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下册 613

第十八章 护色剂 613

第一节 概述 613

一、护色剂研究现状 613

二、我国允许使用的护色剂及现有标准状况 613

第二节 护色剂的检测 614

一、硝酸钾 614

二、亚硝酸钾 615

三、硝酸钠 616

四、亚硝酸钠 617

五、D-异抗坏血酸 618

第三节 食品中护色剂的检测方法 619

一、食品中硝酸盐、亚硝酸盐的检测方法 619

二、食品中其他护色剂的检测方法 619

参考文献 619

第十九章 乳化剂 620

第一节 概述 620

一、乳化剂的分类 620

二、乳化剂的作用机理 621

三、乳化剂的应用 621

四、我国允许使用的乳化剂及现有标准状况 621

第二节 乳化剂的检测 622

一、酪蛋白酸钠 622

二、山梨醇酐单硬脂酸酯 623

三、山梨醇酐三硬脂酸酯 624

四、山梨醇酐单油酸酯 626

五、单、双硬脂酸甘油酯 627

六、木糖醇酐单硬脂酸酯 630

七、山梨醇酐单棕榈酸酯 630

八、硬脂酰乳酸钙 632

九、双乙酰酒石酸单甘油酯 634

十、硬脂酰乳酸钠 639

十一、松香甘油酯 641

十二、氢化松香甘油酯 648

十三、乙酸异丁酸蔗糖酯 649

十四、聚氧乙烯山梨糖醇酐单硬酸酯 651

十五、聚氧乙烯山梨糖醇单油酸酯 654

十六、聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯 656

十七、辛癸酸甘油酯 657

十八、改性大豆磷脂 658

十九、丙二醇脂肪酸酯 658

二十、三聚甘油单硬脂酸酯 664

二十一、山梨醇酐单月桂酸酯 665

二十二、聚氧乙烯（20）-山梨醇酐单月桂酸酯 666

二十三、聚氧乙烯（20）-山梨醇酐单棕榈酸酯 667

二十四、乙酰化单甘油脂肪酸酯 669

二十五、乳酸钙 670

二十六、硬脂酸钙 671

二十七、硬脂酸镁 673

二十八、单，双，三甘油脂肪酸酯（油酸、亚油酸、柠檬酸、亚麻酸、棕榈酸、山嵛酸、硬脂酸） 674

二十九、胶质 676

三十、聚甘油蓖麻醇酯 680

三十一、乳酸钠 683

三十二、藻酸丙二醇酯 684

三十三、多聚磷酸钠 684

三十四、琥珀酰单甘油酯 685

三十五、蔗糖脂肪酸酯 687

第三节 食品中乳化剂的检测方法 691

一、液相色谱法（食品中山梨醇酐三硬脂酸酯含量的测定） 692

二、气相色谱法（食品中丙二醇含量的测定） 693

三、气相色谱-质谱法（食品中乙酸异丁酸蔗糖酯的分析方法） 693

四、常规理化法（食品中聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯的分析方法） 694

五、离子色谱法（食品中多聚磷酸钠含量的测定） 695

参考文献 698

第二十章 增味剂 700

第一节 概述 700

一、增味剂的分类 700

二、增味剂的呈味机理 700

三、增味剂的应用 701

四、我国允许使用的增味剂及现有标准状况 701

第二节 增味剂的检测 702

一、谷氨酸钠 702

二、5′-呈味核苷酸二钠（5′-肌苷酸二钠和5′-鸟苷酸二钠） 703

三、琥珀酸二钠 706

四、L-丙氨酸 707

五、甘氨酸 709

第三节 食品中增味剂的检测方法 710

一、比色法在食品中氨基酸增味剂测定的应用 710

二、高效液相色谱法在食品中核苷酸增味剂测定的应用 710

参考文献 712

第二十一章 面粉处理剂 713

第一节 概述 713

