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目录 1

编辑寄语 1

一、食品鉴选窍门 1

依菜选猪肉 1

鉴选猪内脏 2

鉴选羊肉 3

鉴选活鸡、活鸭 4

鉴选烧鸡 5

鉴选板鸭 5

鉴选鲜蛋 6

鉴选咸蛋 7

鉴选鲜鱼 8

鉴选松花蛋 8

鉴选鱿鱼 9

鉴选带鱼 10

鉴选海味干品 11

鉴选大米 11

鉴选面粉 12

鉴选挂面 13

鉴选方便面 14

鉴选糕点 14

鉴选罐头 16

鉴选蜜枣 18

鉴选莲子 18

鉴选黄花菜 19

鉴选香椿 19

鉴别水豆腐 20

鉴选榨菜 20

鉴选腐乳 21

鉴选鲜笋 21

鉴别毒蘑菇 22

鉴选香菇 23

鉴选平菇 24

鉴选黑木耳 25

鉴选海蜇皮 25

二、烹调技艺与食品制作 27

记菜谱有秘诀 27

食品雕刻的窍门 28

为菜肴配色的窍门 30

家庭做菜常用的刀法 31

配菜的窍门 36

怎样调味 38

烹调巧用葱 39

烹调巧用姜 40

烹调巧用盐 42

烹调巧用酒 43

调味汁的调制 44

火锅巧配料 47

烹调勾芡窍门 48

怎样掌握火候 49

怎样掌握油温 51

菜肴淋油色味佳 52

巧做干烧菜 53

巧做酱制菜 54

巧做卤菜 56

巧做蜜汁菜 58

巧做瓤馅菜 59

巧做水晶菜 61

巧做锅贴菜 63

巧做炸猪排 64

巧做炸丸子 65

巧做软溜菜 65

巧做滑溜菜 66

巧做焦溜菜 67

巧做焦溜肉段 68

巧做爆菜 68

巧做炒菜 71

巧做软炒 72

巧做红烧菜 73

巧做扒菜 74

巧做焗菜 76

巧做蒸菜 77

巧做炖、焖菜 79

怎样烹制清炖狮子头 80

怎样烹制元焖肉 81

怎样烹制清炖鸡 81

怎样盛菜装盘 81

怎样设置家宴菜式 82

冷菜制作常见的方法 84

怎样炒菜能保持菜的鲜绿 85

怎样炒苋菜 85

怎样吃香椿 86

怎样吃白萝卜 86

减轻苦瓜苦味的窍门 87

白菜受冻后怎样吃 87

巧做西瓜菜肴 88

巧做拔丝菜 88

巧炸花生米 89

巧炒米粉 89

怎样使海带柔软可口 90

怎样使海蜇酥脆 90

怎样烹制白斩鸡 91

怎样剔鸡肉 91

家中烤鸭巧加热 93

巧片烤鸭肉 93

多味食烤鸭 94

怎样宰杀鳝鱼 95

怎样宰杀鳖 95

烹制鲜鱼的窍门 96

烹制冻鱼的窍门 97

做鱼巧省油 97

洗涤动物内脏的窍门 98

急冻肉如何解冻 99

涨发蹄筋的窍门 100

消除猪肉异味的窍门 100

巧烹猪皮 101

巧烹里脊肉 102

巧烹肥肉 103

巧炖牛肉 104

羊肉巧除膻 106

巧分蛋清和蛋黄 107

巧煎荷包蛋 107

巧煮咖啡 108

巧汆鲜鱼汤 108

巧用剩面包 109

怎样贴出香脆的饼子 110

怎样快速煮饺子 111

怎样防止水饺粘连 111

怎样煮挂面熟得快 112

怎样使粥熬得粘稠 112

怎样发面快又好 113

巧用高压锅蒸馒头 114

巧用高压锅烤面包 114

怎样做黄桥烧饼 115

怎样做清糖饼 115

巧用高压锅煮饺子 115

怎样做豆馅烧饼 116

怎样做水煎包 117

怎样做门丁包 117

怎样做素炒面 118

巧煮元宵 118

怎样做八宝饭 119

怎样做粽子 119

怎样做蛋糕 120

怎样做糯米糕 121

怎样做“小窝头” 122

怎样做扒鸡 123

怎样做香酥鸡 123

巧用鸡鸭肉 125

怎样做烤鸡 125

怎样制鱼冻 126

怎样做鱼圆 127

怎样泡发鱿鱼 128

巧剥螃蟹肉 129

巧取虾仁 130

怎样做豆腐肉丸 130

怎样做咸肉 131

怎样做酱肉 131

怎样炸肉皮 132

怎样做肉松 132

怎样做酱牛肉 133

怎样做牛肉松 134

怎样做牛肉干 134

巧用牛、羊浮油 135

怎样做五香熏蛋 135

怎样做芙蓉菊花蛋 136

怎样做醉蛋 137

怎样做换心蛋 137

怎样做蛋泡糊 138

怎样做灌肠 138

怎样做泡菜 140

怎样做酸辣菜 141

怎样做糖蒜 142

怎样做五香萝卜干 142

怎样晒菜干 143

怎样做豆腐乳 144

怎样做豆腐 144

怎样做豆腐脑 145

怎样做豆豉 146

怎样做粉皮 147

怎样制面筋 147

巧用香菇柄制香菇松 148

怎样做冬菜 149

西瓜皮巧做菜 149

怎样做珊瑚白菜 150

巧制风味蒜 151

怎样制辣酱油 151

怎样制花生酱 152

怎样制蟹油 152

怎样制西红柿酱 153

巧用甘薯制黄酒 154

巧制各种调味粉 154

三、食品贮存与保鲜 156

怎样用电冰箱保存食品 156

贮粮怎样防潮防虫 157

怎样预防黄豆走油 159

怎样防止蚕豆变色 159

怎样贮存花生米 160

怎样存放年糕 160

怎样存放植物油 161

怎样保持芝麻油香味 161

怎样贮存大葱 162

怎样贮存大蒜 162

怎样存放猪油 162

怎样贮存大白菜 163

怎样贮存芹菜 164

怎样贮存菜花 165

怎样贮存茄子 165

怎样贮存洋葱 165

怎样贮存青甜椒 166

怎样贮存番茄 167

怎样贮存山药 168

怎样保存银耳 169

怎样冷藏带鱼 169

怎样冷藏鲫鱼 170

怎样冻藏鳝鱼 170

怎样存放鲜肉 171

怎样冷藏虾仁 171

怎样存放火腿 172

鸡蛋怎样保鲜 173

怎样存放鹌鹑蛋 174

怎样存放奶粉 174

怎样存放新茶 175

怎样存放蜂蜜 176

怎样贮存苹果 176

怎样贮存梨 177

怎样贮存柿子 178

怎样贮存山楂 178

贮存红枣一法 179

怎样贮存板栗 179

怎样贮存西瓜 180

怎样贮存哈密瓜 181