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目录 1

第一章 让我们一起来认识我们每天 1

食用的肉 1

一、什么是肉及肉制品 1

二、各种肉的特点 3

三、肉制品加工的发展历史 5

四、我国肉品生产的现状 9

五、我国肉类工业的发展趋势 12

第二章 肉的成分与营养 21

一、肉的形态结构 21

（一）肌肉组织 22

（二）脂肪组织 27

（三）结缔组织 29

（四）骨组织 29

二、肉的主要化学组成 30

（一）水分 31

（二）蛋白质 32

（三）脂肪 33

（四）浸出物 35

（五）矿物质 36

（六）维生素 36

（七）影响化学成分的因素 37

三、肉的营养价值 40

（一）蛋白质的营养 40

（二）脂类的营养 42

（三）糖类的营养 44

（四）无机盐的营养 45

（五）维生素的营养 45

（六）加工烹调对营养价值的影响 46

（一）肉的僵直 47

四、肉的成熟 47

（二）肉的解僵成熟 51

第三章　肉的选择与保藏 58

一、肉的分割、分级及不同部位 58

肉的特点 58

（一）猪肉的分割利用 58

（二）牛肉的分割利用 62

（三）羊肉的分割利用 65

（四）鸡肉的分割利用 67

二、肉的食用品质 68

（一）肉的颜色 68

（二）肉的风味 71

（三）肉的嫩度 73

（四）肉的保水性 76

三、肉的品质检验 81

四、优质肉的选择 91

五、肉的腐败变质 92

六、肉的保藏 97

（一）肉的冷冻保藏 98

（二）肉的干制保藏 109

（三）肉的加热保藏 119

（四）肉的腌制保藏 123

七、肉的防腐保鲜与辐射保藏 128

（一）肉的防腐保鲜 128

（二）肉的辐射保藏 132

第四章　肉品加工常用的调味料和 136

添加剂 136

一、调味料 136

（一）咸味及咸味调味料 136

（二）甜味及甜味调味料 138

（三）酸味及酸味调味料 140

（四）鲜味及鲜味调味料 141

（五）乙醇和酒类 143

二、香辛料 145

（一）香辛料的分类 146

（二）常见香辛料 147

三、添加剂 158

（一）发色剂 159

（二）着色剂 159

（三）防腐剂 160

（四）抗氧化剂 161

（五）品质改良剂 162

第五章　市售肉制品的特点、选择 169

及加工方法 169

一、灌肠类制品 169

（一）哈尔滨风干香肠 169

（二）广式腊肠 171

（三）南京香肚 173

（四）枣肠 174

（五）哈尔滨红肠 175

（六）1号茶肠 180

（七）全肉肠 181

（八）北京蒜肠 182

（九）松仁小肚 183

二、酱卤类制品 184

（一）北京天福号酱肘子 184

（二）酱牛肉 185

（三）苏州酱汁肉 186

（四）镇江肴肉 188

（五）卤猪肝 190

（六）四川卤牛肉 191

三、腌腊制品 192

（一）金华火腿 192

（七）东坡肉 192

（二）盐水火腿 200

（三）广东腊肉 204

（四）腊牛肉 206

（五）腊羊肉 207

（六）腊兔 209

四、干制品 210

（一）太苍肉松 210

（二）福建肉松 211

（三）肉干 213

（四）靖江猪肉脯 214

五、油炸制品 215

（一）咕噜肉 215

（二）炸猪肉丸子 216

（三）椒盐肉 216

（四）酥白肉 217

六、禽类制品 218

（一）道口烧鸡 218

（二）德州扒鸡 219

（三）北京烤鸭 220

（四）烤鹅 222

第六章　肉的药用保健作用及营养 224

膳食搭配 224

一、药膳及其特点 224

（一）什么是药膳 224

（二）药膳的特点 224

二、各种肉的药用保健作用 227

三、肉的营养膳食制作及功效 237

（一）菜肴类 237

（二）粥类 243

（三）汤类 246

（四）其他 249