中华面文化大典PDF电子书下载

序&藩蓓蕾 1

第一篇 中国面条发展史 3

第一章 先秦（中国面条出现前的物质准备时期） 3

第一节 概述 3

第二节 谷物生产 5

一、麦 5

二、稻 7

三、粟 8

四、稷、黍 8

五、菽 9

六、麻 9

第三节 谷物及面制品加工工具 10

一、石磨盘、石磨棒 11

二、杵、臼 11

三、磨 11

四、碓 12

五、碾 13

第四节 家畜家禽和蔬菜瓜果的起源和生产利用 13

一、家畜 13

（一）猪 13

（二）牛 14

（三）马 14

（四）羊 15

（五）狗 16

二、家禽 16

（一）鸡 16

（二）鸭 17

（三）鹅 17

三、蔬菜瓜果 17

（一）蔬菜 17

（二）瓜果 18

第五节 调味料的起源和生产利用 20

一、盐 20

二、食油 20

三、酱 21

四、酱油 22

五、醋 22

六、甘蔗汁（柘浆） 23

七、蜂蜜 23

八、葱 24

九、姜 24

第六节 炊具和餐具的创制 24

一、由生食到用火熟食阶段：即旧石器时代 24

二、陶器炊餐器具阶段：即陶烹时期 24

三、青铜餐饮器具阶段 25

第七节 饼 26

（一）糗（干粮） 27

（二）饵（蒸糕） 27

（三）蜜饵（一种蜂蜜蒸糕） 27

（四）餈（一种米饼） 27

（五）酏食（一种发酵饼） 27

（六）糁食（一种肉丁米粉油煎饼） 27

（七）粔籹（一种油炸食品） 27

第二章 汉晋南北朝（中国面条的产生时期） 28

第一节 概述 28

第二节 谷物生产和加工 29

第三节 调味料生产 29

一、盐 29

二、油 29

三、饴、蜜、石蜜 30

四、大蒜 30

五、胡椒 30

六、桂皮 30

七、花椒 30

八、其他 30

第四节 面条等面制品的制作工具 31

一、磨 31

二、箩（罗） 31

三、蒸笼、烤炉、铁釜、铛、甑 31

（一）蒸笼 31

（二）烤炉 31

（三）铁釜 31

（四）铛 32

（五）甑 32

第五节 汉代早期面条的出现 32

一、面条制作的物质条件 32

二、古籍记载 32

（一）西汉杨雄《方言》 32

（二）《三辅旧事》 32

（三）东汉崔寔《四民月令》 33

（四）东汉《观记·李固别传》 33

（五）东汉许慎《说文解字》 33

（六）东汉刘熙《释名·释饮食》 33

三、索饼 33

第六节 魏晋南北朝面条的创新和发展 34

一、水引 34

二、馎饦 35

三、汤饼 36

四、其他面制品 36

（一）馒头 36

（二）馄饨 36

（三）烧饼 37

（四）碁子面 37

（五）蒸饼 37

（六）粲 37

第七节 有关面条的主要著作 38

一、《释名》 38

二、《饼赋》 38

三、《四民月令》 38

四、《齐民要术》 38

第三章 隋唐五代（中国面条新的发展时期） 39

第一节 概述 39

第二节 原辅料及加工工具 40

一、原辅料 40

（一）谷物 40

（二）蔬菜瓜果、禽畜产品、水产品 40

（三）调料 40

二、磨面业 41

三、燃料及炊具 41

第三节 面条的新发展 41

一、冷淘 42

二、馎饦 42

三、汤饼 42

四、食疗面条 43

（一）《食疗本草》中的食疗馎饦和馄饨 43

（二）《食医心鉴》中的食疗索饼 43

第四节 中外交流和面条东传日本 44

第五节 有关面条的主要著作 45

一、《初学记》 45

二、《膳夫经手录》 45

三、《食疗本草》 45

四、《食医心鉴》 45

第四章 宋代（中国面条大发展时期） 46

第一节 概述 46

第二节 原辅料及加工 47

一、原辅料 47

（一）谷物 47

（二）蔬菜 47

（三）禽畜水产品 47

（四）调味料 47

二、磨面业 48

三、制作工具 48

第三节 面条的大发展 48

第四节 主要面条品种 49

一、蝴蝶面 49

二、水滑面 49

三、甘菊冷淘 50

四、红丝馎饦 50

五、梅花汤饼 50

六、百合面 50

七、米缆 50

八、食疗面条 50

（一）《养老奉亲书》中记载的五种食疗面条 51

（二）《山家清供》中记载的五种食疗面条 51

第五节 有关面条的主要著作 52

一、《养老奉亲书》 52

二、《山家清供》 52

三、《事林广记·饮食类》 52

四、《吴氏中馈录》 53

五、《东京梦华录》 53

第五章 元代（中国面条兴盛时期） 54

第一节 概述 54

第二节 原辅料及加工 55

一、原辅料 55

（一）谷物 55

（二）调味料 55

（三）动、植物原料 55

二、面粉加工 55

三、制作工具及发酵 56

第三节 面条的兴盛发展 56

第四节 主要面条品种 58

一、挂面 58

二、红丝 58

三、红丝面 58

四、经带面（宽面条） 58

五、馎饦 59

（一）山芋馎饦 59

（二）玲珑馎饦 59

六、河漏 59

七、拨鱼 59

（一）山药拨鱼 59

（二）玲珑拨鱼 59

八、煮面 59

九、水滑面 60

十、鱼肉冷淘面 60

十一、托掌面 60

十二、翠缕面 60

十三、春盘面 60

十四、秃秃麻失 60

十五、食疗面条 61

（一）《寿亲养老新书》中的食疗面条 61

（二）《饮膳正要》中记载的食疗面条 61

第五节 面条等面食外传 62

一、面条西传意大利 62

二、馒头东传日本 62

三、包子东北传入朝鲜半岛 62

第六节 有关面条的著作 63

一、《农书》 63

二、《饮膳正要》 63

三、《居家必用事类全集·饮食类》 64

四、《云林堂饮食制度集》 64

五、《易牙遗意》 64

第六章 明代（中国面条兴旺发展时期） 65

第一节 概述 65

第二节 原辅料及加工 66

一、谷物、畜禽、蔬菜和调味料 66

（一）谷物 66

（二）畜禽水产品及蔬菜等 66

（三）调味料 67

二、谷物加工 67

三、炊具、燃料 67

第三节 面条的兴旺发达 68

第四节 主要面条品种 69

一、拉面（抻面） 69

二、索面 69

三、燥子肉面 70

四、鸡面 70

五、齑面 70

六、鸡子面 70

七、紫不饦（紫馎饦） 70

八、索粉 70

九、虾面 70

十、豆面 71

十一、莱菔面 71

十二、山药面 71

十三、玲珑面 71

十四、细棊子面 71

十五、食疗面条 71

十六、其他面食 71

（一）月饼 71

（二）光饼 71

（三）火烧 71

（四）玉米面果馅蒸饼 72

（五）酥饼油线 72

第五节 有关面条的主要著作 72

一、《宋氏养生部》 72

二、《宋氏尊生部》 72

三、《本草纲目》 72

四、《天工开物》 73

五、《饮馔服食笺》 73

六、《农政全书》 73

第七章 清代（中国面条稳定持续发展和成熟时期） 75

第一节 概述 75

第二节 原辅料及加工 76

一、原辅料 76

二、面粉和食用油加工 76

三、炊具、加工工具 77

第三节 面条的稳定持续发展 77

