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目录 1

第一章 乳酸菌的分类与生物学特性 1

第一节　乳酸菌的分类 2

一、乳酸菌的定义 2

二、乳酸菌的分类 3

三、双歧杆菌的分类 16

第二节　乳酸菌的代谢 17

一、糖的利用 17

二、丙酮酸的代谢 22

三、氮代谢：乳酸菌的蛋白水解系统 25

四、益生菌的抗菌物质 29

第三节　益生菌的分离与保存 37

一、益生菌的分离 37

二、益生菌的筛选 37

一、乳酸菌的质粒 41

第四节　乳酸菌的分子遗传和基因工程 41

三、益生菌的保存 41

二、乳酸菌的染色体遗传学 46

三、乳酸菌中的基因转移 47

四、乳酸菌的遗传重组 50

五、乳酸菌DNA的修复与突变 52

六、乳酸菌的基因克隆 52

参考文献 57

第二章 益生性乳酸菌的生理功能 61

第一节　人胃肠道的微生态学 64

一、人胃肠道微生物菌群的组成 64

二、细菌在消化过程中的存活性 68

三、乳酸菌的黏附机理 68

四、影响乳酸菌定殖的因素 69

五、益生菌在调节消化道菌群组成中的作用 71

第二节　益生菌的抗菌作用 74

一、乳酸和其他挥发性酸 74

二、过氧化氢 75

三、双乙酰 77

四、细菌素 78

五、益生菌在体内的抗菌作用 80

六、益生菌产生的活性代谢产物在体内的抗菌作用 81

第三节　益生菌的耐受性 84

一、消化道黏膜屏障在宿主防卫中的作用 84

二、口服耐受 86

三、肠道菌群在消化道防御机制中的作用 89

四、益生性乳酸菌的微生物（细菌）干扰作用 89

第四节　益生菌的生理作用 93

一、促进营养物质的吸收 93

二、减缓乳糖不耐症 94

三、改善肠道功能 94

四、降低血清胆固醇水平和血脂浓度 96

五、抗高血压作用 98

六、预防糖尿病 100

七、益生菌对免疫功能的调节作用 101

八、抗肿瘤作用 112

九、其他生理功能 125

第五节　益生菌的应用 127

一、腹泻的预防与治疗 127

二、尿片性皮炎（DD）的治疗 131

三、治疗肠道功能异常症 132

四、益生菌在食品中的应用 134

第六节　益生菌的安全性 137

一、副作用 137

二、安全性和耐受性 139

参考文献 149

第三章　益生菌的培养特性 151

第一节　肠道菌群的分析方法 151

一、肠道菌群的培养技术 151

二、分析肠道菌群组成的经典方法 152

三、对肠道菌群进行鉴定和遗传发育研究的分子生物学方法 153

四、研究特定微生物在肠道中分布和变化的最新方法 155

五、不需要培养过程的分子方法在肠道菌群组成研究中的应用 159

六、肠道菌群组成原位分析（In Situ） 160

第二节　益生菌的增殖底物 161

一、非消化性低聚糖类 162

二、多醇类化合物 164

三、益生素和益生菌生长底物的选择标准 165

四、益生素的安全性 165

第三节　乳酸菌的噬菌体 166

一、噬菌体的组成和形态 166

二、噬菌体的生命周期 167

三、噬菌体的来源 168

四、Lactobacilli的噬菌体 169

五、S.thermophilus的噬菌体 171

六、Leuconostoe的噬菌体 171

七、Lactococcus.lactis的噬菌体 171

八、乳酸菌对噬菌体的不敏感性机制 173

九、噬菌体的控制 175

第四节　发酵剂微生物学 176

一、组成发酵剂的微生物类群 176

二、发酵剂的作用 178

三、发酵剂的保存方法和原理 183

第五节　乳酸菌在发酵乳中的稳定性 187

一、乳酸菌在乳制品中的存活性 188

二、影响乳酸菌细胞稳定性的生物化学因素 189

参考文献 192

第四章　双歧杆菌及其制品 194

第一节　双歧杆菌的研究历史 194

一、双歧杆菌研究的第一阶段（1899～1957年） 194

二、双歧杆菌研究的第二阶段（1957年至今） 194

三、双歧杆菌的分类 195

第二节　双歧杆菌的生理生化特征 197

一、双歧杆菌的形态 197

二、双歧杆菌的生理 197

三、双歧杆菌的生物化学特征 199

四、Bifidobacterium的细胞壁特征 201

五、Bifidobacterium的脂类和磷脂构成 201

六、双歧菌DNA组成、抗原性和鉴定 202

第三节 底物对Bifidobacteria生长的影响 202

一、天然来源的双歧增殖因子 202

二、改性牛乳成分作为双歧杆菌培养底物 204

三、人工合成双歧菌增殖因子 205

