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绪论 1

一、调味品的概念与分类 1

二、调味品与调味的关系 3

第一章 酱油 6

第一节 概述 6

一、酱油的概念及分类 6

二、酱油中风味物质的来源 7

三、酱油中色、香、味物质的形成机理 8

四、酱油酿造过程中的微生物 12

第二节 原料 14

一、蛋白质原料 14

二、淀粉质原料 16

三、食盐 17

四、水 17

五、辅料及添加剂 18

第三节 制曲 19

一、种曲的制备 19

二、制曲 24

第四节 发酵 34

一、固态低盐发酵工艺流程 34

二、发酵设备 34

三、发酵过程 36

第五节 浸出 37

一、工艺流程 37

二、浸出方式 38

三、操作方法 38

第六节 后处理 40

一、加热及配制 40

二、澄清、贮存与包装 43

三、酱油的质量标准 44

第二章 食醋 46

第一节 概述 46

一、食醋的概念及分类 46

二、食醋生产的工艺原理 47

三、食醋酿造过程中的微生物 48

第二节 原料 51

一、主要原料 51

二、辅助原料及添加剂 53

三、原料处理 53

第三节 糖化剂、酒母及醋母的制备 54

一、糖化剂的制备 54

二、酒母的制备 60

三、醋母的制备 61

第四节 制醋工艺 62

一、固态发酵法制醋 62

二、液态深层发酵法制醋 65

第五节 食醋质量标准 67

一、固态法食醋质量标准 67

二、液态法食醋质量标准 68

第三章 酱类 69

第一节 概述 69

一、酱类的概念及分类 69

二、酱类生产中的几种通用设备 70

第二节 面酱 71

一、一般面酱酿造法 72

二、酶法面酱生产 74

第三节 大豆酱 75

一、原料 76

二、制作工艺 76

三、成品质量标准 78

第四节 蚕豆酱 79

一、原料 79

二、制作工艺 80

三、成品质量标准 83

第五节 豆瓣辣酱 83

一、原料 83

二、制酱 84

三、灭菌与包装 86

四、成品质量标准 87

第四章 味精 89

第一节 概述 89

一、味精的概念及发展 89

二、味精发酵中的微生物 90

三、国内谷氨酸生产菌及其特征 92

第二节 原料 94

一、淀粉原料 94

二、氮素原料 95

三、酶制剂 96

四、辅助原料 96

五、其他 97

第三节 谷氨酸的制备 98

一、菌种的扩大培养 98

二、淀粉水解糖液的制备 100

三、谷氨酸的发酵 103

四、谷氨酸的提取 105

第四节 后处理 106

一、过滤 106

二、结晶 108

三、成品 108

第五章 豆腐乳 110

第一节 概述 110

一、豆腐乳的发展 110

二、豆腐乳的分类 111

三、豆腐乳酿造过程中的微生物 111

四、腐乳的发酵作用 115

五、腐乳色、香、味、体的形成 116

第二节 原料 119

一、主要原料 119

二、辅助原料 120

第三节 豆腐坯的制作 121

一、工艺流程 122

二、操作方法 122

第四节 豆腐乳的发酵 125

一、工艺流程 125

二、前期发酵 125

三、后期发酵 127

第五节 成品 131

一、感官指标 131

二、理化指标 131

三、卫生指标 132

第六章 豆豉 133

第一节 概述 133

一、豆豉的概念 133

二、豆豉的分类 134

第二节 豆豉的制作 134

一、工艺流程 134

二、原料处理 135

三、制曲 135

四、制醅发酵 138

第三节 成品 140

一、感官指标 140

二、理化指标 141

三、卫生指标 141

四、包装 142

第七章 天然调味品 143

第一节 咸、甜味调味品 143

一、盐 143

二、蔗糖 144

三、蜂蜜 145

第二节 香辛料 146

一、葱 147

二、大蒜 148

三、洋葱 149

四、辣椒 150

五、花椒 150

六、胡椒 151

七、姜 153

八、大茴香 154

九、小茴香 155

十、桂皮 155

十一、丁香 156

十二、陈皮 157

十三、芫荽 157

十四、姜黄 158

十五、肉豆蔻 159

十六、孜然 159

主要参考文献 161