一、主要特征 77

二、名品面条 77

三、食风食俗 79

（一）正月十八日“上灯圆子，落灯面条” 79

（二）二月二日“龙抬头、吃龙须面” 79

（三）夏至吃冷面 79

（四）婚礼“长寿面”、“合喜面”、“宽心面” 79

（五）生子食“喜面”，生日食“寿面” 79

四、市场竞争 79

第四节 主要面条品种 80

一、伊府面 80

二、五香面、八珍面 80

三、素面 80

四、鳝鱼面 81

五、桢条面 81

六、削面（刀削面） 81

七、捏面 81

八、蝴蝶面 81

九、破布衫 81

十、炒面条 81

十一、饸饹 81

十二、？饾 82

十三、瓢儿漏 82

十四、问句句 82

十五、？ 82

十六、托面 82

十七、裙带面 82

十八、鸡粉面 82

十九、煨肉面 82

二十、熬面 82

二十一、椒肉面 82

二十二、炒面条 83

二十三、鳗面 83

二十四、温面 83

二十五、鳝面 83

第五节 中外面食交流 83

第六节 有关面条的主要著作 84

一、《闲情偶寄·饮馔部》 84

二、《随园食单》 84

三、《调鼎集》 84

四、《素食说略》 85

第八章 中华民国（中国面条缓慢发展时期） 86

第一节 概述 86

第二节 原辅料及加工 87

一、面粉加工 87

二、碾米加工 87

三、榨油 87

四、调味料 87

第三节 面条名品 87

一、藁城宫面 88

二、金丝杂面 88

三、虾爆膳面 88

四、黄桥烧饼 89

五、阳春面 89

六、热干面 90

七、开洋葱油拌面 90

八、鲤鱼焙面 90

九、和记汤粉 90

十、杨裕兴面条 91

第九章 中华人民共和国（中国方便面及挂面等高速发展时期） 92

第一节 概述 92

一、原辅料 92

二、面粉加工 93

三、调味料 93

第二节 传统风味面条 93

第三节 国外面条进入 94

第四节 方便面 95

一、发展历史 95

（一）探索阶段（1964年～1980年） 95

（二）初级阶段（1980年～1986年） 95

（三）快速成长阶段（1986年～1992年） 95

（四）高速发展阶段（1992年～1997年） 96

（五）“大浪淘沙式”的恶性竞争阶段（1997年～2000年） 96

（六）整合创新阶段（2000年至今） 97

二、现状 97

（一）方便面企业的所有制情况 97

（二）中国方便面业今后的走向 97

（三）相关行业同步发展加速 98

（四）支撑方便面产业发展的四大版块 98

第五节 挂面 99

第六节 有关面条的主要著作 99

一、《中国米面食品大典》 99

二、《中国面点史》 99

三、《中国食经》 100

四、《中国面条集锦》 100

五、中国面条500种 100

六、现代方便面和挂面生产实用技术 100

第二篇 中国面条文化 103

第一章 面条文化概论 103

第一节 面条文化的内涵和意义 103

第二节 中国面条盛久不衰的原因 104

一、面条文化 104

二、吃面条的好处 105

第三节 中国面条世界之最 106

第二章 面条文化采风 108

第一节 面条典故与传说 108

一、汉武帝与长寿面 108

二、河北藁城宫面的传说 109

三、云梦鱼面史趣 109

四、康熙皇帝与奤奤面 110

五、白面疙瘩汤 111

六、乾隆皇帝与猫耳朵 111

七、山东潍坊河漏面（鸡鸭和乐面） 112

八、炎帝故里的“铡刀面” 112

九、蒲松龄《聊斋志异》中的汤饼（面条）和饮食 112

十、酸浆面的来历 113

十一、慈禧与熘鱼焙面 114

十二、过桥米线的传说 114

十三、七仙女与朝鲜冷面 114

十四、喜话龙凤面 115

十五、苏州懊糟面 115

十六、台湾蚵仔线面 116

十七、东台鱼面古今谈 116

十八、速食面（方便面）的来龙去脉 117

十九、趣谈枫镇大面 118

二十、涎水面意趣 118

二十一、一百家子白荞麦饸饹记趣 119

二十二、细说绥阳银丝空心面（又称贡面、盐水面） 119

二十三、饸饹漫话 120

二十四、别具风味的“臊子面” 120

二十五、述说浆水面 121

二十六、白汤面记趣 121

二十七、荷包蛋面情趣 121

二十八、凉粉奇遇 122

二十九、镇江伙面 122

三十、桂林米粉的传说 122

三十一、老友面 123

三十二、饶阳杂面 124

三十三、贵阳肠旺面 124

三十四、虎掌金丝面 124

三十五、南通甜炒面轶闻 125

三十六、潢川贡面撷趣 125

三十七、巧做热干面 126

三十八、话说广州云吞面 126

三十九、大刀面奇观 127

四十、刀拨面拾趣 127

四十一、新野板面趣谈 127

四十二、龙虎面史话 128

四十三、洛阳老浆面条食肆 128

第二节 面条的民风食俗 129

一、情思炸酱面 129

二、闲话担担面 129

三、拉面探源及史趣 130

四、兰州牛肉面食趣 131

五、酿皮风采 133

六、龙须面撷趣 133

七、丝绸路上面条美 133

八、蝴蝶面古今谈 135

九、情思头早汤面（早堂面） 135

十、台湾风味的伊面探源 136

十一、吴越人家面条馆 137

十二、关公大扯面 137

十三、细说陕西彪彪面（面条像裤腰带） 138

十四、千古传奇罗秀米粉奇观 139

十五、羊肉臊子荞剁面 140

十六、古丝路上炒面香 140

十七、新媳妇试刀荞剁面 141

十八、桂林米粉食趣多 141

十九、四川凉面吃法多 142

二十、美不胜收关中面 143

二十一、内蒙古莜面“胳膊撸” 143

二十二、莜面“栲栳” 144

二十三、敦煌黄面 144

二十四、鸡丝碎面吃法奇 145

二十五、蒜蘸面大观 145

二十六、带馅面条的由来 146

二十七、述说面擦擦 146

二十八、陕西麟游的血条面 146

二十九、漫话拉条子 147

三十、新疆凉面 147

三十一、安多面片 147

三十二、猫耳朵和拨鱼儿 148

三十三、铜川的豆子面 148

三十四、炒河粉诗话 148

三十五、龙凤贡面 149

三十六、粥粉面 149

三十七、琼南伊府面 149

三十八、鳝鱼米线 149

三十九、尕面片 150

四十、拉条 150

第三节 面条的节令食俗 151

一、“上灯圆子落灯面条”的述说 151

二、“二月二，龙抬头”吃龙须面的由来 151

三、伏天吃面条（汤饼）的史话 151

四、“冬至馄饨夏至面条”的渊源 152

五、过生日吃面条的轶闻 152

六、寿面与喜面史趣 153

七、话说北方民间的“宽心面”、“喜面”、“百岁面”、“伏面”、“龙须面”与“希望面”（生面） 153

（一）宽心面 153

（二）百岁面 154

（三）喜面 154

（四）龙须面 154

（五）伏面 154

（六）希望面 154

八、“龙凤面”——龙凤呈祥，以图吉利 154

九、腊月二十四日祭灶节吃面条的故事 154

十、津门娶媳妇吃喜面食趣 155

十一、捞面席 156

