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第1章 绪论 1

1.质量 2

1.1质量的基本概念 2

1.2产品质量的形成规律 6

2.质量管理 8

2.1质量管理的基本概念 8

2.2质量管理的发展历程 10

3.企业质量管理 12

3.1企业质量管理的基础工作 12

3.2产品质量形成过程的质量管理 14

3.3企业质量管理的方法 17

4.食品质量管理 18

4.1食品质量管理概述 19

4.2食品质量管理的主要研究内容 21

4.3食品质量管理的地位和作用 24

4.4我国食品质理管理工作的展望 25

思考题 26

指定学生参考书 26

参考文献 26

第2章 质量管理的数学方法与工具 27

1.质量管理中的数据及统计方法 28

1.1质量管理中的数据 28

1.2数据的搜集 28

1.3数据的特征值 29

1.4产品质量的波动 30

1.5质量管理中的数理统计 31

2.分层法和调查表法 32

2.1分层法 32

2.2调查表法 33

3.相关图法 36

3.1相关图的基本形式 36

3.2相关图的作图方法 37

3.3相关图的判断分析 39

4.主次因素排列图法和因果图法 40

4.1主次因素排列图法 40

4.2因果图法 43

5.直方图法 45

5.1直方图的画法 46

5.2直方图的观察分析 49

5.3直方图的定量描述 51

5.4直方图与分布曲线 53

5.5注意事项 53

6.控制图法 53

6.1控制图的原理 54

6.2控制图的基本形式 54

6.3控制图的种类 55

思考题 55

参考文献 56

指定学生参考书 56

第3章 食品质量成本管理 57

1.质量的经济性 58

1.1质量效益与质量损失 58

1.2质量波动与损失 59

2.质量成本的基本概念 60

2.1质量成本的含义 60

2.2质量成本的构成 61

2.3质量成本的数据 62

2.4质量成本的项目及核算 63

3.1质量成本预测 65

3.质量成本管理 65

3.2质量成本计划 66

3.3质量成本分析 67

3.4质量成本报告 70

3.5质量成本控制 72

3.6质量成本考核 72

4.质量成本优化 74

4.1质量成本合理构成 74

4.2质量成本特性曲线 75

4.3质量成本优化方法 76

5.全面质量成本 77

指定学生参考书 80

参考文献 80

思考题 80

第4章 食品质量法规 81

1.中国食品质量法规 82

1.1产品质量法律制度 82

1.2食品卫生法律制度 86

1.3食品标签管理办法 90

1.4保健食品的卫生管理 92

1.5进出口食品的卫生管理 94

1.6与食品相关的法律制度 96

2.国际食品质量法规 99

2.1食品法典委员会 99

2.2国际放射防护委员会 103

3.1美国联邦食品、药物和化妆品法规 104

3.美国食品质量法规 104

3.2附加法规 106

思考题 106

指定学生参考书 106

参考文献 107

第5章 食品质量标准 108

1.概述 109

1.1标准及标准化 109

1.2标准的分级、分类和标准体系 113

1.3标准的编制与实施 116

2.我国食品质量标准 118

2.1食品质量标准的作用 118

2.3食品质量标准的主要内容和指标 119

2.2食品质量标准制定的依据 119

2.4食品质量标准的制定程序 122

3.国际食品标准 123

3.1采用国际标准 123

3.2国际食品标准 124

3.3国外食品标准 127

4.食品标准文献检索 129

4.1食品标准文献检索工具 129

4.2食品标准计算机检索简介 131

思考题 134

指定学生参考书 135

参考文献 135

第6章 食品良好操作规范（GMP） 136

1.概述 137

1.1食品良好操作规范的历史和现状 137

1.2世界各国良好操作规范的现状 137

1.3我国食品良好操作规范的现状 138

1.4GMP的基本理论 139

1.5推广和实验GMP的意义 139

2.食品良好操作规范的主要内容 140

2.1食品原材料采购、运输和贮藏的良好操作规范 140

2.2食品工厂设计和设施的良好操作规范 143

2.3食品生产用水的良好操作规范 146

2.4食品工厂的组织和管理 148

2.5食品生产过程的良好操作规范 149

2.6食品检验的良好操作规范 152

2.7食品生产经营人员个人卫生的良好操作规范 153

3.食品良好操作规范的认证 154

3.1认证程序 154

3.2食品GMP认证标志 155

思考题 155

指定学生参考书 155

参考文献 156

第7章 食品质量控制的HACCP系统 157

1.HACCP的产生及发展 158

2.1HACCP的定义 161

2.HACCP的基本原理 161

2.2基本术语 162

2.3HACCP的基本原理 163

3.HACCP计划的制定与实施 164

3.1HACCP的预备步骤（准备阶段） 164

3.2HACCP危害分析及其控制办法 168

3.3HACCP计划的维护 173

4.HACCP在食品生产中的应用实例 176

4.1HACCP在无菌包装果汁生产中的应用 176

4.2HACCP在酸奶生产中的应用 178

思考题 181

指定学生参考书 181

参考文献 182

第8章 ISO9000质量保证标准体系与ISO14000环境管理体系 183

1.1SO9000系列标准概述 184

1.1ISO9000质量保证体系的产生和发展 184

1.2ISO9000标准的构成 185

1.3质量保证模式标准的作用 186

2.食品企业质量保证体系的建立与实施 187

2.1质量保证体系的质量体系要素 187

2.2质量保证体系（模式）的选择 193

2.3质量保证体系的建立和实施 196

3.ISO14000环境管理体系 202

3.1环境管理体系的产生和发展 202

3.2ISO14000的主要内容 204

3.3食品企业环境管理体系的建立与实施 209

思考题 214

指定学生参考书 214

参考文献 214

第9章 食品质量检验 215

1.质量检验概述 216

1.1质量检验制度 216

1.2质量检验组织 219

1.3质量检验计划 222

2.抽样检验和检验采样 227

2.1抽样检验概述 227

2.2抽样检验方案 229

2.3抽样方案的特性曲线 232

2.4检验采样 237

3.食品感官检验 240

3.1概述 240

3.2食品感官检验的基本方法和评价结论 242

4.食品理化检验 243

4.1概念 243

4.2食品理化检验的基本程序 244

5.食品微生物检验 245

5.1概述 245

5.2食品微生物检验的指标 246

5.3食品微生物检验的一般程序 247

6.食品安全性评价 249

6.1概述 249

6.2食品安全性评价程序 250

6.3食品中有害物质容许量标准的制定 251

思考题 253

指定学生参考书 253

参考文献 253

附录1 中华人民共和国食品卫生法 254

附录2 GB17405—1998保健食品良好生产规范（GMP） 262

附录3 美国联邦监督肉类和禽类企业中卫生标准操作规范（SSOP）准则 271

附录4 美国水产品HACCP法规（节选） 274

附录5 我国食品微生物检验时样品采样方案 284