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第一部 食物逆境与中餐的由来 4

第一讲“得天独薄”的肉食时期 4

第一节 人之初与食之初 4

上帝VS祖先：吃与文化 4

为什么管洋人叫“禽兽”？ 6

“粒食者”，华人的正式自称 9

牧牛阳关道，种粟独木桥 11

第二节 兽肉匮乏，渔压倒猎 14

始祖伏羲：黄土高原→黄河泽国 14

靠水吃水：“渔猎”与“舟车” 16

猎神伏羲不识弓箭？ 18

“捕兽机”：分布全球，中国独无 20

第三节 史上被忽视的吃鸟阶段 23

子曰：“鸟№”汉语中为何鸟在兽先？ 23

捕鱼得鸟：从捕鱼篓到“天罗地网” 25

“网开一面”与“鸿荒之世” 27

八卦三画爻：稀泥上的鸟爪印 29

神秘的“弋”：带线的箭射什么鸟？ 30

第四节龙、凤来自华夏先祖的肉食 34

肉食短缺与“饕餮”神话 34

“鱼龙（水蛇）混杂”：水怪臆造缘于食物 36

凤＝鹏＝朋：无非大量鸟肉 38

出身于鱼的龙为何飞上天？ 40

龙凤呈祥：部落联姻与中餐的二元格局 41

第二讲“曲径通幽”的粒食歧路 46

第一节“坐吃山空”：生态毁坏与饥饿绝境 46

洋人纳闷儿：饿死的伯夷何不打猎吃肉？ 46

“茹”草：为何从人退回到畜生？ 48

大熊猫、中国人，难兄难弟 49

神农而非神医，尝草岂为觅药？ 51

“炎”帝焚山一把火，“尧”帝“烧”窑万年炉 53

西方：近代仅一国闹过大饥荒 55

第二节 细小的草籽萌生伟大的文化 58

“麦”＝“来”：天赐瑞物，不期而来 58

神农为何弃优取劣？ 60

“纯农定居”：行通绝路是歧路 61

食物最细小，人口最庞大 64

禾：谷穗下垂之象，文化恋根之由 66

第三节 畸形定居：繁生？灾荒的恶性循环 68

种族生存的“鱼子战略” 68

文化定型的关键：对粪便转憎为爱 71

饥“馑”：逃荒者尸体“填沟壑” 73

“菜色”与“鬼火” 74

猪、鸡：何以饿到极端反有肉吃？ 76

奇妙的循环：粮→“粪”→猪、鸡→农家肥→粮 78

第三讲“饭”“菜”分野与“味”的启蒙 82

第一节“生米做成熟饭”曾历经艰难 82

远古只有石碓，秦汉引进石磨 82

“粗糙”一词来自谷粒 84

谷粒怎致熟？烧热石板烘 86

早期中国陶器：非盛水之罐，乃烹饪之鼎 88

鬲：黄帝教民喝粥，孔子之祖吃？（稠粥） 90

甑：蒸饭锅的伟大发明 92

附：考古学一大疏失：无视“器盖” 94

第二节“羹”（→“菜”）：润滑助咽剂、唾液分泌刺激剂 98

老周公吃顿饭为啥吐出三回？ 98

粟米饭离不开“助咽剂”的羹 99

“羹”：从纯肉一步步变为无肉 101

从羹里加“糁”到“菜”里勾芡 102

羹最早令人“垂涎” 104

第三节饭、菜（“下饭”）的分野 107

酱、菹（咸菜）“齁”死洋人 107

西餐不分主副，菜肴等同碟子 109

饭：从蒸米到“正餐”一套 111

“菜”：从可食之草到龙肝凤胆 113

多汤的羹何以变成无汤的“菜”？ 115

第四节 饮食文化“开天辟地”：食的“异化”与“味”的启蒙 117

鸡肋沉冤千古，浓味偏诬“无味” 117

“异化”：“味”的灵魂背弃“食”的躯壳 119

守财奴的大笑话：民以“味”为天 120

彩画要靠白地儿衬：“甘受和，白受采” 122

螃蟹为何必须“自剥自食”？ 124

喜爱中餐“举国发狂”，洋人何不痛快接受？ 126

第二部“味道”的研究 132

第四讲 华人“味道”感官功能的调适 132

第一节 难以捉摸的“味”，中华文化的灵魂 132

满纸荒唐言，谁解其中“味”？ 132

“知味”：困倒圣哲的难题 134

“味”字蕴含远古奥秘 135

饮食之“味”：三物同名烦死人 137

第二节“味”谜团的破译（之一）：华人嗅觉的退隐 140