第四节 面条轶闻和撷趣 156

一、孙中山和“一碗面” 156

二、朱德与过桥米线 157

三、遵义会议豆花香 157

四、郭沫若品尝“尼姑面” 158

五、彭真爱吃“伊府面” 158

六、张学良的饮食生活 158

七、老舍诗赞“猫耳拨鱼” 159

八、曹顶与南通“跳面” 159

九、“夜泊枫桥”白汤面 160

十、香港车仔面的故事 160

十一、查渣面 161

十二、西山美点“东坡饼” 161

十三、汉剧大王与“早汤面” 162

十四、度小月——担仔面 162

十五、宗璞趣谈方便面和酒 163

十六、喜吃炸酱面的叫卖大王臧鸿 163

十七、名人长寿饮食普通，多种多样常吃面条 164

十八、金大中乐吃方便面 164

十九、日本首相餐桌上的食谱 164

二十、日本影星中野良子喜欢吃中国的汤面 165

二十一、日本竹内新情系方便面，堪称面条王 165

二十二、日本相扑士特殊体型从何而来？ 166

二十三、妙趣横生的日本汤面 166

二十四、日本人缘何钟情荞麦面 167

二十五、《一碗阳春面》，一曲人情美的赞歌 168

二十六、韩国的中国炸酱面来历 169

第五节 面条的诗词赋、古谚、民谣和巧对诗 170

一、诗 170

（一）杜甫的《槐叶冷淘》 170

（二）张籍的《寒食内宴》 170

（三）白居易的《村夜》诗 170

（四）苏轼的汤饼诗 171

（五）陆游的汤饼诗 171

（六）黄庭坚的汤饼诗 171

（七）王禹偁的《甘菊冷淘》诗 171

（八）张耒的卖饼诗 171

（九）陆游的《馎饦》 172

（十）许有壬的《上京十咏饥面》 172

（十一）送行面条的诗 172

（十二）程良规的《咏竹箸》 172

（十三）程敏政的《傅家面食行》 172

（十四）吴宽的《粉丸》 173

（十五）李光庭的《碾转》 173

（十六）清代“龙须鸡丝面”诗 173

（十七）爱新觉罗·溥杰盛赞河北藁城宫面诗 173

（十八）诗赞山西刀削面 173

（十九）老舍的山西面条七绝诗 173

（二十）郭庆瑞的赞京味炸酱面店诗 173

二、词 174

（一）费执御《扬州风土词萃》词 174

（二）俞樾《忆京都》词 174

三、赋 174

（一）束皙《饼赋》 174

（二）蒲松龄《煎饼赋》并序 175

四、古谚和民谣 176

（一）《陈亮答朱子书》 176

（二）马兰拉面民谣 176

（三）陕西面条民谣 176

（四）北京凉粉民谣 176

（五）试刀荞麦面民谣 176

（六）宁夏荞麦面民谣 176

（七）河北宫面民谣 176

（八）臊子面谚语 176

（九）山西面食民谣 176

五、巧对诗 177

第三章 少数民族面条 178

一、回族的面条 178

（一）牛肉拉面（全称“清汤牛肉面”） 178

（二）米蒿子长面（也叫“过桥面”） 178

二、藏族的面条 179

（一）铺吐（藏式面条） 179

（二）库孜日肚（面疙瘩） 179

（三）七子（鸡蛋面条） 179

（四）古吐（汤面塑） 179

三、蒙古族的面条 180

（一）贺日克木勒布达（肉汤削面） 180

（二）根怎布达（冷面） 180

（三）那日斯布达（肉汤切面） 180

（四）贺日格布达（肉汤荞面疙瘩） 181

（五）哈格（燕麦炒面） 181

（六）托古列布达（托古列汤面片） 181

（七）托胡捋日布达（托胡捋日面片） 181

四、朝鲜族的清凉解暑冷面 181

五、维吾尔族的银丝擀面 182

六、满族的酸辣疙瘩汤 182

七、撒拉族的面条 182

（一）瑟吉底里阿希（雀舌面） 182

（二）凉面 182

八、鄂温克族的鲜牛奶面片 182

九、白族的凉鸡米线 183

十、柯尔克孜族的面条 183

（一）纳仁（肉片面、手抓肉片面） 183

（二）苏尤喀什（汤面条儿） 183

（三）缺奇巴拉（馄饨）和郎曼（凉面） 183

十一、锡伯族的面条 184

（一）朱西冷布达（二汤面） 184

（二）托乎尔布达（纽扣面） 184

（三）塔特尔布达（拉面）、萨尔合布达（过水面） 184

十二、塔吉克族的西尔太力提（奶面片） 184

十三、乌孜别克族的库来麦（空心面片） 184

十四、塔塔尔族的科勒达玛（杏皮子） 185

十五、羌族的荞子（荞麦） 185

十六、保安族的发面疙瘩 185

十七、裕固族的羊肉揪面片 185

十八、傣族的毫农（米线）和毫甩（米干、卷粉） 186

十九、阿昌族的面条 186

（一）户撒米线 186

（二）过手米线 186

（三）米凉粉 186

二十、仡佬族的米线和米叶 187

第四章 面条的先驱和开拓者 188

第一节 刘熙与汤饼及索饼 188

第二节 贾思勰与水引 188

第三节 伊将军与伊府面 188

第四节 朱舜水与福山拉面（抻面） 189

第五节 李渔与着味面 190

第六节 伊秉绶与伊府面 190

第七节 陈包包与担担面 190

第八节 厉恩海与拉面 191

第九节 吴百福（安滕百福）与方便面 191

第十节 马可·波罗与面条 194

第五章 面条与筷子文化 195

第一节 概述 195

第二节 筷子的发明和使用 195

第三节 一次性筷子 197

第六章 中日两国面条文化交流 198

第一节 三国时期 198

第二节 唐代时期 198

第三节 宋代时期 199

第四节 元末明初时期 199

第五节 清代时期 200

第六节 近代和现代 200

第七节 面条趣闻 200

一、杂烩面和CHANBON面条 200

二、赞歧面条 200

三、拉咕面和HOCHO面条 201

四、碗仔面 201

五、日本的曲水流面 201

六、料理 202

第三篇 面条生产的基本原料 205

第一章 小麦和小麦粉 205

第一节 概述 205

第二节 小麦子粒的形态特征 206

第三节 小麦子粒的解剖结构与营养成分 206

一、小麦子粒的解剖结构 206

（一）皮层 206

（二）胚 207

（三）胚乳 207

二、小麦的营养成分 208

第四节 小麦蛋白质 208

一、小麦蛋白质含量 208

二、小麦蛋白质的氨基酸组成 208

三、小麦蛋白质的组分 208

第五节 小麦淀粉 209

一、小麦淀粉粒的糊化作用 209

二、小麦淀粉的凝成作用 210

三、小麦淀粉的化学性质 210

第六节 小麦其他化学组分 211

一、单糖与低聚糖 211

二、非淀粉多糖 212

三、脂类 212

四、酶类 213

五、色素 214

六、维生素 215

七、矿物质 216

第七节 小麦加工品质的评价 217

一、小麦子粒品质 217

（一）千粒重 217

（二）角质率 217

（三）硬度 218

（四）容重 219

二、小麦磨粉品质 219

（一）磨粉品质的评价指标 219

（二）实验室润麦方法 221

三、小麦蛋白质的加工品质 221

（一）蛋白质含量 221

（二）面筋含量和面筋指数 222

（三）沉淀值 223

（四）伯尔辛克实验 224

（五）蛋白质的生化指标 224

四、面团流变学特性 224