四、双歧杆菌的生长 211

第四节 双歧菌及其制品的健康作用 213

一、双歧菌对机体的生理作用 213

二、双歧杆菌和婴儿营养 215

三、含Bifidobacteria的成人乳制品的营养价值 218

四、Bifidobacteria的临床制品、营养价值和生理作用 219

第五节 Bifidobacteria的性质 222

一、Bifidobacteriumn在人肠道的黏着和定殖 222

二、人体内的双歧杆菌 223

三、耐酸、抗胆汁Bifidobacteria的筛选 225

四、益生菌的蛋白水解活性 227

五、微胶囊对益生菌的保护作用 229

六、喷雾干燥对Bifidobacteria存活的影响 231

七、乳中Bifidobacteria和酶的贮存稳定性 234

第六节 双歧杆菌制品的加工技术 238

一、发酵菌种和发酵剂 239

二、发酵工艺条件的确定 243

三、益生菌的加工技术 246

四、双歧杆菌酸奶产品常见的缺陷 250

五、双歧杆菌产品的开发情况 251

六、采用Bifidobateria生产的豆乳产品 255

第七节 Bifidobacteria的分离、培养和鉴定技术 262

一、Bifidobacteria分离培养的基础知识 262

二、Bifidobacteria培养、鉴定和分离所用的培养基 263

三、培养基的应用 267

四、食品中各种益生菌的鉴别 269

一、厌氧菌的保存方法 273

第八节 厌氧菌的保存方法 273

二、厌氧保存效果 277

第九节 Bifidobacteria培养基的组成和配制 279

一、天然（复杂）培养基 279

二、选择性培养基 283

三、半合成和相关的培养基 284

四、完全合成培养基 285

五、商用培养基 286

六、样品和计数的稀释液 288

参考文献 288

第五章 L.acidophilus及其制品 292

第一节 L.acidophilus作为益生菌的科学基础 292

一、L.acidophilus的分类 292

二、L.acidophilus的遗传学 293

三、L.acidophilus的稳定性 293

六、L.acidophilus和胆固醇 294

五、L.acidophilus的黏附 294

四、L.acidophilus的抑菌活性 294

七、L.acidophilus对胃肠道的影响 295

八、L.acidophilus对乳糖不耐症的缓解作用 296

九、L.acidophilus和小肠细菌过度生长的关系 296

十、L.acidophilus的抗癌作用 297

十一、L.acidophilus对泌尿系统疾病的作用 297

十二、L.acidophilus对痢疾的治疗作用 297

二、产生抗菌物质的菌株分离和确定 298

一、早期研究 298

第二节 L.acidophilus产生的细菌素 298

三、L.acidophilus细菌素的物理化学性质 299

四、发酵过程 303

第三节 乳酸菌在人胃肠道的定殖和存活情况 306

一、乳酸菌的存活研究 307

二、益生菌在肠道的定殖 308

三、乳酸菌和Bifidobacteria对FOS的发酵作用 313

一、L.acidophilus、Bifidobacterium和免疫反应 314

第四节 L.acidophilus对肠道酶活性及免疫功能的影响 314

二、乳和Lactobacillus对人肠道微生物酶活性的影响 315

三、L.acidophilus和L.gasseri分子克隆 316

四、L.acidophilus的16S核糖体DNA终端限制片段模型 319

第五节 L.acidophilus和乳糖不耐症 321

一、L.acidophilus的乳糖酶活性 321

二、各类乳制品对乳糖不耐症的改善 324

第六节 L.acidophilus的益生作用 326

一、L.acidophilus对肾病患者治疗作用 326

二、L.acidophilus对血液胆固醇的影响 328

三、L.acidophilus NCFM对结肠肿瘤的预防作用 329

四、L.acidophilus在泌尿系统的存活情况 330

五、L.acidophilus对肠道和食物病原菌的抑制作用 332

第七节 用于膳食调节剂的Lactobacillus菌的选择和制备技术 333

一、Lactobacillus发酵剂浓缩物 333

二、L.acidophilus在商业化产品中的稳定性 335

三、含L.acidophilus产品对人粪便菌群组成的影响 340

参考文献 342

