代谢之间的联系 210

二、物质代谢的调节 211

三、环境条件对代谢过程的影响 214

一、新鲜水果蔬菜组织中的代谢活动 215

第七节 新鲜天然食品组织中代谢活动的特点 215

二、动物屠宰后的组织代谢 226

第八章 营养学 229

第一节 消化 229

一、消化的概念 229

二、消化作用的一般过程 229

三、几种重要物质的消化 230

第二节 吸收 232

一、吸收的概念 232

二、几种重要物质的吸收 233

第三节 热能 234

一、人体需要热能的因素 234

二、确定人体热能供给量的方法 236

三、人体热能的来源 238

一、糖类 239

第四节 人体需要的营养素 239

二、脂类 241

三、蛋白质 243

四、水 248

五、无机盐及微量元素 249

第九章 食品色香味化学 256

第一节 食品的色素化学 256

一、食品中的天然色素 256

二、人工合成色素 268

三、食品在加工和贮藏中的褐变现象 270

第二节 食品中的味感物质 281

一、味觉生理学 282

二、甜味及甜味物质 283

三、酸味及酸味物质 286

五、苦味及苦味物质 289

四、咸味及咸味物质 289

六、辣味及辣味物质 290

七、涩味及涩味物质 291

八、鲜味及鲜味物质 291

第三节 食品中的香气物质 293

一、植物性食物的香气 293

二、动物性食物的气味 295

三、发酵食品的香气 296

第四节 食品添加剂 298

第十章 嫌忌成分 304

第一节 微生物毒素 304

一、细菌毒素 304

二、霉菌毒素 306

一、生物碱类毒素 308

第二节 植物性食物中的毒素 308

二、氰苷类毒素 309

三、皂苷类毒素 309

四、蛋白类毒素 309

五、亚硝酸盐 310

第三节 动物性食物中的毒素 310

一、贝类麻痹毒素 310

二、河豚鱼毒素 311

三、鱼体组胺 311

第五节 食品加工中所产生的毒素 311

一、N-亚硝基化合物 312

二、多环芳烃 312

三、添加剂引起的毒害 313

一、农药对食品的污染 314

第六节 环境中有害物质对食品的污染 314

二、工业有害物质对食品的污染 315

附录 实验指导 317

实验一 总糖和还原糖的测定--费林氏法 317

实验二 脂肪酸值的测定 320

实验三 氨基酸双向纸层析 321

实验四 蛋白质等电点的测定 323

实验五 血清蛋白醋酸纤维薄膜电泳 325

实验六 酶的性质实验 328

实验七 蛋白酶活力测定 332

实验八 维生素C的定量测定 335

实验九 氨基移换反应 338

实验十 胡萝卜素柱层析 340

主要参考资料 343