食品科学与质量安全PDF电子书下载

基础篇 1

第一章 生物化学 1

第一节 绪论 1

第二节 糖类 1

第三节 脂类 2

第四节 蛋白质 2

第五节 酶 4

第六节 核酸 5

第七节 维生素 6

第八节 代谢概论 6

第九节 糖代谢 7

第十节 脂代谢 8

第十一节 蛋白质代谢 9

第十二节 核酸代谢 10

第十三节 细胞代谢调控 10

第十四节 生物化学实验 11

第二章 现代生物学 12

第一节 绪论 12

第二节 生命的物质基础 12

第三节 细胞的显微结构 13

第四节 细胞膜与细胞内蛋白质合成 16

第五节 细胞通讯 17

第六节 细胞增殖与分化 17

第七节 原核生物 18

第八节 植物 19

第九节 动物 21

第十节 生物的遗传 23

第十一节 生态学 25

第三章 食品微生物学 26

第一节 绪论 26

第二节 微生物的形态、结构与功能 26

第三节 微生物的营养和生长 29

第四节 微生物的代谢 31

第五节 微生物遗传与育种 32

第六节 微生物生态与生态工程 34

第七节 微生物与发酵食品 34

第八节 微生物与免疫 35

第九节 食品腐败、食品保藏与食品的腐败变质 36

第十节 微生物与食品安全 37

第十一节 食品卫生和食品卫生标准 39

第四章 食品工程原理 40

第一节 绪论 40

第二节 流体流动 40

第三节 流体输送机械 42

第四节 粉碎与混合 42

第五节 沉降与过滤 43

第六节 传热 44

第七节 蒸发 45

第八节 气体吸收 46

第九节 蒸馏 47

第十节 固体干燥 49

第十一节 其他单元操作 50

第十二节 实验部分 51

第五章 食品生化分离工程 53

第一节 绪论 53

第二节 发酵液的预处理和固液分离 53

第三节 萃取 54

第四节 膜分离 54

第五节 电泳 55

第六节 吸附与离子交换 56

第七节 色谱 56

第八节 离心 57

第九节 结晶 58

第十节 蒸发与干燥 58

第六章 现代食品分析技术 59

第一部分 仪器分析的基础知识 59

第一节 紫外－可见吸收光谱法 59

第二节 红外吸收光谱法 60

第三节 荧光光谱法 61

第四节 色谱法引论 62

第五节 气相色谱法 62

第六节 高效液相色谱 63

第七节 薄层色谱法 64

第八节 原子吸收光谱法 64

第九节 质谱 65

第十节 核磁共振波谱 65

第二部分 食品分析方法 66

第一节 碳水化合物检测 66

第二节 脂的检测 66

第三节 蛋白质和氨基酸的检测 67

第四节 酶活性检测 68

第五节 维生素检测 69

第六节 食品添加剂检测 69

第七节 食品中微量元素检测 70

第八节 食品农药和兽药残留检测 71

第九节 食用色素检测 72

第七章 食品分析 73

第一节 绪论 73

第二节 食品分析的基本知识 73

第三节 比重法、折光法、旋光法 74

第四节 水分测定 74

第五节 灰分的测定 75

第六节 酸度的测定 75

第七节 脂类测定 75

第八节 碳水化合物的测定 76

第九节 多糖的测定 76

第十节 蛋白质的测定 77

第十一节 食品添加剂的测定 77

第十二节 重金属的测定 78

第十三节 食品分析实验 78

第八章 食品化学 79

第一节 绪论 79

第二节 水分 79

第三节 碳水化合物 79

第四节 脂质 80

第五节 氨基酸、肽和蛋白质 81

第六节 维生素和矿物质 83

第七节 酶 83

第八节 色素 84

第九节 呈味物质 85

第十节 呈香物质 85

第十一节 食品添加剂概述 86

第十二节 实验 86

第九章 食品营养与卫生学 87

第一部分 营养学 87

第一节 绪论 87

第二节 营养与能量平衡 87

第三节 蛋白质 87

第四节 脂类 88

第五节 碳水化合物与膳食纤维 88

第六节 矿物质和水 89

第七节 维生素 89

第八节 特殊条件人群的营养与合理膳食 89

第九节 社区营养 90

第二部分 食品卫生学 90

第一节 绪论 90

第二节 食品污染 91

第三节 食物中毒 92

第四节 食品添加剂 93

第五节 各类食品的卫生及其管理 93

第六节 食品卫生监督管理 94

第三部分 食品营养与卫生学实验 94

第十章 采后生物学与技术 95

第一节 绪论 95

第二节 构成品质的化学成分 96

第三节 采后生理 96

第四节 采后病害 97

第五节 采后商品化处理 97

第六节 运输 98

第七节 贮藏 99

第八节 采后生物学与技术实验 99

第十一章 食品机械与设备 101

第一节 绪论 101

第二节 输送机械与设备 101

第三节 清洗、分选及分级机械与设备 101

第四节 分离机械 102

第五节 研磨和粉碎机械与设备 102

第六节 脱壳与脱皮机械与设备 102

