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第一章 概论 1

第一节 啤酒工业概况 1

第二节 啤酒的分类 2

第三节 啤酒工业发展趋向 4

第二章 啤酒酿造原料 7

第一节 大麦 7

第二节 酒花 15

第三节 辅助原料 19

第四节 水 22

第三章 麦芽的制造 56

第一节 概述 56

第二节 大麦的处理 57

第三节 大麦的浸渍 63

第四节 大麦的发芽 75

第五节 绿麦芽的干燥 92

第六节 制麦芽的物质损失 103

第七节 干麦芽质量检查与质量标准 104

第八节 特种麦芽 106

第四章 麦芽汁制造 108

第一节 粉碎 108

第二节 糖化 114

第三节 麦芽汁的过滤 135

第四节 麦汁煮沸与酒花添加 140

第五节 麦芽汁的冷却 145

第六节 最终麦芽汁 150

第五章 啤酒发酵与后熟 153

第一节 啤酒酵母 153

第二节 啤酒发酵过程中的酵母的代谢作用 171

第三节 主发酵 175

第四节 后发酵 184

第五节 啤酒过滤 192

第六章 啤酒的包装质量 201

第一节 瓶装熟啤酒 201

第二节 罐装啤酒 215

第三节 桶装啤酒 217

第四节 成品啤酒的质量 219

第七章 啤酒生产新技术 227

第一节 麦芽生产新技术 227

第二节 麦汁制备新工艺 229

第三节 发酵和后熟新技术 238

第四节 高浓度稀释啤酒生产工艺 248

第五节 固相酵母新工艺 250

第六节 啤酒包装新工艺 251

第八章 综合利用 258

第一节 麦根的综合利用 258

第二节 酒花的综合利用 262

第三节 啤酒酵母的综合利用 265

第九章 食品卫生检验（微生物学部分） 270

第一节 微生物基础知识简介 270

第二节 食品卫生微生物检验的准备 272

第三节 食品卫生微生物检验的方法 280

第四节 工业卫生检验 289

第十章 啤酒分析化验 295

第一节 原料的分析 295

第二节 啤酒的分析 312

附录 327