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目 录 1

绪论 1

第一章 概说 4

第一节 食用农产品加工基础知识 4

一、食用农产品加工的方式及产品种类 4

二、食用农产加工品的卫生 8

三、微生物和酶在食用农产品加工中的作用 13

四、食用农产加工品的质量 21

第二节 食用农产品加工的经营管理 25

一、农产品加工的发展方向和生产经营品种的确定 26

二、农产品加工中的产品质量管理 28

三、农产品销售的注意事项 30

第二章 粮食制品加工 33

第一节 粮食制品加工基础知识 33

一、粮食制品原料的种类 33

二、粮食制品的分类 35

第二节 粮食制晶加工技术 36

一、粮食制品的加工 36

（一）米粉 （三）淀粉及淀粉糖制品 55

（二）面条 （四）面包 55

二、调味品的加工 55

三、豆制品的加工 69

（一）酱油 （二）食醋 69

（一）豆腐 （五）油炸豆制品 76

（二）干豆腐 （六）卤豆制品 76

（三）豆腐干 （七）熏豆制品 76

（四）油豆腐 76

第三章 油料加工 76

第一节 油料加工基础知识 76

一、油料的种类 76

二、油料的清选 78

三、油料的剥壳去皮 78

四、料坯制备 79

五、油料的蒸炒 81

六、压榨取油 83

第二节 油料加工技术 88

一、几种主要油料的榨油工艺 88

（一）大豆油 （四）棉籽油 93

（二）花生油 （五）芝麻油 93

（三）菜籽油 93

二、毛油中悬浮物的分离 93

三、菜籽饼和棉籽饼的脱毒与利用 94

第四章 蔬菜加工 100

第一节 蔬菜加工基础知识 100

一、蔬菜加工的原料及辅料 101

二、蔬菜加工品的种类及品质要求 104

三、蔬菜加工的原理 106

四、蔬菜在加工前的处理 111

第二节 蔬菜加工技术 114

一、蔬菜的盐腌加工 114

二、几种蔬菜的腌制 116

（五）北方五香大头菜 （十二）腌香椿 123

三、蔬菜的酱制加工 123

（六）腌苤蓝 （十三）腌鲜辣椒 123

（七）朝鲜辣白菜 （十四）腌辣椒糊 123

（四）江苏萝卜条 （十一）四…川冬菜 123

（三）京味辣萝卜条 （十）京味腌莴笋 123

（二）京味五香萝卜干 （九）北方腌黄瓜 123

（一）腌雪里红 （八）京津冬菜 123

四、几种蔬菜的酱制 125

（一）上海精制什锦菜 （五）北京辣菜丝 130

（二）北京八宝菜 （六）郑州玫瑰大芥 130

（三）扬州甜酱瓜 （七）南京酱莴笋 130

（四）云南大头菜 （八）绍兴贡瓜 130

五、蔬菜的泡制加工 130

六、几种蔬菜的泡制 131

九、几种果汁的制造 135

八、几种蔬菜的糖醋渍制 135

七、蔬菜的糖醋溃制加工 135

（五）酸黄瓜 135

（四）独山酸菜 （七）酸洋白菜 135

（一）四川泡菜 （二）北方酸白菜 135

（三）云南水腌菜 （六）泡柿椒 135

（二）桂花糖醋蒜 （六）南方糖醋黄瓜 139

（三）五香糖蒜 （七）云南甜藠头 139

（四）荆州糖醋独蒜 139

九、几种酱品的加工 139

（一）北方糖醋蒜 （五）南方糖醋蒜薹 139

（一）番茄酱（1） （三）甜面酱 142

（二）番茄酱（2） （四）黄酱 142

十、蔬菜的干制加工 142

十一、几种蔬菜的干制 143

十二、其它 145

（一）干辣椒 （五）黄花菜 145

（二）茄干 （六）干菜笋 145

（四）玉兰片 145

（三）萝卜丝 （七）香菇 145

（一）黄豆芽 （二）绿豆芽 148

