大众食堂食谱PDF电子书下载

一、应当了解的营养基本知识 1

1、满足人体主要热量的供给 1

目 录 1

2、注意人类生命基础物质的调配 3

3、维生素与机体的关系 4

4、为什么要适当供应矿物质 7

5、粗纤维和水在身体内的功用 10

6、食物所含营养成分的计算方法 11

1、简易的配膳方法 15

二、怎样进行合理的配膳 15

2、怎样做好采购管理工作 17

3、集体食堂的开饭方法 18

4、重视食堂的卫生管理 20

5、做好烹调前的准备工作 22

6、食物的保存与防腐 27

三、制作美味佳肴应掌握正确烹调方法 30

1、烹在饮食中的作用 30

2、调的基本作用 32

3、最为合理的烹调方法 34

4、怎样掌握烹调时的火候 36

四、常用的集体食堂食谱 41

1、各类盆菜 41

坛焖猪肉 41

红烧猪肉 41

喇嘛猪肉 42

红焖猪肉 43

樱桃猪肉 43

太阳猪肉 44

米粉猪肉 44

豆皮松肉 45

虎皮扣肉 46

面筋烧肉 46

腐竹烧肉 47

海带烧肉 47

土豆烧肉 48

萝卜烧肉 49

肉条白菜 49

四喜丸子 50

马蹄狮头 50

焖炖丸子 51

扣肉丸子 52

珍珠丸子 52

南煎丸子 53

沙锅丸子 54

氽肉丸子 54

清蒸丸子 55

丸子白菜 55

丸子冬瓜 56

红烧排骨 57

清蒸排骨 57

腐乳排骨 58

米粉排骨 58

滑肉莴笋 59

滑肉白菜 59

滑肉腐竹 60

焦熘肉片 60

酸辣肉片 61

芙蓉肉片 62

咖喱肉片 62

软熘肉片 63

鱼香肉片 63

葱爆肉片 64

番茄肉片 64

白肉油菜 65

炒回锅肉 65

扁豆木须 66

青椒木须 66

香辣肉丝 67

白菜木须 67

豆角肉丝 68

香干肉丝 68

蒜苗肉丝 69

榨菜肉丝 69

韭根肉丝 70

肉丝细粉 70

辣子肉丁 71

宫保肉丁 71

豌豆白肉 72

酱爆肉丁 72

肉炒三丁 73

荤爆两样 73

炸熘猪肝 74

肉烧萝卜 75

肉烧葫芦 75

肉烧菜花 76

肉烧土豆 76

肉焖扁豆 77

肉烧白菜 77

肉煎黄粉 78

肉炒芹菜 78

肉炒青椒 79

肉炒黄瓜 79

肉炒卷心 79

肉烩海带 80

丸子皮肚 80

大全家福 81

家常豆腐 82

* * * 82

烧煎豆腐 83

五丁豆腐 83

大葱豆腐 84

虾子豆腐 84

鹌鹑豆腐 85

荷花豆腐 85

芙蓉豆腐 86

锅？豆腐 87

烧？豆腐 87

如意豆腐 88

虎皮豆腐 88

宫保豆腐 89

焦熘豆腐 89

鸳鸯豆腐 90

瓤肉豆腐 90

榨菜豆腐 91

肉辣豆腐 91

麻婆豆腐 92

红烧豆腐 92

丝瓜豆腐 93

番茄豆腐 93

寒菜豆腐 94

熘豆腐丸 94

皮箱豆腐 95

肉焖豆腐 96

木须豆腐 96

* * * 97

素烧茄子 97

虾素十锦 97

腐竹油菜 98

腐竹白菜 98

火腿油菜 99

栗子菜头 99

酸辣白菜 100

醋熘白菜 100

炒绿豆芽 101

炒黄豆芽 101

炒土豆丝 101

酸辣土豆 102

油酥萝卜 102

青椒黄瓜 103

五彩干丝 103

红烧冬瓜 104

熘番茄球 104

青酱茄子 105

拌茄子泥 105

炒茄子丝 105

油焖茄子 106

素小三圆 106

熘土豆丸 107

熘胡萝丸 107

炒卷心菜 108

如意菜卷 108

香干芹菜 109

* * * 109

烧大笋鸡 109

香酥肉鸡 110

黄焖鸡块 111

咖喱鸡块 111

粉蒸鸡块 112