第七节 搅拌、混合及匀质机械与设备 103

第八节 杀菌机械和设备 103

第九节 干燥机械与设备 104

第十节 食品冷冻机械与设备 104

第十一节 浓缩设备 104

第十二节 挤压加工机械与设备 105

第十三节 发酵机械与设备 105

第十四节 食品包装机械 105

第十二章 食品生物技术 107

第一节 绪论 107

第二节 发酵工程原理及其在食品工业中的应用 107

第三节 酶工程原理及其在食品中的应用 108

第四节 基因工程原理及其在食品中的应用 108

第五节 细胞工程原理及其在食品中的应用 109

第六节 生物技术与食品安全和品质控制 110

第十三章 食品风味化学 111

第一节 食品的颜色及其变化 111

第二节 食品的滋味及呈味物质 112

第三节 食品中香味物质 113

第十四章 食品酶学 114

第一节 绪论 114

第二节 酶的生产和分离纯化 114

第三节 酶反应的动力学 115

第四节 固定化酶和固定化细胞 115

第五节 酶分子的改造和修饰 116

第六节 食品工业中应用的酶 116

第七节 酶在粮油食品加工中的应用 117

第八节 酶在果蔬加工中的应用 117

第九节 酶在动物性食品加工中的应用 117

第十节 酶在贮藏保鲜中的应用 118

第十一节 酶在发酵方面的应用 118

第十二节 酶在食品分析中的应用 119

第十三节 酶与食品卫生及安全的关系 119

第十四节 酶在功能食品中的应用 119

第十五章 食品质量与评价 121

第一节 绪论 121

第二节 食品质量管理 121

第三节 食品质量检验 122

第四节 食品感官评定 123

第五节 食品质量与评价实验 124

第十六章 食品工艺学 125

第一节 干燥 125

第二节 热处理和杀菌 125

第三节 食品冷冻 126

第四节 食品的辐射保藏 126

第十七章 食品添加剂 128

第一节 绪言 128

第二节 食品添加剂的安全问题 128

第三节 防腐剂与杀菌剂 129

第四节 抗氧化剂 130

第五节 香料香精 130

第六节 乳化剂 131

第七节 食用色素 132

第八节 调味剂 133

第九节 增稠剂 133

第十节 凝固剂与被膜剂 134

第十一节 酶制剂 134

第十二节 营养强化剂 135

第十三节 品质改良剂和膨松剂 135

第十四节 食品加工助剂 135

第十五节 食品添加剂实验 136

第十八章 食品包装学 137

第一节 概述 137

第二节 收缩与拉伸包装技术 137

第三节 防伪包装技术 137

第四节 活性包装技术 138

第五节 无菌包装技术 139

第六节 纳米包装技术 139

第七节 可食性包装技术 140

第八节 绿色包装技术 140

第九节 真空包装技术 140

第十节 气调包装技术 141

第十一节 食品包装实验 141

第十九章 食品发酵工程 142

第一节 绪论 142

第二节 发酵调味品 142

第三节 发酵乳制品 143

第四节 柠檬酸 144

第五节 味精 145

第二十章 功能性食品学 146

第一节 绪论 146

第二节 生物活性成分化学和营养学 146

第三节 植物提取物及其生物活性 147

第四节 美容功能性食品的开发 147

第五节 女性功能性食品的开发 148

第六节 儿童功能性食品的开发 148

第七节 改善当代文明病功能性食品的开发 148

第八节 中老年功能性食品的开发 149

第九节 改善胃肠道功能性食品的开发 150

第十节 男性功能性食品的开发 150

第十一节 改善不良环境功能性食品的开发 150

第十二节 营养素补充剂和低能量食品的开发 151

第十三节 功能性食品的评价 151

第十四节 功能性食品的制造工程和良好生产规范 151

第二十一章 农产品加工工艺学 152

第一节 绪论 152

第二节 粮食加工 152

第三节 大豆加工 153

第四节 蔬菜加工 154

第五节 肉类加工 155

第六节 农产品加工工艺实验 156

第二十二章 水产品保鲜与加工技术 158

第一节 绪论 158

第二节 水产原料的营养成分 159

第三节 水产原料中的生物活性物质 159

第四节 水产品在保鲜过程中的变化 160

第五节 鲜度的检测方法和指标 161

第六节 低温保鲜技术 161

第七节 高压和气调保鲜 162

第八节 化学保鲜 163

第九节 脱水与干燥保鲜 163

第十节 辐照杀菌保鲜 164

第十一节 鲜度对加工制品的影响 164

第十二节 鱼贝类保鲜的方法 165

第十三节 水产品安全 165

第十四节 水产品实验 166

第二十三章 畜产品加工工艺学 167

第一节 绪论 167

第二节 肉及肉制品 167

第三节 乳及乳制品 168

第四节 蛋及蛋制品 169

第二十四章 软饮料工艺学 170

第一节 软饮料工业用原辅材料 170

