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川菜秘藉 1

一、川菜概览 1

二、川菜特色调味料 2

三、川菜的刀工火候及烹饪方式 5

四、川菜美味汁 11

五、川菜的味型 18

六、川菜中的油芡汤 23

图解部分 28

畜肉类 28

响铃肉片 28

素响铃肉片 29

三下锅 29

腊肉青菜头 30

土家三下锅 30

回锅肉 31

青椒回锅肉 32

素回锅肉 32

龙眼甜烧白 33

家常甜烧白 34

炸扳指 34

火爆肥肠 35

熘肥肠 35

青笋烧兔 36

青笋烧排骨 37

青笋烧鸡 37

氽肝片汤 37

黄瓜氽肉片汤 38

茉莉花氽鸡片汤 38

原笼玉簪 39

红苕粉蒸肉 39

软炸蒸肉 40

蒸蛋皮肉卷 41

红焖猪蹄 42

坛子肉 43

陈皮牛肉 44

陈皮鸡翅 45

陈皮泡茶 45

大蒜烧肚条 46

芙蓉酥条 47

豆芽肚条汤 47

莴笋烧肚条 47

麻花肉片 48

麻花鸭掌 49

折耳根炒腊肉 50

蛋包肉 51

豆筋烧肉 52

家常豆筋 53

蒜仔烧排骨 53

金沙排骨 55

火爆牛黄喉 56

牙签牛肉 57

牙签鸭柳 58

川式牛排 58

麻辣火爆毛肚 60

煳辣毛肚 60

三椒兔花 61

泡椒串串兔 62

酱爆兔肉丁 62

口口香串串兔 63

孜然辣子猪蹄 64

香辣孜然烤翅 65

麻辣孜然小土豆 65

辣子肥肠 65

辣子鸡翅尖 66

江津肉片 67

乐山跷脚牛肉 68

坨坨肉 70

禽蛋类 72

子姜爆鸭丝 72

子姜爆肉丝 72

茶碗蒸蛋 73

蒸鸡蛋羹 74

什锦蒸鸡蛋羹 74

香菇红枣鸡 74

当归炖鸡 75

山药炖鸡 75

芋儿烧鸡 76

芋儿排骨煲 76

芋儿五花肉 76

香菇春笋鸡 77

香菇炖排骨 77

荷叶粉蒸鸡 78

荷叶粉蒸肉 78

泡椒鸡片 79

香酥鸡翅 80

香酥鸡排 80

川味咖喱鸡尖 81

双色蛋方 82

苦瓜烧鸭 83

抄手鸭 84

苦瓜烧肉 84

泡椒爆鸭肠 86

虎皮蛋 87

鱼香虎皮蛋 87

五香茶叶蛋 87

虫草鸭 88

虫草鸡汤 88

樟茶鸭 90

小煎鸡 91

水产类 94

糖醋脆皮鱼 94

家常脆皮鱼 95

桂花脆皮鱼 95

白汁五柳鱼 96

豆腐烧鱼头 97

剁椒鱼头 98

软烧子鲶 99

大蒜烧鲶鱼 100

红烧鲶鱼 100

干煸鳝丝 101

香酥带鱼 102

炒鳝鱼丝 102

滑炒鳝鱼丝 102

红烧带鱼 103

清蒸带鱼 103

沙锅鱼头 104

川芎白芷炖鱼头 104

清炖鲢鱼头 104

干烧大虾 106

玻璃鱿鱼 107

油焖大虾 107

鱼香大虾 107

家常海参 109

清蒸茶鲫鱼 110

三鲜海参 110

茶香牛肉 111

清茶功夫乳鸽汤 111

泡菜鲫鱼 112

泡椒鱼 112

大蒜腐竹焖鲫鱼 114

红烧坨坨鱼 115

回锅鱼片 116

泡椒墨鱼仔 117

香辣鱼片 117

番茄鱼片 117

咖喱蟹块 118

宫爆墨鱼仔 118

咖喱牛肉 119

咖喱鸡 119

四川香辣蟹 120

泡椒鲜贝 121

腰果鲜贝 121

麻辣鲜贝 121

软炸鲜贝 122

素菜类 124

