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第一章酿造用水分析 1

1.1水样的采集和保存 1

目 录 1

1.2色度的测定 2

1.2.1 目视法 2

1.2.2铂钴比色法 2

1.2.3铬钴比色法 3

1.3浑浊度的测定 3

1.4臭气的检验 4

1.4.1臭气的一般检验 4

1.4.2嗅阈法 5

2.3.4铁氰化钾滴定法 6 7

8.18.3残糖的测定 32 7

1.5味的检验 8

1.7.1 总固体的测定 9

1.6.1 pH试纸略测法 9

1.6 pH值的测定 9

1.7固体物的测定 9

1.6.2 电立法 9

1.7.2 悬浮性固体（不滤过物）的测定 10

1.7.3溶解性固体（可滤过物）的测定 11

1.7.4固定残渣的测定 12

1.8电导率的测定 12

1.9酸度的测定 13

1.10碱度的测定 14

1.11二氧化碳的测定 17

1.11.1 游离二氧化碳的测定 17

1.11.2侵蚀性二氧化碳的测定 18

1.12硬度的测定 19

1.12.2 总硬度的EDTA滴定法 19

1.12.1 总硬度的计算法 19

1.11.3总二氧化碳的计算 19

1.12.3碳酸盐硬度、非碳酸盐硬度及负硬度的计算 21

1.13钙的测定 22

1.14镁的测定 23

1.15铁的测定 23

1.16锰的测定 25

1.17铜的测定 26

1.18硫酸盐的测定 27

1.19氯化物的测定 29

1.20二氧化硅的测定 30

1.21氨氮的测定 31

1.22亚硝酸盐氮的测定 34

9.9.1 对二甲氨基苯甲醛比色法 35

1.23硝酸盐氮的测定 35

1.24.1 叠氮化钠碘量法 38

1.24溶解氧的测定 38

1.24.2膜电极法 40

1.25化学耗氧量的测定 41

1.26余氯的测定 43

1.27挥发酚的测定 45

1.28氰化物的测定 46

第二章原料一般成分分析 48

2.1水分的测定 48

2.1.1常压干燥法 48

2.1.2减压干燥法 49

2.1.3常压快速干燥法（常用于日常控制分析） 49

2.1.4蒸馏法 50

2.2蛋白质的测定 51

2.2.1 常量凯氏法 51

2.2.2微量凯氏法 53

2.2.3纯蛋白质定量法 54

2.2.4强碱直接蒸馏法 55

2.2.5双缩脲法 55

2.2.6染料结合法 56

2.3.1门森－佛柯法（Munson-Walker Method） 58

2.3糖的测定 58

2.3.2廉－爱农法（Lane-Eynon Method） 63

2.3.3索莫吉（Somogyi）改良法 65

2.4淀粉的测定 68

2.4.1 旋光法 68

2.4.2酶解法 70

2.4.3酶酸联合水解法 72

2.4.4盐酸水解法 74

2.4.5索莫吉比色法 74

5.16糖精钠的分析 1 75

2.4.6 碘沉淀分离法（适于低淀粉含量试样分析） 76

2.5粗脂肪的测定 77

2.5.1 索氏抽提法 77

2.5.2 简易抽提法 78

5.17.5重金属的测定 1 79

2.6总酸（可滴定酸）的测定 79

2.6.1 指示剂滴定法 79

2.6.2 电位滴定法 80

2.7.1 酸碱处理法 81

2.7粗纤维的测定 81

2.7.3 酸性洗涤剂法 82

2.7.2 中性洗涤剂法 82

2.8灰分的测定 83

2.8.1 直接灰化法 83

2.8.2加硫酸灰化法 84

2.8.3快速灰化法（加醋酸镁灰化法） 84

3.1.2气味的检查 86

3.1.3 形态、外皮和胚乳性质的检查 86

3.1.1 色泽的检查 86

3.1外观检查 86

第三章粮食及其他淀粉质原料分析 86

3.2.1 轻工业部部颁法 87

3.2.2 EBC（欧洲啤酒协会）法 87

3.2千粒重的测定 87

3.3夹杂物的测定 88

3.4容重的测定 88

3.5大麦的水敏感性试验 88

3.6大麦的发芽试验 89

3.7.1肉眼检验法 89

3.7病虫害检验 89

3.7.2过筛检验法 90

3.7.3 洗涤检验法 90

3.8 大米黄粒米的检验 90

3.9 淀粉的细度测定 91

3.12蛋白质的测定 91

3.11水分的测定 91

3.10淀粉的斑点测定 91

3.14浸出物的测定 92

3.14.1 麦芽浸出液处理法（用于大麦分析） 92

3.14.2酶制剂处理法（用于大麦分析） 92

3.13淀粉的测定 92

3.14.3德克拉克法（DeClerck Method）（用于大米、玉米？分析） 93

3.14.4 ASBC法（国际法）（用于大米、玉米？分析） 94

3.15糖的测定 95

3.16粗纤维的测定 95

3.17粗脂肪的测定 95

3.18脂肪酸的测定 95

