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绪论 1

一、饮料的定义与分类 1

二、饮料工业的发展概况 4

第一章 饮料用水及水处理 8

第一节 饮料用水的水质要求 8

一、水源的分类及特点 8

二、水中的杂质对饮料生产的影响 8

三、饮料用水的水质要求 10

第二节 饮料用水的水处理 11

一、混凝沉淀 11

二、水的过滤 13

三、硬水软化 16

四、水的消毒 20

第二章 饮料常用辅料 23

第一节 甜味剂 23

一、甜味剂及其分类 23

二、甜味剂使用注意事项 23

三、饮料常用甜味剂 23

第二节 酸度调节剂 25

一、酸度调节剂及其分类 25

二、酸度调节剂使用注意事项 26

三、饮料常用酸度调节剂 26

第三节 香精和香料 27

一、香精和香料及其分类 27

二、香料和香精在饮料中的作用及注意事项 28

第四节 食品着色剂 28

一、食品着色剂及其分类 28

二、饮料常用食用合成色素 29

三、饮料常用食用天然色素 30

三、食品着色剂使用注意事项 31

第五节 防腐剂 32

一、防腐剂及其分类 32

二、饮料常用防腐剂 32

三、防腐剂使用时的注意事项 33

第六节 抗氧化剂 34

一、抗氧化剂及其分类 34

二、饮料常用抗氧化剂 34

三、抗氧化剂使用注意事项 34

第七节 增稠剂 34

一、饮料常用增稠剂 35

二、增稠剂使用注意事项 35

第八节 乳化剂 35

一、乳化剂及其分类 35

二、饮料中常用乳化剂 36

第九节 酶制剂 37

一、酶制剂及其分类 37

二、饮料中常用酶制剂 37

三、酶制剂的使用注意事项 37

第十节 二氧化碳 37

一、二氧化碳的物理特性与质量要求 37

二、二氧化碳的主要作用 38

三、二氧化碳的来源和净化 38

四、二氧化碳使用注意事项 39

第三章 包装容器和材料 40

第一节 玻璃瓶包装 40

一、玻璃包装材料 40

二、玻璃瓶的结构及制造 41

三、玻璃饮料瓶的封口 44

第二节 金属罐包装 45

一、金属包装材料 45

二、金属罐生产 46

第三节 塑料瓶包装 49

一、塑料包装材料 49

二、塑料饮料瓶的制作 50

三、塑料瓶瓶盖 51

第四节 复合材料包装 51

一、复合包装材料的特点 51

二、饮料用复合包装材料的要求 51

三、复合材料包装饮料的主要包装形式 51

第四章 碳酸饮料 53

第一节 碳酸饮料的概念、分类及产品技术要求 53

一、碳酸饮料的分类 53

二、产品技术要求 53

第二节 碳酸饮料生产的主要设备 54

一、水处理设备 54

二、糖浆调制设备 54

三、碳酸化设备 55

四、洗瓶设备 56

五、灌装设备 57

六、灌装生产线 58

第三节 碳酸饮料的生产工艺流程 59

一、一次灌装法（预调式） 59

二、二次灌装法（现调式） 60

三、糖浆的制备和调配 60

四、碳酸化 62

五、灌装 64

六、压盖、验质、贴标与装箱 66

第四节 碳酸饮料常见的质量问题及处理方法 66

一、杂质 67

二、气不足或爆瓶 67

三、浑浊与沉淀 67

四、变色与变味 68

五、产生胶体变质 68

第五章 果蔬汁饮料 69

第一节 果蔬汁饮料的概念与分类 69

一、果蔬汁饮料的概念、营养价值及特点 69

二、果蔬汁的分类 70

第二节 果蔬汁饮料的生产工艺 70

一、果蔬汁饮料的工艺流程 70

二、操作要点 71

第三节 果蔬汁生产中常见的质量问题 81

一、浑浊、分层与沉淀 81

二、变色 82

三、变味 83

四、果蔬原汁的败坏 83

五、营养成分的变化 83

六、果蔬汁掺假 83

七、农药残留 84

第四节 果蔬汁饮料的生产实例 84

一、带肉果蔬汁 84

二、混合果汁 85

三、果蔬复合汁 86

第六章 蛋白饮料 88

