发酵饮料制作法PDF电子书下载

目 录 1

第一章发酵微生物 1

第一节细菌 1

一、乳酸菌 2

二、醋酸杆菌 10

第二节酵母菌 12

一、酵母菌的繁殖方式 13

二、生产发酵饮料的酵母菌 14

三、酵母菌的糖代谢 16

第三节担子菌类 18

一、猴头菌 19

二、灵芝 19

四、蘑菇 20

三、香菇菌 20

第四节菌种的培养 21

一、培养基 21

二、培养方法 24

第二章饮料生产用水 25

第一节水质对饮料生产的影响 25

第二节水的硬度和碱度 26

第三节水处理 27

一、我国生活饮用水卫生标准 28

二、水的处理方法 29

三、水的消毒和灭菌方法 35

第三章乳酸发酵和乳酸菌饮料 37

第一节乳酸发酵饮料 37

一、谷物原料的乳酸发酵饮料 37

二、乳酸发酵麦芽汁饮料 39

三、大豆乳清饮料 42

四、向日葵乳饮料 46

五、减肥乳清饮料 48

六、薏苡米乳酸发酵饮料 49

第二节乳酸发酵卵饮料 55

一、卵白饮料 55

二、卵乳饮料 59

三、卵酸乳酪 60

四、卵白牛奶饮料 62

第三节乳酸菌饮料 64

一、含糖乳酸菌饮料 64

二、果汁乳酸菌饮料 64

三、温泉水乳酸菌饮料 72

四、含酒精乳酸菌饮料 73

一、双歧杆菌发酵乳 78

第四节双歧杆菌饮料 78

二、双歧杆菌变异株的应用 80

第四章醋酸发酵和发酵醋饮料 81

第一节醋酸菌发酵饮料 81

一、甜味醋酸发酵饮料 83

二、酸味醋酸发酵饮料 84

第二节发酵醋保健饮料 85

一、发酵醋和动物生药饮料 86

二、发酵醋和乳酸钙饮料 90

三、发酵醋和粗糖饮料 93

四、发酵醋和有机锗饮料 97

五、发酵醋和梅果、紫苏饮料 98

六、发酵醋和蜂蜜梅果饮料 100

七、发酵醋和甜叶菊饮料 101

一、食用菌的生产方法 105

第五章担子菌饮料 105

第一节食用菌饮料 105

二、食用菌饮料的生产 109

第二节灵芝保健饮料 114

一、灵芝的功效 114

二、用包埋剂脱苦味的方法 117

三、灵芝和土常山饮料 119

四、灵芝甜酒饮料 120

五、灵芝酒 121

第六章微生物蛋白饮料 124

第一节微生物蛋白的性质和特点 124

第二节高温酸碱法 127

第三节低温碱法 128

第四节溶剂法 131

第五节乳酸发酵蛋白饮料 134

第七章果蔬汁和麦芽汁发酵饮料 139

第一节 果蔬汁发酵饮料 139

一、果汁发酵饮料 139

二、菜蔬汁发酵饮料 142

三、蔬菜汁加乳品的发酵饮料 146

第二节麦芽汁发酵饮料 151

一、普通酵母发酵的麦芽汁饮料 151

二、特种酵母发酵的麦芽汁饮料 154

三、共生发酵麦芽汁饮料 158

第八章蜂蜜发酵饮料 161

第一节蜂蜜的营养和功效 161

第二节蜂蜜饮料的生产方法 162

一、除混浊的方法 162

二、蜂蜜和糖浆的附香方法 163

三、蜂蜜饮料的生产实例 167

第九章格瓦斯的生产方法 171

第一节 发酵微生物及其培养方法 171

第二节浓缩物的制备 174

第三节格瓦斯发酵 177

第四节质量标准 178

第五节马铃薯格瓦斯 179

第十章无醇啤酒 182

第一节蒸馏法 182

第二节透析法 184

第三节反渗透法 189

第四节低温接触法 197

第五节其他方法 199

一、酱油曲营养饮料 201

第十一章其他发酵饮料 201

第一节含酶饮料 201

二、加酶谷物饮料 203

三、薏米曲营养饮料 206

第二节真菰发酵饮料 207

一、真菰大麦饮料 207

二、真菰蜂蜜饮料 209

第三节豆乳发酵饮料 210

一、酵母发酵饮料 210

二、乳酸菌发酵饮料 212

三、酵母菌乳酸菌共生发酵饮料 215

第四节菱饮料 217

第五节蒜饮料 218

参考文献 222