全国高等医药院校试用教材 营养与食品卫生学 供卫生专业用PDF电子书下载

目录 1

第一篇 营养概论 3

第一章 人体需要的营养素和能量 3

第一节 蛋白质 3

一、蛋白质的生理意义 3

二、必需氨基酸 5

三、蛋白质的消化与吸收 6

四、食物蛋白质的营养价值及评定指标 6

（二）蛋白质消化率 7

（一）食品中蛋白质含量 7

（三）蛋白质的生物价 8

（四）蛋白质净利用率 8

（五）蛋白质功效比值 8

（六）相对蛋白质值 9

（七）食物蛋白质中必需氨基酸含量与相互比值 9

五、膳食中蛋白质供给量与人体必需氨基酸需要量 11

第二节 脂肪 13

一、脂肪的生理意义 13

二、脂肪的消化吸收 13

（一）基本概念 14

三、必需脂肪酸 14

（二）生理意义 15

（三）来源和供给量 16

四、膳食中脂肪供给量问题 16

第三节 碳水化物 17

一、碳水化物的生理意义 17

二、碳水化物的消化吸收 18

三、膳食中的供给量和来源 19

第四节 热能 19

一、基本概念 19

（一）维持基础代谢所需要的能量 20

二、决定人体热能需要量的因素 20

（二）从事劳动所消耗的能量 21

（三）食物特殊动力作用 22

三、人体热能需要量的测定 23

（一）直接测热法 23

（二）间接测热法 23

（三）计算食物中的含热量 23

四、膳食中热能供给量 24

第五节 无机盐与微量元素 25

一、人体无机盐组成及其生理意义 25

五、膳食中热能来源 25

二、钙 26

（一）生理功能 26

（二）吸收、排泄与储留 26

（三）供给量和主要食物来源 28

三、磷 28

（一）生理功能 28

（二）磷的吸收和食物来源 28

（三）膳食中的供给量 28

（二）人体铁代谢与食物铁的吸收率 29

四、铁 29

（一）生理功能 29

（三）供给量和食物来源 30

五、碘 30

（一）生理功能 30

（二）碘的代谢 30

（三）供给量和食物来源 31

（四）地方性甲状腺肿的预防 31

七、其它微量元素 32

（二）供给量和食物来源 32

六、镁 32

（一）镁的生理意义 32

（一）氟 33

（二）锌 33

（三）铜 34

（四）铬 35

（五）硒 35

（六）钴 36

（七）锰 37

（八）钼 37

（一）理化性质和食物来源 38

第六节 维生素 38

一、维生素A和胡萝卜素 38

（二）生理功能和作用机理 39

（三）缺乏症临床表现 40

（四）维生素A过多症 40

（五）营养水平鉴定 41

（六）膳食中供给量问题 41

二、维生素D 42

（一）理化性质和食物来源 42

（二）生理功能及作用机理 42

（六）膳食中供给量 43

（五）营养水平鉴定 43

一、霉变甘蔗中毒 43

（三）缺乏症临床表现 43

（四）维生素D过多症 43

三、维生素E（生育醇） 44

（一）理化性质和食物来源 44

（二）生理功能和作用机理 44

（三）营养水平鉴定 45

（四）膳食中供给量 45

四、维生素B1（硫胺素） 45

（一）理化性质和食物来源 45

（二）生理功能和作用机理 45

（三）缺乏症临床表现 46

（四）营养水平鉴定 46

（五）膳食中供给量 47

五、维生素B2（核黄素） 48

（一）理化性质和食物来源 48

（二）生理功能和作用机理 48

（三）缺乏症临床表现 49

（四）营养水平鉴定 49

（五）膳食中供给量 49

（四）营养水平鉴定 50

（三）缺乏症临床表现 50

六、尼克酸 50

（一）理化性质和食物来源 50

（二）生理功能和作用机理 50

（五）膳食中供给量 51

七、维生素B6（吡哆醇） 51

（一）理化性质和食物来源 51

（二）生理功能和作用机理 51

（三）缺乏症临床表现 52

（四）营养水平鉴定 52

（五）膳食中供给量 52

八、维生素C（抗坏血酸） 52

（一）理化性质和食物来源 52

（二）生理功能和作用机理 53

（三）缺乏症临床表现 53

（四）营养水平鉴定 54

（五）膳食中供给量 54

第七节 各种营养素之间的相互关系和神经与精神因素对营养的影响 54

一、各种营养素之间的相互关系 54

（一）产热营养素之间的相互关系 55

（二）维生素与产热营养素之间的相互关系 55

（三）氨基酸之间的相互关系 55

（四）维生素之间的相互关系 55

（二）条件反射 56

二、神经、精神因素对营养素利用的影响 56

（一）机体与外界环境的统一 56

第一节 营养与免疫 57

（三）高级神经活动 57

第二章 营养与疾病防治 57

一、营养状况的评定 58

二、营养状况对免疫的影响 59

（一）对胸腺淋巴组织的影响 59

（二）对淋巴细胞功能的影响 59

