浓香型大曲酒生产技术 修订版PDF电子书下载

第一章概述 1

第一节 白酒的起源和发展 1

目 录 1

第二节 白酒生产工艺的特点 7

第三节 名优白酒的技术进步 9

第二章大曲酒生产中的有关微生物 21

第一节 大曲中的有关微生物 21

第二节 白酒生产的有关酶类 39

第三节 大曲酒生产过程中微生物动向 46

第四节 酿酒功能菌的分离、培养 53

第一节 大曲酒酿造的主要原辅材料 61

第三章原料 61

第二节 原料中各种成分的作用 65

第四章制曲 69

第一节 概 述 69

第二节 制曲工艺 73

第三节 制曲过程中微生物的消长情况 85

第四节 高、中、低温曲的比较 87

第五节 提高大曲质量的技术措施 89

第六节 架式曲与传统曲比较 96

第七节 曲虫的防治 101

第八节 大曲质量的检测 106

第五章酿酒工艺 114

第一节原料处理 115

第二节 开窖鉴定 116

第三节 配料、拌和 120

第四节 蒸酒、蒸粮和打量水 121

第五节 摊晾、撒曲 124

第六节入窖发酵 125

第七节 酿酒安全度夏措施 132

第八节 酒醅和黄浆水的检验 145

第一节 合理润料、熟糠拌料 158

第六章传统工艺与酒质的关系 158

第二节 蒸馏技术 160

第三节 蒸煮糊化 177

第四节 入窖条件与酒的产、质量关系 180

第五节 滴窖、减糠和回酒发酵 189

第六节 “双轮底”发酵 190

第七节 酒质差距之浅析 194

第七章提高酒质的新技术、新工艺 203

第一节 浓香型白酒酿造过程中己酸乙酯的生成 203

条件 203

第二节 传统工艺的改革 217

第三节 强化产酯、缩短周期、提高酒质 231

第四节 利用生物技术增己降乳 246

第五节 黄浆水的综合利用 255

第六节 不加粮异常母糟的再利用 266

第七节 白酒厂丢糟的利用 272

第八节 AADY在曲酒生产中的应用 280

第八章白酒的贮存和人工陈酿 289

第一节 酒的贮存及管理 289

第二节 贮存容器 300

第三节 人工陈酿 304

第四节 低度白酒贮存过程中的质量变化 314

第一节 尝评的意义和作用 338

第九章白酒的尝评 338

第二节 尝评的基础知识 339

第三节 尝评方法 344

第四节 评酒员的要求 348

第五节 影响尝评结果的因素 352

第六节 国家优质白酒评选标准 356

第十章勾兑调味 359

第一节 传统名优曲酒的勾兑 359

第二节 传统名优曲酒的调味 365

第三节 调味酒的制备 371

第四节 名酒厂的勾兑实例 377

第五节微机勾兑 380

第六节 新型曲酒的勾调 385

第十一章白酒的微量成分 388

第一节 白酒中微量成分的组成及性质 388

第二节 白酒中微量成分对酒型的影响 395

第三节 微量成分与浓香型曲酒质量的关系 405

第四节 白酒中微量成分的来源 419

第五节 白酒中的沉淀和异杂味 431

第十二章人工老窖 439

第一节 人工老窖的科学依据 439

第二节 窖泥中的微生物 443

第三节 液体窖泥的制备 448

第四节 窖泥的培养 452

第五节 窖池的建造 467

第六节 窖泥的退化及防治 471

第七节 窖泥的应用 477

第八节 窖泥的检验 481

第十三章蒸馏白酒的卫生标准 497

第十四章大曲酒生产计算 509

第一节 生产计算 509

第二节 各种酒精含量的相互换算 514

附录 518