3.18.1正式法 95

3.19单宁的测定（用于高梁分析） 96

3.18.2快速法（用于玉米分析） 96

3.20酸度的测定（用于淀粉分析） 98

3.21马拉硫磷残留量的测定 98

3.28多缩戊糖的测定 100

3.22铅的测定 100

3.23砷的测定 100

3.24汞的测定 100

3.25六六六和滴滴涕残留量的测定 100

3.26黄曲霉毒素的测定 100

3.27灰分的测定 100

4.2.1生青程度的测定 103

第四章葡萄及其他水果类原料分析 103

4.2.2腐烂程度的测定 103

4.2.3果梗比的测定（用于葡萄检验） 103

4.2生青程度、腐烂程度和果梗比的测定 103

4.1.4滋味的检查 103

4.1感官检查 103

4.1.1原料包装的检查 103

4.1.3气味的检查 103

4.1.2外观的检查 103

4.5化学分析试样的制备 104

4.5.1 制成葡萄汁或其他相应的果汁试样 104

4.4出汁率的测定 104

4.3葡萄百粒重的测定 104

4.5.3制成试样溶液 105

4.5.2制成浆状试样 105

4.6.1…真空干燥法 105

4.6.2蒸馏法 105

4.7溶解性固体（总浸出物）的测定 105

4.7.1 比重计法 105

4.6水分的测定 105

4.8总酸（可滴定酸）的测定 106

4.9.1门森－佛柯法 106

4.9糖分的测定 106

4.7.2折光计法 106

4.9.2廉－爱农法 107

4.9.3气相色谱法 107

4.10 pH值的测定 108

4.13苹果酸的测定 108

4.11挥发酸的测定 108

4.12总酒石酸的测定 108

4.14抗坏血酸（维生素C）的测定 110

4.14.1 2，6－二氯靛酚滴定法 110

4.14.2微量荧光法 111

4.15单宁的测定 113

4.15.1高锰酸钾法 113

4.16果胶的测定 114

4.16.1 果胶酸重量法 114

4.15.2福林－丹尼斯比色法 114

4.16.2 果胶酸碱滴定法（用于葡萄汁分析） 115

4.16.3果胶酸钙重量法 116

4.16.4咔唑比色法 117

4.17淀粉的测定 119

4.17.1定性试验 119

4.1 7.2定量分析 119

4.18蛋白质的测定 119

4.19葡萄包素（花色苷）的测定 120

4.19.1 纸色谱法 120

4.19.2 薄层色谱法 121

4.22灰分的测定 123

4.23汞的测定 123

4.21有机磷农药残留量的测定 123

4.20六六六和滴滴涕残留量的测定 123

第五章辅助原料和添加剂分析 124

5.1 白砂糖、糖浆、糖蜜及其他糖质原料的分析 124

5.1.1感官检查 124

5.1.2水分的测定 124

5.1.3 漫出物的测定 124

5.1.4 色值的测定 125

5.1.5混浊度的测定 125

5.1.6水不溶物的测定 126

5.1.7可发酵漫出物的测定 126

5.1.8还原糖的测定 127

5.1.9蔗糖的测定 128

5.1.10糖锤度的测定（适用于糖蜜） 129

5.1.11 糖蜜的总糖测定 129

5.1.12灰分的测定 130

5.1.13 未转化淀粉的碘反应试验（适用于转化糖） 131

5.1.14 糖化力的测定（仅应用于麦芽糖浆） 131

5.1.15 蛋白质的测定 131

5.1.16酸度的测定 132

5.1.17氢离子活度（pH）的测定 132

5.1.18 总胶体的测定（用于糖浆和糖蜜分析） 132

5.1.19 铅的测定（适用于白砂糖和葡萄糖） 133

5.1.20砷的测定 133

5.1.21 铜的测定 134

5.2大米、玉米、小麦及其他淀粉质辅料的分析 134

5.3酒花和酒花制品分析 134

5.3.1 取样方法 134

5.3.2 物理检查 135

5.3.3化学分析用酒花试样的制备 136

5.3.4 酒花水分的测定 136

5.3.5 酒花浸膏水分的测定 136

5.3.6 酒花和酒花粉的总树脂测定 137

5.3.7 酒花和酒花粉的总软树脂测定 138

5.3.8酒花和酒花粉的铅电导值与β－物质（α酸与β酸）的测定 139

5.3.10 酒花浸膏的总树脂、软树脂、铅电导值、β－物质、硬树脂测定 141

5.3.9 酒花和酒花粉的硬树脂测定 141

5.3.11 酒花漫膏的α酸测定 142

5.3.12单宁的测定 143

5.3.13 总苦味值的测定 144

5.3.14 酒花的硫化氢发酵试验 145

5.3.15 酒花和酒花漫膏的酒花油测定 145

5.4酒精的分析 146

5.4.1透明度的检查 146

5.4.2色度的测定 146

5.4.4酒精浓度的测定 147

5.4.6氧化试验 147

5.4.3 滋味与气味的检查 147