烩千张 124

熊掌豆腐 125

蒜椒炝千张 125

麻辣千张 125

三鲜豆腐钵 126

剁椒香煎豆腐 126

干贝咸蛋黄豆腐 127

酸辣豆花 128

肥肠豆花 128

鱼香茄子 129

干煸苦瓜 130

酸辣土豆丝 131

鸡蛋炒苦瓜 131

红烧苦瓜 131

青椒土豆丝 132

狼牙土豆 132

炝炒莲白 133

酸辣莲花白 133

泡椒魔芋 134

酸菜魔芋 134

金钩凤尾 135

如意竹荪 136

金钩烘蛋 136

金钩白菜 136

鹌鹑蛋竹荪汤 137

四喜吉庆 138

盐白菜冬笋 139

盐白菜爆鸭舌 139

八宝素烩 140

上汤萝卜丝 141

拔丝香蕉 142

拔丝苹果 142

拔丝红薯 142

红嘴绿衣 143

金钩娃娃菜 143

爆炒豆腐干 144

三鲜青豆 145

炸藕盒 146

鱼香藕盒 146

糖醋藕丁 146

辣炒萝卜干 148

干煸黄豆芽 149

素烧茄子 150

豆豉蒸茄子 151

青椒炒茄子 151

烤泡椒茄子 151

凉菜类 154

红油耳丝 154

蒜泥白肉 155

耳丝拌凉粉 155

香卤猪耳 155

蒜泥黄瓜 156

蒜泥菠菜 156

麻辣牛肉干 157

鸡丝海蜇 158

灯影牛肉 158

糖醋海蛰丝 159

麻辣海蛰 159

椒麻鸡片 160

双味鸡片 160

鱼香凤爪 161

麻辣酥虾 162

软酥麻辣鸡爪 162

红烧鸡爪 162

鱼香大虾 163

酥炸虾排 163

香芹拌豆干 164

蒜泥黄瓜 165

四川泡菜 166

糖醋黄瓜 166

凉粉鸡丝 168

麻辣小龙虾 169

抿嘴田螺 170

蒜泥鲜贝 171

爆炒田螺肉 171

泡椒田螺肉 171

香油拌菠菜 172

蒜泥虾仁 172

鸡丝拌菠菜 173

麻辣藕片 174

姜汁藕片 174

椒麻四季豆 175

辣拌四季豆 175

花仁拌豆干 176

麻辣香丝 177

酸辣素三丝 177

五彩蜜汁番茄 178

糖粘黄豆 179

糖粘花生仁 179

夫妻肺片 180

川北凉粉 182

小吃及火锅类 184

担担面 184

凉面 185

华兴煎蛋面 185

韩包子 186

糖油果子 188

三大炮 189

叶儿粑 190

军屯锅盔 191

伤心凉粉 192

肥肠粉 193

大头菜锅盔 194

寿桃 195

八馅寿桃 195

鸳鸯蒸饺 196

玉米煎饼 197

韭菜盒子 199

无糖米老鼠 199

宜宾燃面 200

苞谷粑 201

干锅兔 202

干锅鸡 202

冷锅鱼 204

串串香 205

啤酒鸭火锅 207

烧鸡公火锅 208

干锅小龙虾 210

山珍火锅 212

鸳鸯火锅 214

详解部分 215

畜肉类 215

四川腊肉 215

酱腌肉 216

川味腌鱼 216

川味香肠 217

宜宾广味香肠 217

生爆盐煎肉 218

青椒盐煎五花肉 218

土豆盐煎肉 218

锅巴肉片 219

番茄虾仁锅巴 220

锅巴鱿鱼 220

酱肉丝 220

酱排骨 221

酱鸡丝 221

鱼香肉丝 222

胡萝卜鱼香肉丝 222

微波炉鱼香肉丝 222

干煸肉丝 223

干煸牛肉丝 223

老干妈干煸肉丝 223

芹菜炒肉丝 224