（一）面团的揉和特性 225

（二）面团延伸性 226

五、小麦粉淀粉特性与淀粉酶活性 228

（一）淀粉糊化特性 228

（二）α－淀粉酶活性 230

第八节 食品专用小麦粉与专用小麦品种的品质评价 231

一、实验室配粉配麦技术 232

二、质量标准 232

（一）我国专用小麦品种的品质标准 232

（二）小麦粉国家标准 234

（三）我国专用小麦粉质量标准 234

第九节 面条及方便面品质的评价 236

一、面条的实验室评价 237

（一）面条评价的内容 237

（二）面条感官评分的标准 238

二、方便面的实验室评价 238

（一）方便面的评价内容 238

（二）方便面的评分标准 238

第十节 食疗保健功能 239

第二章 大米及大米粉 240

第一节 稻谷 240

一、概述 240

二、稻谷籽粒的形态特征 242

三、稻米籽粒的解剖结构 243

（一）稻壳的结构 243

（二）糙米的结构 243

第二节 稻谷制米和大米特性 243

一、稻谷制米的工艺特性 243

二、大米的化学特性 244

（一）水分 244

（二）蛋白质 244

（三）淀粉 244

（四）脂类 245

（五）稻谷中的维生素 246

三、大米淀粉的黏度测定 246

四、大米品质检验标准 246

（一）加工精度 247

（二）纯度 247

（三）碎米 247

五、大米中淀粉的测定 247

第三节 食疗保健作用 248

第三章 荞麦 249

第一节 概述 249

第二节 荞麦性能 250

一、荞麦品种 250

（一）普通荞麦 250

（二）苦荞麦 250

（三）有翅荞麦 250

二、主要性能 250

（一）普通荞麦 250

（二）苦荞麦 251

（三）蜜蜂头1号苦荞麦 251

三、荞麦粉的种类 252

（一）荞麦粉 252

（二）苦荞麦粉 252

第三节 食疗保健功能 252

第四章 玉米 253

第一节 概述 253

第二节 玉米的特性 254

一、玉米的类型 254

（一）根据国家标准分类 254

（二）根据粒形、硬度及用途分类 254

二、玉米子粒结构 255

（一）皮层 256

（二）胚乳 256

（三）胚芽 256

（四）根帽 256

三、玉米的物理特性 256

（一）粒形与大小 256

（二）容重 256

（三）相对密度 257

（四）千粒重 257

（五）散落性 257

（六）悬浮速度 257

（七）孔隙度 257

四、玉米的化学特性 257

（一）水分 258

（二）蛋白质 258

（三）碳水化合物 258

（四）脂肪 259

（五）维生素 259

（六）矿物质 259

第三节 食疗保健功能 259

第五章 燕麦（莜麦） 261

第一节 概述 261

第二节 燕麦（莜麦）性能 261

第三节 食疗保健功能 262

第六章 其他粮食类 263

第一节 小米 263

一、概述 263

二、营养成分 263

三、食疗保健功能 264

第二节 青稞 264

一、概述 264

二、食疗保健功能 264

第三节 大麦 265

一、概述 265

二、营养成分 265

三、食疗保健作用 266

第四节 高粱 266

一、概述 266

二、营养成分 267

三、食疗保健功能 267

第五节 黑米 267

一、概述 267

二、营养成分 267

三、食疗保健功能 268

第六节 薏米 268

一、概述 268

二、营养成分 268

三、食疗保健功能 269

第七节 马铃薯 269

一、概述 269

二、营养成分 270

三、食疗保健功能 271

第八节 红薯 271

一、概述 271

二、营养成分 272

三、食疗保健功能 272

第九节 山药 273

一、概述 273

二、营养成分 273

三、食疗保健功能 273

第十节 大豆 274

一、概述 274

二、营养成分 274

三、食疗保健功能 275

第十一节 绿豆 276

一、概述 276

二、营养成分 276

三、食疗保健功能 277

第十二节 豌豆 278

一、概述 278

二、营养成分 279

三、食疗保健功能 279

第十三节 黑豆 280

一、概述 280

二、营养成分 280

三、食疗保健功能 280

第十四节 蚕豆 281

第七章 水 282

第一节 水对面条生产的作用 282

第二节 面条生产对水质的要求 282

第八章 棕榈油 284

第一节 概述 284

第二节 棕榈油系列产品理化指标的检测 286

一、熔点 286

二、碘价 287

三、密度／相对密度 287

四、折光指数 287

五、脂肪酸含量 288

六、水分和杂质 288

七、游离脂肪酸和酸价 288

八、色泽 289

第三节 理化性能 289

第四节 棕榈油的特性 289

第五节 棕榈油在贮运及实际应用中常见的问题及处理方法 291

第九章 其他植物油 294

第一节 椰子油 294

第二节 大豆油 294

第三节 花生油 295

第四节 菜籽油 295

第五节 棉籽油 296

第六节 芝麻油 296

第七节 米糠油 296

第八节 色拉油 296

（一）大豆色拉油 297

（二）菜籽色拉油 297

（三）花生色拉油 297

（四）棉籽色拉油 298

（五）葵花子色拉油 298

（六）米糠色拉油 298

第九节 高级烹调油 299

（一）高级大豆烹调油 299

（二）高级菜籽烹调油 299

（三）高级花生烹调油 299

（四）高级棉籽烹调油 299

（五）高级葵花子烹调油 300

（六）高级米糠烹调油 300

第十节 调和油 300

第十一节 调味油 301

第十章 动物油脂 302

第一节 概述 302

第二节 牛油和羊油 303

第三节 猪油 303

第四节 鱼油 303

第四篇 面条品质改良和营养强化 307

第一章 面条的品质改良 307

第一节 概述 307

第二节 无机盐类面条品质改良剂 308

一、食盐 308

二、碱类 308

三、磷酸盐类 309

第三节 改善面团架构类面条品质改良剂 309

一、小麦蛋白粉 309

二、大豆蛋白粉 311

三、鸡蛋液 311

四、蓬草灰 311

第四节 凝胶多糖类面条品质改良剂 311

一、瓜尔豆胶 312

（一）概况 312

（二）特性 312

（三）应用 313

二、黄原胶 313

三、沙蒿胶 313

四、海藻酸钠 314

五、羧甲基纤维素钠（CMC-Na） 314

第五节 淀粉和变性淀粉类面条品质改良剂 315

一、淀粉 315

（一）淀粉的种类 315

（二）淀粉的特性 315

二、变性淀粉 316

（一）变性淀粉的种类 316

（二）变性淀粉的特性 317

（三）变性淀粉的使用目的及要求 319

（四）变性淀粉的功能 320

（五）变性淀粉的使用方法 321

第六节 氧化剂类面条品质改良剂 321

一、强筋剂 321

