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上编 1

一、概述 1

二、白酒 14

(一)白酒的原料、辅料和糖化发酵剂 15

1.原料 15

2.辅料 18

3.商业部门协助酒厂组织原料时需注意的问题 19

4.糖化发酵剂 20

5.水 25

6.原料的计算 26

(二)白酒的基本工艺 31

1.白酒工艺的名词解释 31

2.白酒的基本工艺 33

(三)白酒的主要成分与品质的关系 49

1.白酒的主要成分 50

2.白酒的香型 56

(四)白酒的包装、贮存和运输 58

1.白酒的包装 58

2.白酒的贮存 60

3.白酒的运输 74

(五)白酒加浆 75

1.加浆前的准备工作 75

2.加浆计算 77

(六)白酒质量的异常现象和处理方法 79

1.白酒的异常现象 79

2.对白酒异常现象的处理方法 84

三、黄酒 87

(一)黄酒的品种名称和分类 88

1.黄酒的品种名称 88

(二)我国目前黄酒的主要种类 89

1.南方糯米粳米黄酒 89

2.黄酒的分类 89

2.福建红曲黄酒 98

3.浙江红曲黄酒 101

4.北方黍米黄酒 102

5.大米清酒 105

(三)黄酒的包装、运输和保管 106

1.黄酒的包装 106

2.黄酒的运输 107

3.黄酒的保管 108

4.零售黄酒应注意的事项 109

四、啤酒 110

(一)啤酒的原料 112

1.大麦 112

2.酒花 113

3.辅助原料 115

5.水 117

4.酵母 117

(二)啤酒酿造的基本工艺 118

1.麦芽的制造 119

2.啤酒的酿造 121

(三)啤酒的品种特性 129

1.按麦汁浓度分的啤酒 129

2.按颜色分的啤酒 130

3.按是否经过杀菌分的啤酒 130

4.按包装分的啤酒 131

(四)啤酒的感官指标和主要成分指标 131

1.啤酒的感官指标 131

2.啤酒的主要成分指标 133

(五)啤酒的病害和浑浊 135

1.啤酒的病害 136

2.啤酒的浑浊 137

(六)啤酒的包装 139

1.桶装啤酒 140

2.瓶装啤酒 141

(七)啤酒的保管和运输 143

1.啤酒的保管 143

2.啤酒的运输 145

3.零售部门经营啤酒应注意的事项 145

五、葡萄酒和果酒 148

(一)葡萄酒和果酒的名称及种类 150

1.葡萄酒的名称和种类 150

2.果酒的名称和种类 151

(二)葡萄酒和果酒酿造的基本工艺 152

1.葡萄酒和果酒对原料果实的选择 152

2.葡萄酒和果酒酿造的基本工艺 153

(三)葡萄酒和果酒的主要成分及感官指标 160

1.葡萄酒和果酒的主要成分 160

2.葡萄酒和果酒的感官指标 164

1.葡萄酒主要类型的特点 165

(四)我国葡萄酒主要类型和果酒主要种类的特点 165

2.果酒主要种类的特点 170

(五)葡萄酒和果酒的包装、保管及运输 172

1.葡萄酒和果酒的包装 172

2.葡萄酒和果酒的保管及运输 174

3.零售部门经营葡萄酒、果酒应注意的事项 177

六、配制酒和药酒 179

(一)配制酒 180

1.配制酒的特点 180

2.配制酒的原料 181

3.配制酒的工艺 184

4.鸡尾酒 185

(二)药酒 186

1.我国药酒的发展 186

2.药酒的性能 187

1.配制酒和药酒的品质 188

(三)配制酒和药酒的品质要求及包装、保管 188

2.配制酒和药酒的包装、保管 189

七、白兰地 威士忌 俄斯克 金酒 兰姆酒 190

(一)白兰地 190

(二)威士忌 193

(三)俄斯克 193

(四)金酒 194

(五)兰姆酒 194

附录：瓶装酒的规格和换算 196

下编(酒类集览) 199

一、白酒类 199

北京市 199

天津市 208

河北省 211

山西省 218

内蒙古自治区 223

黑龙江省 229

吉林省 239

辽宁省 244

山东省 256

上海市 264

江苏省 265

安徽省 269

浙江省 274

江西省 275

福建省 279

河南省 279

湖北省 287

湖南省 293

广东省 302

广西壮族自治区 319

陕西省 326

宁夏回族自治区 332

甘肃省 333

青海省 335

新疆维吾尔自治区 336

四川省 337

贵州省 348

云南省 355

西藏自治区 359

二、黄酒类 360

北京市 360

河北省 361

山西省 362

内蒙古自治区 363

吉林省 364

黑龙江省 364

辽宁省 365

山东省 365

上海市 367

江苏省 367

安徽省 372

浙江省 372

江西省 376

福建省 380

湖北省 383

湖南省 384

广东省 385

广西壮族自治区 387

陕西省 388

宁夏回族自治区 388

贵州省 388

云南省 389

北京市 390

三、啤酒类 390

天津市 393

内蒙古自治区 394

黑龙江省 394

吉林省 397

辽宁省 398

山东省 401

上海市 403

安徽省 405

浙江省 405

湖北省 406

广东省 406

陕西省 407

甘肃省 407

云南省 408

四川省 408

四、葡萄酒类 409

北京市 409

天津市 417

河北省 418

山西省 420

内蒙古自治区 421

黑龙江省 422

吉林省 427

辽宁省 430

山东省 432

江苏省 437

安徽省 438

河南省 438

湖南省 441

广西壮族自治区 441

湖北省 441

陕西省 443

宁夏回族自治区 444

新疆维吾尔自治区 444

云南省 445

五、果酒类 446

北京市 446

天津市 446

河北省 447

内蒙古自治区 448

黑龙江省 449

吉林省 453

辽宁省 454

山东省 458

浙江省 459

江苏省 459

江西省 460

福建省 460

河南省 461

湖南省 461

广东省 463

广西壮族自治区 464

陕西省 464

甘肃省 464

四川省 465

云南省 468

六、配制酒 药酒类 469

北京市 469

天津市 476

河北省 481

山西省 483

内蒙古自治区 488

黑龙江省 489

吉林省 495

辽宁省 499

山东省 503

上海市 507

江苏省 509

安徽省 510

浙江省 511

江西省 511

福建省 513

河南省 515

湖北省 517

湖南省 520

广东省 523

广西壮族自治区 534

陕西省 540

宁夏回族自治区 541

甘肃省 541

四川省 543

贵州省 545

云南省 546

七、白兰地 威士忌 俄斯克 金酒 兰姆酒 550

北京市 550

天津市 552

黑龙江省 553

吉林省 554

辽宁省 555

山东省 555

上海市 557

广东省 558

宁夏回族自治区 558

附录：地方好酒表 559