（三）对免疫球蛋白和抗体的影响 60

（四）营养不良对其它免疫机能的影响 62

三、营养不良造成免疫机能损害的生物学意义 62

（一）脂类 63

一、营养因素与动脉粥样硬化 63

第二节 营养与动脉粥样硬化 63

（二）碳水化物 64

（三）蛋白质 65

（四）热量 66

（五）维生素 66

（六）无机盐与微量元素 67

（七）其它因素 68

二、膳食调整与控制 68

第三节 营养与肿瘤 70

（一）维生素A 70

一、膳食脂肪与肿瘤 70

二、维生素与肿瘤 70

（二）维生素C 71

（四）维生素E 72

三、微量元素与肿瘤 72

（一）碘 72

（二）硒 72

（三）维生素B2 72

四、热量、蛋白质及碳水化物与肿瘤 73

（一）热量与肿瘤 73

（三）碳水化物与肿瘤 73

（二）蛋白质与肿瘤 73

第三章 特殊条件下的营养与膳食 74

第一节 不同生理状况下的营养与膳食 74

一、孕妇和乳母的营养 74

（一）妊娠期的营养生理特点 75

（二）妊娠期营养不良的影响 75

（三）妊娠期的营养需要 76

（四）授乳期的营养 79

（五）授乳期的膳食 81

二、儿童青少年的营养和膳食 82

（一）儿童的营养需要 82

（三）青少年的营养和膳食 84

（二）儿童膳食的特点 84

三、老年人的营养和膳食 86

（一）热能 86

（二）蛋白质 86

（三）碳水化物 87

（四）脂肪 87

（九）膳食调配 88

（五）钙和维生素D 88

（六）铁 88

（八）水分 88

（七）维生素 88

第二节 特殊物理因素影响下的营养与膳食 89

一、高温环境中生活作业人员的营养和膳食 89

（一）水和无机盐 89

（二）蛋白质 90

二、低温环境中生活作业人员的营养和膳食 91

（三）维生素 91

（四）热能 91

（二）低温环境中生热营养素的需要量 92

（一）低温环境中的热能需要量 92

（三）低温环境中的维生素需要量 93

（四）低温环境中的无机盐需要量 94

三、高原地区生活作业人员的营养与膳食 94

（一）高原环境中热能需要量 94

（二）高原环境中各种营养素的需要量 95

第三节 接触有毒物质作业人员的营养和膳食 96

一、铅作业人员的营养和膳食 96

二、苯作业人员的营养和膳食 98

三、磷作业人员的营养和膳食 99

四、矿工的营养和膳食 100

第二篇 食品卫生学总论 101

第一章 食品的细菌污染与腐败变质 102

第一节 食品的细菌污染 102

一、常见的食品细菌 102

二、食品的细菌菌相及其食品卫生意义 104

三、食品中细菌数量及其食品卫生意义 105

四、大肠菌群及其食品卫生意义 106

一、食品腐败变质的原因和条件 107

第二节 食品腐败变质 107

二、食品腐败变质的化学过程与鉴定指标 110

三、腐败变质食品的卫生学意义与处理原则 112

第三节 食品保藏 113

一、低温保藏 113

二、高温灭菌保藏 114

三、脱水保藏 116

四、提高渗透压保藏法 116

五、提高氢离子浓度保藏 117

六、电离辐射保藏 117

七、其它食品保藏方法 119

一、霉菌与真菌 120

第二章 霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防 120

第一节 霉菌与霉菌毒素概述 120

二、霉菌毒素和常见产毒霉菌 121

（一）霉菌产毒的特点 121

（二）主要产毒霉菌 122

（三）主要霉菌毒素 122

三、霉菌和霉菌毒素的食品卫生意义 123

（一）人类霉菌毒素中毒 123

（二）霉菌污染引起的食品变质 123

（一）性质和污染食品情况 124

第二节 主要曲霉毒素 124

一、黄曲霉毒素 124

（二）毒性 125

（三）代谢、分布、排泄和生化作用 126

（四）致癌性 129

（五）黄曲霉毒素与人类健康的关系 130

（六）预防措施 132

二、杂色曲霉毒素 134

（一）化学结构 134

（二）产毒菌株和污染食品情况 135

（三）毒性 136

（四）致癌作用 136

三、赭曲霉毒素 137

第三节 主要青霉毒素类 138

一、岛青霉霉米的毒性和致癌作用 139

二、岛青霉毒素的毒性和致癌作用 140

（一）黄天精 140

（二）环氯素 141

（三）岛青霉毒素 141

（四）红天精 141

（一）桔青霉素 142

（五）岛青霉毒素类的致癌作用 142

三、其他青霉毒素 142

（二）黄绿青霉素 143

（三）展青霉素 144

（四）红色青霉毒素 145

（六）主要圆弧青霉毒素 146

（五）青霉酸 146

第四节 镰刀菌毒素 148

一、单端孢霉素类 148

（一）概念、化学结构和种类 148