（一）偶氮甲酰胺（ADA） 321

（二）抗坏血酸（Vc） 322

（三）溴酸钾（KBrO3） 322

二、增白剂 323

（一）过氧化苯甲酰（BPO） 323

（二）二氧化氯（ClO2） 323

第七节 乳化剂类面条品质改良剂 323

一、蔗糖脂肪酸酯（SE） 323

二、硬脂酰乳酸钠（SSL） 323

三、硬脂酰乳酸钙（CSL） 323

四、卵磷脂（LC） 324

第八节 酶制剂类面条品质改良剂 324

一、转谷氨酰胺酶 324

二、葡萄糖氧化酶 324

三、脂肪氧化酶 324

四、木瓜蛋白酶 325

五、大豆酶 325

第九节 复合添加剂类面条品质改良剂 325

第十节 着色类面条品质改良 325

一、栀子黄 326

二、β－胡萝卜素 326

三、叶绿素铜钠 326

四、姜黄色素 326

五、辣椒红色素 326

六、焦糖色素 326

七、可可着色剂 327

第二章 营养与营养素 328

第一节 概述 328

第二节 营养与营养素 329

一、蛋白质 329

（一）蛋白质的组成及分类 329

（二）必需氨基酸 330

（三）蛋白质的功能 330

（四）蛋白质的摄入量与食物来源 331

二、脂类 331

（一）脂类的分类和组成 331

（二）脂肪酸与必需脂肪酸 332

（三）脂肪的营养价值评价 333

（四）脂类的功能 333

三、碳水化合物 334

（一）食品中重要的碳水化合物 334

（二）膳食纤维 335

（三）碳水化合物在食品加工中的变化 336

（四）碳水化合物的功能 336

（五）碳水化合物的摄入量和食物来源 337

四、矿物质和微量元素 337

（一）概述 337

（二）重要的矿物质和微量元素 339

五、维生素 343

（一）概述 343

（二）脂溶性维生素 343

（三）水溶性维生素 345

第三章 面条的营养强化 349

第一节 概述 349

第二节 面粉营养强化的卫生要求 354

一、安全性 354

二、添加量 354

第三节 面粉营养强化的生产工艺 355

一、采用混合机的配料工艺 355

二、采用输送绞龙在边输送边混合过程中达到均匀混合的绞龙工艺 355

第四节 面条及方便面等面食中强化营养素的对比试验 356

第五篇 中国传统风味面条 361

第一章 小麦粉面条 361

第一节 汤面类 361

一、猪肉类 361

（一）肉丝汤面 361

（二）雪菜肉丝汤面 361

（三）榨菜肉丝汤面 362

（四）枫镇大面 362

（五）排骨汤面（1） 363

（六）排骨汤面（2） 363

（七）扣肉面 364

（八）红焖排骨面 364

（九）肉丝油面 364

（十）台南度小月担仔面（1） 365

（十一）台南度小月担仔面（2） 366

（十二）肉燥面 366

（十三）沙茶猪肉面 366

（十四）家常面（1） 367

（十五）家常面（2） 367

（十六）韩城大刀面 367

（十七）蒲城春撇子 368

（十八）腰花汤面 368

（十九）锅烧乌龙面 369

（二十）生菜肉丝面 369

二、牛羊肉类 369

（一）红烧牛肉面 369

（二）红焖牛肉面 370

（三）大酥牛肉面 370

（四）马保子清汤牛肉面 371

（五）牛肉氽面 372

（六）清炖牛肉面 372

（七）羊肉鲫鱼面 372

（八）羊汤面（1） 373

（九）羊汤面（2） 373

（十）张三口羊肉面 373

（十一）羊肉萝卜汤面 374

（十二）清汤羊脑面 374

（十三）羊肉氽面 375

（十四）清汤鲜奶面 375

（十五）酸菜汤面 375

三、蛋禽类 376

（一）鸡丝面（1） 376

（二）鸡丝面（2） 376

（三）鸡丝回勺面 376

（四）炖鸡面 376

（五）莲子百合炖鸡面 377

（六）蒜苗鸡丝汤面 377

（七）鸡肉火腿汤面 377

（八）火腿鸡肉面 378

（九）鸡丁香汤面 378

（十）酥鸭面 378

（十一）清汤卧果面 379

（十二）荷包蛋面 379

（十三）油煎蛋面 379

（十四）老鸭宽汤面 380

（十五）蛋黄冬瓜面 380

（十六）蛋花番茄面 380

（十七）鸡味拉面 380

（十八）鸡肉汤面 381

（十九）圣果鸡蛋汤面 381

（二十）鲜蘑鸡丝面 381

四、水产海味类 382

（一）白汤大面（1） 382

（二）白汤大面（2） 382

（三）鲫鱼白汤大面 383

（四）东台鱼汤面 383

（五）红油爆鱼面 384

（六）刀鱼面 384

（七）鳝鱼大面 384

（八）鳝鱼丝汤面 385

（九）酸菜白鳝面 385

（十）鱼翅挂面 386

（十一）鲜香汁龙虾面 386

（十二）蚝汁海螺面 386

（十三）蚝豉玉带面 387

（十四）豆豉鳗鱼面 387

（十五）文蛤汤面 387

（十六）豉汁龙虾面 388

（十七）清汤鱼面 388

（十八）鱼羹面 388

（十九）虾仁面 389

（二十）虾仁银丝面 389

（二十一）对虾面 389

（二十二）虾子面 390

（二十三）虾面 390

（二十四）三虾面 390

（二十五）鲍鱼面 391

（二十六）海马乌鸡面 392

（二十七）香辣团鱼面 392

（二十八）裙边松茸面 392

（二十九）澳带鸡？面 393

（三十）老干妈蟹肉面 393

（三十一）藿香鳝鱼面 393

（三十二）雅鱼冬笋面 394

（三十三）鱿鱼须面 394

（三十四）鱿须汤面 394

（三十五）蚬子汤面 394

（三十六）手擀面 395

（三十七）蟹足味噌乌龙面 395

（三十八）辣味乌龙面 395

（三十九）番茄汁乌龙面 396

五、三鲜、什锦类 396

（一）三鲜面（1） 396

（二）三鲜面（2） 396

（三）三鲜汤面 396

（四）三鲜家常面 397

（五）三仙面 397

（六）三鲜鱿面 397

（七）鸽脯三鲜面 398

（八）早堂面 398

（九）清汤面汤 399

（十）鲍鱼鸡丝面 399

（十一）八仙面 400

（十二）攒丝汤面 400

（十三）什锦面 400

（十四）红汤面 401

（十五）扬州窝面（1） 401

（十六）扬州窝面（2） 402

（十七）奶汤海参面 402

（十八）过江面条 403

（十九）糊涂面 403

六、其他面类 403

（一）清汤面（1） 403

（二）清汤面（2） 403

（三）阳春面（1） 404

（四）阳春面（2） 404

（五）萝卜丝汤面 405

（六）汉中梆梆面 405

（七）锅盖面 405

（八）海鲜汤窝面 406

（九）鱼丸清汤面 406

（十）鱼排面 406

第二节 盖浇类 407

一、猪肉类 407

（一）卤面 407

（二）大卤面 407

（三）吊卤面 408

（四）打卤面 408

（五）稀卤面 408

（六）山东大卤面 409

（七）肉片氽卤面 409

（八）清卤面 409

（九）荤素卤面 410

（十）蒸卤面 410

（十一）鲜蘑打卤面 411

（十二）鱼翅龙须面 411

