香辛料原理与应用PDF电子书下载

第一章 香辛料基本知识 1

第一节 香辛料的定义 1

第二节 香辛料的分类 2

第三节 香辛料中的油细胞 6

第四节 香辛料的使用形式 8

第五节 香辛料的临界流体萃取 14

参考文献 16

第二章 香辛料原料 17

第一节 主要香辛料 17

第二节 次要香辛料 73

参考文献 75

第三章 香辛料的辣味功能 76

第一节 辛辣成分与结构 76

第二节 辣度 83

第三节 烹调方法对辣味的影响 85

第四节 辣味与减盐食品 87

参考文献 90

第四章 香辛料的祛臭功能 91

第一节 食品中的不良气味 91

第二节 香辛料的祛臭机理 94

第三节 祛臭香辛料的应用 100

第四节 香辛料与口臭和体臭的防治 105

参考文献 108

第五章 香辛料的着色功能 109

第一节 香辛料中的色素成分 109

第二节 香辛料色素的应用 115

参考文献 118

第六章 香辛料的风味功能 119

第一节 香辛料的香气成分 119

第二节 香辛料的味觉和触觉功能 123

第三节 香辛料的调味 125

第四节 风味香辛料的烹调 131

第五节 香辛料与减糖食品 136

参考文献 139

第七章 香辛料的抗微生物性 140

第一节 香辛料的抗菌性 140

第二节 香辛料中有效成分的抗菌活性 152

第三节 香辛料的驱虫性 158

参考文献 161

第八章 香辛料的抗氧性 163

第一节 香辛料的抗氧性 164

第二节 香辛料中的抗氧成分 170

参考文献 176

第九章 香辛料的药理作用 177

第一节 香辛料的医疗保健作用 177

第二节 香辛料中药用成分 178

第三节 香辛料与芳香疗法 186

第四节 香辛料药理的近代研究 192

参考文献 199

第十章 香辛料质量标准及相关法规条例 201

第一节 香辛料的采收和贮藏 201

第二节 香辛料的消毒 204

第三节 若干国家有关香辛料的标准、法规和条例 211

第四节 香辛料常规检查 216

参考文献 222

第十一章 香辛料在调味料和作料中的应用 223

参考文献 253

附录1 香辛料水溶液的pH值 255

附录2 香辛料主要生产国 256

附录3 香辛料的FEMA号码 260

附录4 香辛料精油和油树脂的产品规格 265

附录5 香辛料若干标准的测定方法 267