卓越工程师教育培养计划食品科学与工程类系列规划教材 食品原料学PDF电子书下载

第1章 绪论 1

第一节 食品原料学概述 1

第二节 食品原料的分类 2

一、按来源分类 2

二、按生产方式分类 4

思考题 5

第一篇 谷物 6

第2章 小麦与面粉 6

第一节 小麦的分类和等级标准 6

一、小麦的分类 6

二、我国小麦等级标准 7

三、我国小麦生产状况 7

第二节 小麦的籽粒结构 10

第三节 小麦的物理特性与制粉特性 13

一、小麦的物理特性 13

二、小麦出粉率 18

第四节 小麦与面粉的化学组成 19

一、小麦籽粒中各种化学成分的分布 19

二、水分 20

三、淀粉 21

四、可溶性糖类 24

五、蛋白质 24

六、脂质 26

七、纤维素 27

八、矿物质 27

九、维生素 28

十、酶及其特性 28

第五节 小麦粉的分类与标准 30

一、小麦粉的分类 30

二、小麦粉质量标准 34

三、小麦粉的工艺品质与评价 38

思考题 45

第3章 稻谷与大米 46

第一节 稻谷 46

一、稻米的分类 46

二、稻谷的籽粒形态结构 46

三、稻谷的物理特性 49

第二节 稻谷的化学组成 50

一、稻米籽粒的化学成分及分布 50

二、稻谷中的碳水化合物 51

三、稻谷籽粒中的蛋白质 53

四、稻谷籽粒中的脂类 54

五、稻谷籽粒中的维生素和矿物质 56

第三节 稻米 57

一、稻米的分类 57

二、稻米的质量标准 57

三、稻米的蒸煮及食味品质 59

思考题 62

第4章 玉米 63

第一节 玉米的分类与籽粒结构 63

一、玉米分类 63

二、玉米籽粒结构 66

三、玉米的物理性质 68

第二节 玉米的化学组分 68

一、玉米淀粉 68

二、玉米蛋白质 71

三、玉米脂肪 73

四、玉米纤维 73

五、玉米中的微量成分 73

第三节 特种玉米 74

一、甜玉米 74

二、糯玉米 76

三、爆裂玉米 77

思考题 79

第二篇 油食兼用原料 80

第5章 大豆 80

第一节 大豆的分类与籽粒结构 80

一、大豆的生产 80

二、大豆的分类 81

三、大豆籽粒结构 82

第二节 大豆的化学成分 84

一、大豆油脂 84

二、大豆中的碳水化合物 87

三、大豆异黄酮 89

四、大豆中的其他微量成分 92

第三节 大豆蛋白质 97

一、大豆蛋白质的分类与氨基酸组成 97

二、大豆蛋白质的分子质量与分级组成 97

三、大豆蛋白质的溶解特性 102

四、大豆蛋白质的变性 105

五、大豆蛋白质的功能特性 109

六、大豆中的酶与抗营养因子 110

思考题 115

第6章 花生与芝麻 116

第一节 花生 116

一、花生的结构与组成 116

二、花生仁的主要成分 117

第二节 芝麻 122

一、芝麻籽的结构和化学组成 122

二、芝麻籽的主要成分 124

三、芝麻香味的形成 128

思考题 129

第三篇 水 果 130

第7章 柑橘 130

第一节 柑橘的分类与形态结构 130

一、概述 130

二、柑橘的分类 130

三、柑橘的结构与组成 131

第二节 化学组成及其特性 133

一、水分 133

二、碳水化合物 133

三、果胶物质 134

四、类黄酮类 134

五、色素 135

六、维生素 135

七、芳香物质 136

八、类脂化合物 136

九、矿物质 136

十、酶 137

第三节 柑橘的贮藏 137

一、柑橘贮藏的基本条件 137

二、果实入库前的预处理 138

三、果实入库 138

四、库房管理 138

思考题 139

第8章 葡萄 140

第一节 葡萄的分类与形态结构 140

一、葡萄的分类 140

二、形态结构 140

第二节 化学组成及其特性 141

一、果梗 141

二、果皮 141

三、果肉 142

四、葡萄籽 143

第三节 葡萄贮藏 143

一、葡萄的贮藏特性 143

二、采前管理 144

三、采收及包装 144

四、采后处理 145

五、贮藏适宜条件 145

思考题 146

第9章 苹果 147

第一节 苹果的分类与形态结构 147

一、主要品种 147

二、组织结构 148

第二节 化学组成及其特性 149

第三节 苹果贮藏 150

一、苹果的贮藏特性 150

二、苹果的贮藏条件 151

三、苹果的贮藏新技术 151

思考题 152

第10章 小浆果（草莓、树莓） 153

第一节 小浆果的分类与形态结构 153

一、概述 153

二、草莓 153

三、树莓 154

