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目录 1

绪论 1

第一章 水和无机盐 1

第一节 水在生物体内的含量和状态 1

一、水在生物体内的含量 1

二、食品中的水分状态 2

第二节 水的结构与性质 3

一、水的结构 3

二、水在食物中的重要性质 4

第三节 水的硬度 5

一、水的硬度 5

二、硬度的表示法 6

三、硬度对食品加工的影响 6

第四节 水在烹饪中的作用 6

一、作为溶剂 6

二、作为浸胀剂 7

三、作为传热介质 8

四、保持食品的品质 9

五、水与食品的腐败变质 10

第五节 食物中的无机盐 11

一、食物中矿物质的生物有效性 12

二、酸性食品与碱性食品 16

第二章 糖类 21

第一节 单糖、双糖在烹饪应用方面的物理性质 21

一、甜度 21

三、亲水性 22

二、溶解度 22

四、结晶性 24

五、渗透压 24

六、抗氧化性 24

第二节 单糖、双糖在烹饪应用方面的化学性质 25

一、水解反应 25

二、氧化反应 25

三、还原反应 27

四、发酵作用 28

五、脱水反应 29

六、褐变反应 30

第三节 多糖在烹饪应用方面的特性 31

一、淀粉 31

二、纤维素 39

三、半纤维素 39

四、果胶质 40

第三章 脂类 44

第一节 脂肪的组成与结构 44

一、脂肪的化学结构 44

二、脂肪酸 45

第二节 油脂的物理性质与结构的关系 47

一、色泽与气味 47

二、熔点 48

三、溶解性和溶剂性 48

四、比重和粘度 49

五、折光性 49

六、乳状液与乳化剂 49

一、酯解 51

第三节 食用油脂在加工和贮存过程中的变化 51

二、自动氧化 52

三、油脂在高温下的化学变化 55

第四节 食用油脂在烹饪中的作用 58

一、热传导作用 58

二、溶剂作用 59

三、起酥作用 60

四、隔热保温作用 60

一、氨基酸 62

第一节 蛋白质的组成与结构 62

第四章 蛋白质 62

二、蛋白质的结构和分类 67

第二节 蛋白质的理化性质 73

一、蛋白质的两性解离及等电点 73

二、胶凝作用 75

三、水化作用 76

四、沉淀作用 77

五、蛋白质的水解反应 78

第三节 蛋白质的变性 79

一、热变性 80

二、机械作用 82

三、酸、碱的作用 83

四、其它因素作用下的蛋白质变性 84

第四节 酶 84

一、酶的化学本质 85

二、酶的催化特性 85

三、食品加工中的酶 86

四、影响酶活力的因素 86

第一节 维生素的一般概念 89

第五章 维生素 89

第二节 食品中维生素在贮存和加工过程中的损失 91

一、维生素的性质 91

二、贮存过程中维生素的损失 92

三、烹调加工过程中维生素的损失 92

第六章 色素 96

第一节 食品的天然色素 96

一、吡咯色素 96

二、多烯色素 101

三、花青素类 102

四、类黄酮（花黄素） 103

五、单宁（鞣质） 104

六、其它天然食用色素 105

第二节 食用色素 107

第三节 褐变作用 109

一、酶促褐变 109

二、非酶促褐变 115

一、味觉的生理学 122

二、影响味觉的因素 122

第七章 食品的滋味与呈味物质 122

第一节 食品味的形成 122

第二节 味觉的分类 125

一、单一味 125

二、复合味 125

第三节 味觉与呈味物质 126

一、酸味与酸味物质 126

二、甜味与甜味物质 127

三、苦味与苦味物质 128

四、咸味与咸味物质 129

五、辣味与辣味物质 130

六、涩味 130

七、鲜味和鲜味物质 131

第四节 味觉的增强、抑制与改变 133

一、味觉的增强 133

二、味觉的抑制与改变 133

第八章 嗅觉和气味物质 135

第一节 嗅觉的概念及生理基础 135

第二节 气味与化学结构的关系 136

一、硫化物 136

二、脂肪族化合物 137

三、芳香族化合物 138

四、含氮化合物 139

第三节 食品中气味形成的途径 139

四、高温分解作用 140

三、氧化作用（间接酶作用） 140

二、直接酶作用 140

一、生物合成 140

五、增香剂作用或其它方法 141

第四节 各种食品的气味成分 141

一、果蔬类食品的气味成分 141

二、动物性食物的气味成分 142

三、发酵食品的气味成分 143

四、食品加热时形成的香气成分 144

第五节 香味的增强剂 146

一、麦芽酚 147

二、乙基麦芽酚 148

附录 实验指导 149

实验一 食物中水分含量的测定 149

实验二 食品中灰分含量的测定 151

实验三 观察淀粉粒 153

实验四 蛋白质的沉淀反应 155

实验五 蛋白质等电点的测定 162

实验六 酶的性质实验 165

实验七 果胶凝胶的制作 170