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第一章 乳的营养和液态乳的分类 1

第一节 乳的物理性质 1

一、乳的组成和结构 1

二、乳的基本性质 5

第二节 乳的化学组成 15

一、乳蛋白质 15

二、乳脂肪 29

三、乳中的碳水化合物 41

四、乳中的盐类 46

五、乳中的维生素 52

第三节 液态乳产品分类 53

一、按热处理方式分类 53

二、按产品营养成分分类 55

三、液态乳产品的标准 56

第四节 液态乳加工工艺 56

一、液态乳的工艺流程 56

二、液态乳加工的基本卫生要求 64

参考文献 65

第二章 乳的热稳定性及其影响因素与改善 66

第一节 加热引起的乳成分变化 66

一、加热时乳蛋白质的变化 66

二、乳其他成分的变化 76

三、乳pH值的变化 78

四、褐变反应 79

五、无机物的影响 81

六、乳的热稳定性的测试方法 85

第二节 乳的热稳定性的影响因素 94

一、乳蛋白质对热稳定性的影响 94

二、乳pH值的影响 101

三、乳中矿物质对热稳定性的影响 104

四、乳中胶态磷酸盐对乳热稳定性的影响 105

五、泌乳期对热稳定性的影响 106

六、温度对热稳定性的影响 106

七、乳糖对热稳定性的影响 111

第三节 乳的热稳定性的改善 111

一、乳的热稳定性机理探讨 111

二、乳蛋白质的保护 113

三、乳中盐平衡的维护 114

四、乳热稳定性改善最适条件的确立 116

参考文献 120

第三章 乳的杀菌技术 122

第一节 乳中微生物 122

一、乳中微生物种类 122

二、乳中微生物的来源 138

第二节 乳品热杀菌技术 141

一、杀菌概述 141

二、巴氏消毒 143

三、超高温(UHT)杀菌 147

四、二次灭菌 149

第三节 新型杀菌技术 150

一、微波杀菌 151

二、电场杀菌 154

参考文献 158

第四章 液态乳加工设备 162

第一节 牛乳的挤奶、收集、贮存设备 162

一、机械挤奶设备 162

二、生鲜牛乳的收集设备 163

三、生鲜牛乳的贮存设备 163

第二节 牛乳的脱气、净化、分离和标准化设备 164

一、牛乳的脱气设备 164

二、牛乳的净化设备 165

三、牛乳的分离设备 165

四、牛乳的标准化 166

第三节 牛乳的均质设备 167

一、均质原理 167

二、均质设备 168

第四节 牛乳的冷却、加热杀菌设备 175

一、表面式热交换器——冷排 175

二、贮槽式热交换设备 175

三、列管式加热设备 177

四、套管式热交换器 177

五、板式热交换器 178

第五节 牛乳的灌装设备 182

一、玻璃瓶牛乳灌装机 182

二、铝塑复合袋包装机 182

三、吹塑成形瓶无菌包装系统 183

四、屋顶型包装机 184

五、无菌复合纸盒包装系统 191

第六节 牛乳的检测设备 197

一、仪器工作原理 197

二、仪器介绍 199

第七节 设备清洗和环境卫生 201

一、生产、仓储卫生要求 201

二、常用清洗剂的种类 202

三、CIP清洗 203

四、环境卫生维护 205

参考文献 208

第五章 液态奶加工中的高新技术 209

第一节 超临界流体萃取技术 209

一、超临界流体萃取的概述 209

二、超临界流体的性质 211

三、超临界流体中功能性基团的溶解性 217

四、超临界流体萃取操作过程 220

五、超临界流体萃取的收集效率和特点 222

六、超临界流体萃取的应用 222

第二节 高压杀菌在液态奶加工中的应用 224

一、高压杀菌概述和发展 224

二、高压杀菌和微生物 225

三、微生物高压失活的机理 231

四、生物分子的高压失活 232

五、高压杀菌在乳制品中的应用 238

六、高压加工设备 243

第三节 超滤在液态奶加工中的应用 251

一、超滤概述 251

