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实验室须知 1

食品评价 9

第1篇 基础实验 13

实验1 水分含量和水分活度关系 15

实验2 pH值和酸度 20

实验3 还原糖的检测 23

实验4 油脂过氧化值、碘值、酸价分析 25

实验5 维生素C含量分析 30

实验6 淀粉的糊化温度测定 33

实验7 酶活力测定 35

实验8 食品流变性和质构测定 37

第2篇 理论验证性实验——食品成分在加工、贮藏过程中的变化 41

加工、贮藏中引起色变的化学基础 43

实验9 非酶褐变——美拉德反应及影响因素 43

实验10 淀粉酶酶促反应影响因素分析 45

实验11 漂烫和pH值对果蔬的色变影响 48

实验12 猪肉肌红蛋白颜色变化影响因素分析 49

加工、贮藏对食品主要成分物性的影响 51

实验13 淀粉的微观结构与凝胶 51

实验14 脂肪的乳化能力 54

实验15 脂肪的可塑性 56

实验16 温度、食品其他成分对蛋白质起泡性的影响 58

实验17 pH值、蔗糖浓度等对蛋白质凝胶作用的影响 61

实验18 pH值、磷酸盐对肌肉蛋白质水合能力的影响作用 63

实验19 面筋的制备 65

实验20 高甲氧基果胶酯化度的测定 67

加工、贮藏中引起气味变化的化学基础 69

实验21 热加工方式制备烘焙糕点 69

实验22 抗氧化剂对油脂氧化酸败的影响 71

实验23 氨基酸种类对美拉德反应风味和颜色的影响 73

第3篇 探索性综合实验 75

实验24 热烫处理对过氧化物酶活力以及对色泽、维生素C保存的影响 77

实验25 玉米淀粉的糖化程度对其甜度、黏度的影响 81

实验26 市场上中、西式糕点及珍珠奶茶等5种食品配方（标签）与反式脂肪酸含量调查研究 85

实验27 曲奇饼干配方对其质构和口感的影响 90

附录1 食品化学常用仪器 94

附录2 常用标准滴定溶液 102

附录3 常用洗涤液的配制和使用方法 112

附录4 常用数据表 113