凉拌芹菜叶 224

火腿肠炒西芹 224

子姜肉丝 225

子姜红椒肉丝 225

拌子姜 225

糖醋里脊 226

茄汁里脊 226

咸烧白 227

水煮烧白 227

东坡肘子 228

东坡肉 228

酥肉 229

椒盐酥肉 229

烧酥肉 229

鲊海椒蒸肉 230

油煎鲊海椒 230

鲊海椒蒸鱼 230

红烧肉 231

土豆烧排骨 231

泡菜炒肉末 232

泡豇豆炒肉 232

泡菜炒饭 232

臊子脑花 233

鱼香脑花 233

攒丝杂烩 233

烧什锦 234

火爆腰花 235

白油肝片 236

宫保腰花 236

焯炒腰花 236

小笼粉蒸牛肉 237

猪肝泥 237

菠菜猪肝汤 237

土豆烧牛腩 238

干烧牛筋 239

番茄牛腩 239

丸子汤 240

卤牛筋 240

萝卜炖牛筋 240

清炖牛肉汤 241

冬瓜丸子汤 241

粉丝丸子汤 241

萝卜连锅汤 242

清炖排骨汤 242

冬菜腰片汤 243

肥肠豆沙汤 244

虾仁冬菜汤 244

腰片豆腐汤 244

雪豆猪蹄汤 245

豆汤 245

雪豆猪肘汤 246

黄豆蹄花汤 246

鸡腿菇肉片 247

鸡腿菇炒虾仁 247

三杯鸡腿菇 247

川式小炒肉 248

豉香小炒肉 248

茄皮小炒肉 248

爆炒苦瓜肉丝 249

香肠炒苕尖 249

火腿焖豌豆 250

香肠炒莲花白 250

葱油火腿卷 251

五彩豌豆丁 251

豌豆炒虾仁 251

火腿冬瓜夹 252

南瓜粉蒸肉 253

芋头粉蒸肉 253

土豆粉蒸肉 253

麻辣肉皮 254

水晶猪皮冻 254

响皮 254

酿苦瓜 255

果酱排骨 256

豉汁排骨 256

老干妈香辣排骨 257

红白萝卜煨牛腩 258

老干妈煎肉 258

啤酒牛肉 259

煮啤酒 259

泡椒牛柳 260

尖椒牛柳 260

黑椒牛柳 261

麻辣羊肉串 261

葱爆羊肉 262

简阳羊肉汤 262

黄瓜炒兔丁 263

泡椒腊肉 264

辣子兔丁 264

三色兔丁 265

酸辣蹄筋汤 265

宫保双色兔丁 265

火烧白云 266

麻辣肠旺 267

香辣脑花 267

卤肥肠 268

玉米排骨汤 268

藕炖排骨汤 269

玉米棒炖排骨 269

胡萝卜玉米牛蒡汤 269

竹荪肉片汤 270

花生红枣莲藕汤 270

竹荪炖乳鸽 270

水煮牛肉 271

合川肉片 272

辣子鸡丁 273

禽蛋类 273

酱爆鸡丁 273

宫保鸡丁 274

花椒鸡丁 275

宫保兔丁 275

宫保虾仁 275

芙蓉鸡片 276

花椒鸡 276

鸡豆花 277

姜汁热窝鸡 278

三元白汁鸡 279

家常热味鸡 279

白汁鸡 280

白汁鸭条 280

雪花鸡淖 280

白果炖鸡 281

白果炒虾仁 282

莲子白果炖乌鸡 282

陈皮鸡 282

白汁鸡糕 283

陈皮鸡翅 283

大千鸡 284

板栗烧鸡 285

板栗红烧肉 286

香酥鸭子 286

卤鸭子 287

甜皮鸭 287

魔芋烧鸭 287

干魔芋烧鸭子 288

红烧鸭子 288

带丝鸭 289

海带排骨汤 289

豆腐海带汤 289

软烧子鹅 290

酸菜鸡丝汤 291

鲜熘鸡丝 292

