农畜产品加工一本通 4PDF电子书下载

第一篇 白酒酿造技术 3

第一章 酿酒原料 3

第一节 主要原辅材料 3

第二节 原料中各种成分的作用 8

第二章 白酒生产中的有关微生物及酶类 11

第一节 白酒生产中的有关微生物 11

第二节 白酒生产中的有关酶类 17

第三章 白酒生产工艺 23

第一节 酒曲生产工艺 23

第二节 大曲酒生产工艺 39

第三节 麸曲白酒生产工艺 46

第四章 白酒的贮存及勾兑 49

第一节 白酒贮存机理 49

第二节 贮存容器 51

第三节 人工陈酿 54

第四节 勾兑 57

第五章 白酒中的异杂味及解决的措施 59

第一节 白酒中臭气成分的生成和解决的措施 59

第二节 白酒中苦味成分的生成和解决的措施 62

第三节 白酒中酸味成分的生成和解决的措施 64

第四节 白酒中辣味成分的生成和解决的措施 66

第五节 白酒中涩味成分的生成和解决的措施 68

第六节 白酒中辅料味和其他异杂味的生成及解决的措施 71

第七节 白酒中异杂味及有害物质的生成和解决的措施 72

第六章 低度白酒生产技术 77

第一节 稀释降度用水 77

第二节 低度白酒的除浊 80

第二篇 果酒加工技术 89

第一章 概述 89

第二章 果酒酿造原理 92

第三章 果酒加工的原辅材料 103

第一节 葡萄的组成对酿酒的影响 103

第二节 适合的酒用葡萄品种 105

第三节 葡萄的成熟度及采收 106

第四节 辅助材料 106

第四章 果酒酿造工艺 108

第一节 发酵前的处理 108

第二节 发酵 113

第三节 葡萄酒的贮存和陈酿 117

第四节 成品调配 120

第五节 过滤、杀菌、装瓶 121

第六节 红葡萄酒的酿造 122

第七节 其他果酒酿造工艺要点 133

第五章 起泡酒的酿造 138

第六章 蒸馏酒的制造 144

第七章 果酒的病害及防治 147

第一节 微生物病害 147

第二节 物理化学病害 156

第三节 不良风味 168

第三篇 果蔬汁及饮料加工技术 175

第一章 果蔬汁及饮料加工基础 175

第一节 果蔬汁的营养特点和分类 175

第二节 果蔬汁饮料加工的基本工艺和方法 176

第二章 果蔬原汁的加工 185

第一节 水果原汁的加工 185

第二节 蔬菜原汁的加工基本工艺和方法 192

第三章 澄清型果蔬汁饮料的加工 197

第一节 澄清型水果汁饮料的加工 197

第二节 澄清型蔬菜汁饮料的加工 207

第四章 浑浊型果蔬汁饮料的加工 213

第一节 浑浊型水果汁饮料的加工 213

第二节 浑浊型蔬菜汁饮料的加工 221

第五章 复合果蔬汁的制作 225

第一节 复合果蔬汁及特点 225

第二节 复合果蔬汁的制作 225

第六章 果蔬浓缩汁的加工 233

第一节 水果浓缩汁的加工 233

第二节 蔬菜浓缩汁的加工 238

第七章 发酵性果蔬汁饮料的加工 240

第一节 发酵性水果汁饮料的加工 240

第二节 发酵性蔬菜汁饮料的加工 242

第八章 其他果蔬汁饮料的加工 247

第一节 碳酸果汁饮料的加工 247

第二节 果汁乳饮料 251

第三节 固体饮料 252

第四篇 乳制品加工技术 257

第一章 乳的成分与营养价值 257

第一节 牛乳的成分与性质 257

第二节 牛乳的营养价值 262

第二章 原料乳的验收和预处理 267

第一节 原料乳的验收 267

第二节 原料乳的预处理 268

第三章 乳品加工工艺 273

第一节 消毒乳的加工 273

第二节 稀奶油和奶油的加工 286

第三节 干酪的加工 299

第四节 炼乳的加工 314

第五节 奶粉 321

第五篇 实用酸奶制品加工技术 335

第一章 原料乳的验收、处理及贮存 335

第一节 乳的基础知识 335

第二节 原料乳的验收 337

第三节 原料乳的预处理 342

第四节 原料乳的贮存与运输 350

第二章 发酵剂生产 355

第一节 发酵剂的种类及菌种选择 356

第二节 发酵剂的生产 359

第三章 凝固型酸牛乳生产技术 372

第一节 凝固型酸牛乳的家庭制作技术 372

第二节 凝固型酸牛乳的工厂生产技术 374

第四章 搅拌型酸牛乳生产技术 386

第一节 搅拌型酸牛乳生产技术 386

第二节 搅拌型花色酸牛乳生产技术 393

第五章 乳酸菌饮料及其他乳酸菌制品 395

第一节 活性乳生产技术 397

第二节 果蔬型乳酸菌饮料生产技术 401

第三节 其他发酵乳饮料 402

第四节 酒精发酵乳 409

第五节 发酵酸奶油 412