一、应当了解的营养基本知识 1
1、满足人体主要热量的供给 1
目 录 1
2、注意人类生命基础物质的调配 3
3、维生素与机体的关系 4
4、为什么要适当供应矿物质 7
5、粗纤维和水在身体内的功用 10
6、食物所含营养成分的计算方法 11
1、简易的配膳方法 15
二、怎样进行合理的配膳 15
2、怎样做好采购管理工作 17
3、集体食堂的开饭方法 18
4、重视食堂的卫生管理 20
5、做好烹调前的准备工作 22
6、食物的保存与防腐 27
三、制作美味佳肴应掌握正确烹调方法 30
1、烹在饮食中的作用 30
2、调的基本作用 32
3、最为合理的烹调方法 34
4、怎样掌握烹调时的火候 36
四、常用的集体食堂食谱 41
1、各类盆菜 41
坛焖猪肉 41
红烧猪肉 41
喇嘛猪肉 42
红焖猪肉 43
樱桃猪肉 43
太阳猪肉 44
米粉猪肉 44
豆皮松肉 45
虎皮扣肉 46
面筋烧肉 46
腐竹烧肉 47
海带烧肉 47
土豆烧肉 48
萝卜烧肉 49
肉条白菜 49
四喜丸子 50
马蹄狮头 50
焖炖丸子 51
扣肉丸子 52
珍珠丸子 52
南煎丸子 53
沙锅丸子 54
氽肉丸子 54
清蒸丸子 55
丸子白菜 55
丸子冬瓜 56
红烧排骨 57
清蒸排骨 57
腐乳排骨 58
米粉排骨 58
滑肉莴笋 59
滑肉白菜 59
滑肉腐竹 60
焦熘肉片 60
酸辣肉片 61
芙蓉肉片 62
咖喱肉片 62
软熘肉片 63
鱼香肉片 63
葱爆肉片 64
番茄肉片 64
白肉油菜 65
炒回锅肉 65
扁豆木须 66
青椒木须 66
香辣肉丝 67
白菜木须 67
豆角肉丝 68
香干肉丝 68
蒜苗肉丝 69
榨菜肉丝 69
韭根肉丝 70
肉丝细粉 70
辣子肉丁 71
宫保肉丁 71
豌豆白肉 72
酱爆肉丁 72
肉炒三丁 73
荤爆两样 73
炸熘猪肝 74
肉烧萝卜 75
肉烧葫芦 75
肉烧菜花 76
肉烧土豆 76
肉焖扁豆 77
肉烧白菜 77
肉煎黄粉 78
肉炒芹菜 78
肉炒青椒 79
肉炒黄瓜 79
肉炒卷心 79
肉烩海带 80
丸子皮肚 80
大全家福 81
家常豆腐 82
* * * 82
烧煎豆腐 83
五丁豆腐 83
大葱豆腐 84
虾子豆腐 84
鹌鹑豆腐 85
荷花豆腐 85
芙蓉豆腐 86
锅?豆腐 87
烧?豆腐 87
如意豆腐 88
虎皮豆腐 88
宫保豆腐 89
焦熘豆腐 89
鸳鸯豆腐 90
瓤肉豆腐 90
榨菜豆腐 91
肉辣豆腐 91
麻婆豆腐 92
红烧豆腐 92
丝瓜豆腐 93
番茄豆腐 93
寒菜豆腐 94
熘豆腐丸 94
皮箱豆腐 95
肉焖豆腐 96
木须豆腐 96
* * * 97
素烧茄子 97
虾素十锦 97
腐竹油菜 98
腐竹白菜 98
火腿油菜 99
栗子菜头 99
酸辣白菜 100
醋熘白菜 100
炒绿豆芽 101
炒黄豆芽 101
炒土豆丝 101
酸辣土豆 102
油酥萝卜 102
青椒黄瓜 103
五彩干丝 103
红烧冬瓜 104
熘番茄球 104
青酱茄子 105
拌茄子泥 105
炒茄子丝 105
油焖茄子 106
素小三圆 106
熘土豆丸 107
熘胡萝丸 107
炒卷心菜 108
如意菜卷 108
香干芹菜 109
* * * 109
烧大笋鸡 109
香酥肉鸡 110
黄焖鸡块 111
咖喱鸡块 111
粉蒸鸡块 112
辣子鸡块 112
荷包鸡蛋 113
鸳鸯鸡蛋 113
虎皮鸡蛋 114
肉末蛋羹 115
芙蓉肉饼 115
番茄鸡蛋 116
水炒鸡蛋 116
干烧鲢鱼 116
糖醋鲢鱼 117
红烧带鱼 118
酥鲜鲫鱼 118
煎烹带鱼 119
糖醋带鱼 120
红烧鱼块 120
* * * 121
叉烧猪肉 121
酱制牛肉 121
玻璃膘肉 122
炸脂盖片 122
酥炸丸子 123
炸茄子盒 123
炸肉藕盒 124
炸荤春卷 125
西法里脊 125
芝麻里脊 126
瓤青椒肉 126
猪肉皮冻 127
锅贴鸡肉 127
椒盐排骨 128
拌肉皮丝 129
干炸黄鱼 129
干炸带鱼 130
炸黄肉片 130
高丽虾仁 131
高丽鱼条 131
炸赛羊尾 132
炸格炸卷 132
炸螃蟹盖 133
炸格炸盒 133
椒盐土豆 134
炸香椿鱼 134
炸开花豆 135
炸酥黄豆 135
酸甜泡菜 136
酸成泡菜 136
白菜腐干 137
酸八宝菜 137
辣白菜心 138
酸辣白菜 138
拌洋白菜 138
拌土豆丝 139
炝芹菜豆 139
肉丝芹菜 139
熏干芹菜 140
腐竹黄瓜 140
