食物学原理PDF电子书下载

第1章 绪论 1

第一节 食物之营养成分 3

一、蛋白质 4

二、油脂 7

三、碳水化合物 8

四、矿物质 8

五、维生素 9

第二节 食物之原料 9

第三节 食物之加工 14

一、食品加工之目的 14

二、食品加工之方法及原理 16

第2章 蛋类 21

第一节 蛋之构造及组成 23

一、蛋壳 24

二、蛋白 25

三、蛋黄 26

第二节 蛋之品质 27

一、品质分级标准 27

二、新鲜度评定 29

第三节 蛋之特性 30

一、凝固性 30

二、乳化性 31

三、起泡性 31

第四节 蛋之储存 34

第五节 蛋之加工利用 35

第3章 乳类与乳制品 43

第一节 牛乳之组成 45

一、牛乳之基本组成 46

二、影响牛乳组成之因素 46

第二节 牛乳之物理性质 49

第三节 牛乳之营养 52

一、蛋白质 52

二、脂质 54

三、碳水化合物 54

四、维生素 54

五、矿物质 55

第四节 牛乳之均质化与加酸、凝乳酶之影响 55

一、牛乳之均质化 55

二、加酸、凝乳酶对牛乳之影响 55

第五节 牛乳之加热与杀菌处理 56

一、牛乳之加热 56

二、牛乳之杀菌处理 57

第六节 乳制品 58

第4章 肉类及肉制品 65

第一节 肉类结构与组成 67

一、肉类结构 67

二、肉类之组成及营养价值 68

第二节 肉类之特性 70

一、肉类屠宰后之变化 70

二、肉之色泽 70

三、肉之风味 72

四、肉之保水性及嫩度 72

第三节 肉制品加工技术 75

一、家畜屠宰流程 75

二、肉品之加工 76

第四节 肉制品之检验 78

一、肉制品之检验 78

二、肉制品之安全 78

第五节 肉品之危害分析重要管制点 79

第5章 鱼贝类 91

第一节 鱼贝类之成分 94

第二节 鱼贝类之营养及其色香味 96

一、鱼贝类之营养 96

二、鱼贝类之色香味 97

第三节 鱼贝类之死后变化及其保鲜 98

第四节 鱼贝类之加工 99

一、水产干制品 99

二、水产盐藏品 101

三、鱼浆加工品 102

四、水产罐制品 108

五、鱼粉、鱼溶浆 109

六、几丁质产品 109

第五节 鱼贝类中毒 112

第6章 縠类与淀粉 115

第一节 谷类之构造 117

第二节 不同谷类之介绍 118

一、稻米 118

二、小麦 121

三、大麦、裸麦与燕麦 123

四、玉米 124

五、高粱 124

第三节 谷类之加工应用 124

第四节 淀粉之性质 127

第7章 烘焙类制品 137

第一节 烘焙原料 139

一、面粉 139

二、糖 140

三、油脂与乳化剂 141

四、牛奶及乳制品 142

五、蛋 143

第二节 生物性及化学膨胀剂 144

一、酵母与微生物 144

二、化学膨账剂 145

第三节 面包制作原理方法 146

第四节 蛋糕及小西饼 151

一、制作蛋糕须具备的条件 152

二、蛋糕分类 154

第五节 反式脂肪酸与烘焙业 158

第8章 油脂品 161

第一节 油脂之种类 163

第二节 油脂之加工与精制 166

一、油脂之加工 166

二、油脂之精制 166

第三节 油脂于食品之功能 168

第四节 食用油脂之品质变化 170

第五节 脂质与营养及健康关系 173

第9章 蔬菜 179

第一节 蔬菜之种类与构造 181

一、蔬菜之种类 181

二、蔬菜之构造 182

第二节 蔬菜之营养价值与色素 184

一、蔬菜之营养价值 184

二、蔬菜之色素 186

第三节 蔬菜之选购及储存要诀 187

第四节 蔬菜之制备 190

一、罐藏蔬菜 191

二、腌渍蔬菜 195

三、脱水蔬菜 197

第10章 水果 201

第一节 水果之分类 203

第二节 水果之营养价值 205

第三节 水果之色素、香气、风味 207

一、水果之色素 207

二、水果之香气 209

三、水果之风味 210

第四节 水果之储存 210

一、更性水果及乙烯对水果之影响 210

二、水果之储藏法 212

第五节 水果之加工 213

一、罐藏法 213

二、果汁饮料 215

三、果酱类 216

四、蜜饯类 218

五、脱水果实 219

六、酿造果类 221

第11章 饮料 223

第一节 茶 225

一、茶的成分 226

二、茶之制造过程 229

三、茶叶之包装与储存 232

四、茶叶之品质要求 233

第二节 咖啡 235

一、咖啡之种类与产地 236

二、咖啡豆的成分 237

三、咖啡的味道 237

四、咖啡之制造流程 238

五、选择咖啡豆及冲泡咖啡 238

六、咖啡豆之储存 239

七、咖啡冲泡器具与使用方法 240

第12章 发酵类食品 243

第一节 与食品加工有关之微生物 245

第二节 酱油 246

一、酱油之主要成分 246

二、酱油的制作步骤 247

三、酱油的种类 249

第三节 酒类 252

一、酒之起源 252

二、酒的种类 252

三、酒类制造方法 254

四、酒之营养价值 262

参考文献 265