5.4.5硫酸试验 147

5.4.7酸度的测定 148

5.4.8醛的测定 149

5.4.9杂醇油的测定 150

5.4.10 甲醇的测定 150

5.4.11 酯的测定 151

5.4.12不挥发物的测定 152

5.5柠檬酸的分析 152

5.5.1感观检查 152

5.5.2柠檬酸含量的测定 152

5.5.3 硫酸盐的测定 153

5.5.4重金属的测定 153

5.5.6 多核芳香族碳氢化合物的测定 154

5.5.5 易炭化物的测定 154

5.5.7灰分的测定 155

5.6酒石酸的分析 155

5.6.1 感观检查 155

5.6.2酒石酸含量的测定 156

5.6.3 干燥失重的测定 156

5.6.4 易氧化物的测定 156

5.6.6钙的测定 157

5.6.7硫酸盐的测定 157

5.6.8灰分的测定 157

5.7乳酸的分析 157

5.7.1感观检查 157

5.7.2乳酸含量的测定 157

5.6.5重金属的测定 157

5.7.4氰化物的测定 158

5.7.3溶状的测定 158

5.7.6铁的测定 159

5.7.5重金属的测定 159

5.7.7硫酸呈色物的检查 159

5.7.8挥发性脂肪酸的检查 160

5.7.9 甲醇的测定 160

5.7.10灰分的测定 160

5.8磷酸的分析 160

5.8.1感观检查 160

5.8.2磷酸含量的测定 160

5.8.4砷的测定 161

5.8.3溶状的测定 161

5.8.5重金属的测定 161

5.9.1外观检查 162

5.9硫酸钙的分析 162

5.8.6 易氧化物的测定 162

5.9.2硫酸钙含量的测定 162

5.9.3重金属的测定 162

5.9.5 氟化物的测定 163

5.9.4砷的测定 163

5.10 偏重亚硫酸钠（钾）的分析 164

5.10.1感观检查 164

5.10.2溶状的测定 164

5.10.3偏重亚硫酸钠（钾）含量的测定 164

5.10.4铁的测定 164

5.10.6 pH值的测定 165

5.10.8砷的测定 165

5.10.7重金属的测定 165

5.10.5水不溶物的测定 165

5.11.1外观检查 166

5.11.2亚硫酸钠含量的测定 166

5.11.3铁的测定 166

5.11.4水不溶物的测定 166

5.11.5游离碱的测定 166

5.11无水亚硫酸钠的分析 166

5.11.6重金属的测定 167

5.12.2苯甲酸含量的测定 167

5.12苯甲酸的分析 167

5.11.7砷的测定 167

5.12.1感观检查 167

5.12.5易炭化物的测定 168

5.12.6 氯化物的测定 168

5.12.3溶状的测定 168

5.12.4易氯化物的测定 168

5.12.8重金属的测定 169

512.9砷的测定 169

5.12.7灼烧残渣的测定 169

5.13苯甲酸钠的分析 170

5.13.1感观检查 170

5.13.2 苯甲酸钠含量的测定 170

5.13.3溶状的测定 170

5.13氯化物的测定 170

5.13.5硫酸盐的测定 171

5.13.7重金属的测定 171

5.13.6 干燥失重的测定 171

5.14.2 山梨酸含量的测定 172

5.14.3硫酸盐的测定 172

5.14.4灼烧残渣的测定 172

5.14.1外观检查 172

5.14山梨酸的分析 172

5.13.8砷的测定 172

5.15高锰酸钾的分析 173

5.15.2高锰酸钾含量的测定 173

5.14.5重金属的测定 173

5.14.6砷的测定 173

5.15.1外观检查 173

5.15.4硫酸盐的测定 174

5.15.3氯化物及氯酸盐的测定 174

5.15.5水不溶物的测定 175

5.15.6砷的测定 175

5.16.1感官检查 175

5.16.2 糖精钠含量的测定 175

5.16.3溶解情况的检查 176

5.16.4游离酸及游离碱的检查 176

5.16.9邻位甲苯磺酰胺的测定 177

5.16.6砷的测定 177

5.1 6.8易炭化物的测定 177

5.16.7重金属的测定 177

5.16.5苯甲酸盐及水杨酸盐的检查 177

5.16.10干燥失重的测定 178

5.17抗坏血酸（维生素C）的分析 178

5.17.1感官检查 178

5.17.2 抗坏血酸含量的测定 178

5.18.2水分的测定 179

5.18.1 外观检查 179

5.17.3干燥失重的测定 179

5.17.4灰分的测定 179

5.18单宁的分析 179

5.19.1 感官检查 180

5.18.4非单宁量的测定 180

5.18.3水溶物的测定 180

5.18.5单宁含量的计算 180