第二节 果蔬汁饮料 173

第三节 蛋白质饮料 175

第四节 碳酸饮料 175

第五节 其他饮料 176

第六节 包装材料与容器 176

第二十五章 酿酒工艺学 179

第一节 啤酒工艺学绪论 179

第二节 啤酒原料和麦芽制备 179

第三节 啤酒的生产工艺 180

第四节 啤酒工厂三废治理和副产物利用 181

第五节 葡萄酒工艺学概述 181

第六节 葡萄酒的生产工艺 182

第七节 葡萄酒的贮存管理 182

第八节 黄酒生产工艺概述 183

第九节 黄酒的生产工艺 183

第十节 清酒 184

第二十六章 食品安全检测技术 185

第一节 绪论 185

第二节 食品安全检测基础 186

第三节 食品中残留危害物质检测技术 187

第四节 食品添加剂检测技术 187

第五节 食品中天然毒素物质检测技术 188

第六节 食品中有害微生物的快速检测 188

第七节 食品中有害元素与有害加工产物的检测 189

第八节 食品掺伪检测技术 189

第二十七章 食品毒理学 190

第一节 绪论 190

第二节 毒理学基本概念 190

第三节 外源化学物在体内的生物转运 191

第四节 化学毒物的生物转化 191

第五节 毒作用机制 191

第六节 影响毒性作用的因素 192

第七节 化学毒物的一般毒性作用 192

第八节 化学毒物的生殖毒性 192

第九节 化学毒物的致突变作用 193

第二十八章 食品标准与法规 194

第一节 绪论 194

第二节 标准化与食品标准的制定 194

第三节 中国的食品法律法规体系 196

第四节 食品质量与安全管理 197

第五节 食品许可证与市场准入制度 197

第六节 食品安全风险评估 197

第七节 食品召回及追溯 198

第八节 食品认证 198

第二十九章 食品安全学 199

第一节 绪论 199

第二节 环境污染对食品安全的影响 199

第三节 生物性污染对食品安全的影响 200

第四节 化学物质应用的安全性 201

第五节 动植物中的天然有毒物质 202

第六节 包装材料和容器的安全性 203

第七节 非热力杀菌食品及其安全性 204

第八节 转基因食品及其安全性 204

第九节 食品安全管理体系 205

第三十章 食品免疫学 206

第一节 绪论 206

第二节 免疫系统 206

第三节 抗原 207

第四节 抗体与补体 207

第三十一章 食源性疾病学 208

第一节 绪言 208

第二节 疾病概论 208

第三节 传染病学和流行病学 209

第四节 各种食源性疾病 209

第三十二章 食品工厂设计 211

第一节 绪论 211

第二节 工厂建设程序和工厂设计的组成 211

第三节 厂址选择及总平面图设计 211

第四节 食品工厂设计工艺 212

第五节 辅助部门 213

第六节 工厂卫生安全及全厂性的生活设施 214

第七节 公用系统 214

第八节 环境工程 214

第九节 经济技术分析 215

第十节 食品机械与工厂设计实验 215

第三十三章 食品新资源开发利用 217

第一节 粮食作物的开发利用 217

第二节 油料副产品的开发利用 217

第三节 水果蔬菜的开发利用 218

第四节 植物的开发利用 218

第五节 动物资源的开发利用 218

第六节 海洋生物资源的开发利用 219

第七节 微生物资源的开发利用 219

第三十四章 食品感官评定 220

第一节 绪言 220

第二节 食品感官属性 220

第三节 食品感官生物学 221

第四节 感官标度 221

第五节 感觉阈的演化 222

第六节 差别型检验 222

第七节 描述型分析 223

第八节 偏好型试验 224

第九节 属性感知动力学 224

第十节 品评分辨力 225

第十一节 智能感官原理 225

第三十五章 民族特色食品 226

第一节 绪论 226

第二节 满族食品 227

第三节 蒙古族食品 227

第四节 朝鲜族食品 227

第五节 藏族食品 228

第六节 回族食品 229

第七节 傣族食品 229

第八节 西南少数民族食品 230

应用篇 231

第三十六章 食品实验英文指导书 231

第一节 食品微生物实验 231

第二节 食品化学实验 236

第三节 食品安全监测技术实验 240

第四节 采后生物学技术实验 247

第五节 食品工艺学实验 253

第三十七章 食品课程简介 256

食品分析 256

食品化学 256

食品营养学 256

食品发酵工程 257

畜产品加工工艺学 257

民族特色食品 257

食品安全检测技术 258

食品安全学 258

食品包装学 258

食品毒理学 259

食品风味化学 259

食品免疫学 259

食源性疾病学 259

食品感官评定 260

第三十八章 科学文章写作指导 261

第三十九章 食品类SCI期刊影响因子 263

参考文献 267