中国家常菜谱PDF电子书下载

一、概述 1

（一）家常菜在餐饮业中的地位 1

（二）发扬传统，不断创新 1

（三）中国厨师在国外发展的秘密武器 2

（四）创新家常菜的标准 4

（五）家常菜的前景与未来 4

（六）面对现实，迎接挑战 5

（七）解放思想，转变观念 6

（八）适应消费新特征，开发新产品 9

（九）吸收发达国家的经验，洋为中用 12

（十）更新观念，加速开发新品种 14

（十一）改善人民营养水平 17

（十二）烹饪要向机械化、电气化、数字化方向发展 18

二、菜例精选 20

（一）冷荤拼盘篇 20

1．凉拌苦瓜① 20

2．红油肚丝 20

3．香辣牛肉 20

4．卤水豆腐 20

5．肉皮冻 21

6．炒鸡瓜 21

7．五香牛肉 22

8．胶东七大拌 22

9．拌海蜇皮 22

10．凉拌海蜇皮 22

11．麻辣鳅鱼 22

12．炒肉拉皮 23

13．蒜茸茄子 23

14．自制猪皮冻 23

15．蛋丝冻粉 23

16．松花豆腐 23

17．石花菜凉粉 24

18．蔬菜沙拉 24

19．三鲜拉皮 24

20．拌猪耳朵 24

21．松子玉米 24

22．酱瓜 24

23．陈醋菠菜花生米 25

24．四冷拼盘 25

25．拌香螺 25

26．香醋蜇头 25

27．养生瓜条 25

28．三色杏仁 25

29．蝶恋花① 26

30．拼盘 26

31．大丽花迎宾（柠檬藕片） 26

32．蝶恋花② 26

33．香辣小银鱼 27

34．柠檬藕片 27

35．凉拌蕨菜 27

36．法式泡菜 27

37．凉拌苦瓜② 27

38．腰果西芹 27

39．炝瓜条 28

40．卤水猪耳片 28

41．自制火腿 28

42．蒸腌鲜鱼 28

43．虾籽笋条 28

44．酱烧八爪鱼 28

45．酱香肘花 29

46．老板菜 29

47．蛋黄鸭卷 29

48．芥菜拌砂蚬 29

49．海南风光（冷拼） 30

50．冷拼 30

51．苦瓜桃花虾 30

52．芹菜花生米 30

53．水果沙拉 30

54．葡萄蘑菇（围碟） 31

55．莲（冷拼） 31

56．乌鱼拌青椒 31

57．熊猫戏竹（冷拼） 31

58．丹凤朝阳 31

59．什锦葵花 31

60．自制粉肠 32

61．菊花炝海螺 32

62．美味簧管 32

63．养生萝卜 33

64．凤凰展翅（冷拼） 33

65．水果拼盘 33

66．果盘 33

67．卤水双拼 33

68．蝶恋花③（冷拼） 33

（二）水产海鲜篇 35

69．海什锦 35

70．酒醉三样 35

71．红焖鱼头 35

72．黄焖鱼杂 35

73．蒸海肠子血 35

74．泡菜半汤桂鱼 35

75．海什锦（又称海杂拌） 36

76．韭菜炒海肠 36

77．醋香马步鱼 36

78．干炸小扁口鱼 36

79．青头虾炒白菜 36

80．清蒸爬虾 36

81．清蒸原壳扇贝 37

82．家常鱼头 37

83．家常焖鱼 38

84．咸鱼虾酱蒸鸡蛋 38

85．酱爆墨鱼 38

86．清蒸黑鱼 38

87．凤尾扇贝 38

88．盐水大虾 38

89．干烧鲳鱼 39

90．家常焖子① 39

91．家常焖子② 39

92．五彩鱿鱼 40

93．红烧老板鱼 40

94．炸烹虾怪腿 40

95．姜汁巴蛸 40

96．炒蚬子 40

97．黄瓜拌飞蛤 40

98．酱焖巴蛸 41

99．油爆鸟贝 41

100．三鲜豆腐 41

101．油爆海螺 41

102．焖鲶鱼 41

103．泡椒墨鱼仔 41