（二）产毒菌种与实验产毒 148

（三）毒性 151

二、玉米赤霉烯酮 152

三、丁烯酸内酯 153

一、农田使用时直接污染食用作物 154

第一节 农药污染食品的途径 154

第三章 农药对食品的污染及其预防 154

三、通过土壤中沉积的农药污染食用作物 155

二、通过灌溉用水污染水产食品 155

四、通过大气中漂浮农药污染食用作物 156

五、饲料中残留农药转移入禽畜类食品 156

第二节 几种常用农药对食品的污染和毒性 156

一、有机氯农药类 156

（一）对食品的污染和残留 157

（二）在动物体内的代谢 157

（三）在人体内的蓄积 157

（四）六六六和滴滴涕对人体健康的影响 158

二、有机磷农药类 161

（一）在食品中的残留 161

（二）食品中有机磷农药的毒性 162

（二）有机汞的毒性 164

（一）食品中汞的残留 164

三、有机汞农药类 164

四、氨基甲酸酯农药类 165

（二）托布津 166

（一）多菌灵 166

五、苯骈咪唑杀菌剂类 166

六、粮食熏蒸剂 167

七、除草剂 167

（一）对食品的污染 168

（二）毒性 168

（三）使用后在食品中的残留情况 169

（四）在食品中的残留限量 170

第三节 降低农药在食品中残留的措施 170

一、制订合理使用农药的规章制度 170

四、提倡作物病虫害的综合防治 172

第四章 金属毒物对食品的污染及其预防 172

二、限制农药在食品中的残留量 172

三、研制、生产和尽量使用高效、低毒、低残留的农药 172

二、食品中金属毒物的毒性 173

第一节 食品中金属毒物来源及其对人体健康的影响 173

一、食品中金属毒物的来源 173

第二节 几种金属毒物对食品的污染及其危害 174

一、汞 174

（一）对食品的污染 174

（二）食品中的汞对人体的危害 175

（三）食品中汞允许含量和成人容许摄入量 175

二、镉 176

（一）对食品的污染 176

（二）食品中的镉对人体的危害 176

（三）关于食品中镉的卫生标准 177

三、铅 177

（一）对食品的污染 177

（二）食品中的铅对人体的危害 177

（一）对食品的污染 178

（三）铅在食品中的允许含量 178

四、砷 178

（二）食品中的砷对人体的危害 179

（三）食品中砷允许含量和人体每日容许摄入量 179

第五章 容具和包装材料对食品的污染及其预防 180

第一节 塑料容具和包装材料及其卫生问题 180

一、塑料的基本知识 180

（一）概念 180

（二）塑料的分类 180

（三）塑料添加剂 181

二、常用塑料及其毒性 181

（一）聚乙烯 181

（二）聚丙烯 182

（三）聚苯乙烯 182

（四）聚氯乙烯 182

（五）脲醛和三聚氰胺甲醛塑料 183

（一）增塑剂 184

三、塑料添加剂的卫生问题 184

（三）抗氧化剂和防紫外线剂 185

（四）抗静电剂 185

（二）稳定剂 185

四、塑料容具和包装材料的食品卫生标准 186

第二节 其它容器包装材料的食品卫生问题 187

一、橡胶的食品卫生问题 187

（一）橡胶胶乳及其单体的毒性 187

（二）橡胶的添加剂的毒性问题 188

二、涂料的食品卫生问题 189

三、陶瓷容具和包装纸的卫生问题 190

第六章 其它化学物质对食品的污染及其预防 191

第一节 N-亚硝基化合物 191

一、理化性质 191

二、食品中的N-亚硝基化合物 192

三、体内合成和代谢 193

四、致癌作用 194

六、一般毒性作用 195

五、致突变作用和致畸作用 195

七、N-亚硝基化合物危害的预防措施 196

（一）改进食品加工方法 196

（二）增加维生素C摄入量 196

（三）施用钼肥 196

（四）其他措施 196

第二节 多环芳烃类 197

一、苯并（a）芘的物理和化学性质 197

二、食品中苯并（a）芘的含量及其来源 198

三、多环芳烃类对人体的危害 199

四、多环芳烃类在体内代谢过程 203

五、食品中苯并（a）芘的允许含量问题 204

六、防止多环芳烃类对食品的污染及其去毒措施 204

一、食品的天然放射性 205

第七章 食品的放射性污染及其预防 205

第一节 食品的天然放射性和放射性污染来源 205

二、食品的放射性污染 207

（一）核爆炸试验 207

（二）核素废物排放处理不当 207

（三）意外事故 207

第二节 环境中放射性核素向食品和人体的转移及其危害 209

一、向水生生物体内的转移 209

二、向植物的转移 210

三、向动物的转移 211

第三节 控制食品放射性污染措施 213

第八章 食品添加剂 214

第一节 防腐剂 215

