烹调技术与实例PDF电子书下载

概论篇 2

模块一 烹调基础知识 2

项目一 烹调的概念及作用 2

项目二 烹调技术的起源和发展 4

项目三 中国菜肴的特点 6

模块二 烹调设备及基本功 8

项目四 烹调的主要设备和工具 8

项目五 烹调基本功 12

火候篇 17

模块三 火候及其运用 17

项目六 火候的内涵 17

项目七 加热对原料的影响 20

项目八 烹调前的初步熟处理 22

调味篇 34

模块四 味感的生理基础及调味 34

项目九 味及味的特性 34

项目十 调味的方式 41

项目十一 调味的阶段与原则 44

项目十二 厨房常用复合调味品的加工 47

项目十三 调味品的装盛保管与合理放置 51

制汤篇 54

模块五 荤汤的制作 54

项目十四 制汤的意义 54

项目十五 制汤的方法及关键 55

烹调技法辅助篇 60

模块六 糊浆芡 60

项目十六 调制糊浆芡常用的原料 60

项目十七 挂糊与拍粉 63

项目十八 上浆 70

项目十九 勾芡 75

烹调方法篇 80

模块七 菜肴的制作技法 80

项目二十 热菜的烹调方法 80

项目二十一 冷菜的烹调方法 118

装盘篇 127

模块八 热菜盛装 127

项目二十二 盛器与盛装 127

项目二十三 装盘的方法 131

宴席篇 137

模块九 宴席基础知识 137

项目二十四宴席的意义、特征和种类 137

项目二十五 宴席设计的一般原则 139

项目二十六 宴席的组织与实施 142

菜系篇 147

模块十 我国主要地方菜系 147

项目二十七 四川菜系 147

项目二十八 山东菜系 148

项目二十九 广东菜系 150

项目三十 江苏菜系 152

项目三十一 浙江菜系 154

项目三十二 福建菜系 155

项目三十三 安徽菜系 158

项目三十四 湖南菜系 160

项目三十五 北京菜系 162

项目三十六 上海菜系 164

项目三十七 湖北菜系 165

参考文献 168