5.1 9明胶的分析 180

5.20硫酸铵的分析 181

5.20.1 外观检查 181

5.20.2溶态的测定 181

5.20.3 游离酸的检查 181

5.20.4砷的测定 181

5.20.5重金属的测定 181

5.19.2 味觉影响的试验 181

5.19.4灰分的测定 181

5.19.3溶解情况的试验 181

5.20.9硫酸铵含量的测定 182

5.20.8灰分的测定 182

5.20.7 干燥失重的测定 182

5.20.6 铁的测定 182

5.21.1外观检查 183

5.21.2水不溶物的测定 183

5.21 亚铁氰化钾的分析 183

5.21.3氯化物的测定 184

5.21.4氰化物的测定 184

5.21.5砷的测定 184

5.21.6亚铁氰化钾含量的测定 184

5.22二氧化碳的分析 185

5.22.1气味检查 185

5.22.2酸度的检查 185

5.22.4二氧化碳含量的测定 186

5.22.3油的检查 186

第六章辅助材料分析 187

6.1.1过滤棉的分析 187

6.1过滤和脱色用材料的分析 187

6.1.2硅藻土的分析 189

6.1.3活性炭的分析 190

6.1.4石棉的分析 193

6.1.5精制羊油（牛油）的分析 196

6.2容器涂料的分析 197

6.2.1紫胶的分析 197

6.2.2 沥青的分析 205

6.2.3石蜡的分析 208

6.2.4松香的分析 210

6.2.5石棉绒的分析 212

6.2.6 白陶土的分析 212

6.2.7 环氧树脂的分析 213

6.3灭菌剂的分析 217

6.3.1 灭菌剂灭菌力比较的一般方法 217

6.3.2石灰的分析 217

6.3.3漂白粉的分析 222

6.3.4硫磺的分析 223

6.3.5 甲醛（福尔马林）的分析 226

6.3.6石炭酸（苯酚）的分析 228

6.4.1氢氧化钠（烧碱）的分析 229

6.3.8酒精的分析 229

6.4洗涤去垢剂分析 229

6.3.7高锰酸钾的分析 229

6.4.2碳酸钠（纯碱）的分析 231

6.4.3磷酸三钠（正磷酸钠）的分析 231

6.4.4聚磷酸钠（Na5P？O10）的分析 232

6.4.5 硅酸钠（泡化碱，水玻璃）的分析 233

6.4.6 结晶硫酸钠（芒硝，Na2SO？10H2O）的分析 234

6.5冷冻用化工材料的分析 235

6.5.1 液氨的分析 235

6.5.2工业氯化钠（原盐）的分析 237

6.5.3 氯化钙的分析 238

6.5.4冷冻机油的分析 239

6.5.5机油（润滑油）的分析 242

6.6容器包装材料的检验 245

6.6.1玻璃瓶的检验 245

6.6.2陶瓷瓶的检验 247

6.6.3 塑料制品（不包括聚氯乙烯制品）的检验 247

6.6.4聚氯乙烯材料的检验 249

6.6.5铝制容器的检验 249

6.7.1试样的制备 252

6.7.2水分及挥发物的测定 252

6.7.3 腐植质的测定 252

6.7窖泥的分析 252

6.7.4有效磷的测定 254

6.7.5有效钾的测定 255

6.7.6pH值的测定 257

6.7.7 氨态氮的测定 257

7.1固体曲分析 259

7.1.4酸度的测定 259

7.1.1试样的采集 259

7.1.3水分的测定 259

7.1.2感官检查 259

第七章糖化发酵剂分析 259

7.1.5糖化力的测定 260

7.1.6液化力的测定 263

7.1.7界限糊精酶活力的测定 265

7.1.8纤维素酶活力的测定 267

7.1.9淀粉的测定 269

7.1.10蛋白质水解力的测定 269

7.1.11麸曲产酸杂菌的检查 270

7.1.12大曲发酵力的测定 270

7.2.1试样的采集 271

7.2液体曲分析 271

7.1.13黄曲霉毒素B1的测定 271

7.2.3酸度的测定 272

7.2.4糖化力的测定 272

7.2.2pH值的测定 272

7.2.5液化力的测定 273

7.2.6界限糊精酶活力的测定 274

7.2.7液体曲培养过程微生物的检查 274

7.3酒母醪分析 275

7.3.1试样的采集 275

7.3.2糖度和外观耗糖率的测定 275

7.3.5酵母细胞数的测定 276

7.3.3酸度的测定 276

7.3.4剩余还原糖的测定 276

7.3.7酵母出芽率的测定 277

7.3.8酵母细胞死亡率的测定 277

7.3.9杂菌率的测定 277

7.3.10酵母细胞大小的测量 277

7.3.11成熟标准的确定 277

7.4酶制剂分析 277

7.4.1 液化型淀粉酶的分析 277

7.3.6酵母形态的观察 277

7.4.2 糖化型淀粉酶的分析 279

