软饮料工艺学PDF电子书下载

绪论 1

1.软饮料的定义与分类 1

1.1 饮料和软饮料的定义 1

1.2 软饮料的分类 2

2.软饮料工业的发展概况 4

2.1 国外软饮料生产与消费概况 4

2.2 我国软饮料工业的现状与发展前景 5

3.软饮料工艺学的主要研究内容与学习方法 6

第1章 软饮料用水及水处理 8

1.软饮料用水的水质要求 9

1.1 水源的分类及其特点 9

1.2 水中杂质对饮料生产的影响 10

1.3 饮料用水的水质要求 14

2.软饮料用水的水处理 15

2.1 混凝沉淀 16

2.2 水的过滤 19

2.3 硬水软化 25

2.4 水的消毒 42

第2章 软饮料常用的辅料 48

1.甜味剂 49

2.酸味调节剂 52

3.食用香料 54

4.着色剂 55

5.防腐剂 64

6.抗氧化剂 66

7.增稠剂 66

8.酶制剂 70

9.二氧化碳 71

10.乳化剂 74

第3章 碳酸饮料 80

1.碳酸饮料的分类及产品技术要求 82

1.1 碳酸饮料的分类 82

1.2 产品的技术要求 83

2.碳酸饮料生产的主要设备 85

2.1 水处理设备 85

2.2 配糖浆设备 85

2.3 碳酸化设备 86

2.4 洗瓶设备 86

2.5 灌装设备 86

3.碳酸饮料的生产工艺流程 87

3.1 二次灌装法(现调式) 87

3.2 一次灌装法(预调式) 88

4.糖浆的制备 88

4.1 糖溶液的制备 88

4.2 糖浆的调配 91

5.碳酸化 93

5.1 碳酸化原理 93

5.2 二氧化碳在水中的溶解度 94

5.3 影响二氧化碳溶解度的因素 95

5.4 二氧化碳的需求量 98

5.5 碳酸化的方式与系统 100

5.6 碳酸化过程的注意事项 105

6.碳酸饮料的灌装 108

6.1 灌装的方法 108

6.2 灌装系统 111

6.3 容器和设备的清洗系统 120

7.碳酸饮料常见的质量问题及处理方法 123

7.1 杂质 123

7.2 混浊与沉淀 124

7.3 变色与变味 125

7.4 气不足或爆瓶 125

7.5 产生胶体变质 126

第4章 果蔬汁饮料 128

1.果蔬汁饮料的概念与分类 130

1.1 果蔬汁的定义 130

1.2 果蔬汁的营养价值与产品特点 130

1.3 果蔬汁的分类 131

2.果蔬汁的生产工艺 133

2.1 果蔬汁的工艺流程 133

2.2 操作要点 133

3.果蔬汁生产中常见的质量问题 146

3.1 混浊与沉淀 146

3.2 变色 147

3.3 变味 147

3.4 农药残留 148

3.5 果蔬汁掺假 149

4.果蔬汁的发展趋势和加工新技术 149

4.1 果蔬汁的发展趋势 149

4.2 果蔬汁的加工新技术 149

第5章 含乳饮料 154

1.含乳饮料的定义与分类 155

1.1 含乳饮料的定义 155

1.2 含乳饮料的分类 155

2.配制型含乳饮料 156

2.1 咖啡乳饮料 156

2.2 可可乳饮料 159

2.3 果汁乳饮料 160

3.发酵型含乳饮料 163

3.1 浓缩型乳酸菌饮料 163

3.2 稀释型乳酸菌饮料 165

3.3 乳饮料的稳定性 169

3.4 酸乳 171

第6章 植物蛋白饮料 177

1.植物蛋白饮料的定义与分类 178

1.1 植物蛋白饮料的定义 178

1.2 植物蛋白饮料的分类 178

2.豆乳类饮料 179

2.1 大豆的营养成分 179

2.2 大豆的酶类与抗营养因子 182

2.3 豆乳的营养价值 184

2.4 影响豆乳质量的因素及防止措施 185

2.5 豆乳的生产工艺 190

2.6 发酵酸豆乳的生产工艺 194

3.其他植物蛋白饮料 201

3.1 椰子乳(汁)饮料 201

3.2 杏仁乳(露)饮料 202

3.3 花生蛋白饮料 204

第7章 瓶装水 207

1.饮用天然矿泉水 210

1.1 天然矿泉水的发展历史 210

1.2 天然矿泉水的定义与分类 211

1.3 矿泉水的理化特征 217

1.4 饮用矿泉水评价 219

1.5 饮用天然矿泉水的生产工艺 221

2.饮用纯净水 227

2.1 饮用纯净水的定义 227

2.2 纯净水的生产工艺 228

第8章 茶饮料 237

1.茶饮料的概念与分类 238

1.1 茶饮料的定义 238

1.2 茶饮料的功效 238

1.3 茶饮料的分类 241

1.4 茶饮料产品质量标准 242

2.茶饮料加工 244

2.1 茶饮料主要的原辅料及添加剂 245

2.2 液体茶饮料加工工艺 246

2.3 速溶茶的加工 257

3.茶饮料加工实例 265

3.1 茶可乐 265

3.2 荞麦茶-乌龙茶混合饮料 265

3.3 茶藻饮料 266

3.4 茶乳晶 266

第9章 固体饮料 268

1.果香型固体饮料 269

1.1 果香型固体饮料的主要原料 270

1.2 果香型固体饮料生产工艺 271

1.3 果香型固体饮料生产实例 273

1.4 果香型固体饮料质量要求 275

2.蛋白型固体饮料 276

2.1 蛋白型固体饮料的主要原料 277

2.2 蛋白型固体饮料生产工艺 278

2.3 蛋自型固体饮料质量要求 283

3.其他类型固体饮料 284

3.1 咖啡 284

3.2 可可饮料 286

3.3 速溶茶 288

第10章 特殊用途饮料 290

1.运动饮料 291

1.1 运动饮料的发展历史 291

1.2 运动员的营养 292

1.3 运动员饮食的特点 294

1.4 运动饮料的特点和开发程序 296

1.5 运动饮料实例 296

2.婴幼儿饮料 301

2.1 婴幼儿营养素的代谢特点及需求量 301

2.2 婴幼儿饮料的设计原则及对包装的要求 304

3.低热量饮料 307

3.1 研制低热量饮料的意义 307

3.2 低热量饮料的发展现状 308

3.3 低热量饮料的配方实例 309

第11章 其他饮料 312

1.果味饮料 313

1.1 果味饮料的原料 313

1.2 果味糖浆的调配 313

1.3 果味饮料的加工工艺 314

2.非果蔬类植物饮料 314

2.1 谷物饮料 314

2.2 豆芽饮料 317

2.3 花卉饮料 317

2.4 叶饮料 318

2.5 食用菌饮料 319

3.其他水饮料 319

3.1 其他水饮料的种类 319

3.2 其他水饮料的生产工艺 320

4.滋补疗效饮料 320

4.1 滋补疗效饮料与中医营养学的关系 320

4.2 滋补疗效饮料的特点 321

4.3 滋补疗效饮料的品种介绍 322