一、苯甲酸及其钠盐 215

二、山梨酸及其钾盐 216

三、对羟基苯甲酸酯类 216

（一）亚硫酸及其盐类 217

一、漂白剂 217

四、丙酸及其钠盐 217

五、乳酸链球菌素 217

第二节 漂白剂和发色剂 217

（二）低亚硫酸钠和焦亚硫酸钠 218

二、发色剂 218

第三节 甜味剂和食用酸 218

一、我国允许使用的甜味剂 218

（一）糖精 218

（二）甘草 219

二、其它有发展前途的天然甜味剂 220

（一）二肽衍生物 220

（二）二氢查耳酮类 220

（三）糖醇类 220

（四）甜菊 221

（一）姜黄素 222

（二）虫胶色素 222

一、食用天然色素 222

第四节 食用色素 222

三、食用酸 222

（三）红花黄色素 223

（四）叶绿素铜钠盐 223

（五）红曲米 224

（六）酱色 224

（七）胡萝卜素 225

（八）辣椒红素 225

二、食用合成色素 225

（一）我国允许使用的食用合成色素 225

（二）国外普遍允许使用的其它较安全食用合成色素 226

三、对食用合成色素的卫生管理 227

（一）规定使用种类和最大使用剂量 227

第五节 食用香料 228

第六节 油脂抗氧化剂 228

（二）规定使用的食品范围 228

（三）规定食用合成色素的质量规格和生产卫生要求 228

一、我国允许使用的油脂抗氧化剂 229

二、其它较安全的抗氧化剂 229

（一）愈创树脂 229

（二）正二氢愈创酸 229

（三）特丁基对苯二酚 229

（四）2，4，5-三羟基苯丁酮 230

（五）维生素抗氧化剂类 230

三、天然抗氧化物质 230

第三篇 各类食品及其卫生 231

第一章 粮食与豆类及其卫生 231

第一节 粮粒的结构和营养价值 231

一、谷粒的构造和营养成分 231

二、谷类的营养成分 231

（六）维生素 232

（五）无机盐类 232

（二）蛋白质 232

（四）碳水化物 232

（三）脂肪 232

（一）水分 232

三、杂粮的营养价值 233

（一）高粱米 233

（二）玉米 233

（三）小米 233

（四）甘薯 233

四、谷类加工时营养价值的改变 233

五、谷类储存期间营养价值的改变 233

（一）碳水化物 233

一、微生物对粮食的污染 234

第二节 粮食的卫生问题及其预防措施 234

六、烹调过程中粮食营养成分的改变 234

（五）维生素 234

（四）无机盐 234

（三）脂肪 234

（二）蛋白质 234

二、粮食中有毒植物种子 235

（一）麦仙翁籽 235

（二）槐籽 235

（三）毛果洋茉莉籽 235

三、粮食仓储害虫 235

四、粮食中的无机夹杂物 235

第三节 豆类及其制品 236

一、豆类的营养价值 236

二、豆类制品 237

第二章 蔬菜、水果及其卫生 237

第一节 蔬菜、水果在营养与膳食中的意义 237

一、蔬菜、水果是抗坏血酸、胡萝卜素和核黄素的重要来源 238

二、蔬菜、水果中含有丰富的无机盐 238

一、野菜和野果 239

三、蔬菜、水果中所含的纤维素和果胶等物质有一定的生理学重要性 239

第二节 野菜、野果、干果、硬果和食用蕈类 239

四、蔬菜、水果中含有大量的酶和有机酸 239

二、干果和硬果 240

三、食用蕈类 240

第三节 蔬菜、水果的卫生问题 241

一、肠道致病菌和寄生虫卵污染问题 241

二、生活污水与工业废水中有毒物质对蔬菜的污染问题 241

三、农药污染问题 242

四、几个特殊卫生问题 243

第三章 肉类食品及其卫生 243

第一节 肉类食品的营养价值 243

一、蛋白质 243

第二节 屠宰后肉品的理化学变化 244

三、碳水化物 244

四、无机盐 244

二、脂肪 244

第三节 肉类食品生产供销系统的卫生要求 245

一、屠宰场的卫生要求 245

二、牲畜屠宰过程的卫生要求 246

三、肉品的兽医卫生检验 246

（一）宰前检验 246

（二）宰后检验 246

四、肉品在运输销售过程中的卫生要求 247

第四节 常见病畜肉的鉴定及处理 247

一、常见人畜共患传染病的鉴定与处理 248

（一）炭疽 248

（二）鼻疽 248

（三）口蹄疫 248

（五）猪瘟、猪丹毒和猪出血性败血症 249

（四）猪水泡病 249

（六）结核 250

（七）布氏杆菌病 250

二、常见人畜共患寄生虫病的鉴定与处理 250

（一）囊虫病 250

（二）旋毛虫病 251

（三）猪弓形体病 251

三、宰前或死前情况不明的可疑畜肉鉴定与处理 251

第五节 肉类加工制品及其卫生 252

第四章 奶类食品及其卫生 253

第一节 奶类的营养意义 253