7.4.3 蛋白酶的分析 280

7.5酵母分析 283

7.5.1 水分的测定 283

7.5.2总氮的测定 285

7.5.3酵母形态的观察 285

7.5.5 酵母出芽率的测定 286

7.5.6杂菌检查 286

7.5.4酵母细胞死亡率的测定 286

7.5.7酵母细胞数的测定 287

7.5.8啤酒酵母凝集性的检查 288

7.5.9发酵度的测定 288

7.5.10发酵速度的测定 289

7.5.11死灭温度的测定 289

7.5.12细胞大小的测量 290

8.1.4酸度的测定 291

8.1.3酒精度的测定 291

8.1.5还原糖的测定 291

8.1.1试样的采集 291

8.1白酒固态发酵酒醅分析 291

8.1.2水分及挥发物的测定 291

第八章中间品分析 291

8.1.6淀粉的测定 292

8.2 白酒液态发酵糖化醪分析 292

8.2.1试样的采集 292

8.2.2糖度的测定 292

8.2.3酸度的测定 292

8.2.4还原糖的测定 292

8.3.2酒精度的测定 293

8.3.3挥发酸的测定 293

8.2.5总糖的测定 293

8.3.1试样的采集 293

8.3白酒液态发酵成熟醪分析 293

8.2.6糖化率的计算 293

8.3.8残余总糖的测定 294

8.3.5 外观糖度的测定 294

8.3.7残余还原糖的测定 294

8.3.6真正糖度（残糖度）的测定 294

8.3.4酸度的测定 294

8.3.9后糖化力的测定 295

8.3.10过滤残余总糖的测定 295

8.3.11 残余糊精的计算 295

8.3.12残余淀粉的计算 296

8.4白酒蒸馏废糟和废水分析 296

8.4.1 固态发酵废糟残余酒分的测定 296

8.4.2 液态发酵蒸馏废糟和废水残余酒分的测定 297

8.5黄水分析 297

8.5.1 酸度的测定 297

8.5.2还原糖的测定 297

8.6.3千粒重的测定 298

8.6.2夹杂物的测定 298

8.5.3总糖的测定 298

8.6.1外观检查 298

8.5.4含酒量的测定 298

8.6麦芽分析 298

8.6.4切断试验 299

8.6.5沉浮试验 299

8.6.6叶芽长度的测定 299

8.6.7麦芽比重的测定 300

8.6.8出炉水分的测定 300

8.6.9糖化试验 300

8.6.10实验室麦汁色度的测定 301

8.6.11漫出率的测定 301

8.6.12 pH值的测定 302

8.6.13实验室麦芽汁热凝固情况检查 302

8.6.14甲醛氮的测定 302

8.6.15 α－氨基氮的测定 303

8.6.18可溶性氮的测定 306

8.6.17 蛋白质的测定 306

8.6.16粗细粉浸出率差的测定 306

8.6.19 蛋白质溶解度（库尔巴哈指数）的计算 307

8.6.20 可凝固性氮的测定 307

8.6.21 哈同值的测定 307

8.6.22糖化力的测定 308

8.6.23 α－淀粉酶活力的测定 310

8.6.24 香焦麦芽和黑麦芽浸出率的测定 311

8.6.25 香焦麦芽和黑麦芽的色度测定 311

8.7.3 pH值的测定 312

8.7.2 麦汁浓度的测定 312

8.7麦芽汁分析 312

8.7.1试样的采集 312

8.7.4色度的测定 313

8.7.5可发酵浸出物的测定 313

8.7.6 总还原糖的测定 313

8.7.7 浸出物中糖与非糖比的计算 314

8.7.8 总可溶性氮的测定 314

8.7.9凝固性氮的测定 315

8.7.10永久性可溶性氮的计算 315

8.7.11α－氨基氮的测定 315

8.7.12 蛋白质的隆丁区分 315

8.7.16粘度的测定 317

8.7.15 花色苷的测定 317

8.7.14苦味质的测定 317

8.7.13总酸的测定 317

8.8啤酒发酵液分析 318

8.8.1试样的采集 318

8.8.2外观浓度的测定 318

8.8.3酒精度的测定 318

8.8.4实际浓度的测定 318

8.8.5 pH值的测定 318

8.8.6色度的测定 318

8.8.7 总氮的测定 318

8.8.8α－氮基氮的测定 318

8.8.9总酸的测定 318

8.8.10双乙酰的测定 318

8.9.3 总浸出物的测定 319

8.9.2水分的测定 319

8.8.11 乙醛的测定 319

8.9啤酒麦糟分析 319

8.8.13溶解氧的测定 319

8.8.12杂醇油的测定 319

8.9.1试样的采集 319

8.9.4 可溶性浸出物的测定 320

8.9.5 总残糖的测定 321

8.9.6 总氮的测定 321

8.10葡萄浆分析 321

8.10.1试样的采集 321

8.12.3挥发酸的测定 322