104．两吃基围虾 42

105．腰果虾仁 42

106．盐水比蛴 42

107．豆豉鲮鱼莜麦菜 42

108．家常海参 43

109．椒盐爬虾 43

110．清蒸夏夷贝 43

111．生吃黑鱼片 43

112．大虾炒白菜 43

113．干煎刺子 43

114．海红炖凤爪菜 44

115．银芽炒蜇皮 44

116．鱼杂炖豆腐 44

117．蒜茸蛏子 44

118．蒜茸夏夷贝 44

119．酥辣鱿鱼须 44

120．香煎偏口鱼 45

121．龙舟鱼饼 45

122．兰花鱿鱼 46

123．百花鱼脯 46

124．脆炸虾 46

125．玉兔虾圆 46

126．珍珠双鲜 46

127．龙眼菊花鱼 46

128．翡翠虾仁（烧虾仁萝卜球） 47

129．炖咸鱼 47

130．椒盐基围虾 47

131．豉汁蛏子 47

132．辣酱炒蛤 47

133．蒜茸粉丝夏夷贝 47

134．香煎沙丁鱼 48

135．老醋蜇头 48

136．鲜笋鲍鱼 48

137．鸭蛋黄焗海蟹 49

138．香辣鱼片 49

139．野菜炖鱼 49

140．海带炖鲫鱼 49

141．花丝鲩鱼 49

142．青笋虾球 50

143．炸烹虾 50

144．炸烹北极虾 50

145．干？咸鱼 50

146．兰花鱼肚 51

147．葱香竹篮鱼 51

148．辣椒焗鳝段 51

149．铁板三鲜 51

150．酿馅煎鱼 51

151．滑熘鱼丸 51

152．翠竹虾球 52

153．百花墨鱼丸 52

154．蟹黄鱼翅 52

155．鲍鱼菜胆 53

156．金冠三鲜 53

157．吉利虾排 53

158．茄汁鱼 53

159．蟹黄翅针 53

160．蛋皮鲜虾烧麦 53

161．锅贴鱼 54

162．百花大虾 54

163．豉汁夏夷贝 54

164．蒜香带子 54

165．白灼脆香螺 54

166．牡丹海参 54

167．滑炒鱼米 55

168．茄汁鲅鱼 55

169．腌焗蟹 55

170．鲜虾荷包豆腐 55

171．芫爆龙须 55

172．辣炒大蛤 56

173．白灼毛蚶 56

174．炸蛎黄 56

175．辣味蛏子 56

176．家常焖黄花鱼 56

（三）肉类禽类篇 58

177．菜根凤爪 58

178．干炸丸子 58

179．三峡石爆脆肠 58

180．红烧肉① 58

181．农家烩萝卜丝丸子 58

182．壮乡竹筒荔芋夹 59

183．壮乡风味螺 59

184．炸蝎子 59

185．炸蚕蛹 59

186．陇上蒸肉 60

187．菜根老坛 60

188．漳州姜母鸭 60

189．肉炒芸豆 60

190．凉拌牛肉 60

191．白菜炖鱼 60

192．孜然羊肉 61

193．米粉肉 61

194．红烧肉② 61

195．凉瓜牛柳 61

196．扒肘子 61

197．海参扒肘子 61

198．满族一坛香 62

199．红烩猪手 62

200．菜根香排骨 62

201．笋球肉丝 62

202．三鲜蛋卷 62

203．酿馅苦瓜 62

204．腊味双素 63

205．纸包羊肉 63

206．红油猪手 63

207．三鲜豆腐 63

208．蘑菇焖鸡腿 64

209．香煎蛋卷 64

210．龙凤荔枝球 64

211．铁板牛肉 64

212．三丝扒凤翅 64

213．百花鸡茸 65

214．茄汁鸡丁 65

215．鸡茸荷花 65

216．糖醋咕噜肉 65

217．烤肉方 65

218．家常鸭掌 65

219．杞仁酿仙掌 66

220．香辣肉丝 66

