白酒勾兑技术 第2版PDF电子书下载

第一章 绪论 1

第一节 我国白酒的发展概况 1

一、白酒的起源 1

二、白酒的发展 1

第二节 我国白酒的分类 3

一、按使用原料分类 3

二、按发酵和蒸馏方法分类 3

三、按使用的糖化剂和发酵剂分类 4

四、按白酒的香型分类 4

第三节 新型白酒发展 8

第四节 白酒勾兑技术的发展 9

第二章 白酒的骨干成分、微量成分 10

第一节 浓香型白酒 10

一、酯类成分 11

二、醇类成分 12

三、酸类成分 13

四、羰基化合物 15

五、骨干成分的含量与质量的关系 16

第二节 清香型白酒 22

一、酯类成分 23

二、醇类成分 24

三、酸类成分 24

四、羰基化合物 25

五、骨干成分的含量与质量的关系 25

第三节 酱香型白酒 27

一、酱香型白酒的主要成分 28

二、酱香气味的特征性化合物来源 29

三、骨干成分的含量与质量的关系 31

第四节 兼香型白酒 32

第五节 微量成分与质量的关系 34

一、白酒微量成分种类 35

二、微量成分的来源 37

三、微量成分与白酒呈味 46

四、羰基化合物 56

五、吡嗪类 59

六、其他香味物质 59

七、呈味物质的相互作用 60

第三章 白酒香味成分的构成 63

第一节 白酒成分的基本组成 63

第二节 白酒中香气成分的来源 63

一、来自于粮食的香味成分 63

二、来自于酒曲的曲香味成分 64

三、糟香成分 64

四、窖香成分 65

五、浓香型曲酒的“陈味” 66

第三节 白酒中的呈味成分与白酒质量 66

一、酸类 67

二、酯类 70

三、醇类 73

第四章 白酒的勾兑 75

第一节 概述 75

一、勾兑的定义 75

二、勾兑的原理 76

三、原酒的分级 76

四、合格酒分类 76

五、确定基础酒的质量特点 77

第二节 勾兑的方法 77

一、勾兑的前提 77

二、勾兑原则 77

三、勾兑步骤 78

四、勾兑过程中应注意的问题 82

第三节 白酒勾兑过程计算 82

一、酒度的粗略计算 82

二、不同酒度白酒的勾兑 84

三、白酒的勾兑计算 85

四、利用色谱分析勾兑白酒的计算方法 85

第四节 白酒勾兑常用设备 88

一、仪器分析设备 88

二、成品酒储存设备 92

第五节 白酒的后修饰 95

一、调味的意义和作用 95

二、调味的原理 96

三、调味酒的功能 97

四、调味时应注意的几个问题 99

五、白酒后修饰的方法 100

第六节 芝麻香白酒的勾兑与调味 104

一、酒体设计 104

二、复粮芝麻香型单样基酒的特点 104

三、基础酒的组合 105

四、基础酒的调味 105

第七节 勾兑与调味的创新 106

一、用传统的酒勾兑出不同香型酒 106

二、传统白酒向新型白酒及营养复制白酒转化 106

三、风味的变化 106

第八节 优质白酒成分剖析 107

一、浓香型白酒香味组分特点和风味特征 107

二、清香型白酒的香味组分特点及风味特征 109

三、米香型白酒的香味组分特点及风味特征 111

四、酱香型酒香味成分特点及风味特征 112

五、凤香型白酒的香味成分特点及风味特征 114

六、特香型白酒的香味组分特点及风味特征 116

七、芝麻香型白酒的香味成分特点及风味特征 118

八、豉香型白酒的香味成分特点及风味特征 121

九、兼香型白酒的香味成分特点及风味特征 121

十、药香型白酒的香味成分特点及风味特征 122

第五章 白酒勾兑材料 123

第一节 白酒勾兑用水处理技术 123

一、酒勾兑用水的要求 123

二、白酒勾兑用水处理技术 123

第二节 基酒及基础酒的质量评价 132

一、基酒及基础酒的来源 132

二、酒的质量选择 132

三、基础酒的选择 134

四、组合的类型 134

五、严格选择基础酒、调香酒及调味酒 137

第三节 酒精 138

一、酒精的质量与分类 138

二、酒精质量对酒质的影响 140

三、提高酒精质量的措施 142

四、用于生产新型白酒的食用酒精的质量控制 145

第四节 常用白酒勾兑添加剂 159

一、食用添加剂的要求 160

二、添加剂的风味特征及阈值 160

第六章 调味酒的生产 166

第一节 窖香味酒 166

一、制曲 166

二、酿酒 175

第二节 酯香味酒 187

一、制曲 187

二、酿酒 188

第三节 曲香味酒 190

一、制曲 190

二、酿酒 194

第四节 酱香味酒 196

一、制曲 196

二、酿酒 199

第五节 芝麻香型白酒 204

一、芝麻香型白酒的风格特点 204

二、芝麻香型白酒酿造的原料选择 205

三、芝麻香型白酒酿造的菌系选择 206

四、芝麻香型白酒酿造的工艺选择 208

第六节 陈香味酒 210

一、酒贮存中各类物质的变化 210

二、白酒老熟的原理 211

三、白酒人工老熟的方法 212

第七章 计算机模拟勾兑技术 214

第一节 计算机模拟勾兑 214

一、计算机模拟勾兑基本原理 215

二、计算机模拟勾兑的功能特点 215

三、计算机模拟勾兑的基本流程 216

第二节 数学模型的建立 217

一、白酒综合评价分级模型 217

二、勾兑数学模型 218

三、计算机模拟勾兑系统数学模型 219

四、微机白酒勾兑调味辅助系统分析与设计 221

第三节 各香型白酒的数学模型建立 228

一、浓香型白酒 228

二、清香型白酒 231

三、酱香型白酒 232

四、芝麻香型白酒 233

第四节 参数选择与过程控制 234

一、技术原理 234

二、计算机模拟勾兑系统的主要技术要求 235

第五节 计算机模拟勾兑程序及应用实例 236

一、计算机勾兑程序 236

二、生产应用 249

第八章 白酒的质量分析 257

第一节 白酒的感官质量分析 257

一、评酒员的条件 257

二、评酒的标准方法 257

三、各类香型白酒的风格描述及特征性成分 258

四、白酒中各香味物质的感官特征 260

五、通过品评指导生产 261

六、评酒技巧 262

第二节 理化卫生指标分析 263

第三节 白酒的微量成分剖析 263

一、DNP混合柱直接进行分析 264

二、PEG 20M柱直接进样分析 264

三、FFAP毛细柱直接分析酸、醇、酯等 264

第九章 微量成分与酒质的关系 266

第一节 不同香型白酒香味成分比较 266

第二节 香味成分的阈值 267

第三节 香味成分在白酒中的作用 268

一、微量成分对酒质的影响 268

二、各种香型酯、酸、醇、醛酮的含量关系 269

三、微量成分与酒质的关系 270

第十章 白酒品评 273

第一节 品评的意义和作用 273

第二节 品评训练 274

一、建立一支评酒队伍 274

二、评酒员的训练 277

三、品评的生物学基础 280

第三节 白酒品评方法与技巧 301

一、评酒前的准备 301

二、评酒方法 302

三、评酒顺序与效应 303

四、评酒操作 304

第四节 白酒品评人员生理与环境条件的要求 306

一、评酒员的基本条件 306

二、环境条件的要求 307

附录一 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒 310

附录二 白酒分析方法 312

参考文献 331