第五章 果品加工 148

第一节 果品加工基础知识 148

一、果实加工品的原料选择 148

二、果品加工的原理 150

三、果品加工原料的处理 154

第二节 果品加工技术 159

一、果品的干制加工 159

二、几种果品的干制 161

（一）红枣 （四）柿饼 168

（二）南枣 （五）龙眼干 168

（三）核桃 （六）果干 168

三、果品的糖制加工 168

四、几种果品的糖制 172

五、果酒的酿造 179

（七）糖水梨 （十四）青丝、红丝 179

（六）菠萝蜜饯 （十三）果丹皮 179

（五）红果脯 （十二）山楂糕 179

（四）话李（梅） （十一）山楂冻 179

（三）冬瓜条 （十）红果酱 179

（二）苹果脯 （九）苹果酱 179

（一）蜜枣 （八）陈皮梅 179

六、几种果洒的酿造 180

（一）葡萄酒 （三）桑椹酒 182

（二）苹果酒 182

七、果醋的酿造 182

八、果汁的制造 183

十、果品的罐制方法 186

（二）柑桔汁 186

（一）葡萄汁 （三）菠萝汁 186

十一、几种糖水果品罐头的生产 188

（一）糖水生梨 （三）糖水苹果 190

（二）糖水桔子 190

十二、种实、果核的炒制加工 190

（五）炒花生米 （十一）炒香榧 196

一、肉制品的分类 196

第一节 肉品加工基础知识 196

第六章 肉品加工 196

（六）糖炒栗子 196

（四）炒松子 （十）炒榛子 196

（三）酱油西瓜子 （九）油汆黄豆 196

（二）炒南瓜子 （八）五香豆 196

（一）炒葵花子 （七）怪味豆 196

二、加工用肉的质量鉴别 198

三、腌腊制品加工原理 198

第二节 肉品加工技术 199

一、腌腊制品加工 199

（一）火腿 （三）腊肉 206

（二）咸肉 206

二、香肠和灌肠制品加工 206

（二）灌肠 （四）肉干 214

第七章 乳品加工 214

（一）香肠 （三）香肚 214

第一节 乳品加工基础知识 215

一、加工用乳的质量鉴别 215

二、鲜乳的处理 217

第二节 乳品加工技术 222

一、炼乳加工 222

（一）甜炼乳 （二）淡炼乳 227

二、乳粉加工 227

三、奶油加工 229

一、加工用蛋的质量鉴别 235

第一节 蛋品加工基础知识 235

第八章 蛋品加工 235

二、鲜蛋的贮藏方法 236

第二节 蛋制品加工技术 238

一、皮蛋 238

（一）糖心皮蛋 （三）五香松花蛋 243

（二）硬心皮蛋 （四）鸡皮蛋 243

二、咸蛋 243

（一）草灰咸蛋 （三）盐水咸蛋 244

（二）黄泥咸蛋 244

三、糟蛋 244

一、加工用鱼的质量 246

第一节 水产品加工基础知识 246

第九章 水产品加工 246

二、水产品加工的基本原理 252

第二节 水产品加工技术 254

一、腌制品加工 254

（一）咸黄鱼 （三）海蜇皮 256

（二）咸带鱼 256

二、生干品加工 256

（三）小杂鱼生干 （七）紫菜 259

（四）淡干梅鲚 259

三、盐干品加工 259

（二）鱿鱼干 （六）淡干海带 259

（一）墨鱼干 （五）银鱼干 259

（一）盐干梅鲚 （三）糟青鱼 262

（二）盐干海带 262

四、煮干品加工 262

（一）虾皮 （四）牡蛎干 264

（二）虾干 （五）淡菜干 264

（三）蛏干 264

五、调味熟食品加工 264

（一）鱼松 （四）鱼丸 266

（二）调味海带 （五）鱼香肠 266

（三）调味紫菜 266

六、罐制品加工 266