杂粮加工原理及技术PDF电子书下载

第一章 绪论 1

一、杂粮加工的重要意义 1

二、杂粮加工历史、现状及发展趋势 2

三、杂粮的分类与分布 6

第二章 杂粮作物简介 8

第一节 大麦 8

一、籽粒结构 8

二、营养价值 9

第二节 燕麦 11

一、籽粒结构 11

二、营养价值 11

第三节 荞麦 13

一、籽粒结构 13

二、营养价值 14

第四节 高粱 15

一、籽粒结构 15

二、营养价值 17

第五节 粟米 18

一、籽粒结构 18

二、营养价值 19

第六节 豆类杂粮 20

一、黑豆 20

二、豌豆 22

三、绿豆 22

四、红小豆 23

第三章 杂粮制米 25

第一节 制米方法及工序 25

一、砻谷 25

二、砻下物分离 26

三、碾米 27

四、产品整理 28

第二节 制米工艺及实例 29

一、高粱米加工 29

二、粟米加工 30

三、大麦米加工 32

四、荞麦米加工 33

五、燕麦米加工 34

六、加工实例 35

第三节 杂粮营养工程米 39

一、概述 39

二、加工工序 39

三、营养素的影响 43

四、品质调控 44

五、加工实例 50

第四章 杂粮制粉 53

第一节 制粉方法及工序 53

一、选料 53

二、清理 54

三、调质 55

四、炒制 56

五、研磨 57

六、筛理 58

七、清粉 59

第二节 制粉设备 60

一、脱壳设备 60

二、粉碎设备 64

三、炒制设备 66

四、研磨设备 69

五、筛理设备 73

六、清粉设备 75

七、干燥杀菌设备 76

第三节 制粉工艺及实例 79

一、高粱制粉 79

二、燕麦制粉 80

三、粟米制粉 82

四、绿豆制粉 84

五、大麦制粉 85

六、荞麦制粉 87

七、薏米制粉 89

第五章 杂粮发酵食品加工 91

第一节 杂粮醋的加工 91

一、加工工艺 92

二、常用设备 93

三、加工实例 98

第二节 杂粮酱油加工 103

一、加工工艺 103

二、常用设备 105

三、加工实例 109

第三节 杂粮酱品的加工 112

一、加工工艺 112

二、加工实例 112

第四节 杂粮酒的加工 115

一、加工工艺 115

二、加工实例 116

第六章 杂粮焙烤食品加工 120

第一节 杂粮面包制品 120

一、概述 120

二、加工工艺 125

三、品质调控 134

四、加工实例 136

第二节 杂粮饼干制品 140

一、概述 140

二、加工工艺 143

三、加工实例 150

第三节 杂粮蛋糕制品 156

一、概述 156

二、加工工艺 157

三、加工实例 160

第七章 杂粮膨化食品加工 164

第一节 概述 164

一、膨化类杂粮食品的概念和分类 164

二、膨化类杂粮食品的发展 165

三、膨化类杂粮食品的特点 166

第二节 基本原理 167

一、膨化加工机理 168

二、操作过程 170

三、挤压机内工作过程 171

四、杂粮膨化过程中物料成分的变化 174

五、挤压膨化加工技术的特点 178

第三节 杂粮膨化设备 179

一、挤压膨化设备 179

二、气流膨化设备 182

三、油炸膨化设备 183

第四节 杂粮膨化食品加工实例 185

一、营养速食杂粮糠粉 185

二、素食杂粮丸子 186

三、大麦膨化小食品 187

四、即食大麦营养保健粉 188

五、薏米膨化食品 189

第八章 杂粮面制品加工 190

第一节 面条类杂粮食品 190

一、概述 190

二、加工工艺 191

三、品质调控 194

四、加工实例 196

第二节 馒头类杂粮食品 200

一、概述 200

二、常见品类 201

三、品质调控 203

四、加工实例 203

第三节 其他杂粮面制品 206

一、馅料类杂粮食品 206

二、煎饼类杂粮食品 209

三、粉皮类杂粮食品 210

第九章 杂粮饮品加工 214

第一节 杂粮粥加工 214

一、加工工艺 214

二、常用设备 215

三、加工实例 217

第二节 杂粮饮料加工 221

一、加工工艺 221

二、常用设备 223

三、加工实例 226

第三节 其他杂粮饮品加工 230

一、杂粮醪糟加工 230

二、杂粮奶类饮品加工 232

参考文献 235