腌腊熟食肉制品加工技术PDF电子书下载

目 录 3

第一章 总 论 3

第一节腌腊、熟食品的定义和范围 3

第二节腌腊、熟食品的营养成份 5

一、蛋白质 6

二、糖 类 9

三、脂 肪 12

四、矿物质 16

五、水 18

六、有机酸 19

七、维生素 20

八、酶 25

一、肉品腐败机理 29

第三节腌腊、熟食品的品质 29

二、肉品贮存的方法 36

三、食物中毒及其预防 55

四、品质不合格肉制品的处理 65

第四节腌腊熟食品的品质检验方法 68

一、感官检验 69

二、理化检验 72

三、微生物检验 78

四、生理学检验 81

五、检验采样 81

第五节腌腊、熟食品的包装、运输和保管 82

一、腌腊、熟食品的包装 83

二、腌腊、熟食品的运输 90

三、腌腊、熟食品的保管 91

一、猪肉类 93

第二章腌腊、熟食品的原辅料和厂房设施 93

第一节腌腊、熟食品原料的选择 93

二、牛羊肉类 107

三、禽蛋类 118

四、其他肉类 142

第二节腌腊、熟食品的辅料选择 144

一、调色料 145

二、调香料 149

三、调味料 153

四、调质料 166

第三节腌腊、熟食品的厂房、设施和从业人员 172

一、对肉制品企业建厂选址的要求 172

二、对肉制品企业加工设施的要求 173

三、对肉制品企业的从业人员的要求 180

四、消毒制度 181

第三章腌腊、熟食肉制品的加工技术 186

第一节猪肉腌腊制品 186

一、腊肉类 187

1．广式腊肉 188

（1）平都牌广式腊肉 191

（2）桂楼牌广式腊肉 191

（3）翠屏牌广式腊肉 192

2．川式腊肉 192

（1）桂楼牌川式腊肉 194

（2）平都牌川式腊肉 194

3．湘式腊肉 195

（1）桂楼牌京酱风肉 196

4．酱肉 196

（2）蜀风牌京酱风肉 197

（3）北京清酱肉 197

二、盐肉类 198

（1）涪陵咸肉 200

三、香肠类 200

1．广式香肠 204

（1）山桂牌广式香肠 205

（2）桂楼牌广式香肠 206

（3）蜀珍牌广味香肠 206

2．川式香肠 206

（1）迎香牌川式香肠 207

（4）宝顶牌川式香肠 208

（3）蜀珍牌川味香肠 208

（2）桂楼牌川式香肠 208

3．灌肠 209

（1）鲜干肠 217

（2）大红肠 217

（3）小红肠 217

（4）北京蒜肠 218

4．其他肠制品 218

（1）桂楼牌枣式香肠 218

（2）蜀风牌枣形香肠 219

（3）蛾眉山牌佛珠肉 219

（4）桂楼牌香蕉香肠 220

（5）羊肉香肠 220

四、猪头类 221

（1）双山牌蝶式猪头 222

（3）自贡牌蝴蝶猪头 223

（2）桂楼牌金酱蝶式猪头 223

（4）自贡牌鸭式猪头 224

五、火腿类 224

1．南北各味火腿 225

（1）金华火腿 225

（2）如皋火腿 232

（3）宣威火腿 232

2．四川火腿 234

（1）剑门牌火腿 235

（2）飞天牌冬腿 240

（4）桂楼牌无骨火腿 241

六、猪杂类 241

（3）塔松牌鸭式小火腿 241

1．香肚 242

（1）南京香肚 242

（2）峨眉山牌香肚 244

2．肉松类 244

（1）太仓牌肉松 245

（2）鼎日有牌油酥肉松 246

（3）桂楼牌涪陵肉松 247

3．心、舌、肝、腰、肚类 248

（1）腊猪心 248

（2）腊猪舌 249

（3）腊猪肝 252

（4）腊猪腰 255

（1）蜀风牌精肉条 256

4．肉干类 256

（5）腊猪肚 256

（2）肉脯 257

（3）肉干 258

（4）肉颗 259

5．猪下杂类 260

（1）腊猪蹄 260

（2）腊猪尾 260

（3）腊猪大肠 261

（4）“团鱼”肉（鳖尾） 262

第二节牛羊肉腌腊制品 263

一、牛肉类 263

（1）自贡牌火边子牛肉 263

（2）灯影牛肉 265

（3）牛肉松 269

（4）牛肉干 271

（5）腊牛肉 276

（6）牛鞭子干 278

二、羊肉类 278

（1）灯影羊肉 279

（2）羊肉干 279

（3）羊肉松 279

（4）风羊腿 279

（5）腊羊肝、腊羊肚 280

三、其他牛羊肉腌腊制品 281

（1）熏牛舌 281

（2）牛肉饼 282

（3）腊牛心 282

（5）咸牛肉、咸羊肉 283

（4）牛肉香肠 283

第三节禽兔等类腌腊制品 284

一、鸡 类 284

（1）元宝鸡 284

（2）（盐）板鸡 286

（3）风鸡 286

（4）鸡松 289

（5）腊鸡 290

（6）生酱油鸡 291

二、鸭 类 291

（1）南京板鸭 291

（2）白市驿板鸭 298

（3）糟板鸭 302

（6）风鸭 303

（5）鸭肫干 303

（4）鸭松 303

（7）杭州酱鸭 304

（8）腊鸭 305

三、兔 类 307

（1）缠丝兔 307

（2）兔松 308

（3）腊兔 309

（4）兔肉香肠 309

第四节蛋类腌腊制品 310

一、皮蛋类 310

（1）湖彩蛋 318

（2）京彩蛋 325

（4）五香皮蛋 330

（3）滚灰皮蛋 330

二、盐蛋类 332

（1）搓灰咸蛋 334

（2）灰浆咸蛋和灰浆滚灰咸蛋 335

（3）泥浆咸蛋和泥浆滚灰咸蛋 336

（4）盐水咸蛋 337

三、糟蛋类 338

（1）叙府槽蛋 338

（2）平湖糟蛋 340

（3）醉蛋 341

（2）甜蛋松 342

第五节熟食肉制品 342

（1）蛋松 342

四、其他蛋制品 342

一、酱卤类 343

（1）苏州陸稿荐酱汁肉 345

（2）彭山甜皮鸭 347

（3）无锡酱排 347

（4）北京天福号酱肘子 348

（5）砂仁腿胴 349

（6）道口烧鸡 350

（7）德州烧鸡 351

（8）符离集烧鸡 353

（9）保定清真卤煮鸡 354

（10）西瓜鸡 354

（11）金陵盐水鸡 355

（12）苏州卤鸡 356

（13）四川卤牛肉 357

（14）东坡肉 358

二、烧烤类 359

（1）北京烤鸭 360

（2）成都王胖鸭 363

（3）常熟叫化鸡 365

（4）广东化皮烧猪 367

（5）叉烧 369

三、白烧类 370

（1）白切肉 370

（2）白烧猪头肉 371

四、熏制类 371

（1）重庆江北熊鸭子 371

（2）成都耗子洞张鸭子 372

（3）沟邦子熏鸡 373

（4）北京熏肉 374

（5）济南熏肉 375

（6）苏州熏猪大肠、熏猪肚 375

（7）西式熏肉 375

五、其他 378

（1）镇江肴肉 378

（2）咕噜肉 380

（3）糟肉 381

（4）西式火腿 383

（5）酥肉 386

（6）过油肉 386

（7）佛山猪扎蹄 387

（8）羊尾 388