食品非热力加工技术PDF电子书下载

第一章 绪论 1

第一节 热力杀菌技术 1

第二节 非热力杀菌技术 2

第三节 高压脉冲电场杀菌技术及其研究进展 6

第四节 冷冻浓缩技术及其研究进展 9

第二章 高压脉冲电场的微生物效应 12

第一节 电对微生物的影响 12

第二节 影响高压脉冲电场灭菌的因素 15

第三节 高压脉冲电场对不同微生物的作用效果 22

第四节 脉冲电场灭菌机理的研究 50

第五节 脉冲电场灭菌机理的论证 53

第六节 高压脉冲电场对微生物致死动力学的研究 57

第三章 高压脉冲电场作用下酶的动力学研究 66

第一节 高压脉冲电场对酶作用的概况 66

第二节 高压脉冲电场钝化酶的机理 67

第三节 高压脉冲电场钝化酶的动力学 68

第四节 高压脉冲电场影响酶钝化的因素 72

第五节 高压脉冲电场对不同酶的作用效果 76

第六节 高压脉冲电场与其他方法结合对酶的钝化效果 83

第四章 高压脉冲电场对各种食品的作用 85

第一节 高压脉冲电场对液体食品的影响 85

第二节 高压脉冲电场对固体食品的影响 100

第三节 高压脉冲电场在水产品中的应用 110

第四节 高压脉冲电场和其他方法的结合使用 112

第五节 高压脉冲电场在其他方面的应用 114

第五章 高压脉冲电场对食品感官和营养品质的影响 119

第一节 感官评价和货架期的研究 119

第二节 高压脉冲电场对食品营养品质的影响 135

第六章 不同物料特性对高压脉冲电场技术的影响及动力学过程 153

第一节 物料状态和成分对高压脉冲电场技术的影响 153

第二节 导电性对高压脉冲电场的影响及其在高压脉冲电场处理过程的动态研究 157

第三节 离子强度对高压脉冲电场技术的影响 170

第四节pH对高压脉冲电场技术的影响 171

第五节 水分活度（AW）对高压脉冲电场技术的影响 175

第六节 气泡和颗粒对高压脉冲电场技术的影响 176

第七章 安全性评价 178

第一节 脉冲电场处理过的食品品质和货架期 178

第二节 食品的电击穿 182

第三节 高压脉冲电场和化学安全性 190

第四节 高压脉冲电场处理过程中的安全注意事项 191

第八章 冷冻浓缩技术 193

第一节 浓缩技术的概况 193

第二节 冷冻浓缩的理论原理及方式 198

第三节 冷冻浓缩过程的动力学研究 201

第四节 冷冻浓缩过程冰晶生长的相场法模拟 207

第五节 冷冻浓缩在食品加工中的应用 234

第九章 高压脉冲电场和冷冻浓缩的设备 238

第一节 高压脉冲电场设备 238

第二节 冷冻浓缩设备 275

第三节 高压脉冲电场与冷冻浓缩结合 279

参考文献 283