一、蛋白质和氨基酸组成 253

二、脂肪 253

三、碳水化物 253

一、奶的理化性质及感官性质 254

四、无机盐 254

五、维生素 254

第二节 奶的卫生问题 254

（三）致病菌对奶的污染 255

二、微生物对奶的污染 255

（一）奶中的制菌物质 255

（二）奶的腐败变质 255

（一）煮沸法 256

（二）巴氏消毒法 256

第三节 奶类生产供销系统的卫生要求 256

二、挤奶卫生和奶的净化 256

一、对牧场、奶牛及奶品加工厂的卫生要求 256

三、奶的消毒 256

（三）瓶装蒸笼消毒法 257

四、奶的运送和储存 257

五、奶的卫生质量鉴定 257

（一）感官指标 257

（二）理化指标 257

（三）细菌指标 257

第四节 奶制品的卫生要求 257

（一）甜炼奶 257

第一节 鱼类的营养意义 258

（二）淡炼奶 258

第五章 鱼类食品及其卫生 258

（三）奶粉 258

第二节 鱼类食品的卫生问题 259

一、鲜鱼死后的变化 259

二、鱼类的保鲜 259

三、鱼类在供销过程中的卫生 259

四、鱼的冻结和冷藏中的卫生要求 260

第三节 鱼类及其制品的卫生质量要求 260

一、鱼类鲜度的检查 260

（一）感官指标 260

（二）化学指标 260

第一节 禽肉和蛋类的营养意义 261

第六章 禽肉和蛋类食品及其卫生 261

一、禽肉的营养特点 261

二、鱼类制品的卫生质量要求 261

（二）鱼干 261

（三）鱼松 261

（三）微生物指标 261

（一）咸鱼 261

（一）蛋类的结构 262

（二）蛋类的营养价值 262

第二节 禽肉和蛋类的卫生问题 262

一、禽肉的卫生问题 262

二、蛋类的结构和营养价值 262

二、蛋类的卫生问题 263

（一）鲜蛋沙门氏菌污染与微生物引起的腐败变质 263

（二）鲜蛋贮存中的卫生问题 263

二、蛋类加工制品 264

（一）冰蛋和蛋粉 264

一、禽类加工制品 264

第三节 禽类和蛋类加工制品 264

（三）禽肉和蛋类食品中残留农药问题 264

（二）咸蛋与皮蛋 265

第七章 食用油脂及其卫生 266

第一节 食用油脂的来源和食用价值 266

第二节 食用油脂的加工过程及其卫生要求 266

一、压榨法 266

二、熬炼法 266

三、浸出法 266

四、机械分离法 267

第三节 油脂的变质及其预防措施 267

一、油脂的酸败 267

（一）油脂酸败的原因 267

（二）油脂酸败的酶解过程 267

（三）化学过程 268

二、酸败油脂的食用价值 268

三、防止油脂酸败的措施 269

四、高温加热油脂的营养价值和毒性问题 270

（一）油脂经高温加热后营养价值降低 270

（二）高温加热油脂对机体的毒性作用 270

第四节 油脂污染霉菌毒素和其它化学毒物的问题 270

一、霉菌毒素对油脂污染问题 270

二、油脂中浸出溶剂的残留问题 271

三、粗制生棉油的毒性问题 271

四、油脂的其它卫生问题 272

（一）菜籽油 272

（二）油脂中苯并（a）芘含量问题 272

（三）米糠油的卫生问题 274

第八章 调味品及其卫生 274

一、酱油的卫生问题 274

二、食醋的卫生问题 275

三、酱的卫生问题 275

四、味精的卫生问题 276

五、食盐的卫生问题 276

第九章 冷饮食品及其卫生 276

第一节 对冷饮食品原料的卫生要求 277

第二节 对冷饮食品生产过程的卫生要求 277

一、冰棍 277

二、汽水 278

三、酸梅汤 278

第三节 冷饮食品的卫生管理 278

一、实行开业前的卫生审查制度 279

二、实行产品检验合格后再出厂的制度 279

三、加强对摊贩及零售网点的卫生管理 279

一、乙醇在体内的代谢过程 280

二、乙醇中的热能 280

第十章 酒类及其卫生 280

第一节 乙醇的营养意义及其与健康的关系 280

三、饮酒对脂类及其它营养素代谢的影响 281

四、饮酒对健康的影响 281

第二节 酒类的卫生问题 281

一、酒类的成分 281

二、主要酒类及其卫生评价 282

（一）白酒 282

（二）啤酒 283

（三）果酒 284

第十一章 罐头食品及其卫生 284

第一节 主要卫生问题及其预防措施 284

一、原料的微生物污染与罐头灭菌 284

二、罐头容器与漏气 285

三、软罐头 285

六、罐头食品卫生鉴定与处理 286

五、预防措施 286

四、罐头食品的重金属污染 286

第二节 罐头食品中营养素的保存 287

第十二章 糖果、糕点及其卫生 288

第一节 对糖果、糕点的原料、生产、储运及销售过程的卫生要求 288

一、对糖果、糕点原料的卫生要求 288