第一节 含乳饮料 88

一、含乳饮料的概念与分类 88

二、配制型含乳饮料 89

三、发酵型含乳饮料 93

第二节 植物蛋白饮料 98

一、植物蛋白饮料的概念与分类 98

二、豆乳类饮料 99

三、其他植物蛋白饮料 105

第七章 包装饮用水 112

第一节 包装饮用水的概念及分类 112

第二节 饮用天然矿泉水 113

一、天然矿泉水的发展历史 113

二、天然矿泉水的定义与分类 113

三、天然矿泉水的理化特征 117

四、天然矿泉水的评价 118

五、饮用天然矿泉水的生产工艺 119

第三节 饮用纯净水 122

一、饮用纯净水的定义 122

二、饮用纯净水的生产工艺 123

第八章 茶饮料 125

第一节 茶饮料的概述 125

一、茶饮料的概念 125

二、茶饮料的分类 125

三、茶饮料的主要化学成分及其功能 126

四、茶饮料产品质量标准 128

第二节 茶饮料的生产工艺 129

一、茶饮料主要的原辅料及添加剂 129

二、茶饮料（茶汤）加工工艺 130

三、调味茶饮料生产工艺 132

四、复（混）合茶饮料生产工艺 134

第三节 茶饮料生产中常见的质量问题 135

第九章 咖啡饮料 137

第一节 咖啡饮料的概念与分类 137

一、咖啡饮料的概念 137

二、咖啡饮料的分类 137

第二节 咖啡饮料的生产 137

一、浓咖啡饮料的生产工艺 137

二、咖啡饮料的生产工艺 138

三、低咖啡因饮料的生产工艺 139

第三节 咖啡饮料的质量控制 139

一、咖啡提取液品质的控制 139

二、提高咖啡饮料的稳定性 140

三、其他主要质量管理指标 140

第十章 植物饮料 141

第一节 植物饮料概念及分类 141

一、植物饮料的概念 141

二、植物饮料的分类 141

第二节 植物饮料的生产工艺 142

一、食用菌饮料生产工艺 142

二、藻类饮料 144

三、可可饮料 146

四、谷物类饮料 147

五、其他植物饮料——蘑菇-海带低热能复合饮料的研制 151

第三节 植物饮料中常见的质量问题 152

一、植物饮料的脱腥 152

二、植物饮料稳定性问题 153

第十一章 风味饮料 155

第一节 风味饮料的概念和分类 155

一、风味饮料的概念 155

二、风味饮料的分类 155

第二节 风味饮料的生产工艺 155

一、果味饮料的生产工艺 156

二、乳味饮料 158

三、茶味饮料 159

四、咖啡味饮料 160

五、其他风味饮料 160

第三节 风味饮料的质量控制 161

第十二章 特殊用途饮料 162

第一节 特殊用途饮料的概念及分类 162

一、特殊用途饮料的概念 162

二、特殊用途饮料的分类 162

第二节 特殊用途饮料的生产工艺 162

一、运动饮料 162

二、营养素饮料 163

三、其他特殊用途饮料 164

第三节 特殊用途饮料的质量控制 165

第十三章 固体饮料 166

第一节 固体饮料的概念及分类 166

一、固体饮料的概念 166

第二节 固体饮料的生产工艺 167

一、固体饮料的生产 167

二、果香型固体饮料 168

三、蛋白型固体饮料 171

四、其他型固体饮料 174

第三节 固体饮料的质量控制 176

一、固体饮料的溶解性能 176

二、其他主要质量管理指标 177

第十四章 饮料新产品开发 178

第一节 饮料新产品开发程序 178

一、概述 178

二、新产品开发的一般程序 178

三、新产品开发过程中应注意的问题 179

第二节 饮料产品的配方设计 180

一、饮料产品设计原则 180

二、饮料产品配方设计思路 180

三、饮料的配方设计 180

四、饮料配方选例 183

第三节 饮料产品标准的制定 183

一、饮料产品标准的制定依据 183

二、饮料产品标准的制定程序 183

三、饮料产品标准的内容 184

参考文献 186