西式糕点制作技艺PDF电子书下载

第1章 西式糕点制作基础 1

Ⅰ 糕点制作的主要用具 1

Ⅱ 糖和糖浆的调制 2

Ⅲ　坚果　干果 5

Ⅳ　烤炉的温度 7

Ⅴ　各种基础配料 8

Ⅵ　其它 22

第2章　小型糕点 31

1 杏味蛋糕圈 31

2 杏味馅饼 31

3 阿里—巴巴 31

4　阿尔萨斯人 31

5　茄形夹心酥 32

6 巴格达奶油馅饼 32

7　香草船形馅饼 32

8　杏仁船形小馅饼 32

9　香蕉船形小馅饼 32

10　则肋司定船形小馅饼 32

11　咖啡奶油船形馅饼 33

12　安德列斯群岛渡船 33

13　西班牙之舟 33

14　美味之舟 33

15　帝国之舟 33

16　橘香船形烘饼 34

17　栗子之舟 34

18　王妃之舟 34

19　三色奶油舟 34

20　阿巴西亚长条夹心饼 35

21　巧克力烘饼 35

22　里昂圈饼 35

23　墨西哥夹心饼 35

24　那不勒斯夹心饼 35

25　榛子方糕 36

26　波希米安蛋糕 36

27　巧克力夹心酥 36

28　珍珠夹心酥 36

29　阿月浑子仁夹心酥 36

30　糖衣杏仁夹心酥 37

31　德国脆麻花 37

32　柏林8字酥 37

33　德国风糖软条 37

34　拜占庭双色奶油糕 37

35　加尔各答蛋糕 38

36　加利福尼亚夹心饼 38

37　山茶花小馅饼 38

38　卡普利斯孔代酥饼 38

39　加拉加斯可可馅饼 38

40　卡洛斯小馅饼 39

41　加尔默利特馅饼 39

42　松菇夹心蛋糕 39

43　卡露莎夹心糕 39

44　卡斯蒂利亚夹心酥 40

45　卡塔拉尼小馅饼 40

46　卡特琳娜皇后小馅饼 40

47　灰姑娘甜松饼 40

48　樱花夹心蛋糕 40

49　焦杏仁奶油泡夫 41

50　可可奶油泡夫 41

51　阿月浑子仁奶油泡夫 41

52　木哈咖啡奶油泡夫 41

53　切尔克西亚人小馅饼 41

54　达里约尔松糕 41

55　杏酱夹心烘馅饼 42

56　英式果酱夹心饼 42

57　多菲内巧克力奶油烘饼 42

58　可可得利司 42

59　外交官夹心饼 42

60　外交官水果小馅饼 43

61　埃米尔夹心饼 43

62　埃米尔杏仁小馅饼 43

63　栗子甜松糕 43

64　西班牙夹心饼 44

65　爱特依奶油夹心饼 44

66　帽形杏仁小馅饼 44

67　帽形醋栗小馅饼 44

68　如意夹心糕 44

69　马蹄形奶油夹心酥 45

70　费加罗杏仁夹心酥 45

71　法国西部奶油夹心糕 45

72　精制弗兰奶油小馅饼 45

73　俄国式弗兰奶油馅饼 45

74　佛罗伦萨奶油烘饼（一） 46

75　佛罗伦萨奶油烘饼（二） 46

76　酒味弗里昂杏仁夹心饼 46

77　弗瑞沃利特奶油烘馅饼 46

78　弗鲁—弗鲁奶油小馅饼 46

79　大虾烘馅饼 47

80　核桃小馅饼（一） 47

81　核桃小馅饼（二） 47

82　黑色大陆松糕 47

83　棋盘蛋糕 48

84　格罗维滋烘饼 48

85　刺猬奶油馅饼 48

86　纯真少女奶油烘饼 48

87　佳露基奶油酥饼 48

88　爪哇夹心烘饼 49

89　耶酥修道士夹心饼 49

90　犹太人流浪者松糕 49

91　彩灯小馅饼 49

92　眼镜蛋黄酥 50

93　意大利奶油松饼 50

94　杏仁夹心松饼 50

95　什锦水果烘馅饼 50

96　玛大肋纳甜糕（一） 51

97　玛大肋纳甜糕（二） 51

98　玛大肋纳甜糕（三） 51

99　玛大肋纳甜糕（四） 51

100　玛大肋纳甜糕（五） 51

101　热制和冷制玛大肋纳甜糕 51

102　玛大肋纳杏仁甜糕 52

103　供出售的玛大肋纳甜糕 52

104　可大量生产的玛大肋纳甜糕 52

105　幸福的玛大肋纳甜糕 52

106　玛大肋纳切糕 52

107　玛大肋纳米粉糕 53

