面包加工技术与实用配方PDF电子书下载

第一章 绪论 1

第一节 面包的概念与分类 1

一、面包的概念及特点 1

二、面包的分类 2

第二节 面包的起源与发展历史 2

第三节 我国面包工业的发展现状、存在问题及发展趋势 4

第四节 面包的营养价值 5

一、面粉的营养成分 5

二、面包的营养成分 6

三、面包的消化率 6

第二章 面包生产原辅料 8

第一节 小麦粉 8

一、小麦的分类、籽粒结构 8

二、小麦粉的化学成分及性质 11

三、面筋及其工艺性能 18

四、小麦粉流变学特性 19

五、小麦粉品质的改善 22

六、小麦粉的分类及标准 24

七、小麦粉的选择 32

第二节 酵母 33

一、面包酵母概况 33

二、酵母发酵的机理 33

三、面包生产中常用的酵母种类 35

四、酵母的选购与使用 38

第三节 水 41

一、水在焙烤食品中的作用 41

二、水的分类及硬度表示方法 42

三、面包对水质的要求及水的处理 43

第四节 食盐 44

一、食盐在面包中的作用 44

二、食盐的选择及添加方法 45

第五节 糖和糖浆 46

一、面包用糖与糖浆的种类 46

二、糖在面包中的作用 46

第六节 油脂 48

一、面包中常用的油脂 48

二、油脂在面包中的工艺性能 48

第七节 蛋与蛋制品 50

一、面包中常用的蛋与蛋制品 50

二、蛋品在面包中的工艺性能 51

第八节 乳与乳制品 52

一、面包中常用的乳品 53

二、乳品在面包中的工艺性能 54

第九节 改良剂 56

一、面团改良剂的概念 56

二、面团改良剂的种类及作用 56

三、面包类面团改良剂 56

第三章 面包生产设备与器具 60

第一节 面包生产常用机械与设备 60

一、面团调制设备 60

二、成形设备 64

三、发酵及醒发设备 66

四、烤炉 70

五、其他辅助设备 79

第二节 面包生产常用器具 87

一、加工器具 87

二、烘烤模具 88

第四章 面包制作工艺 90

第一节 面包制作工艺流程 90

一、工艺流程 90

二、面包的基本配方 90

第二节 面团的调制 93

一、原辅料的预处理 93

二、面团的搅拌 96

第三节 面团发酵 100

一、面团发酵原理 100

二、影响面团发酵的因素 101

三、面团发酵工艺 104

第四节 面团整形 109

一、分割 109

二、搓圆 110

三、中间醒发 111

四、造型 112

五、装盘与装模 114

第五节 面团醒发 116

一、醒发条件及对面包品质的影响 116

二、成形程度的判断 117

三、面团醒发时的注意事项 117

第六节 面包烘焙 118

一、面包烘焙过程及感官变化 118

二、烘焙条件及影响 121

第七节 面包的冷却与包装 124

一、面包的冷却 124

二、面包的包装 125

第八节 面包的老化、腐败及防止 125

一、面包老化的现象与鉴定方法 125

二、面包老化机理 126

三、延缓面包老化的措施 128

四、面包的腐败及预防 130

第五章 面包生产方法 133

第一节 一次发酵法 133

一、一次发酵法的特点 133

二、一次发酵法的基本配方 133

三、一次发酵法工艺 134

第二节 二次发酵法 136

一、二次发酵法的特点 137

二、二次发酵法的基本配方 137

三、二次发酵法工艺 138

第三节 快速发酵法 140

一、快速发酵法的特点 140

二、化学方法的快速发酵法原理 141

三、快速发酵法工艺 141

四、快速发酵法的应用 144

第四节 其他生产方法 146

一、柯莱伍德机械快速发酵法 146

二、过夜种子面团法 147

三、低温过夜液体发酵法 151

四、低温过夜面团法 152

五、液体发酵法 154

六、冷冻面团法 157

七、三次发酵法 162

第五节 面包质量问题分析 165

一、面包的质量鉴定 165

二、面包质量问题分析 168

第六章 各类面包的制作 172

第一节 各类主食面包的制作 172

一、脆皮面包和硬质面包 172

二、软质面包 190

第二节 各类花色面包的制作 199

一、甜面包 199

二、快餐面包 203

三、水果蔬菜面包 211

第三节 杂粮面包的制作 217

一、麦麸面包 217

二、纤维面包 217

三、胚芽面包 217

四、糙米面包 218

五、健身面包 218

六、马铃薯面包 218

七、燕麦面包 218

八、几种面包加工实例 218

参考文献 231