一、面粉处理剂的分类 713

二、面粉处理剂的作用机理 715

三、面粉处理剂的应用 715

四、我国允许使用的面粉处理剂及现有标准状况 716

第二节 面粉处理剂的检测 717

一、过氧化苯甲酰 717

二、L-半胱氨酸盐酸盐 718

三、偶氮甲酰胺 719

四、碳酸镁 720

五、碳酸钙 721

六、过氧化钙 722

参考文献 725

第二十二章 被膜剂 726

第一节 概述 726

一、被膜剂的分类 726

二、被膜剂的应用 726

三、果蔬保鲜涂膜技术特点 727

四、我国允许使用的被膜剂及现有标准状况 728

第二节 被膜剂的检测 728

一、紫胶 728

二、吗啉脂肪酸盐 730

三、松香季戊四醇酯 731

四、辛基苯氧聚乙烯氧基 732

五、巴西棕榈蜡 734

六、硬脂酸 735

七、聚乙烯醇 736

八、聚乙二醇 736

九、普鲁兰多糖 740

十、脱乙酰甲壳素 742

十一、可溶性大豆多糖 744

第三节 食品中被膜剂的检测方法 745

参考文献 746

第二十三章 水分保持剂 747

第一节 概述 747

一、提高持水性的机理 747

二、我国允许使用的水分保持剂 748

三、我国允许使用的水分保持剂现有标准状况 748

第二节 水分保持剂的检测 749

一、磷酸三钠 749

二、六偏磷酸钠 750

三、三聚磷酸钠 751

四、焦磷酸钠 752

五、磷酸二氢钠 754

六、磷酸氢二钠 755

七、磷酸二氢钙 756

八、焦磷酸二氢二钠 757

九、磷酸二氢钾 758

十、磷酸氢二钾 759

第三节 食品中水分保持剂的检测方法 760

一、食品中磷酸及其盐类检测方法 760

二、食品中六偏磷酸钠含量的测定 762

三、食品中焦磷酸钠含量的测定 764

四、食品中磷酸二氢钠含量的测定 765

五、食品中磷酸氢二钠（钾）含量的测定 765

六、食品中磷酸二氢钙（磷酸钙）含量的测定 765

七、食品中焦磷酸二氢二钠的分析方法 765

八、食品中磷酸二氢钾含量的测定 766

九、食品中磷酸氢二钾含量的测定 766

参考文献 766

第二十四章 营养强化剂 767

第一节 概述 767

一、营养强化剂的分类 767

二、营养强化剂的作用 768

三、营养强化的原则 769

四、营养强化剂的应用 769

五、我国允许使用的营养强化剂及现有标准状况 771

第二节 营养强化剂的检测 772

一、维生素A 772

二、β胡萝卜素 773

三、维生素B1 775

四、维生素B2 776

五、维生素B6 777

六、维生素B12 778

七、维生素C 779

八、维生素D 780

九、维生素E 781

十、维生素K 784

十一、叶酸 785

十二、烟酸 786

十三、烟酰胺 787

十四、泛酸钙 788

十五、生物素 789

十六、酒石酸氢胆碱 790

十七、氯化胆碱 791

十八、煅烧钙 791

十九、碳酸钙 792

二十、乳酸钙 794

二十一、柠檬酸钙 795

二十二、葡萄糖酸钙 796

二十三、磷酸氢钙 797

二十四、磷酸三钙 798

二十五、乙酸钙 800

二十六、抗坏血酸钙 801

二十七、L-苏糖酸钙 802

二十八、乳酸亚铁 803

二十九、富马酸亚铁 803

三十、硫酸亚铁 804

三十一、柠檬酸铁铵 805

三十二、柠檬酸铁 807

三十三、焦磷酸铁 808

三十四、甘氨酸亚铁 809

三十五、葡萄糖酸亚铁 810

三十六、葡萄糖酸锌 811

三十七、硫酸锌 812

三十八、葡萄糖酸镁 814

三十九、硫酸镁 815