二、超滤膜 253

三、超滤设备 256

四、超滤工艺 260

五、超滤膜的堵塞与清洗 264

六、超滤在液态奶加工中的应用 268

第四节 微胶囊技术在乳品中的应用 272

一、微胶囊化工艺概述 272

二、微胶囊化原料在乳制品中的应用 275

参考文献 276

第六章 功能性液态乳制品 279

第一节 初乳 279

一、初乳的成分 279

二、初乳的免疫球蛋白 287

参考文献 292

第二节 免疫活性物质 294

一、免疫球蛋白 294

二、乳铁蛋白(Lf) 302

三、乳过氧化物酶 306

四、溶菌酶 308

五、乳白蛋白 309

六、胰蛋白酶抑制剂 312

七、黄嘌呤氧化酶 313

参考文献 315

第三节 益生菌及其应用 324

一、益生菌简介 324

二、益生菌制品 331

三、益生菌的研究趋势与动态 335

四、益生菌在液态奶中的应用 337

参考文献 338

第四节 免疫乳 343

一、免疫乳的概念 343

二、免疫乳生产技术 344

三、免疫乳的生理功能 348

参考文献 353

第五节 功能性液态奶 354

一、高钙牛奶的研制 354

二、低乳糖牛乳 358

三、高铁牛奶 361

四、膳食纤维牛奶 365

参考文献 370

第七章 液态乳品工厂设计 374

第一节 厂址的选择 374

一、厂址选择原则 375

二、厂址选择 376

第二节 总平面设计 376

一、总平面设计的基本原则 376

二、主要建筑物和构筑物 377

三、总平面布置的主要技术指标 377

四、厂内交通运输 378

第三节 工艺设计 378

一、生产规模及生产制度 379

二、物料平衡计算 380

三、设备选择 382

四、生产车间用水用气量的估算 382

五、生产车间布置 384

六、辅助部门 387

第四节 土建 388

一、乳品厂土建特点 389

二、几种耐腐蚀地面的构造 389

三、内墙面及顶棚 390

四、冷藏库土建设计 390

第五节 冷冻 393

一、车间冷冻系统设计 393

二、冷藏库的设计 395

三、制冷系统 396

四、制冷设备的计算和选择 397

五、压缩机及辅助设备的布置 400

第六节 给排水 401

一、设计内容及设计所需基础资料 401

二、设计注意事项 402

三、水质和水源 402

四、全厂用水量的计算 403

五、排水 404

第七节 供电及自控 405

一、全厂供电 405

二、车间配电 407

三、电气照明 408

四、建筑防雷和电气安全 409

五、仪表控制和自动调节 409

第八节 采暖与通风 410

一、采暖的一般规定 410

二、采暖系统热负荷计算 411

三、采暖方式 411

四、通风与空调的一般规定 412

五、夏季空调冷负荷计算 413

六、夏季空调湿负荷计算 413

七、送风量的确定 413

八、空调系统的选择 414

第九节 工程概算 415

一、概算的目的和要求 415

二、概算文件的组成和内容 416

三、概算编制的依据 417

四、概算项目的划分 417

五、建筑面积的计算方法 418

六、乳品厂概算投资比例 418

参考文献 418

第八章 液态奶制品生产质量保证体系 419

第一节 ISO9000族在液态奶生产中的应用 419

一、ISO9000族 419

二、生产运营中质量管理的基本条件 420

三、原材料的质量检验和控制 423

四、在线质量检验和控制 426

五、成品质量检验和控制 427

六、市场追溯和消费者投诉 428

七、质量培训和提高 429

八、化验室质量检验和良好实验室操作 429

第二节 危害分析和关键控制点(HACCP)在液态奶生产中的应用 433

一、HACCP名词定义 433

二、建立HACCP系统的程序 433

三、HACCP的制定 435

四、HACCP在中国乳品行业推行的前景和意义 436

五、示例分析 436

参考文献 454