炝黄瓜条 141
葱油豆腐 141
香菜黄瓜 141
炒酱芥丝 142
粉皮黄瓜 142
凉粉黄瓜 143
糖醋菜头 143
珊瑚藕片 144
京糕梨丝 144
2、风味小吃 145
半焦果子 145
酥脆麻花 146
炉篦果子 146
干糖麻花 147
蟹爪排叉 148
烫面炸糕 148
芙蓉甜糕 149
炸肉火烧 150
大圆面包 150
多维面包 151
豆泥面包 152
果料面包 152
三色蛋糕 153
鸡蛋碗糕 153
甜鸳鸯卷 154
两色发糕 154
开花馒头 155
天津包子 155
三鲜烧麦 156
担担面条 157
三丝汤面 157
煎饼果子 158
翡翠米椒 159
3、一般成桌套菜(每桌10菜) 159
虾仁吐司 159
红烧鲤鱼 160
清蒸雏鸡 160
咖喱牛肉 161
南煎丸子 161
番茄肉片 162
爆制两样 162
宫保肉丁 163
金钱鱼托 164
玉兰肉丝 164
* * * 164
凉拌里脊 165
红烧头尾 166
咖喱鸡块 166
溜净鱼腹 167
刺猬丸子 167
干煸牛肉 168
肉片鲜蘑 169
熘猪腰花 169
爆里脊丁 170
4、中档成桌套菜(每桌10菜) 171
龙须火腿 171
松花海蜇 171
油焖大虾 172
白汁鲤鱼 172
葱油条鸡 173
水晶丸子 173
芙蓉鸡片 174
酱爆肉丁 175
虾仁油菜 175
鱼香肉丝 176
* * * 177
白鸡叉肉 177
熏鱼瓜条 177
干烧大虾 178
奶油鸡卷 178
沙司鲤鱼 179
金钱香菇 180
烩两鸡丝 180
抓炒里脊 181
滑炒虾片 181
香辣肉丝 182
5、高档成桌套菜(每桌12菜) 183
四镶冷盘 183
怪味鸡片 183
炝制双耳 184
葱烧海参 184
松鼠黄鱼 185
泡蛋里脊 186
贵妃全鸡 186
辣子鸡丁 187
绣球干贝 187
虾肉蛋饺 188
熘尤鱼卷 189
拔丝西瓜 189
* * * 191
五彩拼盘 191
水晶硝蹄 191
三鲜海参 192
佛手蜇卷 192
锅烧鸡肉 193
炸烹大虾 193
清蒸鲤鱼 194
芙蓉鱼骨 195
宫保鸡丁 195
抓炒鱼片 196
凤凰腰花 196
菠萝银耳 197
- 《救命食谱》谢宜晖译;(美国)迈克尔·格雷格,吉恩·斯通 2019
- 《0-1岁婴儿营养食谱》犀文图书编写 2011
- 《儿童益智补脑食谱》犀文图书作 2010
- 《快乐厨房丛书 电烤箱食谱》犀文图书编写 2011
- 《宝宝餐系列 过敏宝宝营养食谱》刘慧兰,陈勇编著 2018
- 《女人调养食谱丛书 女人更年期调养食谱》犀文图书编写 2011
- 《1-3岁幼儿营养食谱》犀文图书编写 2011
- 《孩子的营养食谱全指导》陈勇编著 2018
- 《瘦身养颜食谱》秋画图文工作室 2017
- 《防癌抗癌食疗食谱》犀文图书编 2011
- 《市政工程基础》杨岚编著 2009
- 《家畜百宝 猪、牛、羊、鸡的综合利用》山西省商业厅组织技术处编著 1959
- 《《道德经》200句》崇贤书院编著 2018
- 《高级英语阅读与听说教程》刘秀梅编著 2019
- 《计算机网络与通信基础》谢雨飞,田启川编著 2019
- 《看图自学吉他弹唱教程》陈飞编著 2019
- 《法语词汇认知联想记忆法》刘莲编著 2020
- 《培智学校义务教育实验教科书教师教学用书 生活适应 二年级 上》人民教育出版社,课程教材研究所,特殊教育课程教材研究中心编著 2019
- 《国家社科基金项目申报规范 技巧与案例 第3版 2020》文传浩,夏宇编著 2019
- 《流体力学》张扬军,彭杰,诸葛伟林编著 2019
- 《中国当代乡土小说文库 本乡本土》(中国)刘玉堂 2019
- 《异质性条件下技术创新最优市场结构研究 以中国高技术产业为例》千慧雄 2019
- 《中国铁路人 第三届现实主义网络文学征文大赛一等奖》恒传录著 2019
- 《莼江曲谱 2 中国昆曲博物馆藏稀见昆剧手抄曲谱汇编之一》郭腊梅主编;孙伊婷副主编;孙文明,孙伊婷编委;中国昆曲博物馆编 2018
- 《中国制造业绿色供应链发展研究报告》中国电子信息产业发展研究院 2019
- 《中国陈设艺术史》赵囡囡著 2019
- 《《走近科学》精选丛书 中国UFO悬案调查》郭之文 2019
- 《清至民国中国西北戏剧经典唱段汇辑 第8卷》孔令纪 2018
- 《中国少数民族唢呐教学曲选》胡美玲编 2019
- 《莼江曲谱 1 中国昆曲博物馆藏稀见昆剧手抄曲谱汇编之一》郭腊梅主编;孙伊婷副主编;孙文明,孙伊婷编委;中国昆曲博物馆编 2018