221．香芋小排 66

222．枸杞鞭花 66

223．翡翠鹿筋 66

224．炒鸭脯 66

（四）素菜篇 68

225．清炒芦笋 68

226．干煸野竹笋 68

227．腊味土豆泥 68

228．小豆腐 68

229．两吃腰果 68

230．家常土豆丝 69

231．家常大菜 69

232．木须海肠 69

233．鸡仔胎 69

234．烧茄子 69

235．水炒鸡蛋 70

236．土豆蘸酱 70

237．土豆茄子拌酱 71

238．干煸素三丝 71

239．麻豆腐 71

240．炒酱瓜 71

241．炒土豆片 71

242．口蘑双菜 71

243．清炒芥兰 72

244．松仁玉米 72

245．高汤芥兰 72

246．清炒苦瓜 72

247．炒鲜奶 72

248．香椿蛋卷 72

249．青瓜百合 73

250．麻汁凤尾菜 73

251．蒜香白菜（干煸白菜） 73

252．青椒牛肝菌 73

253．新式煎蛋 73

254．炒青瓜 73

255．炸柠檬 74

256．蛋黄炒南瓜 74

257．油焖茭白 74

258．鸡蛋炒黄花 75

259．西芹百合 75

260．酱香茄子 75

261．植物四宝 75

262．杏仁奶糕 75

263．红烧茄子 75

（五）火锅汤羹篇 77

264．萝卜丝炖虾 77

265．全家福（配料样品） 77

266．铁锅芋儿鸡 77

267．牛肚一品锅 77

268．糯米炖海蟹 77

269．番茄老板鱼（配菜样品） 77

270．苦瓜蚬子汤 78

271．海蛎豆腐羹 78

272．清汤鱼圆 78

273．炖吊子 78

274．鸡茸汤 78

275．天下第一烩（又名烩三丝） 78

（六）面点篇 80

276．金银馒头 80

277．百花年糕 80

278．咸鱼饼子 80

279．椒盐核桃酥 80

280．驴肉火烧 80

281．萝卜丝饼 81

282．铁锅鲳鱼 81

283．美味疙瘩汤 81

284．芸豆面 81

三、文稿篇 83

285．柠檬藕片 83

286．腰果西芹 83

287．炝瓜条 83

288．西芹百合 84

289．蛋黄鸭卷 84

290．酱香肘花 84

291．酱烧八爪鱼 85

292．五香酱牛肉 85

293．凉拌拉皮 86

294．两吃基尾虾 86

295．香煎偏口鱼 87

296．鸭蛋黄焗海蟹 87

297．白辣鱼片 87

298．八卦鸳鸯鱼 88

299．卤水双拼 88

300．五彩蜇丝 89

301．吉利虾排 89

302．茄汁鱼 90

303．糖醋鱼 90

304．玉兔虾仁 91

305．蛋皮鲜虾烧麦 92

306．炸虾排 92

307．豉汁夏夷贝 93

308．蒜香带子 93

309．白灼脆香螺 94

310．锅贴鱼 94

311．滑炒鱼米 95

312．红扒猪手 95

313．腊味双素 96

314．纸包羊肉 96

315．糖醋咕噜肉 96

316．家常翅掌 97

317．杞仁酿仙掌 98

318．枸杞鞭花 98

319．什锦葵花 99

320．翡翠鹿筋（凉菜） 99

321．清炒芥兰 100

322．青瓜百合 100

323．麻汁凤尾菜 100

324．蒜香白菜 101

325．青椒牛肝菌 101

326．植物四宝 101

327．百花大虾 102

328．新式煎蛋 102

329．拔丝苹果葡萄心 103

330．炒鲜奶 103

331．醋椒鱼 104

332．菜心炒猪肝 104

333．彩珠鸡块 105