8.13.1试样的采集 322

8.13葡萄酒的后发酵液分析 322

8.12.5总酸的测定 322

8.12.4糖分的测定 322

8.12.1试样的采集 322

8.12.2 酒精度的测定 322

8.12葡萄酒的前发酵液分析 322

8.11.2分析方法 322

8.11.1 试样的采集 322

8.11葡萄汁与其他果汁分析 322

8.10.2分析方法 322

8.13.2分析方法 323

8.14葡萄酒的原油与配成酒分析 323

8.14.1试样的采集 323

8.14.2分析方法 323

8.16.1试样的采集 324

8.16葡萄酒生产中的酒脚分析 324

8.15.2感官检查 324

8.15.3 夹杂物的测定 324

8.15葡萄酒酒石的分析 324

8.15.1试样的采集 324

8.15.4 酒石酸氢钾的测定 324

8.17.2感官检查 325

8.17.4脂肪的测定 325

8.17.3水分的测定 325

8.1 7.5单宁的测定 325

8.17.1试样的采集 325

8.17葡萄籽的分析 325

8.16.5糖分的测定 325

8.16.4酒石酸氢钾的测定 325

8.16.3夹杂物的测定 325

8.16.2感官检查 325

8.18白兰地蒸馏废液或蒸馏后的皮、籽分析 326

8.18.1试样的采集 326

8.18.2 酒精的测定 326

8.18.4 酸度的测定 327

8.19黄酒发酵液的分析 327

8.19.1试样的采集 327

8.19.2酒精度的测定 327

8.19.3 总酸的测定 327

8.19.4糖分的测定 327

9.2.1酒精计直接测定法 328

9.2.2蒸馏－比重法 328

第九章成品一般成分分析 328

9.2酒精度的测定 328

9.1试样的准备 328

9.2.3浸入式折光计法 330

9.2.4重铬酸钾氧化法 331

9.2.5快速氧化法 332

9.2.6重铬酸钾比色法 333

9.2.7酶比色法 334

9.2.8威廉姆斯（Williams）现场试验法 336

9.2.9沸点下降法 337

9.2.10气相色谱法 338

9.3浸出物的测定 339

9.3.1比重法 339

9.3.2蒸发法 340

9.3.3浸入式折光计法（适用于啤酒） 341

9.4总酸（可滴定酸）的测定 341

9.4.1电位滴定法 341

9.4.2 指示剂滴定法 342

9.5 pH（氢离子活度）的测定 343

9.6总酯的测定 344

9.6.1滴定法 344

9.6.2比色法 345

9.7总醛的测定 347

9.7.1碘滴定法 347

9.7.2碘量法（滴定碘法） 348

9.7.3比色法 349

9.8甲醇的测定 350

9.8.1变色酸比色法 350

9.8.2亚硫酸品红比色法 352

9.8.3气相色谱法 354

9.9杂醇油的测定 355

9.9.2 4－羟基苯甲醛－3－磺酸比色法 356

9.10糖分的测定 358

9.10.1 门森－佛柯法 358

9.10.2廉－爱农法 359

9.10.3铁氰化钾滴定法 360

9.10.4蒽酮比色法测定总糖 360

9.11灰分的测定 361

第十章成品中添加剂残留量测定 363

10.1二氧化硫的测定 363

10.1.1 酸碱滴定法 363

10.1.2碘滴定法 364

10.1.3 蒸馏－碘量法（适用于总二氧化硫） 365

10.1.4碘酸钾法（适用于游离二氧化硫） 366

10.1.5 盐酸副玫瑰苯胺比色法（适用于总二氧化硫测定） 367

10.2山梨酸及山梨酸盐的测定 369

10.2.1 比色法 369

10.2.2 紫外分光光度法 370

10.3苯甲酸及苯甲酸钠的测定 371

10.3.1定性检定 371

10.3.2酸碱滴定法定量 371

10.3.3紫外分光光度法定量 372

10.4亚铁氰化钾的测定 374

10.5甲醛的测定 375

10.5.1定性检定 375

10.5.2比色法定量 376

10.6.1 比浊法 377

10.6蛋白酶的测定 377

10.6.2 比色法 379

10.7单宁酸的测定 380

10.8抗坏血酸（维生素C）的测定 380

10.9甜味剂（糖精钠）的测定 381

10.9.1 定性检定 381

10.9.2薄层色谱法定量 381

10.9.3 纳氏比色法定量 382

10.10着色剂（人工合成色素）的测定 384

第十一章重金属的测定 389

11.1 砷的测定 389

11.1.1定性试验 389

11.1.2砷斑法定量 389

11.1.3 银盐比色法定量 391

11.2铅的测定 393

11.3镉的测定 395

11.3.1 双硫腙比色法 395

11.3.2 火焰原子吸收分光光度法测定镉和铅 396

