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序 言 1

引 言 1

第一章胶原的结构和性质 1

Ⅰ．导言 1

目 录 1

Ⅱ．组成 2

A．氨基酸组分 2

B．其他组分 3

Ⅲ．分子结构和纤维组成 4

A．X光衍射研究 4

B．电子显微镜研究 7

A．物理化学的研究 10

Ⅳ．可溶性胶原的性质及其内部结构 10

B．内部结构 11

C．交联的性质和位置 17

Ⅴ．反应性与稳定性 21

A．功能基团 21

B．对化学药品和酶的稳定性 22

C．变性作用 24

D．溶胀 26

Ⅵ．总结 27

参考文献 28

Ⅰ．导言 34

第二章胶原的组织结构和成分 34

Ⅱ．哺乳动物组织的组分 35

A．胶原和弹性硬朊 35

B．其他组分 37

Ⅲ．兽皮和牛皮 38

A 总的结构 38

B．表皮组分 40

C．不溶性胶原 41

D．网状硬朊 42

E．弹性硬朊 43

F．可溶性胶原 44

G．类似血清的蛋白质 45

H．其他非胶原蛋白质 47

I．粘多糖 48

J．核酸 50

K．脂类物 50

L．唾液酸 51

Ⅳ．骨 52

A．总的成分 52

B．无机相 53

C．胶原 56

D．粘多糖 59

E．缩氨酸组分 62

G．钙化作用 63

F．细胞组分 63

Ⅴ．腱 66

Ⅵ．软骨 67

Ⅶ．其它哺乳动物的胶原组织 69

Ⅷ．非哺乳动物胶原 70

A．鱼类胶原 70

B．无脊椎动物胶原 70

参考文献 71

第三章明胶的化学结构 80

Ⅰ．导言 80

A．术语 80

B．关于明胶纯度的概念 81

Ⅱ．胶原来源对明胶组分的影响 83

A 动物种类的影响 83

B．动物组织的影响 90

Ⅱ．明胶和母胶原成分之间的关系 91

A．成分可能不相同的特征 91

B．制造方法对成分的影响 96

Ⅳ．明胶的主要蛋白质组分 99

A．水分 99

B．氨基酸成分 101

C．侧链基团 101

D．末端基团 102

E．链区 106

F．特殊结构 107

Ⅴ．杂质 110

A．无机盐 110

B．蛋白质和粘液物质 111

参考文献 115

第四章 明胶溶液的物理化学 119

Ⅰ．导言 119

Ⅱ．溶解度 120

Ⅲ．稀溶液 123

A．粘度 123

B．分子量、大小和形状 128

C．旋光 131

D．凝聚 134

E．胶原的复原——一种特殊的凝聚 136

Ⅳ．浓溶液的粘度 139

参考文献 145

第五章 胶原与明胶之间的关系 148

Ⅰ．导言 148

Ⅱ．原材料的制备 148

Ⅲ．非共价键的断裂 151

A．可溶性胶原变性生成明胶 151

B．胶原增溶溶解形成的变化 152

C．收缩 153

D．用氢键断裂剂处理全组织 155

E．明胶凝胶的溶化 156

A．变性胶原的复原 157

Ⅳ．非共价键的形成 157

B．纤维的形成 159

C．胶原凝胶的形成 160

D．商品明胶的凝胶化 161

Ⅴ．胶原组织的机械断裂 162

Ⅵ．分子间交联的断裂 163

A．多聚胶原 163

B．酶溶解胶原 164

C．真胶原 165

D．用硫醇溶解胶原 167

A．通过常规过程转换为明胶 168

Ⅶ．交联和非共价键的断裂 168

B．用胶原的热处理方法制备明胶 169

C．酸法的应用 171

D．碱预处理法的应用 174

E．高压釜的使用 178

F．酶法 179

Ⅷ．共价交联的形成 179

Ⅸ．肽键的断裂 180

A 引言 180

B．过氧化氢的使用 181

C．肼和羟胺的使用 182

D．溴化氰的使用 183

E．胶原酶的使用 185

F．辐射效应 185

参考文献 187

第六章明胶凝胶和溶液－凝胶的转化 194

Ⅰ．导言 194

Ⅱ．影响胶凝作用的因素 196

A．凝胶受热史 196

B．其它因素 198

Ⅲ．胶凝作用的各种结果 201

A．聚集 201

B．凝固 202

C．溶化 204

D．固态凝胶中的各种变化 209

Ⅳ．凝胶化理论 218