二、对糖果、糕点生产储运和销售过程的卫生要求 288

第二节 糖果、糕点的卫生问题 289

一、糖果、糕点的塑料包装材料的卫生问题 289

二、糕点霉变和脂肪酸败问题 289

第四篇 食物中毒及其预防 290

第一章 概述 290

一、食物中毒的概念 290

二、食物中毒的分类 290

第二章 细菌性食物中毒 291

第一节 沙门氏菌属食物中毒 292

一、病原 292

三、发病机理 293

二、流行病学 293

四、临床表现 294

五、诊断 294

六、治疗 295

七、预防措施 295

第二节 变形杆菌食物中毒 296

一、病原 296

二、流行病学 296

三、临床表现 297

四、发病机理 297

五、治疗和预防措施 298

第三节 副溶血性弧菌食物中毒 298

一、病原 298

二、流行病学 299

三、发病机理 299

四、临床表现 299

一、病原 300

六、预防措施 300

第四节 致病性大肠杆菌食物中毒 300

五、诊断和治疗 300

二、流行病学 301

三、发病机理 301

四、临床表现 302

五、诊断 302

六、治疗和预防措施 302

第五节 葡萄球菌肠毒素中毒 302

一、病原 302

二、流行病学 303

三、发病机理 304

四、临床表现 304

五、诊断 304

一、病原 305

第六节 蜡样芽胞杆菌食物中毒 305

六、治疗和预防措施 305

二、流行病学 306

三、发病机理和临床表现 306

四、诊断和治疗 306

五、预防措施 306

第七节 肉毒中毒 307

一、病原 307

二、流行病学 308

三、发病机理 308

四、临床表现 308

五、诊断 309

六、治疗 309

七、预防措施 309

二、流行病学 310

一、病原 310

第八节 韦氏杆菌食物中毒 310

三、发病机理和临床表现 311

四、诊断和治疗 311

五、预防措施 311

第九节 链球菌食物中毒 311

一、病原 311

二、临床表现和诊断 312

三、预防措施 312

第十节 志贺氏菌属食物中毒 312

一、病因和流行病学 312

二、发病机理和临床表现 313

三、治疗和预防措施 313

第十一节 结肠炎杆菌食物中毒 313

第一节 毒鱼中毒 314

（一）河豚毒素的分布 314

一、河豚鱼中毒 314

第三章 有毒动植物食物中毒 314

（二）河豚毒素的化学特性和毒性 315

（三）河豚毒素的毒性作用机理 315

（六）急救治疗 316

（四）河豚毒素的代谢 316

（五）临床表现 316

二、鱼类引起的组胺中毒 317

（一）组胺形成 317

（七）预防措施 317

（二）组胺的毒性 318

（三）临床表现 318

（四）治疗和预防 319

三、雪卡毒素中毒 319

第二节 贝类中毒 319

一、毒性物质的来源及性质 319

三、临床表现 320

二、毒素的毒性 320

四、其他贝蟹类中毒 321

第三节 毒蕈中毒 321

一、原浆毒毒蕈中毒 321

（一）毒肽类毒蕈中毒 321

五、预防 321

（二）其他原浆毒毒蕈中毒 323

二、神经毒毒蕈中毒 324

（一）毒蝇碱 324

（二）噁唑和异噁唑衍生物 325

（三）裸盖菇素及脱磷酸裸盖菇素 325

（四）幻觉原 325

四、溶血毒毒蕈中毒 326

六、预防措施 326

五、急救治疗 326

（二）乳菇属 326

三、胃肠毒毒蕈中毒 326

（一）伞蕈属 326

一、有毒成分 327

第四节 含氰甙植物中毒 327

二、中毒机理和临床表现 328

三、急救治疗 329

四、预防措施 329

第五节 四季豆中毒 329

第四章 化学性食物中毒 332

第一节 砷中毒 332

一、砷的毒性和中毒机理 332

二、临床表现 333

三、急救治疗 333

四、中毒原因 333

二、毒性和中毒表现 334

五、预防措施 334

第二节 锌中毒 334

一、中毒原因 334

三、急救治疗 335

四、预防措施 335

第三节 亚硝酸盐中毒和肠原性青紫症 335

一、食物中亚硝酸盐的来源和中毒原因 335

二、中毒机理 336

三、临床表现 336

四、急救治疗 336

五、预防措施 337

第五章 霉变食品引起的食物中毒 338

第一节 赤霉病麦食物中毒 338

一、致病霉菌和病麦鉴定 338

二、中毒表现 339

三、赤霉病麦的有毒成分 339

四、预防措施 340

第二节 臭米面食物中毒 341

一、引起中毒的食物 341

二、临床表现 341

三、流行病学与病原研究 342

四、急救处理和预防措施 342

第三节 霉变甘蔗和霉变甘薯中毒 343

