无公害肉制品综合生产技术PDF电子书下载

目录 1

序 1

前言 1

第一章无公害肉制品概述 1

第一节无公害肉制品产生的国际背景 1

一、环境和资源问题日益受到人们的关注 1

二、现代农业发展的得与失 4

三、替代农业生产方式的兴起与发展 7

四、肉食品安全成为世界食品安全的焦点 9

第二节无公害肉制品产生的国内背景 11

一、我国面临的资源和环境压力越来越大 11

二、肉食品污染越来越严重 13

三、城乡人民对肉制品食物质量的要求越来越高 14

四、绿色食品、有机食品的启示 16

第三节国内肉食品的安全性 16

一、我国肉食品安全现状 16

二、我国肉食品不安全的危害性分析 19

一、发展无公害肉制品的意义 21

第四节发展无公害肉制品的意义和前景 21

二、无公害肉制品发展概况及前景 23

第二章无公害肉食品的质量管理 26

第一节无公害肉食品的管理 26

一、无公害肉食品的管理办法 26

二、无公害农产品标志管理规定 31

三、国内外对肉制品的安全管理 33

四、我国肉制品将实行认证制度 38

一、国际标准是食品贸易通行证 39

第二节食品质量管理与ISO9000 39

二、国际上质量管理的发展与1SO9000系列标准 40

三、ISO9000是企业创名牌的有效途径 44

第三节 肉品质量管理与GMP 44

一、肉制品加工厂的GMP体系 45

二、一些国家和地区GMP实行情况 48

第四节 肉品质量管理与HACCP 52

一、食品工业HACCP安全保证体系 52

二、国内外实行HACCP情况 57

三、HACCP系统对保证食品安全的科学性和有效性 60

第三章 肉与肉制品中公害性污染及控制 63

第一节 肉与肉制品中的公害性污染 64

一、生物性污染 64

二、肉类食品中兽药、饲料添加剂的残留污染 71

三、肉制品加工工艺中产生的污染 78

四、肉类食品中其他化学性物质污染 85

第二节肉与肉制品公害性污染的控制 88

一、生物性污染的控制与检测 88

二、肉制品加工工艺中污染的控制 91

三、肉类食品中兽药、饲料添加剂残留污染的控制 93

第四章无公害肉食品一般加工要求 111

第一节无公害畜牧业生产 111

一、无公害肉食品生产条件 111

二、生产无公害肉食品重点解决的问题 111

三、发展无公害畜禽产品的方法与途径 115

四、生产无公害肉食品的技术措施 116

第二节屠宰加工厂的环境 118

一、屠宰加工厂厂址的选择 118

二、屠宰加工车间的平面布局 119

三、屠宰加工主要环节的要求 120

第三节无公害肉食品生产规范 125

一、无公害畜禽生产技术规范 125

二、无公害肉制品加工技术规范 126

三、无公害肉制品销售技术规范 127

四、无公害肉制品贮藏技术规范 129

五、无公害肉制品运输技术规范 130

六、无公害肉制品检测技术规范 131

七、无公害肉制品包装技术规范 132

一、猪的收购、运输与验收 133

第一节冷却肉生产技术 133

第五章冷却肉生产技术与质量控制 133

二、猪的宰前管理 135

三、猪的屠宰加工工序 136

四、屠宰胴体的检验 141

五、胴体的预冷与快速降温 144

六、冷却肉的保鲜管理 151

第二节冷却肉产销中HACCP控制体系 153

一、建立HACCP体系的基础原则 156

二、建立HACCP控制体系的步骤 159

三、HACP同其他质管体系的联系与区别 166

四、冷却肉生产中的HACCP控制体系 169

主要内容 169

第六章无公害肉制品加工技术 174

第一节干肉制品加工 174

一、干制的目的 174

二、干燥的方法 176

三、肉松的加工 180

四、肉干的加工 183

五、肉脯的加工 186

第二节酱卤肉制品加工 187

一、调味 188

二、煮制 188

三、酱制品加工 189

四、卤制品加工 195

五、烧鸡加工 199

第三节腌腊肉制品加工 204

一、肉的腌制方法 204

二、腊肉的加工 206

三、咸肉的加工 209

四、板鸭的加工 211

五、金华火腿 217

六、宣威火腿 221

第四节肠类制品加工 225

一、香肠加工 227

二、灌肠加工 234

三、兔肉香肚加工 239

四、哈尔滨红肠 242

五、其他肠类制品加工 247

一、屠畜的宰前检验 252

第七章无公害肉与肉制品的检验 252

第一节屠宰加工工艺中的质量检验 252

二、宰后检验（胴体的检验） 257

三、宰后检验的要点 271

第二节肉的新鲜度检验 274

一、感官检查 275

二、实验室检查 276

第三节 肉低温贮藏中的检验 281

一、肉低温贮藏中的微生物变化 281

二、低温贮藏鲜肉的要求 283

三、冻肉的卫生检验 286

四、冷库的卫生管理 290

第四节市场鲜肉的检验 293

一、市场肉类检验的一般程序 293

二、市场肉类的卫生管理 295

三、市场上各种异常肉的检验 297

第一节肉食品安全的重要性 304

一、非标准化生产的严重后果 304

第八章标准化生产与无公害肉食品 304

二、我国目前实行标准化生产的重要性 310

第二节 肉用畜禽的饲料生产标准化与标准化饲喂 314

一、标准化饲料生产与饲喂的意义 314

二、元残毒、无公害饲料产品开发的对策 317

第三节无公害肉食品标准化生产的技术要求 322

一、实行标准化生产，优化畜禽生产环境 323

二、提高动物肉食产品的质量安全性 325

三、降低动物对环境的污染 327

第四节无公害肉食品标准化生产的措施与前景 330

一、无公害肉食品标准化生产的措施 331

二、大力开发无公害肉食品的前景 333

附录 338

无公害食品猪肉 338

无公害食品牛肉 359

无公害食品畜禽饮用水水质 363

无公害食品生猪饲养兽药使用准则 368

无公害食品生猪饲养兽医防疫准则 379

无公害食品生猪饲养饲料使用准则 384

无公害食品生猪饲养管理准则 394

无公害食品畜禽产品加工用水水质 401

主要参考文献 405

附录3 中华人民共和国农业行业标准（NY5027- 2001

附录2中华人民共和国农业行业标准（NY5044- 2001

附录4中华人民共和国农业行业标准（NY5030- 2001

附录1中华人民共和国农业行业标准（NY5029- 2001

附录5 中华人民共和国农业行业标准（NY5031- 2001

附录6中华人民共和国农业行业标准（NY5032- 2001

附录7中华人民共和国农业行业标准（NY5033- 2001

附录8 中华人民共和国农业行业标准（NY5028- 2001