（十三）蹄花面 411

（十四）红烧肥肠面 412

（十五）珊瑚菌面 412

（十六）肥肠擀面 412

（十七）麻酱面 413

（十八）炸酱面 413

（十九）猪肉炸酱面 413

（二十）炸酱拌面 414

（二十一）豆角丝拌面 414

（二十二）炸酱鲜奶面 414

（二十三）家常臊子面 415

（二十四）大千臊子面 415

（二十五）陇东臊子面 415

（二十六）干煵臊子面 416

（二十七）岐山臊（嫂）子面 416

（二十八）干？臊子面 417

（二十九）肉臊挂面 418

（三十）红烧大肉面 418

（三十一）腊肉臊面 418

（三十二）宽汁里脊丝面 419

（三十三）榨菜面 419

（三十四）炒肉帽面 419

（三十五）酸菜肉丝面 420

（三十六）牌坊面（1） 420

（三十七）滑肉面 420

（三十八）焖肉面 421

（三十九）雪菜肴肉面 421

（四十）上排面 422

（四十一）汆子面 422

（四十二）担担面 423

（四十三）猪肝炝锅面 423

（四十四）番茄肉末面 424

（四十五）辣肉脆面球 424

（四十六）猪肝菠菜面 424

（四十七）香菇酱肉面 425

（四十八）肉丝香菇面 425

（四十九）酸辣三丝面 425

（五十）肉末打卤面 425

（五十一）传统大肉面 426

（五十二）雪菜肉丝面 426

（五十三）野菜肉酱面 426

（五十四）雪笋肉丝面 427

（五十五）榨菜肉丝面 427

（五十六）菠菜双鲜面 427

（五十七）猪肝面 427

（五十八）肉卤面 428

（五十九）麻干面 428

（六十）番茄肉酱面 428

（六十一）清炖蹄花面 429

（六十二）猪蹄面线 429

（六十三）香椿炸酱面 429

（六十四）茄子氽面 429

（六十五）扁豆氽面 430

（六十六）鲜口蘑卤抻面 430

（六十七）冬菇卤抻面 430

（六十八）鲜口蘑炸酱抻面 431

（六十九）肉片西红柿抻面 431

（七十）梅菜肉末面 431

（七十一）长流尖 432

（七十二）“五丝戏龙”面 432

（七十三）麻婆豆腐拉面 432

（七十四）肚丝煨面 433

二、牛羊肉类 433

（一）牛肉豆花面 433

（二）家常牛肉面 433

（三）红烧牛肉面（1） 434

（四）红烧牛肉面（2） 434

（五）红烧牛肉面（3） 434

（六）牛肉抻面 435

（七）牛肉臊子面 435

（八）豉汁牛肉面 436

（九）牦牛肉面 436

（十）牦牛肉丝面 436

（十一）腊牛肉面 437

（十二）牛肉炸酱面 437

（十三）青咖喱拌面 437

（十四）牛柳酸辣面 437

（十五）茄汁牛肉面 438

（十六）洋葱羊肉面 438

（十七）牛筋面 438

（十八）清炖牛蚌面 439

（十九）罗宋牛肉汤面 439

（二十）鱼香牛肉面 439

（二十一）酸姜羊肉丝面 440

（二十二）孜然羊臊面 440

（二十三）锅烧羊肉面 440

（二十四）红烧羊肉面 441

（二十五）金椒羊肉面 441

（二十六）烧肉鲜奶面 441

（二十七）芹黄牛肉面 442

（二十八）干拌面（1） 442

（二十九）干拌面（2） 443

（三十）温拌面（1） 443

（三十一）温拌面（2） 443

（三十二）羊丁拌面 444

（三十三）羊杂面 444

（三十四）羊肉线面 444

（三十五）五香羊肉面 445

（三十六）羊肉辣子面 445

（三十七）大半斤拌面 445

（三十八）那仁 446

（三十九）新疆拉面 446

三、蛋禽类 447

（一）烩鸡丝面 447

（二）鸡丝拌面 447

（三）生鸡丝炝锅面 447

（四）嫩鸡煨面 448

（五）炒鸡杂面 448

（六）木耳鸡丝面 448

（七）鸡馅香汤面 449

（八）鸡球窝面（1） 449

（九）鸡球窝面（2） 449

（十）辣鸡面 450

（十一）春面 450

（十二）鸡翅汤面 450

（十三）珧柱鸡丝面 451

（十四）茶菇乌鸡面 451

（十五）羊肚菌鸡肉面 451

（十六）红烧鸡肉面 452

（十七）鱼香鸡米面 452

（十八）甜酱鸡丝面 452

（十九）泡椒鸡丁面 453

（二十）牛肝菌胗花面 453

（二十一）太阳面 453

（二十二）花菇煨鸡面 454

（二十三）平菇炖鸡面 454

（二十四）黄萝伞鸡片面 454

（二十五）酸菜鸡丝面 455

（二十六）青椒鸡丝面 455

（二十七）鸡米四宝面 455

（二十八）银杏炖鸡面 456

（二十九）鸡丸番茄面 456

（三十）胗肝窝面 456

（三十一）鸡杂汤窝面 456

（三十二）鸡翅香菇面 457

（三十三）鸡腿面 457

（三十四）鸡鸭饸饹 457

（三十五）鸭面 458

（三十六）鸭片香辣面 458

（三十七）鲜笋鸭臊面 458

（三十八）芽菜鸭粒面 459

（三十九）青头菌鸭肉面 459

（四十）香菇鸭面 459

（四十一）樟茶鸭丁面 460

（四十二）冬菜鸭肉面 460

（四十三）蚝露乳鸽面 460

（四十四）鹌鹑贻贝面 461

（四十五）蚝皇乳鸽面 461

（四十六）番茄鸡蛋刀拨面 461

（四十七）番茄鸡蛋面 462

（四十八）太平面 462

（四十九）三大菌面 463

（五十）三大菌鸡肉面 463

（五十一）蚝油烧鸡面 463

（五十二）鲜蘑鸡丁卤面 464

（五十三）茶菇乌鸡面 464

（五十四）烧鹅热干面 464

（五十五）西红柿卤面 465

（五十六）韭菜阳春面 465

（五十七）棒棒鸡丝拌面 465

（五十八）家常蛋酱面 465

四、水产、什锦类 466

（一）蓬莱小面（1） 466

（二）蓬莱小面（2） 466

（三）西湖面 467

（四）刀鱼羹卤子面（1） 467

（五）刀鱼羹卤子面（2） 468

（六）滑生鱼片面 468

（七）鳝鱼面（1） 469

（八）鳝鱼面（2） 469

（九）香水鳝鱼面 469

（十）腐乳鳝花面 470

（十一）鳝丝面 470

（十二）酸菜白鳝面 470

（十三）宋嫂面（1） 471

（十四）宋嫂面（2） 471

（十五）宋嫂桂鱼面 472

（十六）虾仁面 472

（十七）牛肝菌虾仁面 473

（十八）虾仁炸酱面 473

（十九）椿芽虾仁面 473

（二十）三虾面 474

（二十一）虾球窝面 474

（二十二）螃蟹面 475

（二十三）蟹肉窝面 475

（二十四）蟹黄炸酱面 475

（二十五）蒜香红蟹面 476

（二十六）虾酱海参面 476

（二十七）椒辣蟹肉面 476

（二十八）鲜鱿丝面 477

（二十九）蚝皇墨仔面 477

（三十）干烧生蚝面 477

（三十一）干贝汤面 478

（三十二）鱼翅汤面 478

（三十三）香辣竹蛏面条 478

（三十四）虾仁担担面 479

（三十五）卤面 479

（三十六）辣卤面 479

（三十七）温卤面 480

（三十八）鱼肉臊子面 480

（三十九）川味鲜鱼面 481

（四十）椒麻鱼面 481