酸菜肉丝 292

糍粑辣子鸡 293

山椒翡翠鸡 294

糍粑辣子兔 294

啤酒鸭 295

啤酒烧鸡 295

神仙鸭 296

卤水冒鹅肠 296

银针炒鸭丝 297

冒烤鸭 297

山椒凉瓜煎蛋 298

银针火鸭丝 298

紫菜蛋花羹 299

虾米紫菜汤 299

歌乐山辣子鸡 300

贵妃鸡翅 300

泸州烘蛋 301

乐山钵钵鸡 302

永郎黄焖鸡 302

豆腐烧鲫鱼 304

水产类 305

豆腐鲫鱼汤 305

豆瓣鱼 305

豆瓣黄鱼 306

豆瓣鲫鱼 306

奶汤鲫鱼 307

通草鲫鱼汤 307

萝卜丝鲫鱼汤 307

茄汁鱼片 308

花椒鱼片 308

糖醋鱼片 308

大蒜烧鳝段 309

红烧鳝鱼 310

泡椒鳝鱼 310

红烧甲鱼 310

清炖甲鱼 311

清蒸甲鱼 311

大蒜烧甲鱼 312

东坡墨鱼 312

墨鱼炖鸡 313

茄汁溜墨鱼 313

翡翠虾仁 314

西芹腰果虾仁 314

虾仁滑蛋 314

云长玉浆饺 315

荔枝鱿鱼卷 316

干煸鱿鱼丝 317

茄汁鱿鱼卷 317

五彩鱿鱼丝 318

辣酱炒鱿鱼丝 318

酸辣海参汤 318

酸辣鱿鱼汤 319

红枣海参淡菜汤 319

鱼香干贝 319

宫保干贝 320

龙并鲍鱼 320

鲍鱼炖鸡 321

鸡淖鱼翅 321

鸡淖鱿鱼 322

鸡淖海参 322

干烧鱼翅 323

清炖鱼翅 323

三鲜鱼翅汤 323

麻辣烤鱼 324

剁椒烤鱼 325

醋椒鱼 325

菊花鱼 326

柠香菊花鱼 326

龙井菊花鱼 326

酸腌菜鱼片汤 327

黄瓜烩虾 328

西芹烩虾仁 328

山椒基围虾 328

香辣虾 329

麻辣基围虾 329

蒜香扇贝 330

土豆烧甲鱼 331

红烧泥鳅 331

花溪辣椒泥鳅 332

麻辣泥鳅 332

豉椒鳝片 332

鸡腿菇鲍鱼 333

香菇鲍鱼 334

椒盐文蛤 334

冬瓜文蛤汤 334

双椒文蛤 335

太安鱼 335

枸杞炖鱼头 336

剁椒鱼头 336

鳝鱼粉丝煲 337

清炖鳝鱼 337

犀浦鲶鱼 337

水煮鱼 338

酸菜鱼 339

邮亭鲫鱼 340

球溪河鲶鱼 341

口袋豆腐 342

素菜类 342

鱼香口袋豆腐 342

口袋豆腐汤 342

河水豆花 343

石磨黑豆花 344

香辣牛肉豆花 344

鱼香茄饼 344

家常茄子 345

炝黄瓜 346

炝豆芽 346

川辣黄瓜 346

肉末泡豇豆 347

红油拌泡豇豆 347

虎皮青椒 347

荤虎皮海椒 348

番茄青椒 348

糍粑土豆泥 349

泡菜土豆泥 349

肉酱土豆泥 349

八宝饭 350

鱼香鸭血旺 350

酸辣鸭血旺 351

红烧凉粉 351

干拌荞凉粉 352

拌豌豆凉粉 352

蚂蚁上树 352

黄豆芽炒粉条 353

油焖春笋 353

干烧春笋 353

醋熘白菜 354

糖醋白菜 354

川味家常炒白菜 354

干酱高笋 355

高笋炒肉 355

冬瓜燕 356

豆鱼 356

豆皮肉卷 357

瓤甜椒 357

火把玉兰片 358

瓤番茄 358

鲜蘑玉兰片 359

熘玉兰片 359

打老虎 359

素烧白 360

海米烧冬瓜球 360