第二节 化学组成及其特性 154

一、草莓的化学组成与特性 154

二、树莓 156

第三节 小浆果的贮藏 157

一、草莓的贮藏 157

二、树莓的贮藏 158

思考题 160

第11章 其他水果 161

第一节 核果类（桃、杏、李、梅） 161

一、品类与分布 161

二、化学成分 162

三、贮藏与保鲜技术 162

第二节 香蕉和菠萝 164

一、香蕉 164

二、菠萝 166

思考题 167

第四篇 蔬菜原料 168

第12章 根菜 168

第一节 胡萝卜 168

一、种类 168

二、形态与组织结构 168

三、营养成分 169

四、贮藏特性及方法 170

五、加工特性 170

第二节 甘薯 171

一、种类 172

二、形态与组织结构 172

三、营养成分 172

四、贮藏 173

思考题 174

第13章 茎菜 175

第一节 芦笋 175

一、种类 175

二、形态与组织结构 176

三、营养成分 176

四、贮藏 177

第二节 马铃薯 178

一、种类 178

二、形态与组织结构 178

三、营养成分 179

四、贮藏 180

第三节 洋葱 181

一、种类 181

二、形态与组织结构 182

三、营养成分 182

四、贮藏 183

思考题 184

第14章 果菜 185

第一节 黄瓜 185

一、种类 185

二、形态与组织结构 185

三、营养成分 186

四、贮藏 187

第二节 番茄 188

一、种类 188

二、形态与组织结构 188

三、营养成分 189

四、贮藏 190

第三节 菜豆 191

一、种类 191

二、形态与组织结构 191

三、营养成分 192

四、贮藏 193

思考题 194

第15章 叶菜类 195

第一节 大白菜 195

一、种类 195

二、形态与组织结构 195

三、营养成分 195

四、贮藏 196

第二节 芹菜 198

一、种类 198

二、形态与组织结构 198

三、营养成分 199

四、贮藏 199

第三节 菠菜 200

一、种类 201

二、形态与组织结构 201

三、营养成分 201

四、贮藏 202

思考题 202

第16章 花菜类 203

第一节 黄花菜 203

一、种类 203

二、形态与组织结构 203

三、营养成分 203

四、贮藏 204

第二节 花椰菜 205

一、种类 205

二、形态与组织结构 205

三、营养成分 205

四、贮藏 206

思考题 207

第17章 食用菌类 208

第一节 香菇 208

一、种类 208

二、形态与组织结构 209

三、营养成分 209

四、贮藏 210

第二节 金针菇 210

一、种类 210

二、形态与组织结构 210

三、营养成分 211

四、贮藏 212

第三节 木耳 213

一、种类 213

二、形态与组织结构 213

三、营养成分 214

四、采收、干制与贮藏 214

思考题 215

第五篇 畜 禽 肉 216

第18章 猪肉 216

第一节 猪的品种和特点 216

一、世界猪的品种和特点 216

二、我国猪品种 218

第二节 猪肉的组织结构与品质特性 220

一、猪胴体的组织结构 220

二、肉的形态结构 221

三、猪肉的化学组成 222

四、原料肉的品质特性 225

第三节 猪肉的分级和质量评定 230

一、美国猪胴体分级和质量评定 230

二、欧盟猪胴体分级体系 231

三、我国猪胴体的分级标准 231

思考题 231

第19章 牛肉 232

第一节 肉牛的品种和特点 232

一、世界肉牛的品种和特点 232

二、我国肉牛的品种和特点 234

第二节 牛肉的组织结构与品质特性 236

一、牛胴体的组织结构 236

二、牛肉的化学组成 238

三、牛肉的感官特性和加工特性 239

第三节 牛肉的分级和质量评定 240

思考题 243

第20章 羊肉 244

第一节 肉羊的品种和特点 244

一、世界肉羊的品种和特点 244

二、我国肉羊的品种和特点 245

第二节 羊肉的组织结构与品质特性 245

一、羊胴体的组织结构 245

二、羊肉的化学组成 246

三、羊肉的品质 247

第三节 羊肉的分级和质量评定 247

一、国外羊肉分级和质量评定 247

二、我国肉羊胴体分级和质量评定 249

思考题 250

第21章 肉禽 251

第一节 肉禽的品种和特点 251

一、鸡的品种和特点 251

二、鸭的品种和特点 253

