营养烹调知识 上PDF电子书下载

上册 1

第一讲 营养学中七大营养素 1

第二讲 植物性烹调原料的营养价值 15

第三讲 动物性烹调原料的营养价值 23

第四讲 烹饪原料的刀法与刀工技术 30

第五讲 烹饪法 煲 38

靓汤的涵义 38

清汤用料 健脾去湿 41

猪骨煲蚝市汤 41

调汤用料 清补调理机能 42

瘦肉煲章鱼汤 42

煲野生莴章鱼汤 43

补汤用料 进补调理机能 44

煲木瓜鲫鱼汤 44

第六讲 烹饪法 浸 45

浸白切鸡 47

第七讲 肉料腌制与肉胶的制作技术 48

肉料腌制 48

肉胶的制作 51

鱼胶的制作 52

鱼腐 53

第八讲 烹饪法 焖 54

家乡葱油鸡 55

生焖狗仔鸭 57

熟焖牛腩 57

凉瓜焖鲜鱼 58

生焖狗肉 59

第九讲 滚汤 60

滚猪肝瘦肉紫菜汤 60

滚豆腐鱼头汤 60

滚毛蟹木耳汤 61

第十讲 干货原料的浸发技术 62

第十一讲 烹饪火候与油温的控制技术 68

第十二讲 烹饪的调味技术 78

第十三讲 烹饪原料的熟处理技术 85

第十四讲 营养与健康知识新理念 95

下册 103

第一讲 烹调中的烹饪化学 103

第二讲 烹调浆粉的处理技术 108

第三讲 烹调芡汁的调配技术 114

第四讲 烹饪法 炒 118

椒萝鲜鸡片 120

五彩炒肉丝 121

兰花炒土尤 122

生炒鳝片 123

滑蛋鲜虾仁 124

通菜蚝油牛肉 125

龙凤鸳鸯丁 126

椒子炒牛肉 127

第五讲 烹饪法 蒸 128

豉汁蒸排骨 129

豉汁蒸鱼 130

清蒸滑蛋 131

第六讲 烹饪法 煎 131

百花煎酿椒子 134

茄汁煎鸡脯 135

果汁煎软鸭 136

果汁煎猪扒 136

干煎虾碌 137

第七讲 烹饪法 煀 138

蚝油煀鸡 140

瓦锅葱油鸡 141

瓦锅煀鲤鱼 142

第八讲 烹饪法 扒 143

冬菇扒菜胆 144

蚝油扒瓜脯 145

蚝油扒豆腐 146

生菜扒大利 146

第九讲 烹饪法 炸 147

生炸脆皮鸡 149

风味脆皮鸡 150

糖醋咕噜肉 151

拼花松子鱼 152

五柳蛋鸳鸯蛋 153

第十讲 烹饪法 烩 154

粟米牛肉羹 155

鱼茸豆腐羹 156

第十一讲 烹饪法 焗 157

瓦锅葱油鸡 159

香葱焗肉蟹 160

豉味焗明虾 160

第十二讲 卤味食品的制作技术 161

金牌豉皇鸡 166

金牌卤水鸭、卤水鹅 167

金牌卤水乳鸽 167

金牌卤水掌翼、风爪、尺寸、牛、鸭头 167

金牌卤水鸭肠、鹅肠、鸡肠 168

金牌卤水猪头皮、猪耳仔 168

金牌卤水猪脷、猪肚、珍肝、卤肉 168

第十三讲 日常点心的制作技术 169

叉烧包 169

蚝油叉烧包 170

生肉包 170

馒头、花卷、北方包 171

广东饺子 172

第十四讲 老年人饮食营养应注意的问题 174

第十五讲 四季养生话饮食 饮食养生话烹调 180