津门食萃PDF电子书下载

目录 1

望津菜随经济一同腾飞 吴振 1

总结经验大步前进 张好生 1

为《津门食萃》一书写几句话 姜习 1

第一篇 津门览要 1

第一章今日天津 1

第二章历史上的天津饮食 23

第三章津门餐饮成因 47

第二篇 食萃撷要 65

第四章津门三绝 65

一、“狗不理”包子 66

二、耳朵眼炸糕 78

三、桂发祥麻花 81

第五章天津名店 88

九河楼海鲜菜馆 89

川苏菜馆分店 90

川鲁饭店 90

天一坊饭庄 92

天河大酒店 94

天津烤鸭店 96

立飞大酒楼 101

玉华台大酒楼 101

古井大酒家 103

龙潭康乐园 104

东方饭店 105

北塘包大酒楼 106

民族饭庄 107

交通饭店 108

会芳楼饭庄 109

百乐美食城 110

华北大酒楼 111

华夏酒楼 113

全聚德 114

红桥饭店 115

芦台饭店 117

苏州得月楼 118

苏闽菜馆 119

国民饭店 121

金城大酒楼 125

津门烤鸭店 126

美膳酒楼 128

咸亨酒店 129

南市狗不理包子铺 130

浙江酒楼 131

桃李园饭庄 131

鸭溪大酒楼 132

恩德成饭庄 133

峨嵋酒家 134

鸿起顺饭庄 135

富利华大酒店 137

惠中饭店 138

集贤大酒家 139

登瀛楼 141

新港国际俱乐部 142

随园酒家 144

蓬英楼 145

燕春楼饭庄 147

蓬莱春大酒楼 147

天津市风味食廊 148

南市食品街 154

河北美食街 159

天津干部俱乐部 165

天津友谊宾馆 167

天津水晶宫饭店 168

天津利顺德大饭店 170

天津市和平宾馆 172

天津凯悦饭店 173

天津市迎宾馆 175

司 176

天津津华饭店有限公 176

天津宾馆概况 177

天津喜来登大酒店 178

第六章清真素食 181

从“辽回”到“宴宾楼” 189

老店生辉——记鸿起顺饭馆崭新面貌 191

一颗璀灿的明珠——天津清真食品巡礼 199

说不尽的清真菜 201

石头门坎大素包 205

增寿觅素食健康新思维 206

第七章津门小吃 220

津门小吃风味谈 221

津门小吃，丰富多采 224

漫谈津门传统小吃 227

誉满津门的“万顺成” 229

煎饼馃子 232

难忘的天津陆记面馆 234

记忆中的天津小吃 235

贴饽饽熬小鱼 237

津门名品——锅巴菜 239

天津馃子 245

天津糕干 248

漫话饺子 252

天津素包铺简介 253

石头门坎素包 254

马记粘食 255

天津果仁张 257

杜称奇火锅 259

冀州曹记驴肉 259

天津崩豆张 260

京东馅饼 261

天津抻面条 262

知味斋水爆肚 263

广兴成粘食小吃 264

食多方云吞 265

明顺斋什锦烧饼 265

富香园老豆腐 266

全来顺圆笼蒸饺 266

炉炉香烧饼 266

正和三鲜锅贴 267

泉城斋山东水煎包 267

海鲜烧麦 268

第八章西餐东来 269

中务交流追踪 269

天津最早的西餐馆——起士林 278

西餐厅的后起之秀——成桂餐厅 280

西菜的特色与发展 282

西餐如何吃得潇洒？ 287

换口味，追求新奇 287

从加拿大人的“吃”看中西餐的差别 289

第九章快餐记略 292

津门快餐、根基不薄 293

中洋快餐、发展迅猛 295

客观形势需要快餐 297

典型快餐的基本特征 298

中西结合，是发展快餐的必由之路 300

来自大洋彼岸的鸡 302

中式快餐＝吸收外来先进的＋改造提高自己的 303

星火快餐城 305

京津快餐城 306

津门快餐业正在崛起 307

中式快餐，不再沉默 309

快餐世界现代节奏 311