二、霉变甘薯中毒 344

第六章 食物中毒的调查处理 345

第一节 食物中毒的一般急救处理 345

一、排除未被吸收的毒物 345

第二节 现场调查 346

四、对症治疗 346

三、促进毒物排泄 346

二、防止毒物的吸收和保护胃肠道粘膜 346

第三节 采样检验 347

第四节 中毒原因的流行病学调查 348

第五节 资料的整理和总结 349

第五篇 食品毒理学研究方法 350

第一章 食品毒理学及有关基本概念 350

第一节 食品毒理学 350

一、概念和研究对象 350

二、研究内容 350

三、研究方法 350

四、任务 351

第二节 化学物质毒性的基本概念 351

一、毒性 351

（二）最大无作用量 352

（三）最小有作用量 352

（一）致死量 352

二、剂量 352

三、损害作用与无损害作用 353

（一）无损害作用 353

（二）损害作用 353

（三）正常值 353

四、效应和反应 354

第二章 食品中外来化学物质的毒性 354

第一节 外来化学物质的结构与毒性 354

一、有机化合物结构中的功能基团与毒性 355

（一）烃类 355

（二）卤代烃类 355

（三）硝基和亚硝基化合物 356

（四）氨基化合物和偶氮化合物 357

（五）腈和脲 357

（七）醚类 358

（六）醇和酚 358

（八）醛和酮 359

（九）羧酸和酯类 359

（十）硫醇、硫醚和硫脲 360

（十一）磺酸和亚磺酸、砜和亚砜 360

二、无机化合物的毒性问题 361

（一）金属毒物 361

（二）氧化还原剂和酸碱 361

（三）基团的电负性与毒性 362

四、物质的化学结构与致癌作用 362

三、理化性质与毒性 362

（二）光学异构与毒性 362

（一）油水分配系数 362

第二节 剂量-效应关系和联合作用与毒性 363

一、剂量-效应关系 363

二、联合作用与毒性 364

（四）独立作用 365

（三）拮抗作用 365

（二）协同作用 365

（一）相加作用 365

第三节 生物转运和生物转化与毒性 366

一、生物转运的基本概念 366

二、生物转运的机理 366

（一）被动转运 366

（二）特殊转运 367

三、吸收 367

四、分布 367

五、排泄 368

（一）肾脏排泄 368

（二）随同胆汁排泄 368

（三）共它排泄途径 369

六、生物转化 369

（一）主要反应过程 369

一、种别、品系和个体 371

（二）影响生物转化的因素 371

第四节 机体状态与毒性 371

二、年龄 372

三、性别 372

四、营养状况 372

第三章 食品毒理学研究中的实验动物 373

第一节 实验动物的选择 373

一、动物种别 373

二、动物品系 374

三、动物个体差异 374

四、动物的易感性 375

第二节 常用实验动物的一般处理 375

一、试验前观察 376

二、随机分组 376

三、被检物的给予方式和途径 376

一、饲料和营养 378

第三节 试验过程中的动物饲养管理 378

二、饲养环境 379

第四章 食品毒理学研究中的动物毒性试验 379

第一节 急性动物毒性试验 380

一、概念 380

二、试验设计 381

三、LD50计算方法 383

四、多次高剂量毒性试验 383

第二节 亚急性和慢性毒性试验 384

一、基本概念 384

二、试验设计 384

三、观察指标 386

第三节 蓄积性试验 387

一、概念与意义 387

（一）蓄积系数及其测定 388

二、试验方法 388

（二）生物半减期及其测定 389

（三）蓄积率及其测定 390

三、耐受性 390

四、金属毒物蓄积性的数学模型 390

（一）整体理论数学模型 391

（二）分室理论数学模型 393

（三）致畸作用的机理 394

二、试验设计 394

（四）致畸试验 394

一、概念与意义 394

（二）致畸物与致畸作用 394

（一）畸形与畸胎 394

第四节 致畸试验 394

三、畸形检查 395

四、致畸作用的评定 397

二、试验方法 398

第五节 致突变试验 398

一、基本概念 398

（一）斑痕试验法 399

（二）宿主间介法 399

（三）微粒体间介法 400

（四）染色体畸变分析法 401

（五）外周血细胞染色体分析法 401

（六）骨髓细胞微核试验法 401

（七）显性致死突变试验 402

（八）姊妹染色单体交换试验 402

第六节 致癌试验 403

一、基本概念 403

二、长期致癌试验 403

三、致癌物短期快速筛检法 407

第七节 繁殖试验 407

一、基本概念 407

三、观察指标 408

二、试验方法 408