四十、磷酸氢镁 816

四十一、葡萄糖酸铜 818

四十二、硫酸铜 818

四十三、葡萄糖酸锰 820

四十四、硫酸锰 821

四十五、葡萄糖酸钾 822

四十六、氯化钾 823

四十七、海藻碘 824

四十八、碘化钾 825

四十九、牛磺酸 826

五十、肌醇 827

五十一、左旋肉碱 828

五十二、左旋蛋氨酸 829

五十三、L-赖氨酸盐酸盐 830

五十四、γ-亚麻油酸 831

第三节 食品中营养强化剂的检测方法 833

一、食品中碘含量的测定 833

二、食品中左旋肉碱含量的测定（离子对反相高效液相色谱法） 833

参考文献 834

第二十五章 防腐剂 837

第一节 概述 837

一、防腐剂的分类 837

二、防腐剂的作用机理 837

三、防腐剂的应用 838

四、我国允许使用的防腐剂及现有标准状况 838

第二节 防腐剂的检测 839

一、苯甲酸 839

二、苯甲酸钠 840

三、山梨酸 841

四、山梨酸钾 842

五、丙酸钙 843

六、丙酸钠 844

七、对羟基苯甲酸乙酯 845

八、对羟基苯甲酸丙酯 846

九、脱氢乙酸 847

十、乙氧基喹 848

十一、仲丁胺 850

十二、桂醛 850

十三、双乙酸钠 851

十四、二氧化碳 853

十五、噻苯咪唑 855

十六、乳酸链球菌素 856

十七、过氧化氢 858

十八、乙萘酚 858

十九、联苯醚 859

二十、2-苯基苯酚钠盐 860

二十一、4-苯基苯酚 861

二十二、五碳双缩醛 862

二十三、十二烷基二甲基溴化胺 863

二十四、2，4-二氯苯氧乙酸 863

二十五、二氧化氯 863

第三节 食品中防腐剂的检测方法 864

一、食品中防腐剂的检测技术 864

二、食品中常用的防腐剂检测方法 866

参考文献 881

第二十六章 稳定剂和凝固剂 883

第一节 概述 883

一、稳定剂和凝固剂的分类 883

二、稳定剂和凝固剂的作用机理 883

三、稳定剂和凝固剂的应用 883

四、我国允许使用的稳定剂和凝固剂及现有标准状况 884

第二节 稳定剂和凝固剂的检测 884

一、果胶 884

二、卡拉胶 885

三、黄原胶 886

四、海藻酸丙二醇酯 888

五、羟丙基淀粉醚 890

六、甲壳素 891

七、聚葡萄糖 891

八、硫酸钙 895

九、氯化钙 896

十、氯化镁 898

十一、丙二醇 899

十二、乙二胺四乙酸二钠 900

十三、柠檬酸亚锡二钠 902

十四、葡萄糖酸-δ-内酯 902

第三节 食品中稳定剂和凝固剂的检测方法 903

一、食品中果胶含量的测定 903

二、食品中卡拉胶含量的测定 905

三、食品中甲壳素含量的测定 906

四、食品中聚葡萄糖的分析方法 906

五、食品中丙二醇含量的测定 908

六、食品中乙二胺四乙酸二钠含量的测定 909

七、食品中葡萄糖酸-δ-内酯含量的测定 910

参考文献 910

第二十七章 甜味剂 911

第一节 概述 911

一、甜味剂的分类 911

二、甜味剂的甜度 912

三、甜味剂在食品中的作用 913

四、我国允许使用的甜味剂及现有标准状况 914

第二节 甜味剂的检测 914

一、糖精钠 914

二、甜蜜素 915

三、异麦芽酮糖醇 917

四、天门冬酰苯丙氨酸甲酯 919

五、麦芽糖醇 921

六、木糖醇 922

七、山梨糖醇 924

八、甜菊糖苷 925

九、甘草 926

十、甘草酸一钾 927

十一、甘草酸铵 928

十二、乙酰磺胺酸钾 929

十三、阿力甜 930

