果蔬加工技术PDF电子书下载

第一章 果蔬原料基本特性 1

第一节 果蔬组成与加工特性 1

一、果蔬的组织结构与加工特性 1

二、果蔬的化学成分与加工特性 3

第二节 加工贮藏对原料的要求 10

一、原料的种类和品种 10

二、原料的成熟度和采收期 11

三、原料的新鲜度 13

四、加工用水的要求 14

五、原料的安全性和洁净度 15

第三节 原料的预处理 16

一、分级 16

二、洗涤 18

三、去皮 20

四、切分、去心、去核及修整 27

五、破碎与提汁 28

六、工序间的护色处理 31

第四节 半成品的贮存 39

一、盐腌处理 39

二、硫处理 40

三、防腐剂处理 40

四、无菌大罐贮存 40

第二章 果蔬罐头加工 42

第一节 罐藏基本原理 42

一、罐头与微生物的关系 42

二、杀菌式 45

三、腐败微生物的耐热性 46

四、影响罐头传热速度的因素 47

第二节 果蔬罐藏容器及加工设备 50

一、罐藏容器 50

二、罐头加工设备 54

第三节 果蔬罐头加工工艺 58

一、工艺流程 58

二、操作要点 58

第四节 果蔬罐头加工技术 80

一、橘子罐头 80

二、梨罐头 83

三、菠萝罐头 85

四、香蕉罐头 87

五、胡萝卜罐头 89

六、蘑菇罐头 90

七、芦笋罐头 91

八、青豌豆罐头 93

第三章 果蔬制汁 96

第一节 果蔬汁的分类及对原料的要求 96

一、果蔬汁的分类 96

二、果蔬汁加工对原料的要求 96

第二节 果蔬汁加工工艺 97

一、澄清果汁 97

二、混浊汁 104

三、浓缩果蔬汁 110

四、复合汁 117

第三节 果蔬汁中常见质量问题及控制 119

一、变色 119

二、混浊和沉淀 120

三、微生物引起的败坏 120

第四节 果蔬汁加工技术 121

一、苹果汁 121

二、桃汁 127

三、柑橘汁 130

四、梨汁 132

五、草莓汁 137

六、樱桃汁 138

七、菠萝汁 142

八、芦荟汁 144

九、混浊型胡萝卜汁 145

十、番茄汁 147

十一、复合蔬菜汁 150

第四章 果蔬干制品加工 152

第一节 果蔬干制原理 152

一、果蔬干制的保藏原理 152

二、果蔬干制机理 155

三、影响干燥速度的因素 159

四、果品蔬菜在干制过程中的变化 163

第二节 果蔬干制的方法和设备 169

第三节 果蔬干制工艺 171

一、果蔬干制的一般工艺 171

二、人工干制工艺参数控制 175

三、果蔬干制品质量标准 178

第四节 果蔬干制技术 179

一、水果干加工 179

二、脱水菜加工 185

第五章 果酱加工 192

第一节 果酱的分类及生产工艺 192

一、果酱的分类 192

二、果酱类生产工艺 192

三、果酱类产品质量指标 195

四、果酱生产的质量控制 196

第二节 果酱加工技术 197

一、山楂果酱 197

二、橙子果酱 198

三、香蕉酱 199

四、芒果酱 200

五、芒果泥 201

六、芒果冻 201

七、什锦芒果冻和果肉果冻 203

八、苹果酱 204

九、草莓酱 204

十、南瓜酱 205

十一、冬瓜酱 206

十二、调味番茄酱 207

第六章 果蔬糖制和腌制品加工 209

第一节 果蔬的糖制加工 209

一、果蔬糖制生产的基本原理 209

二、糖制加工设备 212

三、蜜饯类加工技术 215

四、果脯蜜饯的品质控制 223

五、名优果脯蜜饯加工技术 227

第二节 酱腌泡菜的加工 238

一、酱腌泡菜的加工基本原理 238

二、酱腌泡菜加工的基本工艺 246

三、酱菜的加工工艺 256

四、腌菜的加工工艺 261

五、泡菜、酸菜的加工工艺 264

第三节 酱腌泡菜加工技术 271

一、名优酱菜酱咸菜 271

二、名优腌菜 279

三、名优泡菜、酸菜 287

第七章 果酒与果醋酿造加工 306

第一节 果酒酿造加工 306

一、果酒的分类 306

二、果酒酿造原理 308

三、果酒酿造工艺 316

四、果酒常见病害及控制 329

第二节 果醋酿造加工 332

一、果醋概述 332

二、果醋酿造原理 334

三、果醋酿造工艺 336

第三节 果酒酿造技术 339

一、葡萄酒 339

二、荔枝酒 346

三、杨梅酒 347

四、青梅酒 348

第四节 果醋酿造技术 348

一、山葡萄果醋 348

二、五味子果醋 350

三、苹果醋 354

四、山楂醋 355

第八章 果蔬速冻产品加工 357

第一节 果蔬速冻原理 357

一、低温对微生物的影响 357

二、低温对酶的影响 357

三、冷冻过程 357

四、晶体的形成与产品的质量 358

第二节 速冻对果蔬的影响 359

一、速冻对果蔬组织结构的影响 359

二、果蔬在速冻过程中的化学变化 360

第三节 速冻方法和设备 361

一、隧道式鼓风冷冻机 361

二、流态化冻结装置 362

三、间接接触冻结装置 365

四、直接接触冷冻装置 369

第四节 果蔬速冻工艺 371

一、果蔬速冻工艺流程 371

二、果蔬速冻操作要点 372

三、运销 376

四、解冻与使用 376

第五节 果蔬速冻技术 377

一、李果 377

二、荔枝 378

三、桃 379

四、苹果 380

五、草莓 381

六、青椒 383

七、马铃薯 384

八、菠菜 385

九、豆角 386

十、双孢蘑菇 387

第九章 果蔬全粉加工与综合利用 393

第一节 概述 393

一、果蔬粉开发的价值 393

二、果蔬粉加工的国内外现状 394

三、果蔬粉的加工技术 396

四、果蔬粉的开发 397

五、目前果蔬粉的主要应用 399

六、前景 400

第二节 马铃薯全粉加工与综合利用 400

一、马铃薯全粉的品质与工艺控制 401

二、马铃薯全粉的生产控制 403

三、全粉的质量与应用 407

四、我国马铃薯全粉加工行业概况及分析 412

第三节 香蕉全粉加工与综合利用 413

一、香蕉粉加工的种类 414

二、香蕉粉的生理功能 414

三、香蕉加工的技术难点 415

四、香蕉粉的制备工艺 416

五、我国香蕉粉市场现状 421

六、前景 422

第四节 南瓜粉 423

一、南瓜粉的营养成分 423

二、南瓜粉的保健作用 423

三、南瓜粉加工工艺 425

四、在焙烤食品中的应用 426

五、开发前景 430

参考文献 432