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第一章 绪论 1

第一节 筵席的起源 1

一、筵席的由来与特征 1

二、古代筵席的雏形和兴起 2

第二节 筵席的发展 5

一、历代筵席的概况 5

二、筵席发展的主要特征 7

三、筵席演变的规律 11

四、筵席创新的方法 12

第二章 筵席的规格与种类 14

第一节 筵席的规格 14

一、筵席档次的划分 14

二、选用筵席档次的要求 15

第二节 筵席的分类 16

一、一般分类法 16

二、餐馆分类法 17

第三节 筵席活动的邀请 20

一、宴请目的与对象 20

二、宴请时间与地点 21

三、请柬的应用 22

第三章 筵席的设计 23

第一节 筵席的结构 23

一、筵席的内容 24

二、筵席中各种菜肴的配置比例 26

三、筵席菜的数量与质量 27

第二节 筵席设计的原则和方法 28

一、筵席设计的原则 28

二、筵席设计的方法 30

三、筵席设计和制作的禁忌 37

第三节 筵席的准备 38

一、制定菜单 38

二、进行核算 38

三、原料准备 39

四、检查厨食具 39

五、分工明确、责任到人 39

六、做好清洁卫生工作 39

第四节 筵席的成本核算 39

一、中餐筵席的成本核算 40

二、西餐筵席的成本核算 42

第四章 筵席的接待 43

第一节 餐桌布局与席位安排 43

一、餐桌的布局 44

二、席位的安排 45

第二节 台面的装饰 46

一、普通台面 46

二、装饰台面 47

三、餐巾叠花艺术 48

第三节 上菜的程序和方法 57

一、热炒菜的上菜程序 57

二、大菜的上菜程序 58

三、上菜的方法 58

第四节 筵席的礼节 59

一、筵席服务程序和礼节 59

二、部分少数民族的礼仪及饮食习俗 60

第五节 筵席服务知识 64

一、对服务员的素质要求 66

二、斟酒、上茶服务的要领和礼节 66

三、餐厅服务专用术语 67

第五章 各类筵席菜单设计 69

第一节 迎宾筵 69

一、特点与要求 69

二、迎宾筵四季菜单12款 69

第二节 欢庆筵 82

一、特点与要求 82

二、欢庆筵四季菜单12款 82

第三节 婚筵 95

一、特点与要求 95

二、婚筵四季菜单12款 95

第四节 寿筵 108

一、特点与要求 108

二、寿筵四季菜单12款 108

第五节 节日筵 121

一、特点与要求 121

二、节日筵四季菜单12款 121

第六节 家筵 134

一、特点与要求 134

二、家筵四季菜单12款 134

第七节 丧葬筵 147

一、特点与要求 147

二、丧葬筵四季菜单8款 147

第八节 其它筵 156

一、西式宴会 156

（一）西餐菜肴制作简介 157

（二）一般西餐菜单设计 161

（三）鸡尾酒会 162

（四）冷餐酒会 163

二、药膳席菜谱18例 164

三、高级宴菜谱3例 170