（四十一）熘鱼焙面 481

（四十二）椒麻鱿鱼丝面 482

（四十三）鲜贝山椒面 482

（四十四）红烧裙边面 483

（四十五）白鳝沙姜面 483

（四十六）十锦面 483

（四十七）武汉热干面 484

（四十八）蟹黄鱼蛏面 484

（四十九）无锡脆鳝面 485

（五十）蚌肉鲜蔬面 485

（五十一）鲍汁捞面 485

（五十二）韭香豉油面 485

（五十三）过桥油汆面 486

（五十四）鱼汤小刀面 486

（五十五）文蛤海鲜面 486

（五十六）全家福汤面 487

（五十七）鲜鱼卤面 487

（五十八）海米生菜面 487

（五十九）海鲜卤汁抻面 488

（六十）味噌北极贝拌面 488

（六十一）开洋拌面 488

五、其他类 489

（一）龙凤丝面条 489

（二）蚝子面 489

（三）泡椒带子面 489

（四）蚝油双菇面 490

（五）炒肉末面 490

（六）肉丁鱼子干炸酱面 490

（七）大卤面（1） 490

（八）大卤面（2） 491

（九）肉片打卤面 491

（十）虾片打卤面 492

（十一）三鲜打卤面 492

（十二）吊卤面（1） 493

（十三）吊卤面（2） 493

（十四）平菇火腿面 494

（十五）黑椒牛蛙面 494

（十六）清烧虾爆鳝面 494

（十七）番茄面 494

（十八）奶油四宝面 495

（十九）氽卤面 495

（二十）海鲜氽卤面 495

（二十一）泡椒牛蛙面 496

（二十二）蛏肉鲜鳝面 496

（二十三）蛤蜊鸽蛋面 496

（二十四）鸡油什菌面 497

（二十五）七彩鹿肉面 497

（二十六）蚬子菠菜面 497

（二十七）傻瓜干拌面 498

（二十八）拉面 498

（二十九）滚子面 498

（三十）捏钵钵 499

第三节 烩焖类 499

一、畜肉类 499

（一）猪蹄煨面 499

（二）回勺面 499

（三）片儿川面 500

（四）雪菜肉丝煨面 500

（五）熬面 500

（六）蒸卤面 501

（七）南京小煮肉丝面 501

（八）肉丝炝锅面 501

（九）糊面 502

（十）烂锅面 502

（十一）肉丝焖面 502

（十二）芸豆焖面 503

（十三）扁豆面 503

（十四）酥羊大面 503

（十五）牛（羊）肉烩面 504

（十六）鲜兔片炒面 504

（十七）炒码面 505

（十八）冬笋焖面 505

二、蛋禽类 506

（一）鸡丁锅面 506

（二）三丝炒面 506

（三）奤奤面 506

（四）鸡蛋炝锅面（1） 507

（五）鸡蛋炝锅面（2） 507

（六）麻油鸡面线 507

（七）蚝香鸭焖面 507

（八）冬笋鸡片烩面 508

（九）香菇鸡煨面 508

三、水产三鲜、什锦类 508

（一）猴头菇芦笋烩面 508

（二）鸡？菌烩面 509

（三）蟹黄鱼丸烩面 509

（四）丝瓜鲫鱼烩面 509

（五）三鲜烩面 510

（六）银鱼糊面 510

（七）什锦烩面 510

（八）虾爆鳝面 510

（九）混烧虾爆鳝面 511

（十）开洋葱油煨面 511

（十一）鱼面 512

（十二）焖面 512

（十三）鱼皮大卤面 512

（十四）卤面 513

（十五）三鲜家常面 513

（十六）成都酸辣面 514

（十七）海鲜乌龙面 514

（十八）开封鱼焙面 514

（十九）鱼味面筋面 515

（二十）黄鱼煨面 515

（二十一）葱虾煨面 515

（二十二）辣火腿烩面 516

第四节 炒制类 516

一、猪肉类 516

（一）焦炒面（1） 516

（二）焦炒面（2） 516

（三）焦炒面（3） 517

（四）木樨炒面（焦炒） 517

（五）肉丝炒面（1） 517

（六）肉丝炒面（2） 518

（七）肉丝炒面（3） 518

（八）肉丝软炒面 519

（九）炒面线 519

（十）五丝炒线面 519

（十一）木须肉炒面 520

（十二）樊城薄刀 520

（十三）洛阳炒面 521

（十四）肉丝生炒面 521

（十五）肉丝两面黄 521

（十六）干炒银芽三丝面 522

（十七）煸炒面 522

（十八）肉丝南炒面 523

（十九）肉皮炒面 523

（二十）腊肠炒面 523

（二十一）辣味茄丝炒面 524

（二十二）榨菜肉丝炒面 524

（二十三）青椒炒面 524

（二十四）枸杞肉丝炒面 525

（二十五）香菇银耳炒面 525

（二十六）鱼香肉丝炒面 525

（二十七）茭白炒面 526

（二十八）酸辣猪肚炒面 526

（二十九）腰花炒面 526

（三十）肚丝炒面 526

（三十一）福建炒面 527

（三十二）虎掌金丝面 527

（三十三）台式炒油面 528

（三十四）蒲圻炒面 528

（三十五）腊肉炒面 528

（三十六）肉丝炒抻面 529

（三十七）干巴菌炒面 529

（三十八）沙滩乌冬面 529

（三十九）豌豆苗炒面 530

（四十）绿豆芽炒面 530

（四十一）盖菜炒面 530

（四十二）扁豆炒面 531

（四十三）茄丝炒面 531

二、牛羊肉类 531

（一）干煸牛肉丝炒面 531

（二）炒炮竹面 532

（三）葱爆羊肉炒面 532

（四）孜然炒面 532

（五）托克逊炒面 533

（六）新疆爆炒面 533

（七）酸菜牛肉丝炒面 533

（八）牛肉炸面 534

（九）东北酸菜牛柳面 534

（十）铁板牛柳乌冬面 534

三、蛋禽类 535

（一）鸡丝炒面（1） 535

（二）鸡丝炒面（2） 535

（三）咖喱鸡炒面 535

（四）鸡火炒面 536

（五）家乡炒面 536

（六）韭黄鸡丝炸面 536

（七）鸡球炒面 537

（八）鸡丝香酥面 537

（九）福州龙须炒面 538

（十）鸡丝软炒面 538

（十一）苜蓿肉炒面 538

（十二）如意炒面 539

（十三）木樨肉炒面 539

（十四）鸡杂炒面 539

（十五）牛蛙炒面（注） 540

（十六）咸蛋黄乌冬面 540

（十七）鸡丁炒面 540

四、水产类 541

（一）虾仁炒面（1） 541

（二）虾仁炒面（2） 541

（三）虾球炒面 542

（四）虾仁两面黄 542

（五）番茄虾仁炒面 542

（六）蟹肉炒面 543

（七）蟹粉两面黄 543

（八）虾蟹两面黄 543

（九）生鱼片炒面 544

（十）香菇斑球面 544

（十一）海鲜炸面 545

（十二）鱿鱼炸面 545

（十三）青豆金枪鱼炒面 545

（十四）海鲜炒面 546

（十五）软炒面 546

（十六）香炒粗面 547

（十七）鱼汁焙面 547

（十八）熘鱼焙面 547

（十九）豆豉蛤蜊炒面 548

（二十）咸鱼火腿炒面 548

（二十一）鲍鱼银芽炒面 548

（二十二）家常鲜贝炒面 549

（二十三）花蟹炒面 549

（二十四）大烤比目鱼炒面 549

（二十五）蟹肉节瓜炒面 550

（二十六）海鲜炒乌龙面 550

五、三鲜、什锦类 550

（一）扬州脆炒面 550

（二）三鲜炒面（1） 551

