巧制肉菜135PDF电子书下载

一、肉菜的基础知识 1

什么是肉菜 1

猪、牛、羊肉有什么营养 2

我国食用猪肉的主要品种有哪些 3

我国食用牛肉的主要品种有哪些 4

我国食用羊肉的主要品种有哪些 6

其他畜肉类品种有哪些 7

猪肉的结构部位如何划分 9

猪头肉、猪尾和猪爪有什么特点和用途 9

猪蹄膀有什么特点和用途 10

猪肋肉有什么特点和用途 11

猪的上脑肉与颈肉有什么特点和用途 12

猪腿肉有什么特点和用途 12

猪肉皮有什么特点和用途 13

猪的骨骼有什么特点和用途 14

猪的内脏有什么用途 14

猪的脂肪有什么特点和用途 15

猪的副产品有哪些？有什么用途 15

怎样识别畜肉兽疫检验的印鉴 16

怎样识别猪肉是否新鲜 17

怎样识别猪肉的老嫩？为啥不宜吃老猪肉 17

怎样选购牛肉 18

肉菜加热烹调应注意什么问题 19

刚宰杀的肉为啥不好吃 20

烹饪原料为什么要进行刀工处理 21

肉菜原料加工常用的刀法有哪些 22

怎样切肉丝、肉片 24

怎样切肉丁 24

怎样处理切肉丝、肉片后遗留下来的零碎肉 25

火腿怎样进行分档和刀工处理 25

什么叫配菜？怎样配菜 28

肉类原料在烹调中为什么要上浆、挂糊 30

烹制肉菜常用的勾芡方法有哪几种 31

上浆、勾芡如何掌握湿淀粉的浓度 32

解冻肉上浆，为什么会出现脱浆现象 33

什么叫划油、滑锅 34

怎样识别、掌握油温 35

如何掌握肉菜烹调中的调味 35

怎样保管新鲜猪、牛、羊肉 37

怎样保管火腿和咸肉 37

怎样发制猪肉皮 39

怎样胀发猪蹄筋 40

怎样保管蹄筋和肉皮 41

二、肉菜谱（一）鲜猪肉类东坡肉 42

南乳肉 44

干菜焐肉 46

荷叶粉蒸肉 47

香莲螺蛳肉 48

苔菜小方烤 50

锅烧肉 51

走油肉 53

千张肉 54

坛子肉 56

咕噜肉 57

虾油肉 59

蒜泥白肉 60

腌督鲜 61

鲞冻肉 62

叉烧 63

回锅肉 64

清炸里脊 65

炸烹里脊 66

椒盐里脊 67

抓炒里脊 69

雪菜冬笋里脊片 70

合川肉片 71

锅贴里脊 72

焦熘里脊 74

玛瑙里脊 75

芝麻里脊 76

麻花里脊 77

松？里脊 79

锅巴里脊 80

金钱里脊 82

双贝里脊 84

桃仁里脊卷 85

过油肉 86

火爆燎肉 87

钱江肉 88

五香肉 89

鱼香肉 90

莴笋里脊 92

芫爆里脊 93

马兰里脊丝 94

肉丝拉皮 95

炒木樨肉 96

宫保肉丁 97

清炖蟹粉狮子头 98

红烧狮子头 100

芋艿丸子煲 101

灌汤丸子 102

鸳鸯珍珠丸子 103

如意肉卷 104

肉末薯饼 106

银丝肉圆 107

葱花肉 108

枇杷肉 109

荔枝肉 111

炸佛手 112

肉末蒸臭豆腐 114

（二）猪排、蹄爪类葱煎猪排 115

炸猪排 116

糖醋排骨 117

印度排骨 119

排骨茄段 120

南乳小排 121

鲜荷玉簪 122

黑椒贵妃排骨 124

金银蹄 125

水晶肘子 126

汾蹄 127

金腿扒蹄筋 129

红扒蹄筋 129

金银爪尖 130

糟猪 131

全家福 133

炒三鲜 134

凉拌皮丝 136

韭黄烩响皮 137

卤门腔 137

卷筒顺风 138

（三）猪内脏类腰丁腐皮 139

软炸腰花 140

佛手腰子 142

两色腰子 143

核桃腰卷 144

炝腰丝 146

炒肚尖 147

油爆肚 149

汤爆肚 150

蒜爆麻花肚 152

冻麻花肚 153

炝猪肝 154

脆皮大肠 155

奶汤银肺 157

天麻烩火脑 158

（四）火腿酱肉类蜜汁火方 159

薄片火踵 161

叉烧云腿 162

腐皮夹金腿 164

火腿扣肚结 165

排南 166

萝卜蒸火踵 167

酱肉 169

酱肉蒸春笋 170

（五）牛肉类蚝油牛肉 171

陈皮牛肉 172

水煮牛肉 173

西湖牛肉羹 174

太极牛肉羹 176

干煸牛肉丝 177

西芹炒牛柳 178

日式牛排 179

德式牛排 181

奶油牛尾浓汤 183

子牛赛熊掌 184

红扒牛蹄筋 186

清扒牛鞭花 187

罐焖牛鞭 189

归芪三鞭花 190

（六）羊肉类鳖炖羊 193

它似蜜 196

羊糕 197

溜鲜字 198

椒盐羊腿 200

香酥手抓羊排　 201

葱爆三样 202

芫爆散丹 204

（七）其他畜肉类红煨狗肉 205

沛公狗肉 206

酱戍腿蒸香方 208

虫草戌鞭 209

铁排兔腿 211

酱爆兔丁 213

卯羹 214

猴头扒鹿脯 215

清汤鹿茸 216

干烧鹿筋 217

注释索引 219