红烧冬瓜 360

开水白菜 361

冬菜豆芽汤 362

冬菜蚕豆汤 362

菠菜豆芽汤 362

水煮豆腐 363

肉末豆腐 363

酸辣豆腐羹 364

三鲜豆腐 364

香菇菜心 365

明珠菜心 365

鸡茸大白菜心 365

金钩冬瓜 366

金钩挂银条 366

金沙玉米 366

蜂窝玉米 367

鲜炒笋片 368

蚝油炒春笋 368

咸酥苦瓜 368

尖椒炒苦瓜 369

糖醋莲花白 369

培根莲花白 370

炝莲花白 370

糖醋白菜 370

香辣木耳 370

芋头白菜 371

素炒韭菜花 372

鲜味芦笋 372

双味空心菜 373

腐乳空心菜 373

炝炒空心菜 373

泡菜炒魔芋 374

剁椒魔芋 374

烧烤土豆条 374

烧烤时蔬 375

酸菜粉丝汤 375

素炒大脚菇 376

香蒜豆豉炒辣卜 377

麻辣萝卜干 377

麻婆豆腐 377

素炒大脚菇 378

麻酱腰片 380

凉菜类 380

麻辣腰片 380

椒麻腰片 380

糖醋排骨 381

软炸糖醋小排骨 381

糖醋小炸弹 381

凉拌兔丁 382

怪味兔丁 382

怪味鸡丝 383

菠菜拌鸡丝 383

麻辣鸡丝 383

棒棒鸡 384

盐水鸡肫花 385

椒麻鸡肫肝 385

五香鸡肫花 385

豆豉鱼 386

豆豉带鱼 386

青椒皮蛋 387

凉拌皮蛋 387

黄瓜皮蛋汤 387

蒜泥茄子 387

红油拌茄子 388

青椒拌茄子 388

糟醉冬笋 388

糟醉银杏 389

糟醉鱼条 389

酱香子姜 389

酱香豆腐干 390

香油蚕豆 390

川味凉拌蚕豆 391

酥炸蚕豆 391

姜汁豇豆 391

麻汁豇豆 391

麻辣拌豇豆 391

怪味花仁 392

怪味桃仁 392

怪味腰果 392

凉拌折耳根 393

蒜泥拌折耳根 393

莴笋拌折耳根 393

酸甜三丝 394

麻辣凉拌三丝 394

酸辣萝卜丝 395

过桥百叶 395

薄荷百叶 396

香油牛百叶 396

泡凤爪 397

麻辣毛肚卷 397

可乐鸡翅 398

五香啤酒鸡翅 398

手撕鸡 398

凉拌鸭肠 399

火爆鸭肠 400

豇豆拌鸡杂 400

酸辣鸡杂 400

花生拌鱼皮 401

香辣凤尾鱼 401

香辣兔头 402

香酥泥鳅 403

香辣海蛰皮 404

芥末海蛰皮 404

酸甜莴笋丝 404

花生拌芹菜 405

爽口泡黄瓜 405

胭脂萝卜 406

怪味苦瓜 406

果珍甜藕 407

甜水面 408

小吃及火锅类 409

龙抄手 409

过桥抄手 410

老麻抄手 410

钟水饺 410

赖汤圆 411

麻元 412

蛋烘糕 413

凉糕 413

凉虾 414

开心冰粉 415

奶香小馒头 416

烫面素饺 416

南瓜煎饺 417

椒麻手抓饼 418

香甜手抓饼 418

葱油酥 418

椒盐酥饼 419

宫廷桃酥 420

金鱼虾饺 420

酸辣粉 421

宜宾炖鸡面 422

江门荤豆花 422

渔家干煸土豆饼 423

鸡丝豆腐脑 424

红汤火锅 424

清油红汤火锅 425

清汤火锅 426

毛肚火锅 427

翅味鲜 428

冒菜 429

重庆老灶火锅 430

味型索引 431