第三篇 厨艺烹星 313

第十章名厨传略 313

丁洪俊 315

卜登贵 316

于润潭 318

马荣水 319

王大来 320

王文贵 321

王正廷 322

王兴玉 323

王绍亭 324

王 栋 325

王洪业 326

王春彤 327

王钦宾 329

王 桂 331

王振清 334

王恩明 335

由芝炳 336

史俊生 338

安筱岩 339

刘方田 341

刘双兴 341

刘永弟 342

刘进怡 343

刘国利 344

刘国章 345

刘洪连 346

刘通泉 347

吕金祥 348

宋春生 348

宋保忠 350

李永琦 351

李宝玲 352

李连群 353

吴连堂 356

张尚志 357

张国瑞 361

张渤泉 362

庞恩元 362

杨士文 365

杨再鑫 366

金影生 367

周 辽 369

周炳瑞 371

范家恩 372

姜云鹏 375

姜百明 376

赵克勤 378

赵洪恩 379

赵锡元 380

赵嘉祥 381

胡文奎 382

荣益海 384

侯 福 385

秦树田 386

耿福林 387

贾万俊和乔好文 388

贾景奎 390

常润波 390

崔学宝 391

韩世文 392

彭育棠 395

蒋文杰 396

董晓波 398

臧 镜 399

穆祥珍 402

魏天成 406

魏振声 414

第十一章金牌得主 416

大赛“名角”谈赛事 417

第一届全国烹饪名师技术表演鉴定会天津获奖者名 419

单 419

第二届全国烹饪技术比赛天津获奖者名单 419

第三届全国烹饪技术比赛天津获奖者名单 420

1983年天津市饮食行业十佳厨师 425

“群星杯”获奖情况 425

首届中国烹饪世界大赛天津获奖者名单 426

全国首届清真烹饪技术竞赛天津获奖者名单 427

第十二章厨师摇篮 429

服务于改革开放 致力于津菜崛起 432

津菜研究培训中心为普及发展天津菜做贡献 435

大搞技术培训 提高烹饪技艺 推进烹饪事业发展 438

从饮食业的迅猛发展看培训餐饮服务人员的重要性 443

桃李满天下 功建餐饮业 446

面向社会急需，不拘一格地培养烹饪专业人才 450

天津旅游职业学校——培养旅游人才的摇篮 452

培养高级烹饪专业人才的基地——天津商学院餐旅 454

企业管理系 454

关于烹饪高等教育及其学科建设的构想 457

中高级厨师的培训要抓好理论与实践的巧妙结合 462

第四篇 行家品味 469

第十三章津门名人养生学 469

马三立的饮食与保健 471

方先之的食谱 473

王玉磬的幼工与农家饭 475

朱启钤与饮食养生 477

孙犁的养生之道 479

“鼓王”刘宝全的饮食保嗓 483

李武台美食养生 486

李霁野的认真与饮食规律化 488

周汝昌养生七答 491

周叔弢的饮食与保健 493

吴咸中谈养生之道 495

赵松樵以茶为先 497

骆玉笙养生法 499

梁斌的饮食疗法与生活规律 501

鲍毓麟养生三宝 503

黎元洪与西餐 505

穆成宽的好强心盛与饮食保健 507

第十四章行家品味 510

略谈天津卫的食事 511

谈天津的食俗与民风 513

春风化雨，情洒人间 522

第一次吃“狗不理” 527

四海一家 530

话说天津菜 534

烹调最说天津好 537

天津人的吃 540

当年贡品——银鱼与紫蟹 543

津门鹿肉香 544

津门的旧口福 546

张学铭“食话” 548

津门鱼味思河豚 550

津菜漫谈 552

下饭馆儿 555

锐意创新的企业带头人 559

第十五章门人侃经 559

天津人谈“天津菜” 564

马春雨与天津菜 567

繁荣一时的旧鸟市饮食业 570

天津菜的形成、发展及其特色 577