辣子鸡块 112

荷包鸡蛋 113

鸳鸯鸡蛋 113

虎皮鸡蛋 114

肉末蛋羹 115

芙蓉肉饼 115

番茄鸡蛋 116

水炒鸡蛋 116

干烧鲢鱼 116

糖醋鲢鱼 117

红烧带鱼 118

酥鲜鲫鱼 118

煎烹带鱼 119

糖醋带鱼 120

红烧鱼块 120

* * * 121

叉烧猪肉 121

酱制牛肉 121

玻璃膘肉 122

炸脂盖片 122

酥炸丸子 123

炸茄子盒 123

炸肉藕盒 124

炸荤春卷 125

西法里脊 125

芝麻里脊 126

瓤青椒肉 126

猪肉皮冻 127

锅贴鸡肉 127

椒盐排骨 128

拌肉皮丝 129

干炸黄鱼 129

干炸带鱼 130

炸黄肉片 130

高丽虾仁 131

高丽鱼条 131

炸赛羊尾 132

炸格炸卷 132

炸螃蟹盖 133

炸格炸盒 133

椒盐土豆 134

炸香椿鱼 134

炸开花豆 135

炸酥黄豆 135

酸甜泡菜 136

酸成泡菜 136

白菜腐干 137

酸八宝菜 137

辣白菜心 138

酸辣白菜 138

拌洋白菜 138

拌土豆丝 139

炝芹菜豆 139

肉丝芹菜 139

熏干芹菜 140

腐竹黄瓜 140

炝黄瓜条 141

葱油豆腐 141

香菜黄瓜 141

炒酱芥丝 142

粉皮黄瓜 142

凉粉黄瓜 143

糖醋菜头 143

珊瑚藕片 144

京糕梨丝 144

2、风味小吃 145

半焦果子 145

酥脆麻花 146

炉篦果子 146

干糖麻花 147

蟹爪排叉 148

烫面炸糕 148

芙蓉甜糕 149

炸肉火烧 150

大圆面包 150

多维面包 151

豆泥面包 152

果料面包 152

三色蛋糕 153

鸡蛋碗糕 153

甜鸳鸯卷 154

两色发糕 154

开花馒头 155

天津包子 155

三鲜烧麦 156

担担面条 157

三丝汤面 157

煎饼果子 158

翡翠米椒 159

3、一般成桌套菜（每桌10菜） 159

虾仁吐司 159

红烧鲤鱼 160

清蒸雏鸡 160

咖喱牛肉 161

南煎丸子 161

番茄肉片 162

爆制两样 162

宫保肉丁 163

金钱鱼托 164

玉兰肉丝 164

* * * 164

凉拌里脊 165

红烧头尾 166

咖喱鸡块 166

溜净鱼腹 167

刺猬丸子 167

干煸牛肉 168

肉片鲜蘑 169

熘猪腰花 169

爆里脊丁 170

4、中档成桌套菜（每桌10菜） 171

龙须火腿 171

松花海蜇 171

油焖大虾 172

白汁鲤鱼 172

葱油条鸡 173

水晶丸子 173

芙蓉鸡片 174

酱爆肉丁 175

虾仁油菜 175

鱼香肉丝 176

* * * 177

白鸡叉肉 177

熏鱼瓜条 177

干烧大虾 178

奶油鸡卷 178

沙司鲤鱼 179

金钱香菇 180

烩两鸡丝 180

抓炒里脊 181

滑炒虾片 181

香辣肉丝 182

5、高档成桌套菜（每桌12菜） 183

四镶冷盘 183

怪味鸡片 183

炝制双耳 184

葱烧海参 184

松鼠黄鱼 185

泡蛋里脊 186

贵妃全鸡 186

辣子鸡丁 187

绣球干贝 187

虾肉蛋饺 188

熘尤鱼卷 189

拔丝西瓜 189

* * * 191

五彩拼盘 191

水晶硝蹄 191

三鲜海参 192

佛手蜇卷 192

锅烧鸡肉 193

炸烹大虾 193

清蒸鲤鱼 194

芙蓉鱼骨 195

宫保鸡丁 195

抓炒鱼片 196

凤凰腰花 196

菠萝银耳 197