十四、三氯蔗糖 931

十五、D-甘露糖醇 932

十六、赤藓糖醇 933

十七、环己基氨基磺酸钙 934

十八、罗汉果苷 935

十九、纽甜 936

二十、乳糖醇 938

二十一、索马甜 939

二十二、天冬甜素-乙酰舒泛盐 940

二十三、异麦芽酮糖 940

二十四、新橙皮苷芳基丙烯酰芳棓 941

参考文献 942

第二十八章 增稠剂 943

第一节 概述 943

一、增稠剂的分类 943

二、增稠剂的作用机理 943

三、增稠剂的应用 944

四、我国允许使用的增稠剂及现有标准状况 944

第二节 增稠剂的检测 944

一、琼脂 944

二、明胶 945

三、羧甲基纤维素钠 947

四、海藻酸钠 948

五、海藻酸钾 949

六、阿拉伯胶 950

七、可得然胶 951

八、结冷胶 953

九、罗望子多糖胶 954

十、羧甲基淀粉钠 955

十一、淀粉磷酸酯钠 956

十二、乙酰化二淀粉磷酸酯 968

十三、羟丙基二淀粉磷酸酯 969

十四、黄蜀葵胶 969

十五、亚麻籽胶 970

十六、田菁胶 971

十七、槐豆胶 972

十八、β-环状糊精 973

十九、瓜尔胶 978

第三节 食品中增稠剂的检测方法 980

一、食品中羧甲基纤维素含量的测定 980

二、食品中海藻酸钠含量的测定 980

三、食品中海藻酸钾含量的测定 981

参考文献 981

第二十九章 酶制剂 982

第一节 概述 982

一、酶制剂的来源 982

二、酶制剂的安全性要求 983

三、我国允许使用的酶制剂及现有标准情况 983

第二节 酶制剂的检测 983

一、α-乙酰乳酸脱羧酶 983

二、固定化葡萄糖异构酶 984

三、淀粉酶 985

四、糖化酶 986

五、脂肪酶 987

六、蛋白酶 989

七、果胶酶 990

八、纤维素酶 993

九、蛋白酶（来源：黑曲霉） 994

十、单宁酶（来源：曲霉素） 994

十一、磷脂酶A2（来源：黑曲霉） 995

十二、磷脂酶C（来源：巴斯德毕赤酵母DVSA-PLC-004菌株；供体：某一土壤样品中所衍生的磷脂酶C基因） 995

十三、谷氨酰胺酶（来源：解淀粉芽孢杆菌） 996

十四、天门冬酰胺酶（来源：黑曲霉；供体：黑曲霉） 997

十五、天门冬酰胺酶（来源：米曲霉；供体：米曲霉） 997

十六、果胶酯酶（来源：米曲霉；供体：针尾曲霉） 998

十七、果胶裂解酶（来源：黑曲霉；供体：黑曲霉） 999

十八、普鲁兰酶（来源：枯草芽孢杆菌；供体：嗜酸普鲁兰芽孢杆菌） 999

十九、β-葡聚糖酶 1000

二十、木瓜蛋白酶 1002

二十一、α-葡萄糖转苷酶 1004

二十二、真菌α-淀粉酶 1005

二十三、FCC酶制剂质量要求 1005

二十四、JECFA关于酶制剂的要求 1009

第三节 食品中酶制剂的检测方法 1011

一、现有标准及方法概况 1011

二、检测 1011

参考文献 1012

第三十章 食品工业用加工助剂 1013

第一节 概述 1013

一、食品工业用加工助剂的分类 1013

二、我国允许使用的食品工业用加工助剂及现有标准状况 1014

第二节 食品工业用加工助剂的检测 1014

一、白油 1014

二、6-苄基腺嘌呤 1016

三、丙三醇 1017

四、丙酮 1019

五、次氯酸钠 1020

六、1-丁醇 1021

七、凡士林 1022

八、高岭土 1023

九、固化单宁 1024

十、硅藻土 1024

十一、6号轻汽油 1027

十二、活性白土 1028

十三、活性炭 1028

十四、甲醇 1029

十五、离子交换树脂 1030