Ⅴ．等电凝胶 221

参考文献 222

第七章 明胶的化学反应性质 225

Ⅰ．导言 225

Ⅱ．明胶中侧链基团的构成和分布 226

Ⅲ．明胶的改性反应 228

A．实验条件 228

B．侧链基团的化学改性 229

C．明胶的交联 241

参考文献 262

Ⅰ．导言 270

第八章明胶的物理性质 270

Ⅱ．溶胀与溶解度 271

A．明胶在水中的溶胀与溶解度 271

B．明胶在离子溶液中的溶胀与溶解度 278

C．明胶在非水溶剂中的溶解度 278

Ⅲ．机械性能 281

A． “固体”明胶的机械性能 281

B．明胶凝胶的机械性能 284

C．明胶溶液的机械性能 292

Ⅳ．通过胶膜及凝胶的扩散 295

A．明胶溶液的颜色和透明度 296

Ⅴ．光学性质 296

B．旋光度 297

C．折射率 299

D．流动双折射 299

E．光的散射 300

F．其它光学性质 300

Ⅵ．电学性质 301

A．明胶的辐射 301

B．电导性 303

C．介电性质 304

A．明胶在加热时的不可逆变化 305

Ⅶ．热性质 305

D．其它电学性质 305

B．增塑添加剂的效应 307

C．明胶凝胶的导热性 308

D．明胶水溶液的密度 308

Ⅷ．明胶的表面活性 308

A．引言 308

B．表面张力 309

C．界面张力 310

D．表面胶膜 310

参考文献 311

Ⅰ．一般情况 319

第九章原料 319

Ⅱ．骨料的准备 321

A．骨料按大小分类 321

B．骨头脱脂 322

C．脱矿质作用 328

Ⅲ．皮料的制备 330

A．牛皮和皮料 330

B．猪皮 330

Ⅳ．提胶前的准备 331

A．概述 331

B．浸灰工艺 331

C．酸法处理 333

D．酶法处理 334

参考文献 335

第十章明胶生产技术 339

Ⅰ．明胶生产的特殊方法 339

Ⅱ．明胶工业生产中常用的工艺过程 343

A．明胶的水抽提 343

B．酸法抽取 345

C．明胶溶液的过滤和澄清 350

D．明胶溶液的蒸发 357

E．灭菌 367

F．干燥 371

G．明胶的粉碎和过滤 381

I．明胶生产的附属部门 383

H．明胶的贮藏 383

参考文献 385

第十一章明胶在食品制造上的应用 388

Ⅰ．质量标准 388

Ⅱ．选胶考虑的主要性质 389

A．各种杂质的含量 389

B．气味、味道、颜色 390

C．透明度 390

D．来源 391

E．勃卢姆强度 392

F．粘度 392

J．pH值 393

I．等电点 393

G．表面张力 393

H．起泡能力 393

K．熔点和凝固点 394

Ⅲ．明胶在食品应用上的特点 394

A．热解和酸解 394

B．酶解 396

C．与其它胶体的可混用性 396

Ⅳ．明胶在食品中的功用 396

Ⅴ．明胶处理 397

A．卫生 397

B．溶解明胶 397

A．与其它凝胶剂比较 399

C．澄清明胶 399

Ⅵ．明胶作胶冻剂 399

B．无糖胶冻 400

C．含糖胶冻 404

Ⅶ．明胶作搅打剂 408

Ⅷ．明胶作稳定剂 412

Ⅸ．明胶作乳化剂 415

Ⅹ．明胶用于增加粘度 415

Ⅺ．明胶作胶粘剂 415

ⅩⅢ．明胶作澄清剂 416

C．甘草甜食 416

A．糖装 416

B．糖锭 416

Ⅻ．明胶作粘结剂 416

参考文献 417

第十二章胶原在食品上的用途 421

Ⅰ．腊肠肠衣 421

A．天然肠衣 421

B．由胶原制得人造肠衣 426

Ⅱ．啤酒澄清剂 430

A．明胶作澄清剂 431

C．真胶原澄清剂 432

B．鱼胶澄清剂 432

D．澄清反应 433

E．啤酒澄清剂概要 434

F．鱼胶的基本性质 434

参考文献 437

第十三章 明胶在技术和制药方面的应用 439

Ⅰ．导言 439

Ⅱ．制药与医疗上的用途 440

A．胶囊 440

B．药片与药丸 441

E．外科用粉剂 442

F．栓剂 442

D．明胶海绵 442