从编写《天津菜谱》说起 582

孙汝泉与鸡起顺 587

津菜的发展靠创新 饮业的振兴靠企业集团化 591

选准一条发展自己的路 595

适应消费是餐饮振兴之本 600

张学铭与“千元菜单” 606

南式卤味在天津 610

关于饮食服务行业的发展变化 613

美食加美器 艺术新天地 614

饮食企业管理工作实践谈 616

浅论菜点的美术工艺 619

让餐饮业在社会主义市场经济中更好地发展 623

努力提高个体、私营餐饮业的素质 627

第五篇 餐饮物料 630

第十六章餐饮原材物料 630

天津的水产 634

津门海味三奇 637

趣谈黄花鱼 641

天津对虾 641

春末夏初话鲙鱼 643

来龙去脉话鲜贝 644

津门冬令四珍 645

津菜中的大飞禽——野鸭 647

天津大白菜 649

卫青萝卜 651

韭 菜 652

小寒宜食黄芽菜 654

天津名产——宝坻大蒜 655

天津“冬菜”史话 656

小 枣 657

天津甘栗 658

核 桃 659

红 果 660

盘山柿子 661

红小豆 662

小站稻米 663

第十七章酒与水 666

酒与烹调 669

酒在饮食上的用、忌 673

唐山豪门集团公司 676

我的“上帝观” 678

王朝产品战略决策管理 681

天津市商业烟酒总公司 704

天津市酿酒工业公司 707

天津美酒直沽烧 709

走向辉煌的天津酿酒厂 711

天津啤酒总厂 714

天津市茶业总公司 715

第十八章调味料 718

食盐在烹调中的作用 720

油在烹饪中的功能 723

酱在烹饪中的应用 726

食醋在烹饪中的应用 728

味精在烹饪中的科学应用 729

天津市副食调料公司 730

长芦盐 732

宴 醋 733

浙 醋 734

四星酱油 734

红钟牌红钟酱油 735

天津市独流老醋厂 736

独流醋和“三大名醋” 738

第六篇 烹饪理论 740

第十九章餐饮溯源——关于饮与食的哲学思考 740

苦尽甘来：从饥饿到美食 741

从“食”到“味”的异化 748

鲜香价值标准及其阴阳格局 756

“阴阳鱼”与“天下式” 762

第二十章科学餐饮 765

饮食的营养科学 766

营养不在穷富 关键在于科学 771

第二十一章餐饮保健 775

常见疾病的饮食原则 784

第七篇 世纪展望 791

第二十二章餐饮走向谈 791

吃的十字路口 792

吃的大走向 794

味味者的抉择 802

面临挑战的中国烹饪 804

迈向21世纪，向中国烹饪的更深层揭示与开拓 806

中国烹饪前程似程——21世纪展望 810

中国饮食业发展趋势和对策的初步探讨 814

走向未来的天津饮食业 819

“味道”的新世纪与烹饪王国的无尽疆界 824

21世纪的中国烹饪 834

“饮食文化”是21世纪中国人世界的凭藉 846

第二十三章共抒壮志 849

展望天津餐饮业前景 850

敝开天津大门 笑迎八方来客 857

不断扩大名店名师名品的影响 努力构建和平美食 859

新格局 859

供销社发展餐饮业前景广阔 861

富利华——河东餐饮业的龙头 864

老城厢 美味飘香 867

深化行业改革，促进企业发展 871

红桥区饮食业沿革、现状及展望 876

塘沽及滨海地区餐饮业的展望 880

第二十四章寄希望于津菜崛起 883

津菜崛起的基础 883

还未取得共识的一个问题 884

传统津菜一百例 885

天津菜为何末进全国菜系 887

烹饪界没有权威的菜系说 889

津菜崛起的方略 891

天津烹饪在中国烹饪文化中的地位 899

附录 909

我国的膳食指南 909

90年代中国食物结构改革与发展纲要 914

天津名菜 925

Contents（英文目录） 932

跋 944