三、鹅的品种和特点 254

第二节 禽肉的组织结构与化学组成 256

一、鸡肉的组织结构与化学组成 256

二、鸭肉的组织结构与化学组成 257

三、鹅肉的组织结构与化学组成 258

第三节 禽肉的分级和质量评定 259

一、内销商品白条禽规格等级 259

二、出口商品白条禽规格等级 259

思考题 260

第22章 畜禽屠宰后肉质变化与贮存 261

第一节 屠宰后肉的变化 261

一、肉的僵直 261

二、肉的成熟 262

三、肉的腐败变质 263

第二节 原料肉的贮存 264

一、原料肉的冷却 264

二、原料肉的冻藏 267

思考题 269

第六篇 乳 270

第23章 乳的生产与分类 270

第一节 乳用家畜种类及其产乳性能 270

一、乳牛 270

二、水牛 272

三、奶山羊 272

第二节 乳的分类 273

一、常乳 273

二、异常乳 274

思考题 277

第24章 乳的化学组成及特性 278

第一节 乳的化学组成 278

第二节 乳脂肪 279

一、乳脂肪的存在形态 279

二、乳脂肪酸的构成与乳脂肪的理化特性 280

三、乳脂肪的合成 281

第三节 乳蛋白 281

一、酪蛋白 281

二、乳清蛋白 286

三、脂肪球膜蛋白 287

第四节 乳糖 288

一、乳糖的结构 288

二、乳糖溶解度 288

三、乳糖的结晶 289

四、乳糖的水解 290

五、乳糖与乳糖不耐症 290

第五节 乳的维生素与矿物质 290

一、乳中维生素 290

二、乳中的矿物质 293

思考题 295

第25章 乳的物理性质 296

第一节 色泽与滋味 296

一、色泽 296

二、滋味和气味 296

第二节 酸度 296

第三节 比重和密度 298

第四节 热学性质 298

一、冰点 298

二、沸点 298

三、比热容 299

第五节 黏度与表面张力 299

一、乳的黏度 299

二、乳的表面张力 300

第六节 电化学性质 300

一、电导率 300

二、氧化还原电势 300

第七节 乳的溶液性质 301

思考题 302

第26章 原乳质量与收贮 303

第一节 原料乳中微生物的来源与质变 303

一、微生物的来源 303

二、乳中常见微生物及其性质 304

第二节 原料乳的收储 312

一、过滤与净化 312

二、冷却 313

三、贮存 314

四、运输 315

第三节 原料乳的质量标准及验收 316

一、原料乳的质量标准 316

二、原料乳的验收 317

思考题 319

第七篇 水产食品原料 320

第27章 概述 320

第一节 水产资源及其特性 320

一、水产资源的特性 320

二、水产品的生产 321

第二节 水产食品原料的特性 321

一、多样性 321

二、营养性和功能性 323

三、易腐性 324

第三节 水产食品原料的分类 325

一、动物性原料 325

二、植物性原料 326

思考题 327

第28章 鱼类 328

第一节 鱼类原料的特点 328

一、鱼类的外部形态与内部构造 328

二、鱼类的营养成分 330

三、鱼类的贮运 338

第二节 各种常见鱼类 340

一、海洋鱼类 340

二、淡水鱼类 344

思考题 346

第29章 软体动物类 347

第一节 头足类 347

一、乌贼类 347

二、柔鱼类 348

第二节 贝类 348

一、鲍鱼 348

二、扇贝 350

三、牡蛎 352

四、其他常见贝类 354

思考题 355

第30章 甲壳动物类 356

第一节 概述 356

第二节 常见虾类 358

第三节 常见蟹类 361

思考题 361

第31章 其他类 362

第一节 棘皮动物类 362

一、海参 362

二、海胆 365

第二节 藻类 367

第三节 腔肠动物 370

一、海蜇的种类 370

二、海蜇的构造 370

三、海蜇的营养成分 371

思考题 372

第32章 水产食品原料在加工贮藏中的变化 373

第一节 鱼贝类死后的变化 373

一、僵硬阶段 373

二、解僵和自溶阶段 374

三、腐败阶段 375

第二节 加工贮藏中的物理变化 375

一、冷冻时的物理变化 375

二、加热时的物理变化 376

三、盐渍时的物理变化 376

第三节 加工贮藏中营养成分的变化 377

一、蛋白质的变性 377

二、脂质的劣化 381

第四节 加工贮藏中色香味的变化 382

一、色泽变化 382

二、气味变化 384

思考题 385

主要参考文献 386