11.4汞的测定 398

11.4.1测汞仪法 398

11.4.2双硫腙比色法 399

第十二章常用农药残留量的测定 402

12.1六六六和滴滴涕的测定 402

12.1.1气相色谱法 402

12.1.2薄层色谱法 405

12.2有机磷农药的测定 406

12.2.1 薄层色谱酶抑制法 406

12.2.2酶化学比色法 410

12.2.3气相色谱法 413

12.3西维因（1－萘基－N－甲氨基甲酸酯）的测定 414

12.3.1 比色法 414

12.3.2薄层色谱法 416

第十三章黄曲霉毒素及其他致癌性物质的测定 418

13.1黄曲霉毒素的测定 418

13.1.1薄层色谱法 418

13.1.2 微柱色谱法（适用于玉米、谷类原料的筛选） 425

13.1.3 发酵菌株中黄曲霉毒素B1的测定 427

13.2苯并（a）芘的测定 428

13.2.1 薄层色谱－荧光分光光度法 428

13.2.2 乙酰化纸色谱－荧光分光光度法 433

13.3.1比色法 436

13.3 N－亚硝基化合物的测定 436

13.2.3薄层色谱法 436

13.3.2薄层色谱法 438

13.3.3气相色谱法 440

第十四章成品分析各论 443

14.1 白酒及其他蒸馏酒分析 443

14.1.1试样的采集和制备 443

14.1.2感官检查 443

14.1.3色度的测定 443

14.1.4比重（表观）的测定 445

14.1.5 酒精度的测定 446

14.1.6 酸度的测定 446

14.1.7总酯的测定 447

14.1.8总醛的测定 447

14.1.9游离醛的测定 447

14.1.11糠醛的测定 448

14.1.10 乙缩醛的测定 448

14.1.12 甲醇的测定 450

14.1.13杂醇油的测定 450

14.1.14多元醇的测定 450

14.1.15 2，3－丁二醇的测定 451

14.1.16甘油的测定 452

14.1.17 固形物（浸出物）的测定 453

14.1.18人工着色剂的测定 453

14.1.19单宁的测定 453

14.1.20芳香成分的气相色谱分析 454

14.1.21氰化物的测定 460

14.1.22氯化物的测定 465

14.1.24钾的测定 466

14.1.23灰分的测定 466

14.1.25钠的测定 467

14.1.26磷的测定 468

14.1.27铜的测定 469

14.1.28铁的测定 470

14.1.29铅的测定 473

14.1.30锰的测定 473

14.2啤酒分析 474

14.2.1试样的采集和制备 474

14.2.2感官检查 474

14.2.3色度的测定 475

14.2.4比重的测定 476

14.2.7真正浓度（实际漫出物）的测定 477

14.2.8原麦汁浓度的计算 477

14.2.6酒精度的测定 477

14.2.5外观浓度（表观漫出物）的测定 477

14.2.9发酵度的计算 478

14.2.10发热量的计算 478

14.2.11 总酸的测定 478

1 4.2.12氢离子活度（pH）的测定 478

14.2.13挥发酸的测定 478

14.2.14 还原糖的测定 478

14.2.15糊精的测定 479

14.2.16 可发酵糖的测定 479

14.2.17总氮的测定 480

14.2.18 蛋白质的隆丁（Lundin）区分 481

14.2.19 甲醛氮的测定 481

14.2.20α－氨基氮的测定 481

14.2.21 二氧化碳的测定 481

14.2.22泡持性的测定 485

14.2.23粘度的测定 487

14.2.24苦味的测定 487

14.2.25混浊度的测定 489

14.2.26 多酚类物质的测定 492

14.2.27溶解氧的测定 494

14.2.28瓶颈空气的测定 498

14.2.29冷还原力（I.T.T值）的测定 498

14.2.30双乙酰及其他连二酮的测定 500

14.2.31 杂醇油的测定 504

14.2.32 乙醛的测定 505

14.2.33二氧化硫的测定 506

14.2.34淀粉的测定 508

14.2.35焦糖的测定 508

14.2.36 氯化物的测定 508

14.2.39磷的测定 509

14.2.37硫酸盐的测定 509

14.2.38灰分的测定 509

14.2.40铜的测定 511

14.2.41铁的测定 513

14.3葡萄酒及其他果酒分析 514

14.3.1试样的采集和制备 514

14.3.2感官检查 514

14.3.3比重的测定 515

14.3.4酒精度的测定 515

14.3.5漫出物的测定 515

14.3.6非糖漫出物的测定 515

14.3.7还原糖的测定 515