第六章 LGG菌及其制品 345

第一节 概述 345

第二节 LGG在肠道的黏着和定殖 346

一、LGG在不同pH胃液中的存活 346

二、LGG在肠黏膜的黏着和定殖 347

三、LGG对Caco-2细胞的黏着和定殖 349

第三节 LGG菌在人粪便中的检出 352

第四节 LGG对肠道菌群的影响 354

一、LGG对早产儿肠道微生物的影响 354

二、LGG对新生儿及1～3岁婴儿胃肠道菌群的影响 356

三、LGG对成人肠道菌群的影响 357

第五节 LGG的抑菌性和产生的抑菌物质 357

一、LGG产生的抑菌物质和其抑菌活性 357

二、LGG对粪便中短链脂肪酸的影响 360

第六节 LGG菌的生理生化特性 361

一、LGG菌的安全性 361

二、LGG的菌落特征和糖代谢 362

三、LGG菌的酶体系和相关生理作用 364

四、LGG对Salmonella在肠道定殖的抑制作用 366

五、LGG对肠黏膜透过性的影响 367

六、LGG与过敏反应 367

七、LGG生理功能未来研究的重点领域和内容 368

第七节 LGG菌对痢疾的治疗作用 369

一、LGG菌对痢疾的预防和治疗作用 369

二、LGG治疗痢疾的机理 371

第八节　LGG类产品的加工技术 373

一、LGG及相关菌的生长底物 373

二、冷藏过程中发酵乳制品的LGG活菌数量变化 376

参考文献 378

第七章 植物乳杆菌及其制品 381

第一节　L.plantarum生理生化特征 381

一、L.plantarum生长的影响因素 381

二、L.plantarum的乳糖代谢性质 382

三、L.plantarum对β-低聚葡萄糖和低聚木糖的发酵 384

四、亚致死性损伤对L.plantarum延滞期的影响 386

五、L.plantarum对亚油酸氧化的抑制作用 388

六、干酪中乳酸菌的蛋白质、脂肪水解活性 389

七、高压CO2处理对L.plantarum的细胞破坏和酶失活作用 391

第二节　L.plantarum的酶体系 393

一、L.plantarum分泌的蛋白质 393

二、L.plantarum分泌的脂酶 396

三、L. plantarum的磷酸酶 396

四、L.plantarum分泌的淀粉酶 398

五、L.plantarum分泌的过氧化物酶 402

六、L.plantarum分泌的乳酸脱氢酶 402

七、L.plantarum的精氨酸脱亚氨酶活性 405

第三节　L.plantarum产生的细菌素 407

一、细菌素Plantaricin ST31的性质 408

二、细菌素Plantaricin C19的性质 411

三、Plantaricin LP84的性质 413

一、L.plantarum对肠道病原菌的影响 415

第四节　L.plantarum的生理功能 415

二、L.plantarum对于急性肝脏损伤的治疗作用 418

三、L.plantarum对生氰糖苷的降解作用 420

第五节　L.plantarum在食品中的应用 422

一、L.plantarum在发酵调味品（Tempoyak）中的应用 422

二、在Almagro茄子发酵过程中L.plantarum的作用 423

三、乳酸菌对泡菜中胺形成的影响 424

四、大蒜的L.plantarum发酵和贮存 426

五、L.plantarum发酵燕麦饮料 427

六、L.plantarum用于干肠发酵的研究 429

七、L.plantarum对橄榄的低温发酵 430

八、L.plantarum在干酪成熟中的作用 433

参考文献 435

第八章　其他益生菌类 437

第一节　动物用乳酸菌 437

一、猪和牛的胃肠道菌 437

二、益生菌增强动物生理机能的作用方式 440

三、动物用乳酸菌 441

四、结论 444

第二节　益生性Propionibacterium 444

一、乳品发酵剂 445

二、丙酸菌用作保藏剂 445

三、丙酸发酵 445

四、Propionibacteria作为益生菌的应用 445

五、Propionibacteria的安全性 447

六、蛋白酶活性 448

七、结论 448

第三节　Lactobacillus reuteri作为动物益生菌的应用 448

一、L.reuteri在禽类中的应用 449

第四节　益生酵母菌 452

一、益生酵母在肠黏膜的黏着 452

二、益生酵母在乳制品中的生长和存活 454

三、Saccharomyces boulardii对痢疾病原菌的作用 456

参考文献 459