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目 录 1

第一章酱油 1

第一节原料 2

一、蛋白质原料 2

二、淀粉原料 4

三、食盐 5

四、水 6

五、原料中主要成分与酱油质量的关系 6

第二节酱油酿造的微生物学与生物化学 7

一、酱油酿造的微生物学 7

二、酱油酿造的生物化学 18

第三节种曲制备 41

一、试管菌种培养 42

二、三角瓶种曲扩大培养 43

三、种曲制备 44

第四节酱油酿造工艺 48

一、原料配比及处理 48

二、制 曲 61

三、发 酵 67

四、浸 出 78

五、酱油后处理 83

第五节酱油的质量规格及技术指标 86

一、质量规格 86

二、技术指标 89

一、黄曲霉毒素的污染及防治 93

第六节酱油的污染及防治 93

二、细菌的污染及防治 94

三、耐盐性产膜酵母的污染及防治 95

第二章食醋 99

第一节原料 100

一、酿醋原料 100

二、辅料及填充料 105

三、食 盐 106

四、水 106

第二节食醋酿造的微生物学与生物化学 106

一、食醋酿造的微生物学 106

二、食醋酿造的生物化学 110

一、糖化剂制备 123

第三节糖化剂、酒母及醋酸菌种子的制备 123

二、酒母制备 133

三、醋酸菌种子制备 135

第四节固态法酿醋工艺 137

一、麸曲醋生产工艺 137

二、大曲醋生产工艺 139

三、小曲醋生产工艺 142

第五节固稀法酿醋工艺 146

一、生料发酵酿醋工艺 146

二、酶法液化通风回流酿醋工艺 147

第六节液态法酿醋工艺 149

一、老法液态发酵工艺 149

二、表面发酵法酿醋工艺 150

三、淋浇发酵法酿醋工艺 151

四、液态深层发酵法酿醋工艺 153

第七节果醋、糖醋生产工艺 156

一、果醋生产工艺 156

二、蔗糖原料生产食醋工艺 159

三、糖蜜原料生产食醋工艺 160

第八节液态发酵食醋质量的提高 160

一、固、液两工艺发酵食醋质量之区别 160

二、提高液态发酵食醋质量的措施 161

第九节熏醋生产工艺 163

一、传统熏醋生产工艺 163

第十节食醋质量规格、技术指标及物料恒算 164

一、质量规格 164

二、液态发酵食醋串香用熏醅加工方法 164

二、技术指标 166

三、物料恒算 167

第十一节食醋的污染和防治 169

一、黄曲霉毒素污染及防治 169

二、微生物污染及防治 169

三、生物污染及防治 169

第三章腐乳 171

第一节原料 172

一、大豆与脱脂大豆 172

二、凝固剂 172

三、消泡剂 174

四、其它添加剂 176

六、水 177

五、食 盐 177

第二节腐乳酿造的微生物学与生物化学 178

一、腐乳酿造的微生物学 178

二、腐乳酿造的生物化学 185

第三节红曲米、红曲面和面糕、面酱 211

一、红曲米、红曲面制备 211

二、面糕、面酱制备 215

第四节毛霉菌及根霉菌培养 217

一、毛霉菌培养 217

二、根霉菌培养 220

第五节豆腐坯生产工艺 221

一、选 料 221

二、洗豆 222

三、浸泡 223

四、磨 碎 226

五、分 离 229

六、煮浆 232

七、点脑与蹲脑 233

八、压制成型 234

九、冷 却 234

十、豆腐坯 235

第六节腐乳生产工艺 235

一、豆腐坯划块 236

二、接种 236

三、前发酵 237

五、腌坯 238

四、搓 毛 238

六、后发酵 240

七、成 品 244

第七节腐乳的质量规格及技术指标 244

一、质量规格 244

二、技术指标 245

第四章味精 247

第一节原料及辅料 250

一、淀粉原料 250

二、氮素原料 255

三、辅助原料 256

四、酶制剂 258

五、活性炭 259

六、离子交换树脂 260

七、精制盐 263

第二节谷氨酸发酵机制 263

一、谷氨酸的生物合成途径 263

二、谷氨酸生物合成的调节控制 267

第三节谷氨酸产生菌的特征、育种及扩大培养 274

一、谷氨酸产生菌的分类、特征及培养中的形态变化 274

二、优良谷氨酸生产菌株的选育 284

三、菌种扩大培养 288

第四节淀粉水解糖液制备 293

一、酸法水解工艺 293

二、酶法水解工艺 300

三、其它水解方法 302

一、发酵条件及控制 304

第五节谷氨酸发酵 304

二、发酵工艺及设备 320

三、发酵过程中的变化及中间控制 326

四、提高谷氨酸产率的主要措施 328

第六节污染及防治 331

一、杂菌的污染及防治 331

二、噬菌体的污染及防治 336

第七节谷氨酸提取 344

一、概 述 344

二、等电点提取谷氨酸工艺 349

三、离子交换法提取工艺 361

一、谷氨酸中和、脱色、除铁 378

第八节味精生产工艺 378

二、浓缩结晶 389

三、味精的分离、干燥及包装 401

四、几种异常晶粒产生的原因 406

第九节味精质量规格、技术指标与物料衡算 408

一、质量规格 408

二、技术指标 410

三、物料衡算与主要设备选用 413

四、主要原料的耗量计算 416

第十节强力助鲜剂 417

一、呈味核苷酸的助鲜作用（协同作用） 418

二、营养可口，具有香蕈风味 419

三、强力味精的配方 420

四、呈味核苷酸的生产方法 422

五、呈味核苷酸的质量标准 428

第五章柠檬酸 430

第一节原料及辅料 431

一、淀粉质原料 431

二、糖蜜原料 433

三、氮素原料 434

四、无机盐和水 435

五、辅料 435

第二节柠檬酸发酵的微生物学与生物化学 436

一、柠檬酸发酵的微生物学 436

二、柠檬酸发酵的生物化学 443

一、表面发酵工艺（浅盘发酵） 455

第三节柠檬酸发酵工艺 455

二、固体发酵工艺 463

三、深层发酵工艺 468

第四节柠檬酸的提取 475

一、工艺流程 476

二、发酵醪预处理 476

、三、发酵液过滤 478

四、中和 481

五、酸解 491

六、浓缩结晶 494

第五节质量标准、技术指标 504

一、质量标准 504

第六节污染的防治及设备防腐 505

一、污染的防治 505

二、技术指标 505

二、设备防腐 510

第六章黄酒 512

第一节原料 512

一、米 512

二、水 514

第二节黄酒酿造的生物化学 516

一、淀粉水解 517

二、酒精发酵 517

第三节糖化剂及酒母 519

一、麦曲制备 520

二、酒药制备 528

三、酒母制备 530

第四节黄酒生产工艺 536

一、配料 537

二、原料处理 539

三、制醪 548

四、糖化发酵 549

五、成品处理 556

第五节黄酒质量标准及技术指标 559

一、质量标准 559

二、技术指标 561

第六节特种黄酒 561

一、加饭酒、善酿酒、香雪酒 562

二、即墨老酒 565

第七节酒糟 567

参考文献 568