十六、硫酸钠 1034

十七、4-氯苯氧乙酸钠 1035

十八、氯化钾 1036

十九、尿素 1037

二十、镍 1038

二十一、膨润土 1040

二十二、氢氧化钙 1041

二十三、氢氧化钾 1042

二十四、氧化钙 1044

二十五、乙醇 1045

二十六、乙酸钠 1046

二十七、乙酸乙酯 1047

二十八、油酸 1048

二十九、蔗糖聚丙烯醚 1049

三十、丙烷 1050

三十一、丁烷 1051

三十二、硫磺 1053

三十三、硫酸铜 1053

第三节 食品中食品工业用加工助剂的检测方法 1054

一、食品中石蜡的测定 1054

二、食品中6-苄基腺嘌呤的测定 1059

三、食品中单宁的测定 1059

四、食品中4-氯苯氧乙酸钠含量的测定 1061

参考文献 1063

第三十一章 复合食品添加剂 1065

第一节 概述 1065

一、复合食品添加剂的实用性和广泛性 1065

二、复合食品添加剂的优势 1065

三、复合食品添加剂复配的原则 1066

四、复合食品添加剂的复合形式 1067

五、复合食品添加剂的特点 1067

六、生产与管理中存在的问题 1068

第二节 常见复合食品添加剂 1069

一、食用香精 1069

二、复合甜味剂 1069

三、复合鲜味剂 1069

四、复合抗氧化剂 1070

五、复合防腐剂 1070

六、复合面团改良剂 1071

七、复合膨松剂 1071

八、复合乳化稳定剂 1072

第三节 复合食品添加剂的质量要求及检验原则 1072

一、复合食品添加剂的质量要求 1073

二、复合食品添加剂的检验原则 1074

第四节 复合食品添加剂的检测 1077

一、复合疏松剂 1077

二、食用香精 1077

三、咸味食品香精 1079

四、乳化香精 1079

五、鸡精调味料 1080

六、鸡粉调味料 1081

第五节 食品中复合食品添加剂的检验策略及判定原则 1082

一、同类功能食品添加剂复合使用的检验及判断原则 1082

二、由复合食品添加剂带入的有毒有害物质的检验策略 1084

参考文献 1087

第三十二章 食品中可能违法添加的非食用物质 1088

第一节 概述 1088

一、食品中常见的违法添加的非食用物质 1088

二、我国通报的违法添加的非食用物质 1090

三、近年来发生的重大食品安全事件 1094

第二节 违禁色素 1095

一、食品中酸性橙Ⅱ（金黄粉）的测定 1095

二、食品中罗丹明B的测定 1099

三、食品中苏丹红Ⅰ～Ⅳ及对位红的测定 1102

四、小麦粉及其制品中荧光剂的测定 1106

第三节 违禁防腐物质 1107

一、食品中富马酸二甲酯残留量的测定 1107

二、食品中甲醛残留的检测方法 1109

三、食品中吊白块含量的分光光度测定法 1112

第四节 掺假 1114

一、原料乳与乳制品中三聚氰胺的检测方法 1114

二、植物源产品中三聚氰胺、三聚氰酸一酰胺、三聚氰酸二酰胺和三聚氰酸的测定——气相色谱-质谱法 1120

三、乳与乳制品中动物水解蛋白的鉴定方法 1124

四、原料乳中硫氰酸钠掺假定性检测方法 1125

参考文献 1125

附录一 国内外食品添加剂相关网站介绍 1126

附录二 食品添加剂国际编码系统 1129

附录三 食品添加剂（不包括香精、香料）品种国家标准和行业标准目录 1153

附录四 我国食品及相关产品中食品添加剂、有害添加物检测方法标准目录 1161

附录五 我国允许使用的食品添加剂品种一览表 1167

附录六 通用试液的配制 1213

附录七 食品添加剂品种检测相关标准目录 1237