市场肉品卫生检验手册PDF电子书下载

第一章 概论 1

第一节 肉品卫生检验的概念 1

目录 1

第二节 肉品卫生检验的任务和目的 2

第三节 肉品的一般概念 3

第四节 肉品卫生检验工作的基本要求 4

第二章 宰前检疫和宰后检验 6

第一节 宰前检疫 6

一、宰前检疫的程序和方法 6

二、宰前检出疫病畜禽的处理 11

第二节 宰后检验 13

一、剖检淋巴结在肉检中的重要性 14

（三）应剖检的主要淋巴结 17

二、肉检中常见的病理变化 17

（二）淋巴结的形态 17

（一）淋巴结的作用 17

（一）淋巴结的病变 23

（二）组织的病变 23

三、宰后检验的程序和方法 23

四、宰后检验后的处理 28

第三章 市场肉品卫生检验 30

第一节 市场肉品卫生检验的意义 30

第二节 市场肉品的特点和检验的基本要求 31

一、市场肉品的特点 31

二、市场肉品检验的基本要求 31

第三节 畜禽肉体的检验 33

一、猪肉的检验 33

（二）冻猪肉的检验 40

二、牛、羊肉的检验 40

（一）鲜猪肉的检验 40

（一）带骨牛、羊肉的检验 45

（二）剔骨牛、羊肉的检验 45

（三）冻牛、羊肉的检验 45

（四）冻肚包牛、羊肉的检验 45

（五）牛、羊肉检验中应辨认的几个问题 45

三、马、骡、驴及骆驼肉的检验 45

四、狗肉的检验 45

五、兔肉的检验 45

六、禽肉的检验 46

第四节 头蹄和内脏的检验 50

一、猪头蹄和内脏的检验 50

二、牛、羊头蹄和内脏的检验 54

三、马、骡、驴、骆驼头蹄和内脏的检验 57

四、兔内脏的检验 58

第五节 生理异常肉的检验 59

五、禽内脏的检验 59

（二十六）鸡新城疫 60

第六节 疫病肉的鉴定和卫生处理 61

一、传染病肉的鉴定和卫生处理 61

（一）炭疽 61

（二）猪瘟 62

（三）猪丹毒 63

（四）猪肺疫 64

（五）猪密螺旋体痢疾 66

（六）猪气喘病 67

（七）口蹄疫 67

（八）结核病 68

（九）鼻疽 69

（十）布氏杆菌病 70

（十一）痘疮 71

（十二）牛巴氏杆菌病 72

（十四）牛瘟 73

（十三）羊巴氏杆菌病 73

（十五）牛肺疫 74

（十六）放线菌病 74

（十七）气肿疽 75

（十八）恶性水肿 76

（十九）钩端螺旋体病 76

（二十）猪溶血性链球菌病 77

（二十一）猪弓形体病 78

（二十二）猪萎缩性鼻炎 79

（二十三）马传染性贫血 79

（二十四）羊快疫 80

（二十五）羊肠毒血症 80

（二十八）鸡马立克氏病 81

（二十七）鸡瘟 81

（二十九）鸡白血病 82

（三十）禽霍乱 83

（三十一）禽痘 83

（三十二）禽结核 84

（三十三）鸡传染性喉气管炎 84

（三十四）鸡传染性支气管炎 85

（三十五）鸡传染性腔上囊病 85

（三十六）鸡白痢 86

（三十七）鸭瘟 86

（三十八）鹅流行性感冒 87

（三十九）鹦鹉热 87

（四十）禽伤寒 87

（四十一）禽副伤寒 88

（四十二）野兔热病 88

（四十四）兔结核病 89

（四十三）兔巴氏杆菌病 89

（四十五）兔假性结核病 90

（四十六）兔坏死杆菌病 91

（四十七）兔李氏杆菌病 91

（四十八）兔粘液瘤病 92

（四十九）兔病毒性败血症 92

（五十）兔魏氏梭菌病 93

二、寄生虫病肉的鉴定和卫生处理 93

（一）旋毛虫病 93

（二）囊虫病 96

（三）裂头蚴病 97

（四）棘球蚴病 98

（五）住肉孢子虫病 99

（六）细颈囊尾蚴病 99

五、黄疸与黄脂（黄膘） 100

（七）肝片吸虫及肺吸虫病 100

（八）肺丝虫病 100

（九）猪肾虫病 101

（十）猪浆膜丝虫病 101

（十一）鸡黑头病 102

（十二）鸡蛔虫病 102

（十三）兔豆状囊虫病 103

（十四）兔球虫病 103

第七节 一般疾病肉的鉴定和卫生处理 104

一、败血症 104

二、脓毒症 105

三、尿毒症 105

四、肿瘤 105

六、猪红膘肉 107

一、心脏 108

第八节 病变脏器的鉴定和卫生处理 108