古人说兰花很“臭” 140

考据：“臭”何时变得臭不可闻？ 142

“臭”（狗鼻）→“齅”（动词smell）→“嗅” 144

华人的嗅觉享受：从好闻转到好吃 146

鼻子的感觉迷失在“口”中 149

第三节“味”谜团的破译（之二）：华人味觉的弥漫 151

医家知“味”，佛家知舌 151

味觉突破于“苦”，bitter≈被“咬” 153

识味觉中西印协力，用旧名口鼻舌混同 155

老子“五味”太糊涂，食客“味觉”大倒退 157

第四节“味”谜团的破译（之三）：鼻口之合，良缘天成 160

“人中”穴的奥秘：鼻对口舌的主宰 160

味蕾的逃逸 162

中餐调料当红娘：醋能“酸鼻” 163

鼻子能嗅出苦味：味道调（tiao）和→感官调（diao）换 165

第五讲 中餐“味道”审美内涵的形成 170

第一节 火胄赘华越万里——“香”（中餐二元价值标准之一）的由来 170

澄清“香”雾 170

侦破“香”案，关键在磬 172

没有“臭恶”（腥臊膻），哪来肉“香”？ 175

火胄西来，入赘中国 177

与“油”失之交臂，与“香”相见恨晚 179

“香”的成熟：元代“香油”是标志 182

第二节 水妖现体越千年——“鲜”（二元价值标准之二）的形成 184

概念缥缈，孕育羹中 184

隐身水中善匿形，百般描绘长无名 186

迟至宋初，芳名始露 188

动物→植物：“模特”是鲥鱼，纤手如春笋 190

千年“老味精”就差没提纯 192

“味？素”：日本人捷足先登；“新鱼精”：神秘谶言证实 194

第三节 道分阴阳，味合鲜香：“味道”在近代的形成 197

美食标准的分久必合、合久必分 197

“甘”的字形预言“味”将一分为二 199

从“甘（美）”到“鲜”＋“香” 200

谁知“味道”是个近代新名词 202

反向合抱“阴阳鱼”：“味”→“味道”的分合过程 204

“阴阳鱼”的黑白眼：阴中阳、阳中阴 206

第四节“倒流嗅觉”的发现：味道天机在“倒味” 209

我哥是个“瞎鼻子” 209

智者林语堂差点儿闯进“倒味”暗堡 211

四大机理：人人熟悉的倒味体验 212

“七咂汤”气坏洋绅士 214

倒味宜名“醇味”：“烹”字倒立的把戏 216

诺奖与味道：“天人之际”的突破 219

第五节“口感”：味道的第三者 222

洋人纳闷儿：木耳、竹笋有啥吃头儿？ 222

“胶牙饧”（糖瓜）的“游戏”：“好吃”在于“难吃” 224

提琴曲悦耳：旋律、节奏，更有“音色” 226

“口感”基因来自粒食 227

第三部 中餐烹调与欣赏原理第六讲从“水火”关系分析中餐原理 234

第一节 蒸煮：水火从“不容”到“相济” 234

烹饪“正史”排除烧烤 234

反自然的“水在火上”：烹饪的卦象 236

甑：五千年前的蒸汽装置 238

第二节炒、炸：水火交战，美味创生 241

煮→蒸→炒：水火调控的三次飞跃 241

“炒”有点像“可控”核爆炸 243

吵→炒：水火关系的万年演进 245

发明“炒”的诱因：肉的珍贵、油的缺席 247

炒遍全球，无所不“炒” 249

“炸”：冰激凌也敢炸 251

第七讲从“时空”关系分析中餐原理 254

第一节用“时空转换”分析中餐的刀口、火候 254

“时空”范畴与饮食万象 254

刀口、火候的互动关系 256

肉食文化有割无切，“切”＝七刀 258

肉片“薄如蝉冀”：“无限小”观念的由来 260

怎样“化为齑粉”？ 262

馅儿的由来：比萨饼发明权的国际官司 264

炼丹和烹茶：“火候”向时间的两极进军 267

主妇为何不如厨师？与“火候”的时空相关 269

第二节用“时空转换”分析美食的宏观法则 272

“错而不乱”则美 272

黄瓜味儿怎么变得差远了？ 274

韭黄和粽子：时序的超越与遵奉 276