C．明胶敷料 442

G．医学研究 443

H．血浆扩张剂 443

Ⅲ．微量胶囊技术 445

Ⅳ．纸张施胶 448

Ⅴ．乳化 450

Ⅵ．絮凝 451

Ⅶ．印刷方面的用途 453

A．碳素纸转印法 453

B．珂？版 453

E．冲洗印刷法Wash-off Process 454

D．照相凹版印刷 454

C．丝网印刷 454

F．印刷机滚筒 455

Ⅷ．砂布 456

Ⅸ．粘合剂的应用 457

A．胶纸带 457

B．纸板盒与纸盒生产 458

C．家具工业 458

D．书本装订 459

E．改良粘合剂 459

X．其它用途 460

A．明胶用作上胶剂 460

C．衍射光栅与全息干板 461

B．制高尔夫球 461

E．纸垫片 462

D．软木料 462

F．细菌培养基 463

G．电解金属精炼 463

参考文献 463

第十四章 明胶的溶胀、吸附和照相应用 466

Ⅰ．导言 466

Ⅱ．明胶的性质——在照相中的重要性 466

A．明胶的溶胀 467

B．明胶的吸附 474

Ⅲ．照相胶片的一般构成 487

A．乳剂的制备 488

Ⅳ．明胶在乳剂工艺中的应用 488

B．水洗乳剂 490

C．化学增感 491

D．附加物、涂布和干燥 494

E．乳剂曝光时明胶的作用 495

F．照相加工 495

G．干明胶薄膜的性质 497

H．照相纸 498

Ⅴ．结论 499

参考文献 500

A．明胶的平衡；含湿量和灰分含量的意义 503

Ⅱ．固体和液体胶含量的测定 503

Ⅰ．导言 503

第十五章明胶的化学检定 503

B．测量明胶含量的方法 504

Ⅲ．明胶的氨基酸分析 508

A．氨基酸的组分的意义和限度 508

B．明胶的水解 509

C．色层分析 510

D．羟基脯氨酸的直接测定 511

E．氨基酸的直接测定 512

F．酰胺氮的直接测定 512

G．来源于杂质的氨基酸 513

B．N－末端基团 514

Ⅳ．蛋白质链末端基团检验法 514

A．导言 514

C．C－末端基团 515

Ⅴ．侧链基团的检定 516

A．由氨基酸组分计算 516

B．滴定曲线 516

C．直接测定 517

Ⅵ．明胶分子中其它组分的检验 519

A．导言 519

B．糖类 520

A．导言 521

C．其它残基 521

Ⅶ．化学改性明胶的测定 521

B．滴定曲线 522

C．甲醛滴定 522

D．分光光度分析法 522

E．茚三酮比色法 523

F．化学方法 523

Ⅷ．明胶杂质的测定 524

A．无机组分 524

B．蛋白质和粘性物质 528

C．类脂化合物 529

参考文献 530

D．其它少量组分 530

第十六章 明胶和明胶制品的物理检验 536

Ⅰ．导言 536

Ⅱ．测定明胶凝胶强度的方法 537

A．勃卢姆凝胶强度法 537

B．快速勃卢姆值检验法 543

C．少量胶样的勃卢姆强度测定方法 544

D．自动冻力计 545

E．鲍彻凝胶测试法 546

F．日本工业标准K 6503:1955 547

G．日本1959年PAGI规范 548

A．AOAC检验法（1965） 549

Ⅲ．点心明胶的凝胶强度测定法 549

B．英国点心明胶检验法 550

Ⅳ．粘度测定 551

A．英国757:1975标准方法 551

B．GMIA粘度检验法 553

C．影响粘度测定的因素 554

Ⅴ．明胶粘度下降检验法 555

Ⅵ．测定明胶pH值的方法 557

A．英国757标准pH值检验法 557

B．GMIA pH值检验法 557

Ⅶ．测定明胶等离子点的方法 558

C．40℃时的pH值测定方法 558

A．快速方法 559

B．离子交换法 559

Ⅷ．凝胶熔点的测定 559

A．英国757:1975方法 559

B．影响测试方法的因素 560

Ⅸ．胶凝时间检验法 561

A．食用明胶凝固速率的检验法 561

B．照相明胶凝固速率检验法 562

C．影响凝胶化速率的因素 562

D．Tecam凝胶化定时计 563

参考文献 563