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第一章 食品分析实验的基本知识 1

第一节 食品分析实验室的安全与管理 1

一、食品分析实验室安全与防护知识 1

二、食品分析实验室的管理 3

第二节 食品分析中的基本要求 3

一、蒸馏水的要求 3

二、试剂的要求 3

三、一般器皿的要求 4

第三节 常用试剂配制及标定 4

一、常用试剂 4

二、物质浓度的表示 4

三、几种常用试剂的配制与标定 5

第四节 实验数据处理与方法评价 8

一、有效数字 8

二、可疑数据的取舍 9

三、实验数据的记录和结果表达 11

四、实验方法的评价 12

五、思考题 14

第二章 食品分析中的感官检验及物理检验法 15

实验一 果酱风味综合评价实验 15

实验二 三点检验法评定碳酸饮料的风味差别 17

实验三 糖果的排序实验 19

实验四 液态食品相对密度的测定 21

方法一 密度瓶法 21

方法二 密度计法 22

实验五 旋转黏度计法测定液态食品的黏度 24

实验六 折光法测定饮料中的可溶性固形物含量 26

实验七 旋光法测定味精纯度 30

第三章 食品酸度的测定 32

实验一 食品中总酸度的测定 32

方法一 酸碱滴定法 32

方法二 电位滴定法 34

实验二 食品中有效酸度的测定 36

实验三 食品中有机酸的分离与测定 37

第四章 食品中营养成分的测定 40

实验一 食品中水分的测定 40

方法一 直接干燥法 40

方法二 蒸馏法 41

方法三 红外快速检测法 43

实验二 食品中水分活度的测定 44

实验三 食品中灰分的测定 45

实验四 食品中氯化钠的测定 46

实验五 食品中还原糖的测定 49

方法一 直接滴定法 49

方法二 高锰酸钾滴定法 52

实验六 食品中蔗糖的测定 54

实验七 植物类食品中粗纤维的测定 56

实验八 食品中蛋白质的测定 57

实验九 食品中氨基酸态氮的测定 60

实验十 食品中脂肪的测定 62

方法一 索氏抽提法 62

方法二 酸水解法 64

实验十一 油脂中脂肪酸组成的测定 65

实验十二 食品中抗坏血酸的测定 67

方法一 2,6-二氯靛酚滴定法 67

方法二 荧光分光光度法 69

实验十三 原子吸收光谱法测定食品中的锌 71

实验十四 氢化物原子荧光光谱法测定食品中的硒 73

第五章 食品中功能成分的测定 76

实验一 枸杞子多糖的测定 76

实验二 大豆低聚糖中水苏糖和棉子糖的测定 78

实验三 大豆寡肽的测定 80

实验四 鱼油制品中二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）的测定 83

实验五 葛根粉中总黄酮的测定 86

实验六 茶叶中儿茶素的测定 87

实验七 保健食品中超氧化物歧化酶（SOD）活性的测定 90

第六章 食品添加剂的测定 93

实验一 食品中亚硝酸盐的测定 93

实验二 气相色谱法测定食品中的甜蜜素 94

实验三 气相色谱法测定食品中的苯甲酸和山梨酸 96

实验四 高效液相色谱法测定植物油中的抗氧化剂二丁基羟基甲苯 98

实验五 薄层色谱法测定食品中的合成着色剂 99

实验六 盐酸副玫瑰苯胺比色法测定食品中的亚硫酸盐 102

第七章 食品中有毒有害物质的测定 106

实验一 银盐法测定食品中的砷 106

实验二 食品中铅的测定 110

方法一 二硫腙比色法 110

方法二 石墨炉原子吸收光谱法 113

实验三 石墨炉原子吸收光谱法测定食品中的镉 116

实验四 食品中有机磷农药残留量的测定 119

实验五 蔬菜、水果中氨基甲酸酯类农药的快速检测 121

实验六 水产品中氯霉素残留量的测定 124

实验七 ELISA试剂盒法检测食品中的黄曲霉毒素B1 126

实验八 食品中苯并（a）芘的测定 128

实验九 食品中丙烯酰胺的测定 130

实验十 食品中反式脂肪酸的测定 133

实验十一 食品中塑化剂邻苯二甲酸酯的测定 135

第八章 食品中违禁添加物的检测 138

实验一 面粉中吊白块的检测 138

实验二 水发食品中甲醛的检测 140

实验三 乳制品中三聚氰胺的检测 141

实验四 蜂蜜掺假的检测 143

实验五 肉制品中盐酸克仑特罗的检测 144

实验六 食品中苏丹红染料的检测 146

实验七 食品中硼酸和硼砂的检测 149

第九章 设计性与创新性实验 152

实验一 方便面的品质检验 152

实验二 几种不同豆类食品中钙（或铁、钾、磷）含量的分析与比较 153

实验三 创新性实验 153

附录 155

附录一 相对原子质量表 155

附录二 常用化合物的相对分子质量表 158

附录三 仪器洗涤方法与常用洗涤剂 160

一、洗涤仪器的一般步骤 160

二、洗涤剂及使用范围 160

三、砂芯玻璃滤器的洗涤 160

四、玻璃仪器的干燥 161

五、几种常用的洗涤液及其配方和使用方法 161

六、特殊要求的洗涤方法 163

附录四 常用缓冲溶液的配制 163

附录五 三点检验法检验表 169

附录六 相对密度和酒精浓度对照表 170

附录七 酒精度与温度校正表 175

附录八 可溶性固形物温度校正表 190

附录九 20℃折射率与可溶性固形物含量换算表 191

参考文献 193