时空转换：“移步换景”的动态美 278

“盖浇饭”现吃现浇，蘸拌夹尽皆烹调 279

时空大跨度：“菜系”与“仿古菜” 282

第三节“时空大舞台”：美食运动的宏观方向 285

茶文化：中餐演进历程的剪影 285

西北的羊→东南的鱼：“水潦归焉”向海洋 288

伊尹他娘的怪梦：从春谷臼到鱼翅碗 291

第八讲 华人别有“口福” 296

第一节“热吃”是中餐的灵魂 296

美食家大汗满头，冷餐者不懂味道 296

“脍（生鱼片）”的失传/热吃习性的由来 299

饥寒交迫：为何汉语“衣”在“食”先？ 301

忘记黄酒热饮，危及中餐生存 303

“自助餐”可能会毁掉中华文化 305

第二节“馋”的研究 308

美食家≠大肚汉 308

起用“馋虫”替换“老饕” 310

“口刁”：美食家不吃黄瓜、香肠 313

“尖馋”与“清馋”：黛玉爱吃螃蟹吗？ 315

“大馋者寡食” 317

第三节“餐式”种种尽成双 319

饮与食 319

干与稀 320

荤与素 321

酒与肉 322

家常饭与宴席 324

正餐与小吃 325

第四部 吃与中西文化及人类文明 330

第九讲“调和”与华人的人生哲学（伦理、艺术） 330

第一节“水火”：中华文化哲学的独特范畴 330

“蒸”的意义涵盖了中华文化 330

西人从未喝开水，华人有“汤”常沸腾 331

“水火”关系奇妙，识者独我华人 333

“水火”：烹饪带来的哲学“范畴” 335

第二节“和”〉烹调＋音乐＋伦理＋政治＋哲学№ 339

“和”字厚重，宜免轻用 339

先秦论文No.1：《论烹羹等于奏琴》 341

中华文化“和”于一鼎 343

“原汤化原食”及“平抑百味大‘酱’军” 345

不为良相，即为高厨 347

德国的和声，中国的“和味” 349

缥缈无际的“食德饮和” 352

第三节 吃出来的华人“通感”及“诗性思维” 355

华人美学“通感”的超常发达 355

惊人的考据：馄饨＝混沌＝糊涂＝古董＝黄帝 357

华人“艺术生活”“诗性思维”的由来 358

“艺术生活”与“人生哲学” 360

第十讲 饮食文化比较观 364

第一节 饮食功用中西异型：营养VS味道、科学VS艺术 364

高厨近似大艺术家 364

洋人不明“味道”，华人未闻“营养” 365

两个相反的苏东坡：饮食文化的两个层次 367

“营养学家”孙中山站在中餐一边 369

美食家梁实秋有个营养学家女儿 371

第二节 医食同源与体质差异 373

食物何来“寒凉温热”？ 373

华人“上火”大谜试解 375

附：饮食确能改变人体基因 377

第三节 吃与文化全球化 380

饮食在中西文化中地位悬殊 380

“男女文化”与“饮食文化” 383

学科地位：烹调竟与理发并列 385

“饮食人类学”的半壁江山 388

老子预言“知白守黑，为天下式” 391

第十一讲 饮食歧路遇宝多 396

第一节 道可道，是“味道” 396

“道”没法儿说，只能借“味”来意会 396

“味无味”：“无为有处有还无” 397

“禅味”：佛教禅宗的由来 399

张果老倒骑驴：“倒”与“道” 401

第二节 哲学概念与思维模式 404

“气”的由来：蒸汽掩盖了“空气” 404

“阴阳”的抽象：（日月＋雌雄）＋“水火” 406

“五行”聚焦于“先民烹饪图” 408

中土黄黍香：香＝乡（鄉）＝响（響）＝向（嚮）＝飨（饗） 410

烹出来的“中庸之道” 412

第三节 吃与中华文化的种种古怪 415

独有三脚鼎，竟无三角形 415

语文与思维：羊皮逻辑龟甲诗 417

为何中华文化崇尚黄色？ 420

“万本位”来自谷穗，“千本位”来自羊群 422

求解筷子由来之谜 425

“假谦虚”是饿出来的 428

后记 432