108　玛大隆甜糕 53

109　玛里吉那山奶油蛋糕 53

110　圣玛丽娅夹心酥 53

111　侯爵夹心饼 53

112　侯爵夫人馅饼 54

113　马提尼克奶油松糕 54

114　马提尼克夹心糕 54

115　马西荣烘饼 54

116　巴黎少女夹心饼 55

117　米兰夹心糕 55

118　米拉馅饼 55

119　明珠馅饼 55

120　尼斯芦笛馅饼 55

121　蒙帕尔纳斯奶油蛋糕 55

122　黑色夹心糕 56

123　近卫兵夹心糕 56

124　杏味穆斯糕 56

125　穆斯林夹心糕 56

126　蒂罗尔穆斯林蛋糕 57

127　苹果杏仁馅饼 57

128　阿月浑子仁馅饼 57

129　蜂蜜夹心松饼 57

130　巴勒莫烘馅饼& 57

131　巴勒斯坦烘馅饼 57

132　杏子花篮烘馅饼 58

133　夏洛特奶油馅饼 58

134　小公主烘馅饼 58

135　小型奶油馅饼 58

136　鸟巢式栗味馅饼 58

137　小波尔卡馅饼 59

138　小苏丹蛋糕 59

139　俄罗斯普拉姆蛋糕 59

140　波兰人夹心蛋糕 59

141　波美拉尼亚草莓奶油馅饼 59

142　华美蛋糕 59

143　手镯烘馅饼 60

144　滑轮夹心饼 60

145　糖渍橘皮馅饼 60

146　阿尔贝殿下烘饼馅 60

147　草莓奶油泡夫 61

148　普罗泽皮恩夹心卷 61

149　爱之泉馅饼 61

150　木哈咖啡烘馅饼 61

151　拉贝莱奶油馅饼 62

152　修女果酱夹心糕 62

153　修女双球泡夫 62

154　微笑奶油蛋糕 62

155　巧克力夹心饼 62

156　诺曼底式圈饼 63

157　撒哈拉夹心饼 63

158　萨瓦人烘馅饼 63

159　迷人馅饼 63

160　新加坡菠萝夹心饼 63

161　瑞典式烘馅饼 64

162　奶酪布丁鼓 64

163　奶酪切糕 64

164　樱桃烘馅饼 65

165　草莓烘馅饼 65

166　干酪烘馅饼 65

167　巧克力巴巴蛋糕 65

168　波尔多式烘馅饼 65

169　加拿大烘馅饼 65

170　尚贝里烘馅饼 65

171　奶油烘馅饼 66

172　奶油速溶糖馅饼 66

173　英格兰奶油馅饼 66

174　杏脯烘馅饼 66

175　布尔日馅饼 66

176　丰特内布罗馅饼 67

177　意大利苹果馅饼 67

178　文人馅饼 67

179　苏格兰烘馅饼 67

180　法国烘馅饼 67

181　高卢烘馅饼 67

182　焦色馅饼 68

183　里昂式烘馅饼 68

184　马拉加葡萄干馅饼 68

185　橘子馅饼 68

186　玛丽·露易丝馅饼 68

187　勃朗峰馅饼 68

188　诺曼底馅饼 68

189　珍珠馅饼 69

190　阿月浑子馅饼 69

191　葡萄牙馅饼 69

192　英格兰式苹果馅饼 69

193　女才子馅饼 69

194 普罗旺斯馅饼 69

195　瑞士馅饼 70

196　香草馅饼 70

197　迪瓦尔卷饼 70

198　弗朗德勒切糕 70

199　玛尔嘎切糕 71

200　果仁糖切糕 71

201　特雷维治切糕 71

202　瓦朗斯馅饼 71

203　维也纳奶油夹心饼 71

204　意大利布纹馅饼 71

205　吉吉杏酱馅饼 72

第3章 小型花式糕点 73

Ⅰ 基本材料 73

Ⅱ 小型花式糕点的制作 75

第4章　小型干式糕点 81

Ⅰ 基本材料 81

Ⅱ 小型干式糕点的制作 82

第5章　冷甜食 91

Ⅰ 基本配料 91

Ⅱ　冷甜食的制作 92

第6章　热甜食 103

Ⅰ 油炸果味 103

Ⅱ　煎炸食品 106

Ⅲ　油煎鸡蛋薄饼类 108

Ⅳ　布丁 111

Ⅴ　苏法菜 114

第7章　冰冻饮料 119

Ⅰ 冰激淋　冰糕 119

Ⅱ　造型冷冻饮料 125

Ⅲ　杯装冰激淋 132

Ⅳ　其它 135