二、肺脏 109

三、肝脏 110

四、肾脏 112

五、胃肠 113

六、脾脏 114

七、其他 115

第九节 肉的品质鉴定 115

一、肉的形态 115

二、肉的成熟 118

三、肉的酸败 119

四、肉的腐败 119

五、肉的变质 120

六、肉的氧化 120

九、肉的发光 121

十、肉的发霉 121

七、肉的发红 121

八、肉的发蓝 121

第十节 各种牲畜肉的鉴别 122

一、肉质形态学鉴别 122

二、骨骼形态学鉴别 124

三、理化学鉴别 125

第十一节 病、死畜禽肉的鉴别 127

第十二节 白肌病和白肌肉的鉴别 129

第十三节 消瘦肉和嬴瘦肉的鉴别 130

第十四节 公、母猪肉的鉴别 131

第十五节 肉新鲜度的检验 132

一、感官检验 133

二、实验室检验 138

三、卫生评价和处理 156

第十六节 肉沙门氏菌的检验 158

二、检验方法 159

一、检样采取 159

三、卫生评价和处理 163

第十七节 食用油脂的检验 164

第十八节 野生动物肉（尸）的检验 166

第十九节 中毒畜禽肉、野生动物肉的检验 169

第二十节 肉品检验后的盖印 186

第二十一节 病、腐肉的利用和处理 189

一、无害处理 189

二、加工化制和销毁 190

第四章 鱼的卫生检验 191

第一节 概述 191

一、鱼肉的成份 191

二、鱼的解剖学形态 193

一、微生物学的污染 195

第二节 鱼的污染和毒性 195

二、寄生虫学的污染 196

三、毒物的污染 198

四、自然毒（生理毒） 199

第三节 鱼的死后变化 200

第四节 加工鱼的变化 201

一、冰冻鱼的变化 202

二、咸鱼的变化 202

第五节 鲜鱼、冷藏鱼和冻鱼的检验 203

一、感官检验 203

二、生化学检验 205

三、细菌学检验 208

四、寄生虫学检验 209

五、毒鱼的鉴别 210

一、虾的检验 214

第六节 贝甲类的检验 214

二、蟹的检验 215

三蛤贝类的检验 216

第七节 鱼类的卫生评价 217

第五章 蛋的卫生检验 219

第一节 概述 219

一、蛋的构造 219

二、蛋的理化学组成和营养价 222

三、蛋变质的原因和形态 224

四、蛋中的异常物质 227

五、蛋的质量指标 228

第二节 鲜蛋的检验 230

一、蛋的质量检验 231

二、蛋的规格 234

三、蛋的沙门氏菌检验 235

第三节 蛋的卫生评价和处理 236

第六章 牛乳的卫生检验 238

第一节 概述 238

一、牛乳的成份和性状 238

二、乳污染微生物的途径 240

三、乳中的微生物 241

四、微生物对乳的影响 242

五、乳的卫生指标 243

第二节 乳检样的采取 245

第三节 乳的理化学检验 246

一、感官检验 246

二、乳密度的测定 246

三、乳脂率的测定 248

四、乳酸度的测定 251

五、乳固形物的测定 252

六、乳pH值的测定 253

七、乳洁净度的测定 254

八、乳中防腐剂的检测 254

九、掺假乳的检测 256

十、生乳细菌污染度的检测 257

十一、乳房炎牛乳的检测 258

第四节 乳的细菌学检验 260

一、乳中含菌总数的测定 260

二、大肠菌群的检测 263

三、结核杆菌的检验 267

四、布氏杆菌的检验 268

第五节 牛乳的卫生评价和处理 269

第七章 灌肠和腌卤肉制品的卫生检验 270

第一节 灌肠类的检验 270

一、感官检验 270

二、实验室检验 271

第二节 腌卤肉制品的检验 275

一、广式腊味的检验 275

二、火腿的检验 276

三、板鸭的检验 277

第三节 卫生评价 278

附录 279

一、家畜家禽防疫条例 279

二、家畜家禽防疫条例实施细则 283

三、常用培养基的制备 295

四、常用消毒药品 308

五、溶液浓度配制换算法 314

六、酒精配制浓度查对表 315

七、全国统一公制计量单位 316

八、屠宰牲畜体重估算法 317

九、病变彩图及说明（图附后） 318