（三）三鲜炒面（2） 551

（四）三鲜炒面（3） 552

（五）镇江三鲜炒面 552

（六）三鲜煎面 552

（七）三鲜煎炒面 553

（八）三鲜两黄面 553

（九）脆炒面 554

（十）什锦炒面 554

（十一）什锦两面黄 554

（十二）净素鸡丝炒面 555

（十三）铁板虾腰面 555

（十四）鸡蛋炒面 556

第五节 凉面类 556

一、猪肉类 556

（一）猪耳凉面 556

（二）四川凉面 557

（三）红汁凉面 557

（四）酸辣凉面 558

（五）四味凉面 558

（六）盐水猪舌凉面 558

（七）红烧凉面 559

（八）大柳面 559

（九）炸酱面 559

（十）肉丝干拌面 560

（十一）香酥凉面 560

（十二）麻酱凉面 561

（十三）芥末肚丝面 561

（十四）家常肘花面 561

（十五）肉丝凉面 562

二、蛋禽类 562

（一）山椒凤爪凉面 562

（二）新疆凉面 562

（三）冬菇冷拌面 563

（四）鸡丝凉面 563

（五）鸡丝冷面 563

（六）鸡丝干拌面 564

（七）棒棒鸡面 564

（八）凉面皮 564

（九）鸭丝凉面 565

三、水产类 565

（一）虾仁凉面 565

（二）蚝油凉面 565

（三）葱油凉面 566

（四）扇贝凉面 566

（五）鳝鱼凉面 566

（六）鳝丝蒸拌冷面 567

（七）鲜贝凉面 567

（八）蝴蝶四味凉面 568

（九）油盐拌面 568

（十）海米凉面 569

四、三鲜、什锦类 569

（一）三丝凉面 569

（二）鲜鱿凉面 569

（三）宝岛凉面 570

（四）花帽凉面 570

（五）拌凉面 570

（六）什锦凉面 571

（七）什锦凉粉凉面 571

第六节 素面类 572

一、汤面类 572

（一）三冬汤面 572

（二）素三鲜汤面 572

（三）酸浆面 573

（四）洛阳浆面条 573

（五）口蘑豆腐汤面 573

（六）酸辣豆腐汤面 574

（七）素浇刀鱼汤面 574

（八）油豆腐面 574

（九）麻油面线 575

（十）清汤素面 575

（十一）鲜蘑菇汤面 575

（十二）成都素面 575

二、盖浇类 576

（一）豆腐面 576

（二）龙须冬芽面 576

（三）窝子面 576

（四）罗汉窝面 577

（五）菌油面 577

（六）月牙尼姑面 578

（七）冬菇素卤面 578

（八）泰山豆腐面 579

（九）油拉茄子面 579

（十）四川豆花面 579

（十一）素什锦炸酱面 580

（十二）中面 580

（十三）素什锦卤面 581

（十四）素什锦打卤面 581

（十五）蚝油双菇面 581

（十六）襄樊窝子面 582

（十七）蚝油菇面 582

（十八）薯叶面 582

（十九）素斋面 582

（二十）红平菌素面 583

（二十一）素什锦面 583

（二十二）韭黄阳春面 583

（二十三）菇蕈龙须面 584

（二十四）抻面 584

（二十五）豌豆黄瓜丁卤面 584

（二十六）豌豆黄瓜素卤面 585

（二十七）酸菜豆腐泡汆面 585

（二十八）素什锦抻面 585

（二十九）转面 586

（三十）漏面 586

三、拌面类 586

（一）香椿面条 586

（二）蒸拌冷面 587

（三）麻辣小面 587

（四）铜井卷素面 587

（五）宜宾燃面 588

（六）蒜茸辣酱面 588

（七）葱花酱油醋卤面 588

（八）芝麻酱拌面 589

（九）葱油拌面（1） 589

（十）葱油拌面（2） 589

（十一）拌素面 590

（十二）温江甜水面 590

（十三）甜水面（1） 590

（十四）甜水面（2） 591

（十五）麻酱面 591

（十六）凉拌素面 591

（十七）腌菜凉面 592

（十八）家常凉面 592

（十九）湖南凉面 592

（二十）香菇拌面 592

（二十一）何秃子面 592

（二十二）豆芽凉面 593

（二十三）素三丝拌面 593

（二十四）酸菜雪贝拌面 593

（二十五）泡菜凉拌面 594

（二十六）怪味凉拌面 594

（二十七）蚝油捞面 594

（二十八）油葱拌面 594

（二十九）红油燃面 595

（三十）芝麻酱凉面 595

（三十一）椒油黄瓜面 595

（三十二）刀切面 595

（三十三）大刀切面 596

四、炒制类 596

（一）素什锦炸面 596

（二）开元寿面 596

（三）罗汉斋炒面 597

（四）素鸡丝炒面 597

（五）煎面 597

（六）两面黄炒面 598

（七）南炒面 598

（八）素炒面 598

（九）冬菇炒面 599

（十）素油炒面 599

（十一）蚝油炒面 599

（十二）菠菜炒面 600

（十三）熟笋炒面 600

（十四）鲍鱼菇炒面 600

五、其他面类 601

（一）北菇烩面 601

（二）葱油煨面 601

（三）素熬面 601

（四）豆角焖面 601

（五）太师面 602

（六）雪花龙须面 602

（七）鳄梨面条 603

（八）酸辣面条 603

（九）素什锦凉面 603

（十）绿豆芽蒸拌冷面 603

（十一）麻汁面 604

（十二）小刀凉爽面 604

（十三）斋面 605

（十四）经济凉面 605

（十五）万州胡凉面 605

（十六）腌菜凉面 606

（十七）凉面皮（酿皮子） 606

（十八）浆水面（陕西） 606

（十九）浆水面（甘肃） 607

（二十）蒸拌冷面 607

（二十一）桂花芋艿面 608

（二十二）香椿凉拌面 608

第七节 宫廷面类 608

一、鸡鸭类 608

（一）鸡丝面 608

（二）鸡丝汤面 609

（三）五香小鸡鲜蘑菇打卤过水面 609

（四）鸡丝卤面 609

（五）燕窝肥鸡丝福寿面 610

（六）红鸭子万福寿面 610

（七）罐鸭子下面 610

（八）野鸡清汤下挂面（1） 611

（九）野鸡清汤下挂面（2） 611

（十）燕窝芙蓉鸭子面 611

二、羊肉类 612

（一）羊肉撺子面 612

（二）羊肉丝下面 612

（三）葱椒羊肉下面 612

（四）羊肉丝窝尔杂面 613

（五）酸辣白面疙瘩汤 613

三、其他面类 614

（一）御府汤面 614

（二）三鲜寿面 614

（三）烂肉丝下面 614

（四）生肉丝下面 615

（五）鸽蛋挂面 615

（六）糖醋软熘鲤鱼焙面 615

（七）萝卜丝下面 616

（八）燕窝八仙面 617

第八节 伊面类 617

（一）伊府面（1） 617

（二）伊府面（2） 618

（三）雄黄伊府面 618

（四）云腿伊府面 619

（五）火腿鸡丝伊面 619

（六）炖鸡汤伊面 619

（七）鸡丝伊府面（1） 620

（八）鸡丝伊府面（2） 620

（九）鸡丝伊府面（3） 620

（十）奶油八宝伊府面 621

（十一）汀州伊面 621

（十二）三鲜伊府面（1） 622

（十三）三鲜伊府面（2） 622

（十四）三鲜汤伊府面 623

（十五）鲜鱿珍珠笋炒面 623

（十