14.3.8蔗糖的测定 519

14.3.11 总酸（可滴定酸）的测定 522

14.3.12 总挥发酸的测定 522

14.3.10pH（氢离子活度）的测定 522

14.3.9糖分（总糖）的测定 522

14.3.13固定酸的测定 526

14.3.14 总酒石酸及酒石酸氢钾的测定 527

14.3.15 柠檬酸的测定 530

14.3.16苹果酸的测定 534

14.3.17乳酸的测定 539

14.3.18琥珀酸的测定 542

14.3.19抗坏血酸的测定 543

14.3.20 非挥发性有机酸的纸色谱分析 544

14.3.21 甲醇的测定 545

14.3.22杂醇油的测定 547

14.3.23甘油的测定 550

14.3.24 2，3－丁二醇的测定 556

14.3.25 山梨糖醇的测定 557

14.3.26 总醛和游离醛的测定 559

14.3.27 乙偶姻和双乙酰的测定 559

14.3.28羟甲基糠醛的测定 561

14.3.29总挥发酯的测定 562

14.3.30总氮的测定 562

14.3.31 蛋白质的测定 562

14.3.32α－氨基氮的测定 563

14.3.33脯氨酸的测定 565

14.3.34 单宁的测定 566

14.3.35花色苷的测定 567

14.3.36儿茶酸的测定 569

14.3.37花白苷（Leucoanthocyanins）的测定 570

14.3.38气相色谱法测定非黄烷酚 571

14.3.39焦糖的检查（Mathers试验） 572

14.3.40果胶的测定 573

14.3.41 氰化物的测定 573

14.3.42二氧化碳的测定 574

14.3.43亚硫酸的测定 579

14.3.44灰分的测定 579

14.3.45灰分的碱度测定 579

14.3.46钙的测定 580

14.3.47铁的测定 581

14.3.48 铜的测定 582

14.3.49钾的测定 582

14.3.50钠的测定 583

14.3.51 氯化物的测定 583

14.3.53硫盐酸的测定 584

14.3.52磷的测定 584

14.4黄酒分析 585

14.4.1试样的采集 585

14.4.2感官检查 585

14.4.3 酒精度的测定 585

14.4.4外观浓度（表观糖度）的测定 585

14.4.5 实际浓度（真正糖度）的测定 586

14.4.6漫出物的测定 586

14.4.7无糖浸出物的计算 586

14.4.8总酸的测定 586

14.4.9 pH（氢离子活度）的测定 586

14.4.12甲醇的测定 587

14.4.14糖分的测定 587

14.4.13杂醇油的测定 587

14.4.11 总醛的测定 587

14.4.10 总挥发酯的测定 587

14.4.15糊精的测定 588

14.4.16甘油的测定 588

14.4.17总氮的测定 590

14.4.18 氨基酸态氮的测定 590

14.4.19氧化钙的测定 590

14.5配制酒分析 591

14.5.1感官检查 592

14.5.2比重的测定 592

14.5.3酒精度的测定 592

14.5.4甲醇的测定 592

14.5.5 总醛的测定 592

14.5.12焦糖的检查 593

14.5.13 总酸的测定 593

14.5.11磷的测定 593

14.5.14挥发酯的测定 593

14.5.7 总固形物的测定 593

14.5.9蔗糖的测定 593

14.5.8甘油的测定 593

14.5.6 杂醇油的测定 593

14.5.10灰分的测定 593

14.5.15氰化物的测定 594

14.5.16铅的测定 594

14.5.17糖精钠的测定 594

14.5.18 人工合成色素的测定 594

附录 595

一、 国际单位制的基本单位以及用以表示十进制倍数的符号 595

二、原子量表 596

三、常用试剂的配制 596

（Hammond）表和计算麦芽糖的门森－佛柯表 615

四、计算单一的及与蔗糖共存的葡萄糖、果糖、转化糖和乳糖的哈蒙德 615

五、廉－爱农法糖类定量表 623

六、 比重和浸出物重量百分含量或糖溶液的柏拉图（Plato）度对照表 628

七、糖度温度更正表（20℃） 633

八、糖溶液重量百分浓度（°Brix）和比重、波美度对照表 635

九、蔗糖溶液在20℃的折射率 639

十、阿贝折光计或浸入式折光计不在20℃时测得的蔗糖溶液百分浓度校正表 646

十一、 二倍稀释法测定糖密锤度更正表 647

十二、酒精度与温度校正表 648

十三、 在20℃时酒精水溶液的比重与酒精含量换算表 661

十四、浸入式折光计的刻度、折射率与酒精含量换算表（20℃时） 662

十五、稀释酒精至浓度50％时的换算表（20℃） 663

主要参考资料 663