第八节 代谢试验 409

一、内容 410

二、方法 410

第九节 迟发神经毒性试验 411

一、概念 411

二、试验方法 412

第五章 食品毒理学研究中的人群调查 412

一、目的和意义 412

二、内容 413

三、方法 413

第六章 食品毒理学研究方法实际应用中的几个问题 414

第一节 简易动物毒性试验 414

第二节 慢性毒性试验的简化问题 415

第三节 动物毒性试验的程序问题 416

二、人体每日容许摄入量 418

第四节 食品中有害化学物质食品卫生标准的制订 418

一、确定动物最大无作用量 418

三、全部食品中的总最高允许含量 419

四、各种食品中最高允许含量 419

五、各种食品中的允许量标准 420

第六篇 营养与食品卫生工作方法 421

第一章 食品企业卫生 421

第一节 对食品企业建筑设备的卫生要求 421

一、地段选择和建筑设备的卫生要求 421

（一）厂址和地段选择 421

（二）建筑设备 421

（一）温湿度 422

（三）仓库的清洁卫生制度 422

（二）食品的存放 422

第二节 储存、运输和销售过程的卫生要求 422

二、对生产设备和用具的卫生要求 422

一、食品储存的卫生要求 422

二、食品运输的卫生要求 423

三、食品销售的卫生要求 423

第三节 卫生制度和对从业人员的卫生要求 423

一、消毒制度 423

二、食品企业人员的个人卫生和健康检查 424

第五节 食品企业卫生调查 425

第四节 食品和食品企业的卫生管理 425

第二章 食品卫生质量鉴定 427

第一节 概念与应用 427

一、经常性食品卫生质量鉴定 427

二、新产品、新配方和新工艺过程的卫生质量鉴定 427

三、发生食物中毒或其它与食物有关的疾病时，对可疑食品的卫生质量鉴定 427

二、鉴定方案和检验项目的确定 428

一、待鉴定食品基本情况的调查 428

五、为制订或修订食品卫生标准的食品卫生质量鉴定 428

第二节 食品卫生质量鉴定的步骤和方法 428

四、怀疑食品可能受到污染时的卫生质量鉴定 428

三、采样 429

四、检验步骤和检验方法的选择 429

（一）感官检查 430

（二）有害因素的快速检验 430

（三）意外污染物的常规理化检查方法 430

（四）简易动物毒性试验 431

（五）食品卫生质量鉴定的结论和食品处理 431

第三章 食品卫生标准法规 432

第一节 概念和意义 432

第二节 制订和执行 432

（四）商品规格质量指标 433

（三）间接反映食品卫生质量可能发生变化的指标 433

（二）表示食品可能被污染或被污染的程度并可能对人体健康有一定威胁或危险意义的指标 433

（一）表示严重危害人体健康的指标 433

一、制订 433

二、执行 434

第四章 营养调查 434

第一节 膳食调查 435

一、称量法 435

二、查帐法 435

三、询问法 436

四、化学分析法 436

第二节 体格体征临床检查 436

一、体格功能检查 436

二、营养缺乏症临床体征检查 436

第三节 营养状况的实验室检验 437

第一节 合理膳食组成 438

一、平衡膳食的概念和意义 438

第五章 提高我国人民营养水平的途径和展望 438

二、合理膳食的基本原则 440

三、我国人民膳食组成的特点、存在问题及改进方向 441

第二节 提高食物中营养素的消化吸收和利用 443

一、食物纤维素对营养素消化吸收的影响 443

二、植酸盐对营养素消化吸收的影响 443

三、食物中单宁对营养素消化吸收的影响 444

四、食物蛋白质氨基酸不平衡对蛋白质利用的影响 445

五、提高植物蛋白质营养价值的措施 446

（一）利用植物蛋白质间的互补作用 446

（二）选择优良品种改变种子蛋白质的氨基酸组成 447

（三）利用氨基酸进行营养强化 448

第三节 食物的营养强化 448

一、目的 449

二、基本原则 449

四、谷类食品的营养强化 450

三、工艺措施 450

第四节 发掘和扩大食物资源 451

一、油籽饼的利用 451

（一）油籽饼的营养价值 451

（二）油籽饼利用中的卫生问题 452

二、单细胞蛋白 453

（一）食用微生物 453

（二）绿色小型藻类 455

三、叶蛋白 456

（一）营养价值 456

（二）叶蛋白的生产 457

第五节 食品生产发展的合理规划安排 457

一、全面发展我国农业，为改变人民膳食构成，提供必要的物质基础 458

二、大力发展和合理利用大豆 458

三、应用农业科学先进技术，选育产量高和营养丰富的优良粮谷品种 458

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